profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Kaasfondue op z’n Zwitsers…… Simone en Raymond, Franse vrienden, trakteerden me op deze lekkernij.
Het was verrukkelijk, ik heb zelden zo’n lekkere kaasfondue gegeten.
Het geheim van deze Zwitserse versie is gelijke delen Gruyère en Vacherin Fribourgeois en beide kazen zijn te koop bij een goed gesorteerde kaaswinkel.
Op het laatste moment voegde de gastvrouw een lepeltje zuiveringszout (natriumbicarbonaat, te koop bij de drogist) toe aan de fondue, daardoor ging de gesmolten kaas een beetje schuimen en werd het mengsel extra luchtig.
Volgens haar maakt dit zuiveringszout de kaasfondue beter verteerbaar, maar, zo waarschuwde ze me, gebruik echt een klein beetje, anders krijgt de fondue een bittere smaak.
Soms wordt er ook een klein beetje maïzena toegevoegd, om de fondue te binden.
Maar dat was in dit geval niet nodig, de fondue bleef prachtig tot het allerlaatste moment.

hoofdgerechten

Kaasfondue, Zwitserse

kaasfondue Simone
INGREDIENTEN
  • 400 gram Gruyère
  • 400 gram Vacherin Fribourgeois
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 deciliter droge witte wijn
  • vers gemalen peper
  • 1 borrelglaasje kirsch
  • eventueel 1 theelepel zuiveringszout (natrium bicarbonaat)
  • (stok)brood
BEREIDING

Rasp beide kaassoorten grof of snijd ze in heel kleine blokjes.
Snijd de knoflook fijn.
Breng de wijn in een vuurvaste wijde fondueschaal tegen de kook aan op zacht vuur.
Voeg de knoflook toe en daarna, in gedeelten, de kaas.
Laat de kaas smelten en blijf onafgebroken roeren met een houten lepel, maak achtvormige bewegingen in de fondue.
Breng hem, als alle kaas is gesmolten, op smaak met peper en roer er vervolgens de kirsch door.
(Als u de fondue wilt binden met maïzena, roer deze dan los met de kirsch.)
Roer nogmaals goed en roer er dan eventueel het zuiveringszout door.
Zet de schaal op een rechaud op tafel en geef bij het bestek ook een lange fonduevork.
Serveer het brood erbij, in stukjes gesneden.
Met een in de schil gekookt aardappeltje smaakt de fondue ook heerlijk.
Lekker met een frisse groene salade of een witlofsalade.

Voor 4 personen

De Fransen zijn dol op hun apéro, hun aperitief, zowel voor de lunch als voor het diner.
Ze gaan vrijwel nooit direct aan tafel, eerst moet er geborreld worden en het liefst met enkele ‘knabbels’.
Dat apéro drinken doen ze graag met vrienden; in een bar of bij elkaar thuis en zo’n knabbel erbij is onontbeerlijk, je hebt immers al wel trek en het eten laat nog even op zich wachten.
Voor onverwachte borrelmomenten bij mij thuis heb ik altijd een rol roomboterbladerdeeg in de koelkast liggen, in een handomdraai maak je hiermee lekkere zoutjes.
In Frankrijk heb je een enorme keuze in gekoelde kant-en-klare deegsoorten, in Nederland ligt dat wat moeilijker, maar met de kant-en-klare diepvriesbladerdeegplakjes lukt het ook en deze zijn zeer snel ontdooid. Deze gebruik ik dan ook in dit recept.
Als smaakmakers kun je kiezen uit sesam- of komijnzaadjes, geraspte kaas of fijngesneden kruiden als rozemarijn en tijm, of een combinatie.

hartig

Bladerdeegzoutjes met komijn en sesam

bladerdeegzoutjes 1
INGREDIENTEN
  • 5 plakjes diepvriesbladerdeeg
  • 1 klein ei
  • smaakmakers als: komijnzaadjes, sesamzaadjes, geraspte oude kaas of fijngesneden rozemarijn of tijm
  • snufje zout
  • versgemalen peper
BEREIDING

Leg de plakjes deeg naast elkaar op het werkvlak, zodat ze kunnen ontdooien.
Snijd ze, voordat ze helemaal zijn ontdooid, in de gewenste vorm.
Leg de stukjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Klop het ei los en bestrijk de stukjes deeg hiermee.
Strooi er de gewenste smaakmaker over of een combinatie van smaakmakers en bestrooi met iets zout en peper.
Bak de zoutjes 12-15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Neem ze direct van de bakplaat en laat ze op een rooster afkoelen.

