Marlies Batelaan » sauzen

Bearnaisesaus

Marlies — Fri, 18 Dec 2015 14:24:39 +0000

Een bearnaisesaus begint met het maken van een gastrique, een aromatisch mengsel met sjalot, dragon, azijn en witte wijn.
Dat mengsel moet heel sterk inkoken en het kleine beetje dat je overhoudt, enkele eetlepels, is de basis voor een bearnaise.
Je kunt ook een dubbele hoeveelheid gastrique maken en een deel invriezen, zodat een bearnaise een volgende keer snel gemaakt is.
Traditioneel maak je bearnaise met gesmolten, geklaarde boter, ik doe dat niet, van een bevriende kok leerde ik de onderstaande versie en die is veel gemakkelijker vind ik.
Bovendien raak je smaak kwijt door de boter te klaren, omdat in die vaste bestanddelen die je verwijderd door het klaren, ook veel smaak zit.
Ik gebruik mooie zachte roomboter op kamertemperatuur en dat werkt snel en gemakkelijk.
Je kunt de bearnaisesaus wel even van tevoren maken en vervolgens heel zacht verwarmen onder roeren, je eet hem net iets warmer dan lauwwarm, maar nooit heet.
Hij smaakt niet alleen verrukkelijk bij de kalfskarbonade, maar ook bij gebakken rundvlees als ribeye, biefstuk, ribstuk of entrecote.
In een echte bearnaise gaan zowel dragon als kervel, maar je komt heel vaak bearnaisesaus tegen met uitsluitend dragon, dat kan ook.

Tomatensaus

Marlies — Mon, 08 Sep 2014 03:21:54 +0000

Nu is het moment aangebroken om voor de winter een voorraad tomatensaus aan te leggen; er zijn heel veel tomaten verkrijgbaar, de prijs is laag én ze zijn in dit jaargetijde vaak goed rijp, ideaal voor een lekkere saus.
Nu weet ik ook wel dat je van tomaten uit blik tijdens de wintermaanden een goede saus kunt maken, maar er gaat toch niets boven smaakvolle verse tomaten.
En met kleine porties ingevroren tomatensaus maak je snel een lekkere pasta of een saus bij groenten, vlees of vis.
En vergeet ook tomatensoep niet, de saus wordt een lekkere soep als hij met bouillon wordt verdunt.
Ik ga hier uit van twee kilo verse tomaten, maar maak gerust twee tot drie keer zoveel of zelfs nog meer, het is de moeite waard.

Tijmsaus

Marlies — Mon, 23 Dec 2013 14:38:08 +0000

Deze kruidige saus is heerlijk bij gerechten die weinig of geen saus leveren, omdat u ze bakt of roostert, zoals bijvoorbeeld een geroosterde kip of een rollade en rosbief.
De fond die wordt gebruikt kunt u zelf maken, dat is natuurlijk het lekkerst, maar er zijn ook slagers en poeliers die goede fonds verkopen.
En, als het bij deze adressen niet lukt, kunt u een pot gebruiken.
Een sterke bouillon werkt ook goed, maar deze mag niet te zout zijn.
U kunt kalfs-, gevogelte- of wildfond gebruiken, afhankelijk van het vlees waarbij de saus wordt geserveerd.
En de braadsappen (niet te vet) die zijn vrijgekomen bij de bereiding van het vlees moet u natuurlijk ook toevoegen, dat geeft extra veel smaak.

Beurre blanc

Marlies — Wed, 18 Dec 2013 04:00:36 +0000

Rijk aan calorieën, maar o zo lekker…. en als je er een of twee lepeltjes van neemt en niet elke dag, kan het geen kwaad.
Vis met een goede beurre blanc is een traktatie.
Maar ook bij sommige groenten kun je beurre blanc serveren, zoals bij asperges of bij gestoofde preitjes of venkel.
De saus is niet moeilijk, wel moet je met aan paar dingen rekening houden.
De smaakmakers, sjalot, witte wijn en azijn, moeten samen rustig inkoken tot er slechts 2 eetlepels over blijven.
Samen met de slagroom kookt het mengsel nogmaals in, nu tot de helft.
Vervolgens wordt de boter, klontje voor klontje, toegevoegd en dan is het zaak om de temperatuur heel goed in de gaten te houden, de saus mag niet koken, maar moet tegen de kook aangehouden worden, 85°C is een goede temperatuur.
De saus kan au bain-marie een minuut of vijftien warm gehouden worden.
In een goede thermoskan blijft hij ongeveer een uur op temperatuur.

Remouladesaus

Marlies — Wed, 18 Dec 2013 03:50:03 +0000

Een lekkere, pittige saus die heel goed past bij gepocheerde vis of bij koude kip en vleeswaren.
De basis is een goede mayonaise, ik ben een groot fan van de Belze mayonaise van Tons, een pure mayonaise zonder onnodige toevoegingen. Hij is bij enkele supermarkten te koop.
Remouladesaus maken is een fluitje van een cent en het resultaat is verrukkelijk.

