Marlies Batelaan » vlees en gevogelte

Cannelloni met kalfsgehakt

Marlies — Sat, 16 Dec 2017 16:17:47 +0000

Tijdens deze kerstperiode wordt deze website extra veel bezocht en elke bezoeker hoopt natuurlijk het antwoord te vinden op de vraag ‘wat eten we met kerst’.
Inmiddels staan er al heel veel gerechten op, waaruit menig kerstmenu kan worden samengesteld.
Ik ga het liefst voor veel smaak, maar zeker ook voor gemak; gerechten die geen stress geven, die goed kunnen worden voorbereid en die niet kunnen mislukken.
Deze cannelloni is zo’n gerecht, je kunt het goed voorbereiden en op het laatst moet het alleen nog even in de oven.
Ik gebruik hiervoor lasagnevellen, maar je kunt ook kant-en-klare cannellonirollen gebruiken. Al vind ik het vullen daarvan lastiger, omdat de rollen slap worden na het voorkoken.
Het is lekker om hiervoor smaakvolle paddenstoelen te nemen, zoals cantharellen en trompettes de la mort, maar een shiitake kan ook.
Voor diegenen die geen vlees eten; laat het gehakt achterwege en gebruik meer paddenstoelen.

Bloedworst in filodeeg

Marlies — Wed, 17 Dec 2014 18:18:37 +0000

Niet iedereen zal een fan zijn van dit voorgerechtje, maar liefhebbers van bloedworst, en tot die groep behoor ik, zullen smullen.
Die zachte Franse bloedworst is in dit gerecht het lekkerst en deze kun je ook goed prakken.
Maar niet getreurd als deze onvindbaar is, met de Hollandse bloedworst van een goede slager lukt het ook, in dat geval moet de worst in kleine blokjes worden gesneden.
Serveer er een kleine salade bij of een appelcompote.
Het is misschien een idee om bloedworsthaters ook krokante rolletjes te serveren, maar dan gevuld met feta of geitenkaas (zie recepten op deze site: filodeegpakketjes met feta of geitenkaaspakketjes).

Aardappelen met raclettekaas en rauwe ham

Marlies — Tue, 21 Jan 2014 13:02:59 +0000

Meestal kook ik er speciaal die kleine Ratte-aardappelen voor, maar dit kleine gerechtje kan natuurlijk ook met overgebleven gekookte aardappelen worden gemaakt.
Ik serveer het regelmatig bij de lunch, maar het kan ook voorgerecht.
Maak het in éénpersoons porties in kleine platte schaaltjes of bijvoorbeeld op die leistenen plateautjes.
Raclettekaas is op dit moment volop te koop bij de kaaswinkel, koop het liefst de rauw-melkse, die is het lekkerst.

Mortadella, geroosterd

Marlies — Mon, 20 May 2013 09:10:02 +0000

Het was een heel eenvoudig pinksterweekend wat eten betreft, door allerlei bezigheden was er weinig gelegenheid om groots uit te pakken en daarom heb ik een antipasti geserveerd met daarbij in de grillpan gebakken mortadella.
De op deze manier bereidde Italiaanse boterhamworst, want dat is mortadella eigenlijk, eet ik zo nu en dan bij restaurant Bocconi in Leiden (zie en ook nog/restaurants), het is lekker snel klaar en heel smakelijk.
Voorwaarde is wel dat u een goede mortadella koopt, bij een Italiaanse delicatessenwinkel of bij een goede slager.

Bresaola-carpaccio

Marlies — Tue, 05 Mar 2013 21:45:26 +0000

Dit lekkere voor- of lunchgerecht heb ik eens gegeten aan de Zuid-Franse kust, het is gemakkelijk te maken en staat heel snel op tafel.
De basis is bresaola, gezouten en gedroogd rundvlees dat zijn oorsprong kent in de Italiaanse Alpen.
Het lijkt een beetje op rookvlees, maar is wat droger.
Een goede rookvlees kunt u overigens ook voor dit gerechtje gebruiken.
Bresaola, verkrijgbaar bij de Italiaanse delicatessenwinkel of bij een goed gesorteerde slager, wordt als ‘carpaccio’ geserveerd met artisjokharten en gedroogde tomaatjes.
Ingelegde artisjokharten vindt u ook bij de Italiaan.

