profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Goede leveranciers zijn een zegen. Soms kan ik intens jaloers zijn op stedelingen die op hun fietsje de lekkerste ingrediënten kunnen gaan kopen, als dorpeling moet ik daar meestal veel meer moeite voor doen.
Daarom ben ik heel blij met initiatieven als ‘Koop een Koe’.
Ik heb het vorig jaar geprobeerd en tot grote tevredenheid.

en-ook-nog

Koop een Koe

Koop een koe

Het werkt als volgt: je koopt via koopeenkoe.nl een klein deel van een koe, op de website wordt alles zeer duidelijk uitgelegd en zie je de verschillende koeien die op dat moment worden aangeboden.
Dat is altijd een basiskoe, maar daarnaast komen ook andere rassen zoals Limousin of Blonde Aquitaine bijvoorbeeld aan bod en af en toe zelfs een Wagyu rund.
Pas als de hele koe is verkocht (er wordt op de betreffende koe aangegeven hoe de verkoop loopt), wordt het beest geslacht en vervolgens, en dit is dé garantie voor goed vlees, rijpt het vlees minimaal twee weken.
Daarna wordt het vlees in porties verdeeld, gevacumeerd en gekoeld bij je thuis bezorgd.
Elke deelnemer krijgt dezelfde delen van de koe en dezelfde hoeveelheid vlees; van entrecote en rosbief tot riblappen, hamburgers en gehakt, het pakket bevat 28 royale maaltijden voor 2 personen.
Het vlees moet worden ingevroren en is één jaar houdbaar.

Ik heb inderdaad één jaar met mijn pakket gedaan, want ik ben geen grote vleeseter, bij mij telt de week zeker drie vleesloze dagen en bovendien woon ik ook een aantal maanden per jaar in de Franse Drôme. Van het eerste tot het laatste stukje heb ik van mijn Limousinvlees genoten, zelfs het deel dat inmiddels een jaar in de vriezer had gelegen was nog onveranderd goed.

Nu is het de bedoeling dat we met z’n allen minder vlees gaan eten, de veehouderij is erg belastend voor het milieu, we moeten het liefst naar één of meerdere vleesloze dagen per week toe, flexitariër worden dus.
Minder vlees, maar wel vlees van een uitstekende kwaliteit, van een koe die een mooi leven heeft gehad en dan zit je goed met 'Koop een Koe'.

Begrijp me goed, er gaat niets boven de slager op de hoek waar je lekker en duurzaam vlees kunt kopen, maar daar mankeert het helaas maar al te vaak aan. Als je zo'n slager hebt ben je bevoorrecht.

De initiatiefnemers van 'Koop een Koe' zijn inmiddels ook met 'Koop een varken' en 'Koop een Kip' gestart, ook daarvoor gelden dezelfde regels; goed en duurzaam vlees. (koopeenvarken.nl en koopeenkip.nl).

Op de valreep; een lekker brunch- of lunchgerechtje met ei, die heb je met Pasen toch in huis denk ik.
Ik gebruik hier spinazie, maar dat kunnen ook raapstelen zijn of het groen van een bosje radijs. Ook kleine roosjes beetgaar gekookte broccoli of bloemkool doen het goed.
Vind je twee eieren per persoon teveel?
Serveer dan hetzelfde gerecht aan vier personen; verdeel het spinaziemengsel over vier schaaltjes en breek in elk schaaltje één ei.

hartig

Eitjes uit de oven

eieren
INGREDIENTEN
  • 150-200 gram verse wilde spinazie
  • 1-2 eetlepels olijfolie
  • 1-1,25 deciliter crème fraîche
  • 1 eetlepel fijngesneden bieslook
  • zout, peper
  • 4 eieren
  • 2 el geraspte Parmezaanse kaas.
BEREIDING

Verwijder de grove stelen van de spinaziebladeren.
Snijd de gewassen en goed drooggemaakte spinaziebladeren grof en bak ze 2-4 minuten in de hete olie tot de bladeren geslonken zijn.
Laat de spinazie in een zeef goed uitlekken en meng het daarna met de crème fraîche, bieslook en zout en peper naar smaak.
Verdeel dit mengsel over 2 ovenschaaltjes en breek in elk schaaltje 2 eieren.
Strooi de geraspte kaas erover en bak de eitjes 8-12 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C tot het eiwit nét gestold is, de dooier moeten lekker zacht blijven.

