profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Tijdens deze kerstperiode wordt deze website extra veel bezocht en elke bezoeker hoopt natuurlijk het antwoord te vinden op de vraag ‘wat eten we met kerst’.
Inmiddels staan er al heel veel gerechten op, waaruit menig kerstmenu kan worden samengesteld.
Ik ga het liefst voor veel smaak, maar zeker ook voor gemak; gerechten die geen stress geven, die goed kunnen worden voorbereid en die niet kunnen mislukken.
Deze cannelloni is zo’n gerecht, je kunt het goed voorbereiden en op het laatst moet het alleen nog even in de oven.
Ik gebruik hiervoor lasagnevellen, maar je kunt ook kant-en-klare cannellonirollen gebruiken. Al vind ik het vullen daarvan lastiger, omdat de rollen slap worden na het voorkoken.
Het is lekker om hiervoor smaakvolle paddenstoelen te nemen, zoals cantharellen en trompettes de la mort, maar een shiitake kan ook.
Voor diegenen die geen vlees eten; laat het gehakt achterwege en gebruik meer paddenstoelen.

voorgerechten

Cannelloni met kalfsgehakt

cantharellen
INGREDIENTEN
  • 4 lasagnevellen
  • zout, peper
  • 1 sjalotje
  • 100-125 gram cantharellen en/of trompettes de la mort
  • 25-35 gram roomboter
  • 100-150 gram kalfs- of rundergehakt
  • 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes
  • 1-1,25 deciliter crème fraîche
  • 50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Kook de lasagnevellen in ruim kokend water met zout beetgaar in 2-4 minuten (of volg de kookinstructie op de verpakking), laat ze op een doek uitlekken.
Snijd het sjalotje fijn en snijd de paddenstoelen in stukjes.
Bak de sjalot circa 6 minuten in de boter, voeg de paddenstoelen toe en bak ze op middelhoog vuur mee. De paddenstoelen zullen vocht loslaten, neem de tijd en laat ze dit vocht weer opnemen.
Voeg, als het vocht verdampt is, het gehakt toe en de tijm en roer regelmatig, zodat het gehakt rul wordt en een beetje aanbakt.
Roer er 2 eetlepels crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel dit mengsel over de lasagnevellen, rol de vellen op en leg de rolletjes met de naad naar beneden in een passende ovenschaal. (tot zover kun je het gerecht voorbereiden).
Meng de rest van de crème fraîche met 30 gram geraspte kaas en schenk dit mengsel over de cannelloni.
Strooi de rest van de kaas erover en verwarm de cannelloni 15-20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190°C.

Voor 4 personen

Nederland heeft er sinds vandaag een nieuw drie-sterrenrestaurant bij; Inter Scaldes in Kruiningen van Claudia en Jannis Brevet.

en-ook-nog

Drie Michelinsterren voor restaurant Inter Scaldes

Michelin 2018

Mijn gevoel heeft me niet in de steek gelaten, er ging iets gebeuren, dat was duidelijk.
Vandaag was het zover, heel culinair Nederland was aanwezig in het DeLaMar Theater in Amsterdam om te horen wat Michelin voor ons land in petto had.
Het werd een nieuw drie-sterrenrestaurant en zes restaurants die met één ster werden bekroond.

De grote klapper was natuurlijk die derde ster voor Claudia en Jannis Brevet uit Kruiningen, ik gun het hen zo, want het zijn twee fantastische mensen met veel liefde voor het vak.
Ze hebben er lang op moeten wachten, in 2001 namen de Brevets Inter Scaldes over, het restaurant had op dat moment twee sterren. Nu, zestien jaar later, is daar eindelijk de derde!

Drie sterren betekent andere gasten, kritischer, internationaler……, maar, zo vertrouwde Claudia mij vandaag toe; “daar zijn we niet bang voor. We krijgen al veel internationale gasten, dat zijn we gewend. We hebben zelfs een helikopter-landingsplaats bij ons restaurant. We zijn er klaar voor en gaan nu eerst, met ons hele team, genieten van deze mooie bekroning”.

Van de zes restaurants die een eerste ster kregen komen er maar liefst drie uit Amsterdam;  The Duchess, Le Restaurant (dit restaurant verloor zijn ster door een verhuizing, maar kreeg hem nu terug) en The White Room.
De overige drie sterren vielen in Cadzand bij AIRrepublic, in Willemstad bij Vista restaurant & food bar en in Rotterdam bij Fitzgerald.

