profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Dicht bij mij woont een boer die spekbonen verbouwt, hij biedt ze te koop aan in een klein stalletje bij zijn erf.
Spekbonen zijn reuzesperziebonen, ze zijn dikker en vleziger dan de gewone sperziebonen en ze hebben ongeveer de lengte van snijbonen.
Nu ben ik een liefhebber van dunne sperziebonen, maar zo’n spekboon is ook een aanrader, hij heeft geen ‘draden’ en de smaak is heerlijk.
Voor de minestronesoep zijn stukjes van 3-4 centimeter ideaal.
Het spreekt vanzelf dat de soep ook met de gewone sperzieboon gemaakt kan worden.

hoofdgerechten

Minestronesoep

spekboon
INGREDIENTEN
  • 2 middelgrote aardappelen
  • 350 gram verse tomaten
    of 1 blik tomaatblokjes met vocht à 4 dl
  • 400 gram spekbonen
  • 1 kleine courgette
  • 150 g kleine pasta (oriechetti)
  • 1 blik (à 4 deciliter) Italiaanse witte bonen (cannellini)
  • 1,5 liter groentebouillon
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • zout, peper
  • handvol kleine basilicumblaadjes
  • 75 gram Parmezaanse kaas
BEREIDING

Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd de spekbonen in stukjes van 3-4 centimeter en de ongeschilde courgette in reepjes.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat de witte bonen uitlekken, spoel ze goed onder de koude kraan en laat ze nogmaals uitlekken.
Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappelen, tomaten, laurier en tijm toe en kook alles circa 20 minuten.
Voeg de spekbonen toe en kook de soep 7-10 minuten tot de bonen bijna gaar zijn.
Voeg dan de courgettes, witte bonen en uitgelekte pasta toe en zout en peper naar smaak, verwarm de soep nog even en bestrooi met basilicumblaadjes.
Schaaf aan tafel de kaas over de soep.

Voor 4-6 personen

Het recept van Criques Ardéchoises, ‘aardappelkoeken’ uit de Ardèche staat al op de site, dit gerecht is een variatie met kaas en rauwe ham.
In het Franse departement Lot, in de omgeving van Gramat, maken ze graag deze verrijkte krokante aardappelkoeken, ze worden daarom ook wel Criques de Gramat genoemd.
De Fransen bakken zo’n aardappelkoek het liefst in eende- of ganzenvet, maar in reuzel kan het ook. En mocht dit allemaal niet in huis zijn, dan lukt het ook met zonnebloemolie.
Ik vind deze criques het lekkerst als lunch, want door de kaas en de ham wordt het een volledig gerecht, zeker als je er een salade bij serveert.

hoofdgerechten

Aardappelkoekjes met ham en kaas; Criques de Gramat

INGREDIENTEN
  • 350 gram geschilde bloemige aardappelen
  • 100 gram dunne reepjes rauwe ham
  • 60 gram geraspte kaas (Cantal, Comté of belegen Goudse)
  • 1 fijngesneden teentje knoflook
  • zout, peper
  • 1 groot ei
  • bloem
  • bakvet (eende- of ganzenvet, reuzel of zonnebloemolie)
BEREIDING

Rasp de aardappelen op een middel-grove rasp.
Doe dit het liefste met de hand, zodat er zo min mogelijk vocht vrij komt en verwerk ze direct, want ze verkleuren snel.
Dep de aardappelrasp droog met een doek en doe het in een kom.
Roer de ham, kaas en knoflook erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Klop het ei los en roer ook deze door het aardappelmengsel.
Verdeel dit mengsel met bebloemde handen in vier delen en vorm elk deel tot een platte koek van circa 2 centimeter dik.
Haal de koeken door de bloem en bak ze in een klein laagje heet vet tot de buitenkant goudgeel en krokant is, de binnenkant mag nog zacht zijn, maar de aardappelen moeten wel gaar zijn.
Bak ze circa 7 minuten aan elke kant en serveer ze met een lekkere salade.