Voor 2 personen

Lamsvlees op het paasmenu is een mooie Franse traditie, vaak is dat een lekkere lamsbout of lamsschouder.
Maar ik maak het me gemakkelijk deze keer en kies voor lamshamburgers, lekker op z’n Marokkaans bereid, dat dan wel weer.
Half lams-, half rundergehakt kan ook en zelfs helemaal rundergehakt, maar die bijzondere smaak van lamsvlees gaat juist heel goed samen met Marokkaanse smaakmakers als ras-el-hanout, komijn en koriander.
Ras-el-hanout is een specerijenmengsel en dat koop je kant en klaar bij de Marokkaanse kraam op de markt.
Nu kun je deze burgers natuurlijk traditioneel eten op een broodje en alles wat daar bij hoort, maar ik eet ze het liefst met een lekkere groente, geroosterde aardappelen (bijgerechten/geroosterde-aardappelen/) en gebakken uien.

hoofdgerechten

Hamburgers, Marokkaanse

kasbah met lucht
INGREDIENTEN
  • 450-500 gram lams- of rundergehakt, of half lams-half rundergehakt
  • 2 sjalotje, heel fijngesneden
  • 3 eetlepels fijngesneden koriander of bladpeterselie
  • 1 theelepel pikante of milde paprikapoeder
  • 1 theelepel gemalen ras-el-hanout
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
BEREIDING

Meng gehakt, sjalot, koriander of peterselie, paprikapoeder, ras-el-hanout, komijn en zout en peper naar smaak.
Vorm hiervan 4 hamburgers, bestrijk ze dun met olie en rooster ze 8-10 minuten in een grillpan, of bak ze in een koekenpan in een beetje olijfolie. Keer ze regelmatig.

Voor 4 stuks

Gebakken uien:
snijd 4-6 grote uien in dunne, halve ringen en bak ze 50-60 minuten op zacht vuur in een mengsel van 30 gram roomboter en 1 eetlepel olijfolie.
Roer zeer regelmatig, zodat de uien niet kunnen aanbakken, ze moeten lichtbruin worden.
Breng ze op smaak met zout en peper.

Enkele weken geleden had ik, hier in Frankrijk, de eerste verse doperwtjes al gespot, mooi op tijd om met Pasen deze lekkere frisse soep te maken.
Mochten verse erwtjes niet lukken…. geen nood, want met diepvries-doperwten lukt het ook.
De soep wordt gegarneerd met een aardappelchipje en die mag gerust uit een zak komen.
De vleesliefhebber kan er nog wat rauwe ham aan toevoegen.
Romig en rijk, aan een klein kommetje heb je al genoeg, of serveer de soep in kleine glaasjes, als amuse.
Nu maar hopen op mooi lenteweer.

voorgerechten

Doperwtjessoep, koude

doperwten
INGREDIENTEN
  • 600 gram verse doperwtjes of 250 gram gedopte erwtjes
  • 4 sjalotjes
  • 1-2 eet1epels olijfolie
  • 1 theelepel fijngesneden bonenkruid of tijm
  • 5 deciliter groente- of kippenbouillon
  • 1 deciliter crème fraîche
  • zout, peper
  • citroensap
  • 4 sierlijke aardappelchips
  • eventueel in heel dunne reepjes gesneden Parmaham
BEREIDING

Dop de erwtjes. Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 10 minuten op zacht vuur in de olijfolie.
Voeg dan de erwtjes en het bonenkruid toe, schep alles enkele keren om en schenk de bouillon erbij.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur.
Pureer de soep en voeg tegelijkertijd de crème fraîche toe.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Laat de soep goed koud worden in de koelkast en serveer hem met een aardappelchipje en eventueel enkele reepje Parmaham.