Helaas gaat zo’n nieuwe gids ook altijd gepaard met verlies van sterren; de twee sterrenzaken Bord’Eau in Amsterdam en Da Vinci in Maasbracht verloren één van de twee sterren. En van de restaurants met één ster moesten Han Ting Cuisine in Den Haag, De Bokkepruik in Hardenberg, O Mundo in Wageningen en Wereldmuseum in Rotterdam (deze laatste wegens bedrijfsbeëindiging)  hun ster inleveren.

Nederland heeft op dit moment 108 sterrenrestaurants:
3 restaurants met drie sterren
16 restaurants met twee sterren
89 restaurants met één ster
Daarnaast zijn er 135 restaurants met een Bib Gourmand: hier eet je een smakelijk menu bereid met seizoenproducten voor maximaal 37 euro.

De MICHELINgids Nederland 2018 is vanaf 14 december te koop bij de boekhandel voor € 23,95.

Morgen is het zover, dan wordt de Michelingids 2018 gelanceerd.

en-ook-nog

Nog één nachtje slapen!

Zo'n nieuwe gids is altijd een spannend gebeuren...... wie krijgt er één ster, wie de tweede én wordt er dit jaar dan eindelijk weer een nieuwe derde ster uitgereikt?
Alle sterrenbezitters zitten natuurlijk ook in spanning, mogen ze hun ster of sterren behouden?

Ik heb het gevoel dat er morgen een nieuw restaurant met drie sterren bekroond gaat worden, het is al weer drie jaar geleden dat de Leest in Vaassen zijn derde ster kreeg.
En het andere driesterren-restaurant in ons land, de Librije in Zwolle, heeft al sinds 2004 deze hoogste onderscheiding.
Het wordt tijd dat er weer iets bijzonders gaat gebeuren in horecaland.

En als mijn gevoel uitkomt, dan hoop ik dat de derde ster naar restaurant Inter Scaldes in Kruiningen gaat, of naar de Treeswijkhoeve in Waalre.
Twee zeer sympathieke bedrijven met de allerbeste koks aan het roer en heel kundige en allerliefste gastvrouwen.

Ik ben morgen bij de uitreiking en zal u zo snel mogelijk op de hoogte brengen.

Sweet is het nieuwste boek uit de stal van Yotam Ottolenghi, hij schreef dit boek samen met zijn medewerker en patissier Helen Goh.
Heb je nog geen idee welk dessert je met kerst gaat serveren? Dan biedt dit boek met zijn talloze recepten wellicht de oplossing.

en-ook-nog

Sweet

Sweet

Wist je dat Ottolenghi tijdens zijn kookopleiding bij een restaurant werkte en daar op de afdeling patisserie begon? Hij heeft maandenlang duizenden eiwitten geklopt, die bestemd waren voor een, in dat restaurant populaire, vanillesoufflé.
Toen hij zijn eerste Deli opende in Notthing Hill paste hij die kloptechniek graag toe en spontaan ontstonden de reuzenmeringues, die nog steeds zijn handelsmerk zijn.

Sweet is een heerlijk boek met verrukkelijke recepten voor taarten, koekjes, cakes en zoete nagerechten, waaronder de favoriete meringues.
Niet alle gerechten komen uit de oven, er staan voldoende desserts in als panna cotta, flensjes en ijs in verschillende smaken.
Natuurlijk zijn de Ottolenghi-kenmerkende ingrediënten als vijgen, steranijs, pistachenoten, amandelen, kardemom, kaneel, walnoten en sesamzaadjes ruim aanwezig,

De koekjes uit het boek zijn verrassend, ik maakte shortbread met sinaasappel en anijs …. errug lekker.
Chocoladeliefhebbers kunnen met dit boek ook uit de voeten, want dit ingrediënt wordt veel toegepast.
Kortom een ‘Must Have’ voor bak- en dessertliefhebbers!

Sweet van Fontaine Uitgevers is te koop bij de boekhandel voor € 29,95 (ISBN 978 90 5956 758 0.

