profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Lamsvlees op het paasmenu is een mooie Franse traditie, vaak is dat een lekkere lamsbout of lamsschouder.
Maar ik maak het me gemakkelijk deze keer en kies voor lamshamburgers, lekker op z’n Marokkaans bereid, dat dan wel weer.
Half lams-, half rundergehakt kan ook en zelfs helemaal rundergehakt, maar die bijzondere smaak van lamsvlees gaat juist heel goed samen met Marokkaanse smaakmakers als ras-el-hanout, komijn en koriander.
Ras-el-hanout is een specerijenmengsel en dat koop je kant en klaar bij de Marokkaanse kraam op de markt.
Nu kun je deze burgers natuurlijk traditioneel eten op een broodje en alles wat daar bij hoort, maar ik eet ze het liefst met een lekkere groente, geroosterde aardappelen (bijgerechten/geroosterde-aardappelen/) en gebakken uien.

hoofdgerechten

Hamburgers, Marokkaanse

kasbah met lucht
INGREDIENTEN
  • 450-500 gram lams- of rundergehakt, of half lams-half rundergehakt
  • 2 sjalotje, heel fijngesneden
  • 3 eetlepels fijngesneden koriander of bladpeterselie
  • 1 theelepel pikante of milde paprikapoeder
  • 1 theelepel gemalen ras-el-hanout
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
BEREIDING

Meng gehakt, sjalot, koriander of peterselie, paprikapoeder, ras-el-hanout, komijn en zout en peper naar smaak.
Vorm hiervan 4 hamburgers, bestrijk ze dun met olie en rooster ze 8-10 minuten in een grillpan, of bak ze in een koekenpan in een beetje olijfolie. Keer ze regelmatig.

Voor 4 stuks

Gebakken uien:
snijd 4-6 grote uien in dunne, halve ringen en bak ze 50-60 minuten op zacht vuur in een mengsel van 30 gram roomboter en 1 eetlepel olijfolie.
Roer zeer regelmatig, zodat de uien niet kunnen aanbakken, ze moeten lichtbruin worden.
Breng ze op smaak met zout en peper.

Enkele weken geleden had ik, hier in Frankrijk, de eerste verse doperwtjes al gespot, mooi op tijd om met Pasen deze lekkere frisse soep te maken.
Mochten verse erwtjes niet lukken…. geen nood, want met diepvries-doperwten lukt het ook.
De soep wordt gegarneerd met een aardappelchipje en die mag gerust uit een zak komen.
De vleesliefhebber kan er nog wat rauwe ham aan toevoegen.
Romig en rijk, aan een klein kommetje heb je al genoeg, of serveer de soep in kleine glaasjes, als amuse.
Nu maar hopen op mooi lenteweer.

voorgerechten

Doperwtjessoep, koude

doperwten
INGREDIENTEN
  • 600 gram verse doperwtjes of 250 gram gedopte erwtjes
  • 4 sjalotjes
  • 1-2 eet1epels olijfolie
  • 1 theelepel fijngesneden bonenkruid of tijm
  • 5 deciliter groente- of kippenbouillon
  • 1 deciliter crème fraîche
  • zout, peper
  • citroensap
  • 4 sierlijke aardappelchips
  • eventueel in heel dunne reepjes gesneden Parmaham
BEREIDING

Dop de erwtjes. Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 10 minuten op zacht vuur in de olijfolie.
Voeg dan de erwtjes en het bonenkruid toe, schep alles enkele keren om en schenk de bouillon erbij.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur.
Pureer de soep en voeg tegelijkertijd de crème fraîche toe.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Laat de soep goed koud worden in de koelkast en serveer hem met een aardappelchipje en eventueel enkele reepje Parmaham.

