profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Nogmaals een ‘oranje’ lekkernij met het oog op Koningsdag, een sinaasappelcake waarin de sinaasappel op drie manieren is verwerkt; de geraspte schil en als marmelade en likeur.
Het resultaat is een heerlijk frisse cake die eventueel nog gegarneerd kan worden met heel dunne plakjes gekonfijte sinaasappelschil.
Echt nodig is het garneren niet, de cake is zo al lekker genoeg, maar voor de liefhebbers geef ik het recept erbij.

zoet

Sinaasappelcake

INGREDIENTEN
  • 250 gram zachte roomboter
  • 175 gram fijne tafelsuiker
  • 5 eieren, gesplitst
  • 3 eetlepels sinaasappelmarmelade
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 3 eetlepels sinaasappellikeur
  • zout
  • 250 gram gezeefde bloem
  • 1,5 theelepel bakpoeder
BEREIDING

Klop de boter met de suiker tot een licht en romig mengsel, dit kan ook met de handmixer.
Klop de eidooiers er één voor één door en roer er vervolgens de marmelade,
si­naasappelrasp en -likeur door.
Klop de eiwit­ten stijf­ met een snufje zout. Meng bloem en bak­poe­der.
Spatel de eiwitten en het bloemmengsel afwis­selend in gedeel­ten voorzichtig door het eidooi­ermengsel.
Schep het beslag in een ingevette langwerpige grote cakevorm en bak de cake in 50-60 minuten goudgeel en gaar in het midden van een voorverwarmde oven op 175°C.  Schakel de oven na 15 minuten terug naar 160°C.
Als een, in de cake gestoken, pri­kker er schoon uitkomt is de cake gaar.
Laat de cake in de vorm iets afkoelen, haal hem daarna uit de vorm en laat hem op een rooster verder afkoelen.
Garneer de bovenkant van de cake eventueel met plakjes gekonfijte sinaasappel.

Voor circa 20 plakken

Gekonfijte sinaasappel: Snijd 1 sinaasappel met schil in zo dun mogelijke plakjes.
Breng 250 gram kristalsuiker met 2 deciliter water aan de kook tot de suiker is opgelost.
Leg de plakjes sinaasappel voorzich­tig in de suikerstroop en laat ze op zacht vuur circa 20 minuten tegen de kook aan trekken.
Laat de plakjes in de suiker­stroop afkoe­len en daarna op een rooster uitlek­ken.

Koningsdag vraagt om iets lekkers uit de oven en dan natuurlijk iets met een vleugje oranje.
Vandaar dat ik deze haverkoekjes met geraspte sinaasappelschil bak.
Het is een royaal recept voor zeker 60 koekjes, twee tot drie bakplaten vol, maar het is echt de moeite waard, want de koekjes zijn heerlijk, je kunt er niet vanaf blijven.
Het recept kan natuurlijk altijd gehalveerd worden.

zoet

Haverkoekjes met sinaasappel

INGREDIENTEN
  • 150 gram roomboter
  • 200 gram donkere basterdsuiker
  • 2 grote eieren
  • 2 eetlepels slagroom
  • 400 gram bloem
  • 100 gram grof gehakte walnoten of hazelnoten
  • 2 theelepels geraspte sinaasappelschil
  • 125 gram havervlokken
BEREIDING

Smelt de boter, maar laat deze niet te warm worden.
Roer van het vuur af de suiker, eieren en slagroom erdoor.
Roer er vervolgens de bloem, noten, sinaasappelschil en havervlokken door, het wordt een stevig deeg.
Schep met een dessertlepel hoopjes deeg op met bakpapier beklede bakplaten, laat voldoende ruimte tussen de hoopjes, want het deeg vloeit uit tijdens het bakken.
Strijk de hoopjes deeg met de achterkant van de lepel iets plat.
Bak de koekjes in 12-15 minuten krokant en goudgeel in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C.
Laat ze op een rooster afkoelen.

Voor circa 60 koekjes

De basis voor amatricianasaus is Italiaans wangspek, guanciale, dat bij een Italiaanse delicatessenwinkel verkrijgbaar is.
Pancetta is een goede vervanger.
Zoals bij veel traditionele gerechten, bestaan ook van deze saus meerdere variaties.
Het grote discussiepunt is de ui, in Rome, waar ze wel van een uitje houden, gaat er meestal een in de saus.
Maar in Amatrice, een plaatsje in Noord-Lazio waar de saus zijn oorsprong kent, komt er geen ui aan te pas.
Met of zonder ui, het maakt niet uit, de saus is heerlijk en krijgt erg veel smaak door de guanciale.

hoofdgerechten

Spaghetti all’Amatriciana

INGREDIENTEN
  • 150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
  • 1 ui
  • 1 klein rood pepertje
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
  • 400 gram spaghetti of bucatini
  • zout
  • 100 gram vers geraspte pecorino
BEREIDING

Snijd het spek in reepjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.

Voor 4 personen

Visliefhebbers opgelet!

 

en-ook-nog

Bart’s Fish Tales

bart's Fish tales

Bart van Olphen kun je met recht een viskenner noemen!
Hij is een ster in het maken van heerlijke visgerechten, maar bovenal is hij een groot voorstander van duurzaam gevangen vis.
Al jaren zet hij zich in voor dit 'goede doel', omdat hij het heel belangrijk vindt dat ook volgende generaties van vis kunnen blijven genieten.