Voor 2 personen

Peer en blauwschimmelkaas houden van elkaar, zachte licht zoete peer en pikante blauwe kaas gaan goed samen.
In deze hartige taart gebruik ik Fourme d’Ambert, een blauwe kaas uit de Franse Auvergne, die niet té pittig is.
Goed gesorteerde kaaswinkels hebben deze kaas en anders is Roquefort een goede vervanger, alhoewel deze wel pittiger is.
Ook de Italiaanse Gorgonzola kan in deze taart, deze kaas is in een pikante en een zachtere (dolce) smaak te koop.
De dolce is zo zacht dat hij alleen verkruimeld kan worden, in plakken snijden lukt niet.

hoofdgerechten

Hartige taart met peer en blauwe kaas

INGREDIENTEN
  • 5-7 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
  • 2 peren
  • 200 gram Fourme d’Ambert
  • 4 eieren
  • 1,5 deciliter slagroom
  • 2-3 theelepels grove mosterd
  • zout, peper
BEREIDING

Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van 28-30 centimeter doorsnede. Bekleed in ingevette taartvorm van circa 24 centimeter met het deeg en prik de deegboden met een vork regelmatig in.
Zet de vorm in de koelkast om het deeg goed koud te laten worden.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd de peren in dunne partjes.
Snijd de helft van de kaas in dunne plakjes en verbrokkel de rest.
Klop de eieren los met de slagroom en mosterd, breng dit op smaak met zout en peper, maar houd er rekening mee dat de kaas ook vrij zout is.
Schenk het eimengsel op de taartbodem en strooi de verbrokkelde kaas erover.
Duw de kaas iets in het eimengsel.
Verdeel daarna de plakjes peer en kaas afwisselend over de taart, leg ze op het eimengsel, tijdens het bakken ‘zakken’ ze vanzelf.
Bak de taart in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C goudgeel en gaar in 35-45 minuten.
De taart is goed als het eimengsel gestold is, controleer dit met de punt van een mes. Als het mes er droog uitkomt is de taart gaar.

Voor circa 6 personen

Een leuk weekendklusje….. cake bakken, speciaal deze chocoladevariatie met stukjes gekonfijte sinaasappelschil.
Chocolade en sinaasappel is een gouden combinatie vind ik.
In deze cake worden gekonfijte sinaasappelschilletjes gebruikt, ze zijn verkrijgbaar bij de notenwinkel en vaak ook in de supermarkt.

zoet

Chocoladecake met sinaasappel

INGREDIENTEN
  • 100 gram pure chocolade
  • 200 gram zachte boter
  • 50-80 gram gekonfijte sinaasappelschilletjes
  • 4 eieren
  • 120-150 gram suiker
  • 150 gram bloem
  • 75 gram maïzena
  • 7 gram droge gistkorrels of bakpoeder
BEREIDING

Verdeel de chocolade in stukjes en doe deze samen met de zachte boter in een kom.
Zet de kom op een pan heet water en laat beide ingrediënten smelten, klop ze daarna goed door elkaar.
Snijd de sinaasappelschilletjes in kleine stukjes.
Klop de eieren met de suiker tot een licht en luchtig mengsel, dit gaat het gemakkelijkst met de handmixer.
Klop het chocolade-botermengsel erdoor en spatel er vervolgens met een grote lepel de bloem, maïzena, gist en stukjes sinaasappelschil door.
Schep het beslag in een ingevette cakevorm en bak de cake 15 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C.
Schakel de oven dan terug naar 170°C en bak de cake nog 25-35 minuten.
Laat de cake op een rooster afkoelen, haal hem na circa 30 minuten uit de vorm en laat hem verder afkoelen.

