profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Het is walnotenseizoen hier in Frankrijk en vanaf volgende week zijn er weer volop goed gedroogde walnoten van het nieuwe seizoen te koop.
Er zijn nu al wel ‘verse’ walnoten te koop, ook wel ‘natte’ noten genoemd, een echte lekkernij!
Ze zijn spierwit en het bruine velletje kan er worden afgepeuterd, dat is wel even een werkje, maar zeker de moeite waard, want het jonge velletje is vrij bitter in verhouding tot de jonge noot. Probeer ze eens als u ze kunt vinden, want ze zijn er maar enkele weken.
De gedroogde noten zijn er het hele jaar door, toch koop ik meestal in het begin van het seizoen een flink aantal kilo’s, voldoende voor het komende jaar.
Ik bewaar de noten thuis op een droge, koele plaats.
Dat drogen is een serieuze aangelegenheid, niet elke ‘notenboer’ doet dat even goed, je proeft duidelijk verschil tussen de verschillende leveranciers.
In de Drôme waar ik op dit moment ben kom je volop de bekende noix de Grenoble tegen, een echte aanrader.
Er rest nog een klein mandje noten van vorig jaar, die ik vandaag allemaal heb gekraakt voor deze lekkere walnoten-espressocake, inmiddels voor mij een echte klassieker.

zoet

Walnoten-espressocake

INGREDIENTEN
  • 250-275 gram lichte basterdsuiker
  • 150 gram zachte roomboter
  • 4 eieren, gesplitst
  • 300 gram bloem, gezeefd
  • 1 deciliter sterke espresso of extra sterke koffie, afgekoeld
  • 250 gram gemalen walnoten
  • zout
  • poedersuiker
BEREIDING

Bekleed de bodem van een springvorm van circa 24 centimeter doorsnede met bakpapier en vet de randen van de vorm in.
Klop de suiker met de boter licht en romig, dit gaat heel gemakkelijk met een handmixer.
Roer de eidooiers één voor één door het botermengsel en voeg daarna de bloem, espresso en gemalen noten in gedeelten toe.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel ze voorzichtig door het bloemmengsel. Schep het beslag in de geprepareerde vorm en bak de cake in 45-55 minuten goudgeel en gaar in het midden van een voorverwarmde oven op 175°C.
Bestrooi de cake voor serveren eventueel dun met poedersuiker.

Voor circa 12 puntjes

Je eet er je vingers bij op, zo heerlijk is deze perencake met een vleugje calvados.
En eten er kinderen mee, dan kan de drank gewoon achterwege blijven, want ook zonder is de cake meer dan verrukkelijk.
Ik heb voor deze cake de smaakvolle Williams peer gebruikt, maar een Doyenne de Comice voldoet ook.

zoet

Perencake

INGREDIENTEN
  • 3-4 rijpe, maar nog stevige peren (circa 700 gram)
  • 2 eetlepels calvados
    of rum
  • 150 gram en
    1 eetlepel rietsuiker
  • 180 gram bloem
  • 1,5 theelepel bakpoeder
  • snufje zout
  • 150 gram zachte roomboter
  • 3 eieren
  • eventueel poedersuiker
    en slagroom
BEREIDING

Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd elke peer in 8 partjes.
Leg de partjes peer in een wijde schaal, leg ze zoveel mogelijk naast elkaar en druppel de calvados erover.
Strooi er 1 eetlepel suiker over en laat de peren zo circa 30 minuten staan.
Meng de bloem met bakpoeder en zout.
Klop de boter met 150 gram suiker tot een luchtig mengsel, dit gaat het gemakkelijkst met een handmixer.
Roer de eieren één voor één door het botermengsel en spatel er vervolgens voorzichtig het bloemmengsel door.
Bekleed de bodem van een springvorm van 22-24 centimeter doorsnede met bakpapier en vet de randen van de vorm in met boter.
Schep het beslag in de vorm en leg er vervolgens de partjes peer op.
Druk de peren iets in het deeg en druppel de overgebleven calvados over de cake.
Bak de cake in 30-40 minuten goudgeel en gaar in het midden van een voorverwarmde oven op 175°C.
U kunt de gaarheid van de cake controleren met een metalen spies; steek de spies in het midden van de cake (niet in een stukje peer), als de spies er schoon uitkomt is de cake gaar.
Laat de cake op een rooster afkoelen, verwijder na circa 15 minuten de rand van de springvorm en laat de cake verder afkoelen.
Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur, eventueel bestrooid met poedersuiker en met een lepeltje lobbig geklopte slagroom.