Samen met de beroemde fotograaf David Loftus reisde hij langs een groot aantal duurzame visserij-gemeenschappen over de hele wereld, waar vissers op een verantwoorde manier hun vis vangen.
De reis heeft geleid tot dit fraaie boek met een werkelijk schitterende fotografie.
Naast een royale honderd recepten is het boek doorspekt met verhalen over goed en verantwoord vissen; over voetgedoken tapijtschelpdieren en het vissen op ansjovis, over bonito's en geelvintonijnen die één voor één 'gehengeld' worden en over het sardines-vissen in Cornwall,
Malediven, Canada, Spanje, India, IJsland, Engeland, Gambia en Nederland komen uitgebreid aan bod in tekst en beeld.
Al lezend krijg je een enorme bewondering voor de hardwerkende 'goede vissers', die vaak onder de meest primitieve omstandigheden de vis, maar ook schaal- en schelpdieren uit het water halen.

Met de gerechten zit het wel snor, Bart is kok en weet als geen ander hoe je vis moet bereiden.
De recepten zijn heel gevarieerd, met invloeden van over de hele wereld.
De bezochte gebieden hebben hem duidelijk geïnspireerd en dat maakt de keuze van de gerechten juist zo gevarieerd en bijzonder.
Klassiekers als Hollandse garnalencocktail, tong à la meunière en clam chowder worden afgewisseld met ceviche van zeebaars en tikka visspiezen.

Als laatste wordt nog een klein hoofdstuk gewijd aan basisrecepten voor bouillons en sauzen en aan technieken die stap voor stap zijn gefotografeerd.
Zo zie je in één oogopslag hoe je oesters opent, garnalen pelt, inktvis schoonmaakt, een kreeft ontleedt en de verschillende vissoorten behandelt.

Het is een fraai en dik boek (416 pagina's) dat ik jullie zeker kan aanraden.
Bart's Fish Tales van uitgeverij Carrera is te koop bij de boekhandel voor € 29,99 (ISBN 978 90 488 2588 2).

Een hartige taart zonder bodem of een goed gevulde frittata?
Dit is in elk geval een lekker gerecht zonder vlees.
Omdat ik naast slagroom ook melk gebruik, heeft de taart een beetje bloem nodig om een goede binding te krijgen.
Gebruik een taartvorm met vaste bodem, in een springvorm zou de vulling eruit kunnen lopen, en snijd de aardappelen flinterdun, anders worden ze niet gaar.

hoofdgerechten

Aardappeltaart met gorgonzola

INGREDIENTEN
  • 200 gram aardappelen
  • 3 grote eieren
  • 2 volle eetlepels bloem
  • 2,5 deciliter volle melk
  • 1 deciliter slagroom
  • zout, peper
  • 1 eetlepel fijngesneden verse oregano
  • 100 gram gorgonzola
  • 2 eetlepels grof gehakte walnoten of amandelen
BEREIDING

Schil de aardappelen en snijd ze in flinterdunne plakjes.
Klop de eieren los met een vork en roer de bloem erdoor.
Voeg de melk toe en roer goed tot er een glad beslag ontstaat.
Roer ook de slagroom erdoor en breng 'het beslag' op smaak met zout en peper.
Roer er vervolgens de aardappelen, oregano en kleine stukjes gorgonzola door.
Vet een taartvorm van circa 22 centimeter doorsnede in met boter en strooi er wat bloem in.
Draai de vorm rond, zodat de bloem rondom verspreid is en klop de overtollige bloem eruit.
Schenk het aardappelmengsel in de vorm en strooi de noten erover.
Bak de taart 30-35 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C tot het eimengsel nét gestold is.
Serveer de taart warm of lauwwarm met een frisse groene salade.

Voor 4 personen

Gevulde flensjes, een gerecht dat ik regelmatig maakte, maar dat een beetje in de vergetelheid is geraakt.
Heel lekker en gemakkelijk als je wat gekookte mosselen hebt overgehouden.
En je maakt het net zo snel met alleen mosselen of alleen garnalen.
Ik vind dit het lekkerst als de flensjes kort van tevoren worden gebakken, zodat ze nog een beetje krokant zijn.
Wat fijngesneden lente-uitjes door het flensjesbeslag geeft extra veel smaak.

hoofdgerechten

Fensjes met garnalen en mosselen

INGREDIENTEN
  • 300-350 gram prei
  • 1 venkelknol
  • 30-40 gram roomboter
  • 2 deciliter visbouillon
  • 2,5 deciliter crème fraîche
  • 1-2 theelepels geraspte limoenschil
  • 4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
  • 200 gram gekookte mosselen
  • 200 gram gekookte gepelde garnalen
  • zout, peper
  • limoensap
  • 8 flensjes van circa 15 centimeter doorsnede
  • partjes limoen
BEREIDING

Snijd de prei in dunne ringen en snijd de venkel in dunne reepjes.
Bak de prei circa 5 minuten in de boter, voeg de venkel toe en bak deze 3-4 minuten mee.
Voeg de bouillon en crème fraîche toe en laat het mengsel op zacht vuur circa 5 minuten koken.
Roer dan de limoenschil, 3 eetlepels peterselie, mosselen en garnalen door het groentemengsel en breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Verwarm de vulling goed en verdeel deze vervolgens over 8 warme flensjes.
Bestrooi met 1 eetlepel peterselie en serveer direct met partjes limoen.

Voor 4 personen

Flensjes: klop 2 grote eieren los met een snufje zout.
Roer er 100 gram bloem en 2 deciliter melk door tot er een glad beslag ontstaat.
Laat het beslag circa 30 minuten rusten.
Roer er eventueel 2 eetlepels heel fijngesneden lente-uitjes door en bak er in een koekenpan met anti-aanbaklaag van circa 15 centimeter doorsnede 8 dunne flensjes van in een beetje roomboter.