Voor 40-50 stuks

In Frankrijk, waar ik op dit moment ben, kun je op markten vaak heerlijke gegrilde kip kopen. Meestal zijn dit boerenkippen van zeer goede kwaliteit, kijk maar eens naar de lange rij kopers die bij zo’n kraam staat, want de Fransen zelf maken ook graag gebruik van deze service.
Voor vakantiegangers die op een camping staan is dit ook ideaal, om een uur of twaalf haal je de kip op en vervolgens heb je een lekker warm gerecht bij de lunch.
Voor een salade is zo’n kippetje heel geschikt en vind je een hele kip teveel? …… je kunt ook vaak een halve kip of kippenbouten kopen.
Onderstaand gerecht is heerlijk op een warme zomerse dag.
Het loont de moeite om op zoek te gaan naar die heerlijke Franse dragonmosterd met zijn verrassende smaak.

hoofdgerechten

Salade met kip, appel en dragon

Kipsalade 2
INGREDIENTEN
  • 1 gegrilde kip
  • 5 stengels bleekselderij
  • 1 grote, zure appel met rode schil
  • 1 gele of groene paprika
  • 0,5 krop sla
  • 2 eetlepels geschaafde amandelen
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 3 eetlepels crème fraîche
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1-2 eetlepels (dragon)mosterd
  • zout, peper
  • enkele druppels citroensap
  • 2-3 theelepels fijngesneden dragonblaadjes
  • 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes
BEREIDING

Verwijder het vel van de kip, haal het vlees van de botten en snijd of pluk het vlees in stukjes.
Snijd de bleekselderij in stukjes, evenals de ongeschilde appel en de paprika.
Pluk de blaadjes sla in stukken.
Rooster de amandelen onder regelmatig omschudden goudgeel in een droge koekenpan, laat ze op een bord afkoelen.
Roer een dressing van de mayonaise, crème fraîche, olijfolie en mosterd en breng deze op smaak met zout, peper en iets citroensap.
Roer de fijngesneden kruiden door de dressing.
Meng kip, appel en groenten met elkaar en schep de dressing erdoor.
Verdeel de slablaadjes over 4-6 borden en schep hierop de kipsalade.
Strooi de amandelen erover en garneer eventueel met wat extra dragonblaadjes.

Voor 4-6 personen

Ruim een half jaar radiostilte op deze website……..
Door omstandigheden kwam ik er niet aan toe om regelmatig te schrijven, maar daar komt nu verandering in.

Een etentje bij een lieve vriendin, waar ik deze lekker artisjokkentaart geserveerd kreeg, stimuleerde me om er thuis ook een te maken.
Lekker én vooral heel gemakkelijk, want je kunt hiervoor heel goed artisjokken uit blik gebruiken.
Ik leg ze wel enkele minuten in ruim koud water, zo raken ze die ‘bliksmaak’ kwijt, die ik altijd denk te proeven.
Daarna goed droog deppen en halveren of in vieren snijden.
Met één blik artisjokharten lukt de taart, maar is dan wel wat magertjes gevuld, twee blikken geeft een royaal gevulde taart.

Ik gebruik bladerdeeg en ik bak de bodem ‘blind’ voor.
Dat is wel een extra handeling, maar de deegbodem wordt op deze manier veel krokanter en dat komt de taart absoluut ten goede.
Dat voorbakken gebeurt met een steunvulling; in kookwinkels zijn speciale blindbakkorrels of een blindbakketting te koop, maar met oude gedroogde peulvruchten of rijst gaat het ook.
Zo’n blindbakketting is overigens wel erg handig, je haalt hem heel gemakkelijk uit de vorm.
Leg tussen taart en steunvulling wel altijd een stuk aluminiumfolie of bakpapier, anders plakt de steunvulling aan de bodem.
Zet de taartbodem na het verwijderen van de steunvulling nog 5-8 minuten terug in de oven, zo wordt de bodem extra krokant.

Als extra smaakmaker kun je de deegbodem na het voorbakken beleggen met dunne plakjes gekookte ham of met die lekkere Italiaanse venkelworst;  Finocchiona

