profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Witlof komt bij mij meestal als salade of gebakken op tafel, ik houd ervan als de groente stevig en zo knapperig mogelijk blijft.
Af en toe maak ik een uitzondering en bereid ik deze kleine schaaltjes met romige witlof en eieren als voorgerecht of warm hapje bij de lunch.
De schaaltjes gaan in de oven in een braadslede met heet water, au bain-marie dus.
Op deze manier blijft het gerecht smeuïger en garen de eitjes regelmatiger.

voorgerechten

Witlof met eitjes

witlof met ei
INGREDIENTEN
  • 600 gram witlof
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2-3 theelepels citroensap
  • 1,8 deciliter crème fraîche
  • zout, peper
  • 1-2 theelepels fijngesneden dille
  • 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 4-6 eieren
BEREIDING

Snijd de witlof in reepjes en pers de knoflook.
Verhit de olie op middelhoog vuur en bak hierin de knoflook een halve minuut.
Voeg de witlof toe en bak deze al omscheppend 3-4 minuten.
Zet het vuur wat lager en voeg citroensap, 1,5 deciliter crème fraîche en wat zout en peper toe.
Laat het gerecht 10-15 minuten zachtjes pruttelen tot de saus mooi is ingedikt.
Voeg dille, bieslook en kaas toe en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. (Tot zover kunt u het gerecht voorbereiden.)
Verdeel het witlofmengsel over 4-6 hoge ovenschaaltjes (ramekins) en maak in elk schaaltje een ‘holletje’.
Breek in elk holletje een ei en verdeel de laatste 2 eetlepels crème fraîche over de eitjes, strooi er nog wat zout en peper over.
Zet de schaaltjes in een braadslede en vul deze met kokend water tot ongeveer 3/4 deel van de schaaltjes is bedekt.
Laat de eitjes in 10-16 minuten stollen in een voorverwarmde oven op 190°C, het eiwit moet net gestold zijn, maar de dooier mag nog zacht zijn.
Serveer er reepjes geroosterd brood bij.

Voor 4-6 personen

Het is nog niet zo lang geleden dat we voor pompoen naar de natuurvoedingswinkel moesten, maar gelukkig zijn de tijden veranderd en is deze geurige groente gemeengoed geworden.
Supermarkt, groenteboer, marktkraam, noem maar op, overal kom je ze tegen.
Een van mijn favoriete gerechten met pompoen is deze gratin, een gerecht dat oorspronkelijk uit de Franse Auvergne komt en waarvoor ze de lokale Cantal gebruiken.
Cantal is een smaakvolle kaas die in ons land wordt verkocht in goed gesorteerde kaaswinkels, hij kan vervangen worden door Comté of zelfs door belegen Goudse boerenkaas.
De pompoen wordt eerst gaar gekookt of geroosterd, daarbij heeft roosteren mijn voorkeur omdat de groente hierdoor meer smaakt krijgt, het duurt echter wel iets langer.
Normaal gesproken kun je de schil van de pompoen ook eten, maar ik zou hem voor dit gerecht verwijderen, omdat je een zachte groentepuree nodig hebt.
Ik gebruik het liefst de smaakvolle, kleine ronde pompoen, de Hokkaido, deze wordt in ons land ook wel Ekopompoen genoemd, in het Frans heet hij Potimarron.

bijgerechten

Pompoengratin

pompoen
INGREDIENTEN
  • 1 kleine oranje pompoen (Hokkaido) van circa 1 kilo
  • circa 2 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
  • 125 gram geraspte Cantal (of Comté of belegen Goudse boerenkaas)
  • 4 eetlepels bloem
  • 2 eieren, losgeklopt
  • 25-35 gram roomboter
BEREIDING

Koken: halveer de pompoen en verwijder de zaden en zaadlijsten. Schil de pompoen en snijd hem in flinke dobbelstenen.
Kook de stukken in ruim kokend water met zout in circa 30 minuten gaar, tot de groente zacht genoeg is om te pureren.
Roosteren: halveer de pompoen en verwijder de zaden en zaadlijsten.
Snijd de pompoen in plakken van circa 2 centimeter dik, bestrijk ze aan beide zijden dun met olijfolie en leg ze in één laag in een ingevette braadslede of ovenschaal. Bestrooi ze met een beetje zout en peper en rooster de pompoen 40-45 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190°C tot ze zacht genoeg is.
Let op dat de groente niet te donker wordt.
Snijd de schil voorzichtig van de pompoen.
Vervolg recept: pureer de groente en voeg de kaas, bloem en losgeklopte eieren toe.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en schep het vervolgens in een ingevette ovenschaal.
Verdeel de boter in vlokjes over het gerecht en gratineer het 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.