Ketjapsaus

Marlies — Sun, 01 Sep 2013 11:23:31 +0000

Het mooie weekend nodigde uit tot het roosteren van lekkere sateetjes.
Deze keer van varkensvlees en omdat er iemand aan tafel zat die niet van pindasaus houdt, maakte ik er een ketjapsaus bij, dat was een groot succes.
De saté van varkensvlees maak je op dezelfde manier als kipsaté, met dezelfde marinade.
Dat recept gaf ik al eens en daarbij vindt u ook het recept voor pindasaus.
Ik heb gekozen voor ketjap manis, de zoete, én ketjap asin, de zoutere.
Vaak wordt in ketjapsaus alleen de zoete variant gebruikt, maar ik vind het lekkerder samen met ketjap asin.
Maar prefereert u een zoetere saus, gebruik dan alleen ketjap manis.

Hollandaisesaus

Marlies — Sat, 15 Jun 2013 18:11:14 +0000

Een rijke saus op basis van roomboter, eidooiers en een geurig, ingekookte mengsel dat castric wordt genoemd.
En castric maak je in dit geval van witte wijn, witte wijnazijn, sjalotjes, laurier en peperkorrels, dat na inkoken in een heel geurige vloeistof veranderd.
Hollandaisesaus moet op heel zacht vuur, of in een kom boven een pan heet water worden bereid, omdat de saus niet te heet mag worden. Zou dit wel gebeuren, dan schiften de eidooiers en ontstaat er een soort roerei.
Voorzichtigheid is dus geboden.
Het is ook een saus die je spaarzaam gebruikt omdat het zeer calorierijk is, maar af en toe mag je hiervan genieten.
De saus is heerlijk bij asperges of bij gepocheerde of gestoomde vis.

Pindasaus

Marlies — Fri, 03 May 2013 13:55:45 +0000

Dit recept staat al veel langer op de site, maar hij was nog niet te vinden onder Bijgerechten/sauzen.
Daarvoor moet ik hem als apart recept beschrijven, vandaar dat u hem nog een keer tegenkomt.

Zuringsaus

Marlies — Sun, 28 Apr 2013 17:11:43 +0000

‘De Ferme en Ferme’ is het vandaag in de Franse Drôme en Ardèche, evenals gisteren, maar die dag is helaas verregend en op sommige plekken zelfs ‘versneeuwd’.
Tijdens De Ferme en Ferme kun je bij veel ambachtelijke producenten terecht om hun bedrijf te bekijken, hun producten te proeven en natuurlijk te kopen.
Groenten, fruit, kaas, wijn, vlees en charcuterie, slakken, struisvogelvlees en -eieren, jams, honing, likeuren, siropen….. de keus is enorm.
Het gaat altijd om pure, ambachtelijke en heel vaak biologische producten.
Er zijn meerdere Franse regio’s en departementen waar ze De Ferme en Ferme organiseren, alle informatie staat op www.defermeenferme.com.
Ook rondom ons dorp was er veel activiteit; een wijnboer, een bijenhouder, een geitenkaasmaker en een jonge boerin die groenten en aromatische planten verbouwt namen deel en van deze leuke boerin kwam ik terug met een flinke bos zuring, een van de weinige groenten uit de volle rond die nu al volop geplukt kan worden.
Hiermee maakte ik een saus, heel simpel en zo verschrikkelijk eenvoudig dat er eigenlijk geen recept nodig is. Maar de saus wil ik u niet onthouden omdat hij, vanwege zijn zacht-zure smaak zo verrukkelijk is bij vis.
Vraag uw groenteman eens naar een bosje zuring, hij kan het zeker meebrengen van zijn leverancier.
Of kweek het zelf in de tuin of in een pot, dat gaat heel gemakkelijk.

Mosterd-kappertjessaus

Marlies — Sun, 03 Mar 2013 17:35:29 +0000

Bij de bereiding van een gehaktbrood ontstaat er geen jus of saus.
Ik vind dat geen bezwaar, want het vlees is mals en sappig genoeg, maar als u er wel behoefte aan heeft is deze mosterdsaus met sjalotjes en kappertjes een goede keuze.
Deze saus past bij meerdere vleesgerechten, bij varkensvlees bijvoorbeeld zoals karbonades of een rollade of ribstuk.
De saus is lekker dun, maar als u hem wilt binden kan dit met beurre manié.
Beurre manié is een mengsel van gelijke delen bloem en roomboter dat in kleine vlokjes wordt toegevoegd aan de saus.
Het is heel handig om kleine hoeveelheden beurre manié in de diepvries te hebben liggen, zodat u, in geval van nood, snel een saus kunt binden.