Voor circa 12 punten

Morgen en maandag (14 en 15 september) vindt in Zwolle voor de tweede keer de Chefs®evolution plaats.
Thérèse en Jonnie Boer van restaurant de Librije zijn de organisatoren en het programma ziet er veelbelovend uit. Een aanrader!

en-ook-nog

ChefsRevolution

Bij dit prestigieuze evenement ligt de nadruk op kookdemonstraties van absolute topchefs uit verschillende landen, deze vinden plaats in theater De Spiegel, gelegen naast het Librijehotel (Spinhuisplein 14).
Zondag verzorgen Jonnie Boer, Richard Ekkebus (Hong Kong), Tim Raue (Duitsland), Dave Beran (Amerika) en Massimo Bottura (Italië) de demonstraties.
En voor maandag staan René Redzepi (Denemarken), Quique Dacosta (Spanje), Björn Frantzén (Zweden), Sang-Hoon Degeimbre (België) en Grant Achatz (Amerika) op het programma.

Helaas zijn de kaarten voor deze bijzondere demonstraties uitverkocht, maar de leuke en informatieve BOERenmarkt is vrij toegankelijk voor iedereen en er bestaat een grote kans dat u een van de topchefs tegen het lijf loopt.
Op deze BOERenmarkt staan leveranciers van de Librije met hun fraaie producten en chefkoks van verschillende Alliance-restaurants gaan met deze producten aan de slag.
Natuurlijk zijn de lekkere gerechten, begeleid door een passende wijn, (tegen betaling) op de markt te proeven.

In restaurant Librije's Zusje vinden wijn-spijsproeverijen plaats en ook de Bulthaupvestiging (naast het hotel) is bij het evenement betrokken, daar vinden kleine kookdemonstraties en een wijnproeverij plaats.
Of er voor deze laatste activiteiten nog kaarten zijn weet ik niet, maar ook als alleen de BOERenmarkt te bezoeken is, is het evenement zeer de moeite waard.
Twee jaar geleden ben ik er geweest en het was een geweldig gebeuren.

Meer informatie over Chefs®evolution staat op de website: chefsrevolution.com.

Nu is het moment aangebroken om voor de winter een voorraad tomatensaus aan te leggen; er zijn heel veel tomaten verkrijgbaar, de prijs is laag én ze zijn in dit jaargetijde vaak goed rijp, ideaal voor een lekkere saus.
Nu weet ik ook wel dat je van tomaten uit blik tijdens de wintermaanden een goede saus kunt maken, maar er gaat toch niets boven smaakvolle verse tomaten.
En met kleine porties ingevroren tomatensaus maak je snel een lekkere pasta of een saus bij groenten, vlees of vis.
En vergeet ook tomatensoep niet, de saus wordt een lekkere soep als hij met bouillon wordt verdunt.
Ik ga hier uit van twee kilo verse tomaten, maar maak gerust twee tot drie keer zoveel of zelfs nog meer, het is de moeite waard.

bijgerechten

Tomatensaus

INGREDIENTEN
  • 4 kleine uien of 8 sjalotjes
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 kilo verse, rijpe tomaten
  • 6 stelen van platte peterselie
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 8 takjes verse tijm
    of
    1 volle eetlepel gedroogde tijmblaadjes
  • 4 blaadjes laurier
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de uien of sjalotjes fijn evenals de bleekselderij.
Snijd de gewassen tomaten in stukjes, verwijder wel eerst het harde stukje bij de steelaanzet.
Snijd de peterseliestelen fijn.
Bak de ui of sjalot circa 7 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg de bleekselderij toe en de peterseliestelen en bak deze 4 minuten mee.
Roer er dan de tomatenpuree door en bak deze al roerende circa 2 minuten, zo wordt de tomatenpuree ontzuurd.
Schep er vervolgens de tomaten door en voeg de tijm en laurier toe.
Laat de saus op zacht vuur 40-50 minuten zachtjes pruttelen en schep alles af en toe om.
Leg tijdens het pruttelen een deksel op de pan, maar laat een kiertje open, zo kan de saus indikken.
Breng de saus op smaak met zout en peper en roer hem door een groentezeef of druk alles door een huishoudzeef, zo blijven de velletjes en kruidentakjes achter.
Laat de saus afkoelen en vries hem daarna in kleine porties in.
Verdun de saus, als deze erg dik is, voor gebruik met een scheutje water of bouillon.

