Marlies Batelaan » dips en smeersels

Kippenlevermousse

Marlies — Fri, 28 Dec 2018 11:23:31 +0000

Een zachte, romige paté of mousse vind ik heerlijk, het is alleen zo jammer dat de gekochte versies zoveel onnodige toevoegingen (conserveringsmiddel, kleurstof etc…) bevatten en dat weerhoud mij ervan om het te kopen.
Zelf maken is een optie en dat kan gemakkelijk, want het is een kleine moeite.
Maak zoveel als u nodig heeft, want het blijft niet lang goed, slechts twee dagen in de koelkast.
Meestal gebruik je er kippenlevertjes voor, maar eendenlevertjes kan ook (en dan bedoel ik de gewone eendenlevertjes en niet die grote vette levers (foie gras) van vetgemeste eenden).
Vraag ernaar bij de poelier, hij kan u vast helpen.
Zo’n kippenlevermousse is heerlijk op geroosterd (stok)brood en bij een groene salade; schep er in dat laatste geval een klein bolletje of een mooie ovaal van.
Of serveer een reepje mousse in de holtes van kleine stukjes bleekselderij, als hapje.

Knoflookpuree, geroosterde

Marlies — Thu, 21 Jul 2016 16:11:28 +0000

Ze zien er altijd heel fraai uit, de mooi gevlochten strengen knoflook die je in dit seizoen op de Franse markten ziet liggen.
Ik koop meestal enkele van deze strengen en gebruik de knoflook zo vers mogelijk voor deze geurige puree.

Konijnrillettes; Potted Rabbit

Marlies — Thu, 28 Jan 2016 20:16:51 +0000

U kent ze misschien wel, die ansichtkaarten met een gerecht uit het betreffende land of de streek.
Ik kreeg er een uit Schotland met het recept van Potted Rabbit, konijn langzaam gegaard, uit elkaar geplozen en vervolgens in potjes bewaard onder een laagje vet.
De Fransen noemen een vergelijkbaar gerecht rillettes van konijn.
Het is een erg lekker ‘smeersel’ op (geroosterd) stokbrood of ciabatta, samen met zure augurkjes.

Garnalentartaar

Marlies — Tue, 29 Dec 2015 17:07:57 +0000

Dit kruidige garnalenmengsel is heel lekker op puntjes geroosterd pitabrood of op geroosterde bloemtortilla.
Maar op dunne plakjes (geroosterd) stokbrood smaakt het net zo goed.
Het woord tartaar is in dit geval niet helemaal juist gekozen, want dat maak je van rauwe ingrediënten en de garnalen die worden gebruikt zijn gekookt.
Dit gerechtje wordt extra verrukkelijk met die mooie Hollandse garnalen, hoewel de goedkoper geprijsde roze of Noorse garnalen ook voldoen.

Makreelmousse

Marlies — Mon, 29 Dec 2014 14:49:28 +0000

Heel regelmatig koop ik een gestoomde makreel om in een salade te verwerken of op sandwiches te serveren.
Ik houd van dat malse visvlees met die lekkere rooksmaak.
Ik koop altijd een hele makreel en maak deze zelf schoon, maar voor het gemak kun je makreelfilets kiezen.
Er staan al verschillende salades op de site, maar deze mousse nog niet.
Dunne plakjes geroosterd (stok)brood bestreken met deze mousse is een heerlijk oudejaarsavond hapje.

Pesto van boerenkool

Marlies — Thu, 16 Jan 2014 17:54:10 +0000

Boerenkool verovert de wereld!
Door zijn gezonde eigenschappen is kool een populaire groenten aan het worden en daar profiteert onze trouwe boerenkool ook van.
In Amerika is Kale (boerenkool) al bekend, je kunt geen Amerikaans culinair tijdschrift openslaan, of er wordt wel een artikel gewijd aan Kale.
En dan gaat de aandacht niet alleen uit naar de ons bekende boerenkool met krullerige bladeren, maar ook naar de Italiaanse Cavalo Nero, de palmkool.
De groente wordt als bijgerecht gebruikt of in de soep, maar ook in hippe hapjes als chips en pesto.
Ook in Franse tijdschriften krijgt Kale regelmatig aandacht en ik heb het al meerdere keren bij biologische telers op de Franse markten zien liggen.
Het opvallende is dat de Fransen, als het om Kale gaat, verwijzen naar de populariteit van deze gezonde groente in Hollywood en ze noemen de groente ook Kale.
Ik maakte deze pesto van boerenkool, heerlijk op crostini met een mooie krul geschaafde pecorino.
Gebruik wel zoveel mogelijk de kleinere, malsere boerenkoolbladeren en niet die hele grove en verwijder ook de harde nerven.
Met die malse blaadjes wordt de pesto lekkerder en… de versie met cavalo nero is ook verrukkelijk.
Laat voor een vegetarische pesto de ansjovis achterwege en gebruik een vegetarische kaas.