Rundertartaar met bieslookolie

Marlies — Thu, 20 Dec 2012 18:51:21 +0000

Probeer het eens; zelf tartaar snijden, het is zoveel lekkerder dan de kant-en-klaar gekochte.
De keukenmachine gebruiken kan, maar is niet ideaal, want zo ontstaat er meer een mousse dan de wat grovere tartaar.
Ik doe het altijd als volgt; ik snijd het vlees eerst in zo dun mogelijke plakjes, daarna in reepjes en vervolgens in stukjes.
Met een stevig mes hak ik het daarna zo fijn mogelijk.
De hoeveelheid bieslookolie is te royaal voor één keer, maar dit maakt u niet zo gemakkelijk in een kleine hoeveelheid, dan ‘pakt’ de keukenmachine het niet.
Deze geurige olie kunt u in de koelkast nog een week bewaren en in salades gebruiken.

Carpaccio à la Cipriani

Marlies — Sun, 05 Aug 2012 11:01:44 +0000

Harry’s Bar en Cipriani
Een aantal jaren geleden was ik te gast bij Roberto’s, het Italiaans restaurant in het Hilton hotel in Amsterdam, om met eigen ogen te zien hoe fraai en sfeervol het restaurant geworden was na een ingrijpende restyling.
Bij de lunch werd een carpaccio geserveerd op de manier zoals hij oorspronkelijk is gecreëerd door Guiseppe Cipriani in Harry’s Bar in Venetië.

Cipriani kreeg een belangrijke gast die van de arts geen gaar vlees mocht eten, hij serveerde haar dun gesneden plakjes rauw rundvlees met daarop lijntjes mayonaise die slechts met wat worcestersaus (of worcestershiresaus) op smaak was gebracht.
Omdat de kleur van het gerecht Cipriani deed denken aan de schilder Vittore Carpaccio, die in zijn werken vaak een donkere kleur rood gebruikte, kreeg het gerecht zijn naam.
Voor de carpaccio à la Cipriani heb je slechts drie ingrediënten nodig, dat moeten dan wel de allerbeste zijn.
Je kunt ossenhaas of runderlende gebruiken, allebei heel mals en zacht, maar mijn voorkeur gaat uit naar jodenhaas omdat dit iets meer smaak heeft.
Jodenhaas wordt gesneden uit de rundervoorvoet, orthodoxe Joden die zich aan de spijswetten houden mogen geen vlees gebruiken van de achterbouten, vandaar de naam. Jodenhaas staat ook bekend als schouderhaas, jodenbiefstuk en diamanthaas.
Ook voor de mayonaise geldt dat dit de allerlekkerste moet zijn, ga eens op zoek naar de Belze mayonaise van Tons Mosterd, sommige supermarkten hebben hem al staan en anders kun je in elk geval terecht bij Intratuin, bij de afdeling streekproducten.
Belze mayonaise bevat geen suiker en geen onnodige toevoegingen als E-nummers en dat proef je.

Vitello Tonnato, kalfsvlees met tonijnsaus

Marlies — Wed, 13 Jun 2012 14:37:09 +0000

Vitello tonnato, kalfvlees met tonijnsaus, is een van mijn favoriete gerechten en staat om die reden regelmatig bij mij op tafel. Meestal serveer ik het als onderdeel van antipasti, samen met geroosterde paprika en witte bonensalade. Maar ook zonder deze aanvulling is het een heerlijk voorgerecht. Officieel maak je het met kalfsvlees dat je zelf braadt, vervolgens laat afkoelen en in dunne plakjes snijdt. Deze versie geef ik een andere keer, vandaag kies ik voor de snelle variatie die in een mum van tijd op tafel staat en waarvoor je dun gesneden kalfsfricandeau of kalfsrollade (vleeswaar) koopt bij de slager. Voor een goedkopere variatie kan ook lekkere varkensfricandeau of – rollade worden gebruikt, hoewel het gerecht dan, strikt gezien, geen vitello tonnato meer mag heten.