Voor circa 4 personen

Het voorjaar lonkt…… dat was zaterdag goed te merken op de markt in Valence, waar de voorjaarsgroenten overheersten.
De eerste asperges, doperwten, tuinbonen en zelfs aardbeien lagen er royaal uitgestald, alles afkomstig uit de zonnige Provence, waar de groenten en vruchten veel eerder rijp zijn.
Tijd voor een echte lentesalade; Salade de Printemps.

hoofdgerechten

Salade de Printemps (lentesalade)

radijs
INGREDIENTEN
  • 200 gram gedopte tuinbonen
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • snufje fijngesneden bonenkruid
  • 1 venkelknol
  • 0.5 bosje radijs
  • 1 kleine avocado
  • 125 gram veldsla
  • 1-2 bosjes waterkers
  • 1 theelepel mosterd
  • 1-1,5 eetlepel citroensap
  • zout, peper
  • circa 100 gram gedroogde eendenborst of 50 gram dun gesneden rauwe ham
  • 40 gram hazelnoten
BEREIDING

Verwijder (eventueel) het vliesje van de tuinbonen en stoof ze boontjes enkele minuten in 0,5 eetlepel olijfolie met het bonenkruid tot ze beetgaar zijn.
Snijd de venkel in flinterdunne plakjes, halveer de radijsjes in de lengte en snijd de ontvelde avocado in reepjes.
Meng de veldsla luchtig met de waterkers (verwijder eerst de worteltjes) en de venkel, radijs, avocado en tuinbonen.
Roer een dressing van de mosterd, citroensap, 4 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak. Meng de dressing voorzichtig met de salade.
Snijd de eendenborst in dunne plakjes, verdeel deze (of de ham) over de salade en strooi de hazelnoten erover.

Voor 4 personen

Misschien heeft u bewust of onbewust al eens die heerlijke Bawykovzalm (spreek uit bawiekofzalm) geproefd omdat deze bij veel restaurants op de kaart staat.
Maar deze 100% ambachtelijk gerookte zalm is ook voor de particulier bereikbaar en kan rechtstreeks bij de producent worden besteld.

en-ook-nog

Bawykovzalm

bawykov

Meesterkok Rien Heemskerk en zijn vrouw Ingrid maken al één-en-twintig jaar deze uitzonderlijk lekkere zalm die inmiddels een zeer goede reputatie heeft. Dit echtpaar weet wat smaak is, voordat beide aan het zalmavontuur begonnen, hebben ze jaren de scepter gezwaaid in restaurant Kempersroef in Kudelstaart.
Voor de Bawykovzalm wordt de allerbeste kweekzalm rechtstreeks uit Noorwegen gehaald, uit de fjorden rond Trondheim. Na het trimmen, waarbij de huid aan de vis blijft omdat dit de smaak ten goede komt, wordt de zalm handmatig ingelegd in een, natuurlijk geheim, kruidenmengsel met zeezout en een heel klein beetje basterdsuiker.
De vis wordt minstens 12 uur droog gemarineerd en vervolgens 12 uur gedroogd.
Hierna vindt het roken plaats, waarbij de Bawykovzalm hangt en niet ligt, zoals bij veel andere zalmrokerijen het geval is. Dat roken gebeurt langdurig en bij een lage temperatuur, waardoor de mooie structuur van de vis bewaard blijft en er een subtiele, verfijnde rooksmaak ontstaat.
Over dat roken en de samenstelling van de harsvrije mot die hij hiervoor gebruikt, heeft Rien zo zijn eigen ideeën.
Na weer een droogtijd van 12 uur, waardoor de zalm aan smaak wint, vindt de laatste stap plaats; het vacuüm trekken. Zo blijft de zalm drie weken in topconditie.
Bawykovzalm snijd je niet in flinterdunne plakjes, vindt Rien, maar in ‘koteletjes’, dat gaat als volgt: snijd rechtstandig van boven naar beneden plakjes van circa een halve centimeter dik tot op het vel. Houd daarna het mes horizontaal en snijd de plakjes los van het vel.
Ingrid en Rien leveren bij hun Bawykovzalm een heerlijke mosterd-dillesaus die door hun goede vriend en tevens kok Hein Willemse wordt gemaakt.