Voor deze pittige groentecurry worden de groenten eerst geroosterd, dat geeft ze extra veel smaak.
Een ander voordeel is dat je ze ruim voor het serveren kunt roosteren, je warmt de groenten immers nog even mee in de currysaus.
De saus zelf vraagt maar weinig tijd, deze is in 15 minuten klaar.

hoofdgerechten

Curry met geroosterde groenten

INGREDIENTEN
  • 6-8 kleine vastkokende aardappelen
  • 2 kleine rode uien
  • 2 middelgrote wortelen
  • 2 courgettes, ongeschild
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
  • 4 deciliter kokosmelk
  • 2 eetlepels rode (Thaise) currypasta
  • 2 centimeter gemberwortel, in dunne plakjes
  • 1,5-2 eetlepels Thaise vissaus
  • (snufje suiker)
  • 1,5-2,5 deciliter groentebouillon
  • handvol  (Thaise) basilicumblaadjes
BEREIDING

Schil de aardappelen en snijd elke aardappel in vieren.
Snijd de gepelde uien elk in zessen en de wortelen in repen.
Snijd de gewassen courgettes in vingerdikke repen.
Verwarm de oven voor op 220°C en zet de braadslede of ovenschaal er vast in, zodat deze goed heet kan worden.
Schep de aardappelen, ui en wortel in de hete braadslede, schep er de olijfolie door en wat zout en peper en rooster de groenten circa 15 minuten.
Voeg dan de courgette toe, schep alles goed en rooster de groenten nogmaals 15 minuten.
Breng intussen 2,5 deciliter kokosmelk aan de kook en roer er de currypasta en gemberwortel door.
Laat dit samen circa 5 minuten zachtjes koken tot de olie uit de kokosmelk zich begint af te scheiden.
Voeg dan de vissaus toe en eventueel een snufje suiker en kook de saus nog 1 minuut.
Voeg de rest van de kokosmelk en de bouillon toe en roer de geroosterde groenten erdoor.
Verwarm de curry nog 3-5 minuten, roer de basilicum erdoor en serveer met gekookte jasmijnrijst.

Voor 4 personen

Het is opvallend hoeveel aandacht er in Frankrijk wordt besteed aan La Rentrée, de aanvang van het nieuwe schooljaar.
Kranten en tijdschriften schrijven er uitgebreid over en er worden verschillende activiteiten georganiseerd rondom dit gebeuren.
Afgelopen dinsdag zijn de scholen, na een royale zomervakantie van twee maanden, weer begonnen en het lijkt wel of de ‘culinaire’ herfst dan ook van start gaat.
In restaurants zie je alweer gerechten met knolselderij en rode kool op de kaart en ook op de markt zie je de eerste najaarsgroenten al liggen, wel naast grote hoeveelheden tomaten, paprika’s en courgettes, want die zijn er nog volop.
Ook ik heb al de eerste stappen op het najaarspad gezet en een knolselderijsoep gemaakt die ik koud geserveerd heb, passend bij dit heerlijke septemberweer.
Het is een aanrader, heel smakelijk en licht.

voorgerechten

Knolselderijsoep, koude

INGREDIENTEN
  • 3 sjalotjes
  • 750 gram knolselderij
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 5 deciliter volle melk
  • 5 deciliter groentebouillon 
  • takje rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 deciliter slagroom
  • zout, peper
  • 1 handsinaasappel 
  • 75-100 gram gepelde Hollandse garnalen
BEREIDING

Snijd de sjalotjes fijn, schil de knolselderij en snijd de knol in blokjes.
Bak de sjalotjes circa 5 minuten in de hete olie, maar laat ze niet kleuren.
Voeg de knolselderij toe en schep alles even om.
Voeg dan de melk en de bouillon toe samen met de rozemarijn en laurier.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur tot de knolselderij gaar is.
Verwijder rozemarijn en laurier, voeg de slagroom toe en pureer de soep met een staafmixer. Schenk de soep eventueel door een zeef als u hem heel glad wenst. 
Breng de soep op smaak met zout en peper, laat hem afkoelen en goed koud worden in de koelkast.
Voor serveren: schil de sinaasappel heel dik, zodat ook het witte deel van de schil wordt verwijderd.
Snijd vervolgens de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit (vang het sap op) en snijd elk partje in drieën.
Breng de goed gekoelde soep op smaak met een klein beetje sinaasappelsap en eventueel nog wat zout en peper.
Roer de garnalen en partjes sinaasappel erdoor en serveer.

Voor 4-6 personen