Voor 4-6 personen

Nog een keer spekbonen, ik heb ze nu toch in huis.
En net zoals bij de minestronesoep kunnen de spekbonen ook in dit gerecht worden vervangen door gewone sperziebonen.
Sajoer boontjes is een heerlijk groentegerecht uit de Indonesische keuken en wordt vaak als onderdeel van een rijsttafel geserveerd.
Maar het kan ook op zich staand als een vegetarisch groentegerecht worden gegeten, samen met bijvoorbeeld geurige (zilvervlies)basmatirijst.
Salamblaadjes zijn verkrijgbaar bij de toko, evenals de limoenblaadjes en galangawortel.

hoofdgerechten

Sajoer boontjes

INGREDIENTEN
  • 800 gram spekbonen
  • 5 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 rode peper
  • 1 theelepel gemalen geelwortel (koenjit)
  • 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
  • 2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
  • 3 blaadjes salam
  • 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
  • 2 schijfjes galangawortel (laos) à 2 centimeter
  • 4-5 deciliter kokosmelk
  • zout
BEREIDING

Maak de spekbonen schoon en snijd ze in stukken van 6-8 centimeter (gewone sperziebonen halveren).
Snijd de sjalotjes, knoflook en rode peper heel fijn of maak ze fijn in een vijzel of keukenmachine.
Bak dit sjalottenmengsel samen met de gemalen geelwortel en koriander circa 5 minuten in de hete olie.
Voeg de salam- en limoenblaadjes, galangawortel, kokosmelk, de in stukken gesneden spekbonen en wat zout toe en kook het mengsel 6-10 minuten op zacht vuur tot de bonen gaar zijn.
Breng eventueel nog op smaak met zout.

Voor 4 personen

Dicht bij mij woont een boer die spekbonen verbouwt, hij biedt ze te koop aan in een klein stalletje bij zijn erf.
Spekbonen zijn reuzesperziebonen, ze zijn dikker en vleziger dan de gewone sperziebonen en ze hebben ongeveer de lengte van snijbonen.
Nu ben ik een liefhebber van dunne sperziebonen, maar zo’n spekboon is ook een aanrader, hij heeft geen ‘draden’ en de smaak is heerlijk.
Voor de minestronesoep zijn stukjes van 3-4 centimeter ideaal.
Het spreekt vanzelf dat de soep ook met de gewone sperzieboon gemaakt kan worden.

hoofdgerechten

Minestronesoep

spekboon
INGREDIENTEN
  • 2 middelgrote aardappelen
  • 350 gram verse tomaten
    of 1 blik tomaatblokjes met vocht à 4 dl
  • 400 gram spekbonen
  • 1 kleine courgette
  • 150 g kleine pasta (oriechetti)
  • 1 blik (à 4 deciliter) Italiaanse witte bonen (cannellini)
  • 1,5 liter groentebouillon
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • zout, peper
  • handvol kleine basilicumblaadjes
  • 75 gram Parmezaanse kaas
BEREIDING

Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd de spekbonen in stukjes van 3-4 centimeter en de ongeschilde courgette in reepjes.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat de witte bonen uitlekken, spoel ze goed onder de koude kraan en laat ze nogmaals uitlekken.
Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappelen, tomaten, laurier en tijm toe en kook alles circa 20 minuten.
Voeg de spekbonen toe en kook de soep 7-10 minuten tot de bonen bijna gaar zijn.
Voeg dan de courgettes, witte bonen en uitgelekte pasta toe en zout en peper naar smaak, verwarm de soep nog even en bestrooi met basilicumblaadjes.
Schaaf aan tafel de kaas over de soep.