Bawykovzalm bestelt u via www.bawykov.nl, daar staat alle informatie.
De bestelde zalm kan, tegen bezorgkosten, worden thuisbezorgd.
U kunt de zalm ook zelf komen halen! Zaterdags staat de deur van de rokerij, tussen 9.00 en 14.00 uur, altijd open.
Veenderveld 46, 2371 TW Roelofarendsveen.

Geurige peterseliewortels…, héél vaak kom je ze niet tegen en als ze er al zijn, denk je misschien dat het pastinaken zijn.
Ze lijken sprekend op elkaar, deze beide groenten.
Ik herken ze altijd aan de bladaanzet; bij pastinaken ligt deze als een krater in de groente en bij peterseliewortel ligt de bladaanzet erop.
De meeste kans om deze smaakvolle wortel te vinden is in het biologische circuit; in natuurvoedingswinkels of op biologische markten.
Omdat ze niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn en het seizoen maar kort duurt, profiteer ik zoveel mogelijk en grijp mijn kans als ik ze zie, bijvoorbeeld om deze lekkere soep te maken.

voorgerechten

Peterseliewortel-aardappelsoep

peterseliewortel
INGREDIENTEN
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 500 gram peterseliewortel
  • 500 gram vastkokende aardappelen
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 blaadje laurier
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de sjalotjes en knoflook fijn en bak beide circa 10 minuten in de olie.
Schil de peterseliewortel en aardappelen met een dunschiller, snijd beide in stukjes en bak ze 6-8 minuten mee met het sjalotmengsel.
Schenk de bouillon erbij, voeg het laurierblad toe en kook de soep 15-20 minuten tot peterseliewortel en aardappelen gaar zijn.
Pureer de soep met een staafmixer (verwijder eerst het laurierblad) en breng hem op smaak met zout en peper.
Druppel voor serveren eventueel wat extra olijfolie in de soep.

Voor 4-6 personen

Twintig jaar geleden ontmoette ik Dimitri Roels, de oprichter van het Vlaamsch Broodhuys, voor het eerst. Dat was op de Fine Food Fair in Maastricht, een beurs die werd bezocht door heel veel koks en dat was nu precies de reden waarom Dimitri daar stond; hij wilde de horeca in Nederland kennis laten maken met zijn brood.

en-ook-nog

Vlaamsch Broodhuis, al twintig jaar mieters lekker brood

Vlaamsch Broodhuys Grand mere

Drie maanden voor deze beurs waren de eerste broden uit de oven bij het Vlaamsch Broodhuys van Diante en Dimitri Roels gerold; een ware revolutie in het, op dat moment, suffe broodland.
Pioniers waren ze en hun kolossale, prachtige zuurdesem Grand-Mère broden werden met gejuich ontvangen door een groot aantal koks.

Ook ik maakte toen voor het eerst kennis met zo'n heerlijke Grand-Mère en was direct verkocht; voor mij geen ander brood meer! Tot op de dag van vandaag eet ik brood van het Vlaamsch Broodhuys
De eerste jaren was het vrij ingewikkeld om hun brood te bemachtigen; het werd toen uitsluitend verkocht bij horeca groothandels.
Maar in 2002, toen Diante en Dimitri hun eerste winkel in de Amsterdamse Haarlemmerstraat openden, kon ook de particulier hun, inmiddels uitgebreide assortiment, brood proeven
Al snel volgde een winkel in Utrecht en was de opmars niet meer te stuiten.
Inmiddels zijn er 14 Baker's Café's (voor ontbijt, lunch en borrel én tevens winkel), 14 Shop in Shops, 7 andere verkooppunten én een webwinkel.
Ik haal mijn brood nu bij de sympathieke kookwinkel van Manen aan Tafel in Leiden, daar heeft het Vlaamsch Broodhuys een ‘shop in shop’.

Het is aan de oprichters van dit fraaie bedrijf te danken dat Nederland een veel beter broodklimaat heeft gekregen, want zeg nu eens eerlijk.... welke bakker verkoopt er tegenwoordig géén zuurdesem- of speltbrood?

Vlaamschbroodhuys.nl