Jan Smink en zijn commis Sander Verhaaf winnen Nederlandse finale Bocuse d’Or

Bocuse d'Or

Bocuse d'or 2015

Gisteren streden in de Rotterdamse Ahoy, tijdens de beurs Gastvrij Rotterdam, vijf talentvolle koppels om deze geliefde titel.
De Bocuse d’Or is de meest prestigieuze wedstrijd onder koks.
Het winnen van deze finale betekent dat het team Nederland gaat vertegenwoordigen bij de Europese Bocuse d’Or in Boedapest, in mei 2016.
Daar moet het team zich kwalificeren voor de wereldfinale in Lyon in januari 2017, deze culinaire wereldcupwedstrijd vindt één keer in de twee jaar plaats, altijd in Lyon.
Slechts 24 teams kunnen een finaleplaats in Lyon bereiken.
De bekende Franse kok Paul Bocuse is grondlegger van deze fameuze wedstrijd, waarvan de eerste plaats vond in 1986.

Jan Smink kookte afgelopen januari ook al tijdens de wereldfinale in Lyon, hij behaalde daar de negende plaats.
Zowel Jan als Sander Verhaaf werken bij De Librije in Zwolle.

De andere talentvolle, deelnemende koks waren: Gert van der Heijden van Het Roode Koper in Ermelo, Emiel Kwekkeboom van La Rive (Amstel Hotel) in Amsterdam, Stephan Nijst van Stadshal Bar en Restaurant in Hilton Rotterdam en Kees Visser van Bij Kees uit Zierikzee.
Ze kookten allen samen met een commis (keukenassistent) en moesten een vis- en een vleesgerecht bereiden.

De gerechten werden beoordeeld door een zeer deskundige jury:
Jonnie Boer (De Librije, Zwolle), André van Doorn (Kasteel Heemstede, Houten), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu, Amsterdam), Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve, Waalre) en Sidney Schutte (Librije’s Zusje, Amsterdam).

Zo langzamerhand vallen in mijn tuin de hazelnoten van de grote struik, het seizoen is begonnen.
Ik bak graag met hazelnoten, ze geven een heerlijke, intense notensmaak aan gebak.
Er liggen nog wat hazelnoten van vorig jaar, ze worden gekraakt voor deze cake, die ik in Italië heb leren maken, in Piemonte.
Noten en in het bijzonder hazelnoten zijn daar mateloos populair.
Ik gebruik in dit beslag graag bloem van harde tarwe, omdat dat in het originele recept ook wordt gedaan en het geeft een lekker bakresultaat. Maar met gewone bloem lukt het ook.

zoet

Hazelnootcake

INGREDIENTEN
  • 300 gram gedopte hazelnoten
  • 200 gram bloem van harde tarwe
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 115 gram roomboter
  • 3 grote eieren
  • 125-150 gram suiker
  • 0,5 deciliter sterke koffie (espresso)
  • 0,5 deciliter volle melk
  • 2 eetlepels hazelnootlikeur of rum
  • eventueel het merg uit 1 vanillestokje
BEREIDING

Leg de hazelnoten op een bakplaat en bak ze circa 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C.
Leg de nog warme hazelnoten op een schone theedoek en wrijf er stevig over met de doek, zo zullen een groot deel van de bruine velletjes loskomen, deze kunt u verwijderen.
Als u blanke hazelnoten zonder velletje gebruikt, is dat loswrijven natuurlijk niet nodig, maar wel het bakken in de oven, dat geeft de noten meer smaak.
Laat de noten afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine, ze hoeven niet tot poeder gemaald worden, een beetje structuur mag er nog inzitten.
Zeef de bloem samen met het bakpoeder.
Laat de boter voorzichtig smelten en weer afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de eieren met de suiker met een handmixer 1-2 minuten tot een luchtig mengsel. Klop op de laagste stand de nog vloeibare boter erdoor samen met de espresso, melk en likeur of rum
Voeg eventueel het vanillemerg toe als u dat lekker vindt en de gehakte noten.
Spatel daarna het bloemmengsel erdoor.
Schep het beslag in een ingevette springvorm van 22-24 centimeter doorsnede en bak de cake 40-45 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C tot het beslag net gestold is.
Laat de cake circa 10 minuten in de vorm afkoelen, haal hem dan uit de vorm en laat hem op een rooster verder afkoelen.