Voor circa 4 personen

Het voorjaar lonkt…… dat was zaterdag goed te merken op de markt in Valence, waar de voorjaarsgroenten overheersten.
De eerste asperges, doperwten, tuinbonen en zelfs aardbeien lagen er royaal uitgestald, alles afkomstig uit de zonnige Provence, waar de groenten en vruchten veel eerder rijp zijn.
Tijd voor een echte lentesalade; Salade de Printemps.

hoofdgerechten

Salade de Printemps (lentesalade)

radijs
INGREDIENTEN
  • 200 gram gedopte tuinbonen
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • snufje fijngesneden bonenkruid
  • 1 venkelknol
  • 0.5 bosje radijs
  • 1 kleine avocado
  • 125 gram veldsla
  • 1-2 bosjes waterkers
  • 1 theelepel mosterd
  • 1-1,5 eetlepel citroensap
  • zout, peper
  • circa 100 gram gedroogde eendenborst of 50 gram dun gesneden rauwe ham
  • 40 gram hazelnoten
BEREIDING

Verwijder (eventueel) het vliesje van de tuinbonen en stoof ze boontjes enkele minuten in 0,5 eetlepel olijfolie met het bonenkruid tot ze beetgaar zijn.
Snijd de venkel in flinterdunne plakjes, halveer de radijsjes in de lengte en snijd de ontvelde avocado in reepjes.
Meng de veldsla luchtig met de waterkers (verwijder eerst de worteltjes) en de venkel, radijs, avocado en tuinbonen.
Roer een dressing van de mosterd, citroensap, 4 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak. Meng de dressing voorzichtig met de salade.
Snijd de eendenborst in dunne plakjes, verdeel deze (of de ham) over de salade en strooi de hazelnoten erover.

Voor 4 personen

Misschien heeft u bewust of onbewust al eens die heerlijke Bawykovzalm (spreek uit bawiekofzalm) geproefd omdat deze bij veel restaurants op de kaart staat.
Maar deze 100% ambachtelijk gerookte zalm is ook voor de particulier bereikbaar en kan rechtstreeks bij de producent worden besteld.

en-ook-nog

Bawykovzalm

bawykov

Meesterkok Rien Heemskerk en zijn vrouw Ingrid maken al één-en-twintig jaar deze uitzonderlijk lekkere zalm die inmiddels een zeer goede reputatie heeft. Dit echtpaar weet wat smaak is, voordat beide aan het zalmavontuur begonnen, hebben ze jaren de scepter gezwaaid in restaurant Kempersroef in Kudelstaart.
Voor de Bawykovzalm wordt de allerbeste kweekzalm rechtstreeks uit Noorwegen gehaald, uit de fjorden rond Trondheim. Na het trimmen, waarbij de huid aan de vis blijft omdat dit de smaak ten goede komt, wordt de zalm handmatig ingelegd in een, natuurlijk geheim, kruidenmengsel met zeezout en een heel klein beetje basterdsuiker.
De vis wordt minstens 12 uur droog gemarineerd en vervolgens 12 uur gedroogd.
Hierna vindt het roken plaats, waarbij de Bawykovzalm hangt en niet ligt, zoals bij veel andere zalmrokerijen het geval is. Dat roken gebeurt langdurig en bij een lage temperatuur, waardoor de mooie structuur van de vis bewaard blijft en er een subtiele, verfijnde rooksmaak ontstaat.
Over dat roken en de samenstelling van de harsvrije mot die hij hiervoor gebruikt, heeft Rien zo zijn eigen ideeën.
Na weer een droogtijd van 12 uur, waardoor de zalm aan smaak wint, vindt de laatste stap plaats; het vacuüm trekken. Zo blijft de zalm drie weken in topconditie.
Bawykovzalm snijd je niet in flinterdunne plakjes, vindt Rien, maar in ‘koteletjes’, dat gaat als volgt: snijd rechtstandig van boven naar beneden plakjes van circa een halve centimeter dik tot op het vel. Houd daarna het mes horizontaal en snijd de plakjes los van het vel.
Ingrid en Rien leveren bij hun Bawykovzalm een heerlijke mosterd-dillesaus die door hun goede vriend en tevens kok Hein Willemse wordt gemaakt.

Bawykovzalm bestelt u via www.bawykov.nl, daar staat alle informatie.
De bestelde zalm kan, tegen bezorgkosten, worden thuisbezorgd.
U kunt de zalm ook zelf komen halen! Zaterdags staat de deur van de rokerij, tussen 9.00 en 14.00 uur, altijd open.
Veenderveld 46, 2371 TW Roelofarendsveen.