Voor 4-6 personen

Het recept van Criques Ardéchoises, ‘aardappelkoeken’ uit de Ardèche staat al op de site, dit gerecht is een variatie met kaas en rauwe ham.
In het Franse departement Lot, in de omgeving van Gramat, maken ze graag deze verrijkte krokante aardappelkoeken, ze worden daarom ook wel Criques de Gramat genoemd.
De Fransen bakken zo’n aardappelkoek het liefst in eende- of ganzenvet, maar in reuzel kan het ook. En mocht dit allemaal niet in huis zijn, dan lukt het ook met zonnebloemolie.
Ik vind deze criques het lekkerst als lunch, want door de kaas en de ham wordt het een volledig gerecht, zeker als je er een salade bij serveert.

hoofdgerechten

Aardappelkoekjes met ham en kaas; Criques de Gramat

INGREDIENTEN
  • 350 gram geschilde bloemige aardappelen
  • 100 gram dunne reepjes rauwe ham
  • 60 gram geraspte kaas (Cantal, Comté of belegen Goudse)
  • 1 fijngesneden teentje knoflook
  • zout, peper
  • 1 groot ei
  • bloem
  • bakvet (eende- of ganzenvet, reuzel of zonnebloemolie)
BEREIDING

Rasp de aardappelen op een middel-grove rasp.
Doe dit het liefste met de hand, zodat er zo min mogelijk vocht vrij komt en verwerk ze direct, want ze verkleuren snel.
Dep de aardappelrasp droog met een doek en doe het in een kom.
Roer de ham, kaas en knoflook erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Klop het ei los en roer ook deze door het aardappelmengsel.
Verdeel dit mengsel met bebloemde handen in vier delen en vorm elk deel tot een platte koek van circa 2 centimeter dik.
Haal de koeken door de bloem en bak ze in een klein laagje heet vet tot de buitenkant goudgeel en krokant is, de binnenkant mag nog zacht zijn, maar de aardappelen moeten wel gaar zijn.
Bak ze circa 7 minuten aan elke kant en serveer ze met een lekkere salade.

Voor 2 personen

Peer en blauwschimmelkaas houden van elkaar, zachte licht zoete peer en pikante blauwe kaas gaan goed samen.
In deze hartige taart gebruik ik Fourme d’Ambert, een blauwe kaas uit de Franse Auvergne, die niet té pittig is.
Goed gesorteerde kaaswinkels hebben deze kaas en anders is Roquefort een goede vervanger, alhoewel deze wel pittiger is.
Ook de Italiaanse Gorgonzola kan in deze taart, deze kaas is in een pikante en een zachtere (dolce) smaak te koop.
De dolce is zo zacht dat hij alleen verkruimeld kan worden, in plakken snijden lukt niet.

hoofdgerechten

Hartige taart met peer en blauwe kaas

INGREDIENTEN
  • 5-7 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
  • 2 peren
  • 200 gram Fourme d’Ambert
  • 4 eieren
  • 1,5 deciliter slagroom
  • 2-3 theelepels grove mosterd
  • zout, peper
BEREIDING

Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van 28-30 centimeter doorsnede. Bekleed in ingevette taartvorm van circa 24 centimeter met het deeg en prik de deegboden met een vork regelmatig in.
Zet de vorm in de koelkast om het deeg goed koud te laten worden.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd de peren in dunne partjes.
Snijd de helft van de kaas in dunne plakjes en verbrokkel de rest.
Klop de eieren los met de slagroom en mosterd, breng dit op smaak met zout en peper, maar houd er rekening mee dat de kaas ook vrij zout is.
Schenk het eimengsel op de taartbodem en strooi de verbrokkelde kaas erover.
Duw de kaas iets in het eimengsel.
Verdeel daarna de plakjes peer en kaas afwisselend over de taart, leg ze op het eimengsel, tijdens het bakken ‘zakken’ ze vanzelf.
Bak de taart in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C goudgeel en gaar in 35-45 minuten.
De taart is goed als het eimengsel gestold is, controleer dit met de punt van een mes. Als het mes er droog uitkomt is de taart gaar.

Voor circa 6 personen