Olijven-tonijndip

Marlies — Sat, 12 Oct 2013 04:30:55 +0000

Een leuk gerechtje voor het weekend deze snelle dip die erg lekker is met reepjes rauwe venkel en bleekselderij, maar ook met wortel, komkommer en dunne soepstengels.
En op dun gesneden (geroosterd) stokbrood of ciabatta.
Het is heel snel gemaakt in de keukenmachine.

Cervelle de Canut

Marlies — Wed, 25 Sep 2013 10:21:11 +0000

Cervelle de Canut, letterlijk vertaalt ‘de hersenen van de zijdewevers’, is een typisch recept uit de Lyonese keuken.
Daar bloeide in de achttiende en begin negentiende eeuw een rijke zijde-industrie.
Waarom het recept zo heet? Daarover bestaande meerdere verhalen.
De een vertelt dat dit recept vanwege zijn eenvoud werd genoemd naar de ‘simpele’ zijdewevers, de rijke bevolking van Lyon keek neer op de eenvoudige arbeiders.
Een andere versie legt de link met het doekje dat in de vorm, waarin de kaas uitlekte, werd gelegd.
En er zullen ongetwijfeld nog andere versies de ronde doen.
Maar de meest waarschijnlijke verklaring is deze; de rijken van Lyon aten in die periode vaak lamshersenen een lekkernij die de arme arbeiders zich niet konden veroorloven.
Omdat cervelle de canut qua uiterlijk op lamshersenen lijkt, aten ze dit gerecht als ‘goedkope’ vervanging.
Het allerbelangrijkste is dat dit een heerlijke spread is die op toast en (geroosterd) stokbrood of pain de campagne kan worden geserveerd als hapje of klein voorgerecht bijvoorbeeld.
Het wordt gemaakt met fromage blanc en faiselle, dat is die verse kaas van een à twee dagen oud die nog uitlekt in een vorm met gaatjes.
In Frankrijk ligt deze kaas bij elke kaasboer, maar in Nederland is het misschien een probleem om dit te vinden.
In dat geval kunt u ook verse roomkaas gebruiken en deze verdunnen met een beetje crème fraîche.
Of, en ik vind dat extra lekker, een heel verse geitenkaas gebruiken en ook deze met een beetje crème fraîche verdunnen.
Een andere mogelijkheid is om volle kwark of een volle Griekse yoghurt enkele uren te laten uitlekken in een zeef met daarin een doek.
Het resultaat wordt dan iets anders, iets dunner en zuurder, zodat u geen crème fraîche meer hoeft toe te voegen.

Sardientjes-rillettes

Marlies — Thu, 18 Jul 2013 13:03:29 +0000

De Fransen zijn dol op sardientjes in blik, ingelegd in olie.
De blikjes waarin de allermooiste visjes gaan, geven ze een jaartal mee en er zijn heel veel sardinofielen die deze blikjes verzamelen en laten ouderen.
Door het rijpen worden de sardientjes nog fijner van smaak, na twee jaar kunnen ze gegeten worden, maar er zijn liefhebbers die tien jaar rijping prefereren.
Belangrijk bij het rijpen is het keren van de blikjes; dit moet elke drie maanden gebeuren, zodat de bovenste sardientjes niet kunnen uitdrogen.
Ze worden het liefst gegeten met dun gesneden Frans roggebrood (pain de seigle) en roomboter. Soms wordt er ook fijngesneden nieuwe ui en/of roquefort bij geserveerd.
Sardientjes met een jaartal zijn ook in Nederland te koop, informeer er eens naar bij delicatessenwinkels of winkels waar ze veel Franse producten verkopen.
Of neem er een aantal mee vanuit Frankrijk; merken als La Perle Des Dieux en Les Mouettes D’Arvor staan heel goed bekend. Ook de blikjes zonder jaartal zijn de moeite waard.
Deze smakelijke rilletjes van sardientjes kunt u met een eenvoudiger blikje maken.
Er wordt fromage frais in verwerkt en daarmee wordt volle kwark (40%) bedoeld.

Pikante boter

Marlies — Sat, 20 Apr 2013 18:57:48 +0000

Voor een Aziatisch buffet waar ook een kruidige boter thuis hoorde, maakte ik deze pikante versie met oosterse smaakmakers.
Het was een enorm succes, het resultaat was heerlijk en erg lekker op het Indiase naanbrood (of Turks brood) en chapati’s.