Vrijdag 17 november is de Johannes van Damprijs 2016 uitgereikt aan Yotam Ottolenghi.
Deze internationale oeuvreprijs is vernoemd naar de, in september 2013 overleden, culinair journalist en schrijver Johannes van Dam, die met name bekend was door zijn wekelijkse restaurantrecensies in het Parool.
De prijs wordt door de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam toegekend en uitgereikt aan een persoon die zich buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de internationale gastronomische cultuur in brede zin.
De prijs ging eerder naar Claudia Roden (2012), Harold McGee (2013), Carlo Petrini (2014) en John Halvemaan (2015).

en-ook-nog

Yotam Ottolenghi wint Johannes van Damprijs 2016

Yotam_Ottolenghi-_Johannes_van_Damprijs

Yotam Ottolenghi (1968) groeide op in Israël en kwam in 1997 naar Londen. Aanvankelijk was hij journalist, maar na een Franse kookopleiding aan de Londense kookschool Le Cordon Bleu, ging hij als kok aan de slag.
Hij deed ervaring op bij verschillende restaurants om vervolgens in 2002 zijn eerste ‘afhaal’restaurant Ottolenghi Deli in Nothing Hill te openen.
Er volgden in de jaren erna nog twee deli’s (Belgravia en Islington) en uiteindelijk waagde hij in 2011 de stap naar een ‘echt’ restaurant: Nopi.
De laatste Ottolenghi aanwinst is restaurant Spitalfields.

Niet alleen met zijn restaurants is Ottolenghi succesvol, ook zijn boeken gaan als warme broodjes van de hand.
De Nederlandse vertalingen worden uitgebracht door Fontaine Uitgevers, er zijn inmiddels, van de verschillende Ottolenghi-titels, 400.000 exemplaren verkocht.
Na het eerste boek ‘Ottolenghi het kookboek’ volgden Plenty, Jeruzalem, Plenty More, Nopi en tenslotte het onlangs verschenen ‘Sweet’, dat hij samen met Helen Goh schreef (op dit boek kom ik later deze week terug).

Afgelopen vrijdag (24 november) was Yotam Ottolenghi te gast bij het televisieprogramma CollegeTour, een leuke uitzending waarin je deze sympathieke kok een beetje leert kennen. Het loont de moeite om dit programma terug te kijken als je het hebt gemist.

Bijna vier maanden radiostilte op deze website en dan weer beginnen met een pannenkoek, het kan bijna niet.
Maar zo af en toe kan ik echt naar zo’n heerlijke kaas- of spekpannenkoek verlangen, zo een die ze altijd serveerden in een werfkelder in Utrecht. Misschien dat ze dat daar nog steeds doen, maar ik woon er niet meer in de buurt.
Daarom zelf maar aan de slag!
Ik maak ze graag licht en luchtig én dun, meer zoals flensjes, want dan proef je de vulling beter en daar hou ik van.

hartig

Pannenkoeken met kaas of spek

INGREDIENTEN
  • 125 gram bloem
  • snufje zout
  • 3 deciliter halfvolle melk
  • 3 middelgrote eieren
  • roomboter
  • plakjes licht belegen kaas
    of
    dunne plakjes ontbijtspek
  • eventueel snufje gerookt paprikapoeder (pimenton)
BEREIDING

Zeef de bloem en doe deze met het zout in een kom.
Roer er de helft van de melk door en meng goed met een garde tot er een dik mengsel ontstaat zonder klontjes. Voeg dan de eieren één voor één toe en roer tussendoor goed. Voeg als laatste de rest van de melk toe.
Laat het beslag circa 10 minuten rusten en bak er daarna dunne pannenkoeken van op middelhoog vuur in een koekenpan van circa 24 centimeter doorsnede.
Met kaas: smelt een klontje boter in de pan en bedek de bodem met een dun laagje beslag. Leg daarop plakjes kaas (bedek het beslag zoveel mogelijk) en schenk vervolgens nog een flinterdun laagje beslag op de kaas tot deze bijna bedekt is.
Bak de pannenkoek 2-4 minuten tot de bovenlaag van het beslag begint te stollen en de onderkant goudbruin is en keer de pannenkoek dan met behulp van een deksel. Bak nog 1-2 minuten en bestrooi eventueel heel dun met paprikapoeder.
Met spek: bedek de bodem van de pan met plakjes ontbijtspek en laat dit spek even krokant bakken. Schep er vervolgens een dun laagje beslag op, zodat de plakjes spek net bedekt zijn.
Bak de pannenkoek 2-4 minuten tot de bovenlaag van het beslag begint te stollen en de onderkant goudbruin is en keer de pannenkoek dan met behulp van een deksel. Bak nog 1-2 minuten. Serveer de pannenkoeken direct.

Voor 4-6 stuks