hoofdgerechten

Artisjokkentaart

Artisjokkentaart
INGREDIENTEN
  • 1-2 blikken artisjokharten (ã 4 deciliter)
  • 6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
    (of een bladerdeegbodem uit de koeling)
  • 4 eieren
  • 2,5 deciliter crème fraîche
  • zout, peper
  • 4 eetlepels vers-geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Laat de artisjokharten uitlekken, leg ze even in ruim koud water en lat ze vervolgens weer heel goed uitlekken. Dep ze droog met een doek en halveer ze of snijd ze in vieren.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van circa 28 centimeter doorsnede.
Bekleed een ingevette taartvorm van circa 22 centimeter doorsnede met het deeg.
Leg een royaal stuk bakpapier of aluminiumfolie op het deeg en leg hierop de steunvulling (oude peulvruchten, blindbakkorrels of een blindbakketting).
Bak de deegbodem 10-12 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C.
Verwijder steunvulling en bakpapier en zet de bodem nog 5-8 minuten terug in de oven.
Leg de artisjokharten op de deegbodem, vul de bodem goed.
Klop de crème fraîche los met de eieren, zout en peper naar smaak en de kaas, schenk dit mengsel over de vulling.
Bak de taart nog 30-40 minuten in het midden van de oven tot hij goudgeel en gaar is, het eimengsel moet nét gestold zijn.
Lekker met een frisse groene salade.

Voor circa 6 personen

Staartstuk of picanha wordt langzaam gegaard in rode wijn, op deze manier bereid wordt het in Italië veel gegeten.
Het is een ideaal stuk vlees als je gasten krijgt, want het kan eigenlijk niet mislukken en door de langzame garing blijft het vlees heerlijk zacht.
Bovendien is het niet erg als de bereidingstijd iets langer wordt.
Probeer een staartstuk van een Iers rund (Irish Beef) te vinden, dat vlees is van uitzonderlijk goede kwaliteit.
Welke wijn gebruik je hier nu voor?
In dit geval een Italiaanse wijn, natuurlijk geen ‘grote’ kostbare wijn, het is jammer om zo’n wijn te verwarmen.
Kies een eenvoudige maar wel goede wijn, die ook lekker is om puur te drinken, een te zure of onsmakelijke wijn, geeft ook in de pan een slecht gerecht. Het teveel aan zuren en andere slechte eigenschappen van zo’n wijn worden door het inkoken nog eens extra geaccentueerd.

hoofdgerechten

Staartstuk in rode wijn

knolselderij
INGREDIENTEN
  • een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
  • 100 gram pancetta
  • 4 tenen knoflook
  • zout, peper
  • 4 sjalotjes
  • 2 worteltjes
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
  • 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
  • 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
  • eventueel een scheutje vleesbouillon
  • 5 takjes tijm
BEREIDING

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

Je denkt met kerst misschien niet direct aan een uiensoep, maar probeer deze Thaise variatie maar eens.
Heel veel smaak en de lekkere pittigheid en kruidigheid van een Aziatische soep!
Door de uien eerst te roosteren, krijgen ze een heel geconcentreerde smaak die verrassend combineert met de kokos, de pikante oosterse kruiden en de frisse limoenblaadjes.
En, zeker niet onbelangrijk, de soep kan helemaal van tevoren worden bereid.

voorgerechten

Uiensoep van geroosterde uien, Thaise

Knoflook
INGREDIENTEN
  • 4 grote uien, ongepeld
  • 5 teentjes knoflook, ongepeld
  • 2 rode chilipepers
  • 4 limoenblaadjes (djoeroek poeroet)
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 eetlepel Thaise vissaus (nam pla)
  • 1 volle eetlepel geraspte gemberwortel
  • 4 deciliter kokosmelk
  • 1-2 eetlepel lichte zoute sojasaus
  • zout, peper
  • 3-4 eetlepel fijngesneden verse koriander of peterselie
BEREIDING

Borstel de ongepelde uien goed schoon en halveer ze verticaal.
Leg de halve uien en teentjes knoflook naast elkaar in een ingevette braadslede en rooster ze circa 45 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C.
Keer de uien halverwege de roostertijd.
Snijd intussen de chilipepers in dunne ringen, verwijder eventueel eerst de zaadjes als je de soep niet te heet wilt.
Rol de limoenblaadjes op en snijd ze in flinterdunne reepjes.
Pel de uien zodra je ze kunt beetpakken en snijd ze in stukjes (als er door het roosteren verbrande stukjes zijn ontstaan, verwijder die dan eerst).
Druk het vruchtvlees uit de teentjes knoflook en doe dit samen met de uien, bouillon, vissaus, gemberwortel, chilipepers en limoenblaadjes in een soeppan. Breng het aan de kook en laat de soep op zacht vuur circa 20 minuten koken.
Schenk de kokosmelk erbij en kook de soep nog 3-4 minuten.
Breng op smaak met sojasaus, zout en peper (tot zover kan de soep worden voorbereid en later weer zachtjes verwarmd worden).
Bestrooi de soep voor serveren met koriander.

Voor 4-6 personen