profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Heb je al beslist wat er met kerst op tafel komt?
Misschien kunnen onderstaande kerstmenu’s nog een handje helpen.
Alle genoemde gerechten staan op deze website.

en-ook-nog

Kerstmenu’s

Lekker Hollands
Garnalencocktail
Hachee
Knolselderij-aardappelpuree
Rode kool met appel en rozemarijn
Bitterkoekjesbavarois

Vismenu
Ceviche van kabljauw
Zalm met citroengras
Bloemkoolmousse
Geroosterde aardappelen
Ananastaartjes

Aziatisch
Thaise mosselsoep
Kip met rode currypasta en cashewnoten
Thaise gebakken rijst of witte rijst
Kleefrijst met kokosmelk en mango

Op z'n Italiaans
Carpaccio à la Cipriani
Risotto met pompoen en gorgonzola
Saltimbocca; kalfsvlees met ham en salie
Gegratineerde venkel
Scroppino

Zonder vis en vlees
Salade met bietjes en pompoen
Mosterdsoep met kaas
Linzen met groenten en yoghurt
Ricotta met gember en noten

Snel klaar
Caesar salad
Pasta met garnalen
Griekse yoghurt met walnoten en honing

Vandaag kwam hazenpeper ter sprake, een vriendin wil dit gaan bereiden voor kerst.
Nu blijkt dat ik dat recept nog niet op de site heb staan, stom natuurlijk, want het is een geliefd wintergerecht.
Je kunt hiervoor het beste hazenbouten nemen, omdat dit vlees lekker mals blijft tijdens de bereiding.
De achterbouten zijn dan het meest geschikt omdat deze groter en steviger zijn en meer vlees bevatten, maar met de voorbouten kan het ook, neem dan de dubbele hoeveelheid.
Een hele haas kan natuurlijk ook, maar het is wel jammer van de hazenrug, dit is delicaat vlees dat snel droog kan worden. Hazenrug kun je het beste als ossenhaas behandelen.
Het fijne van zo’n hazenpeper is dat je het een dag van tevoren kunt bereiden.

hoofdgerechten

Hazenpeper

INGREDIENTEN
  • 4 sjalotjes of 1 grote ui
  • 1 gedroogd rood pepertje
  • 4 takjes tijm
  • 4 kruidnagels
  • 1 stukje foelie
  • 2 eetlepels (rode wijn)azijn
  • 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
  • 4 hazenbouten
  • 150 gram gerookt mager spek
  • 80 gram roomboter
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 eetlepel bloem
  • 2-3 plakjes ontbijtkoek
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.

Voor 4-6 personen

De Leidse kerstmarkt krijgt veel publiciteit in de media en het is leuk om er langs te gaan.
De plek is verrassend, de markt ligt in de Nieuwe Rijn, een drijvende kerstmarkt dus en aansluitend is er in diezelfde Rijn een ijsbaan aangelegd.

en-ook-nog

Beurre Bordier en ander lekkers

beurre-bordier

De kraampjes zijn niet heel bijzonder, veel bier, wijn, poffertjes, churros en dergelijke, maar één kraam springt eruit; in een oude Citroën Hy bus verkoopt Souvenirs de France lekkere en originele Franse producten.
Ik ben deze ‘winkel’ wel vaker tegen gekomen tijdens evenementen en ze staan vrijdags op de markt in Amstelveen.
Het loont de moeite om hen nog te bezoeken, ze hebben lekkernijen die op de kersttafel niet misstaan; blikjes sardientjes, de heerlijke, stevige Lucques olijven uit de Languedoc en de echte Olives de Nyons uit de Drôme, gedroogde worsten, vissoep, Franse kazen, blikken gekonfijte eend, eendenmaagjes (gesiers) en cassoulet van het uitstekende merk Valette én Le Beurre Bordier, misschien wel de lekkerste boter die er is en heel moeilijk in Nederland te verkrijgen.
Jean-Yves Bordier is de maker en hij doet dit in Bretagne.
Le Beurre Bordier is er in verschillende smaken, onder andere; gewone boter (doux), half gezouten (demi-sel), gezouten (salé), met gerookt zout (sel fumé), met zeewier (aux algues), met piment d’Espelette (een van mijn favorieten), met citroen en olijfolie (à l’huile d’olive citronnée), met yuzu (au yuzu).
Geen tijd om naar Leiden te gaan? Geen nood, ze hebben ook een webwinkel: souvenirs-de-france.com.
O ja, de kerstmarkt is er tot en met 28 december, dagelijks (uitgezonderd eerste kerstdag) vanaf 12.00 uur.

Qua kleur is dit een mooie opening van een kerstetentje!
Bovendien is deze knisperende salade rijk van smaak door de verschillende groenten.
Ik gebruik er allerlei soorten bietjes en knolletjes voor; rode biet, die fraai gestreepte chioggiabiet, zwarte radijs (rammenas), gewone radijs, rettich en meiknol.
Deze soorten zijn nu goed verkrijgbaar, zeker in de biologische winkels.
Daarnaast wordt de salade aangekleed met rode sla en heel dun geschaafde rode kool.
Als je rode lof kunt vinden, past dat er natuurlijk heel goed bij.
Omdat er groenten bij zijn die nogal wat bitters bezitten, maak ik de dressing aan met een beetje crème fraîche, dat maakt het geheel wat zachter.
Ook de granaatappelpitjes geven de salade een milde smaak.

voorgerechten

Bietjessalade met radijzen en meiknol

bietensalade
INGREDIENTEN
  • 300-500 gram bietjes en knollen naar keuze (rode biet, chioggiabiet, rammenas, radijs, rettich, meiknol)
  • stukje rode kool
  • klein kropje rode sla
  • eventueel struikje roodlof
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 1-2 theelepels geraspte mierikswortel (of mosterd)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels notenolie
  • zout, peper
  • halve granaatappel

 

BEREIDING

Boen de groenten schoon met borstel, schillen is niet echt nodig, maar als je dat wilt kun je de groenten met een dunschiller schillen. Schil in elk geval de meiknol, radijs en rammenas niet.
Schaaf de groenten flinterdun, schaaf ook de rode kool en verdeel de sla en roodlof in stukjes.
Meng de groenten in een royale schaal.
Roer een dressing van citroensap, crème fraîche, mierikswortel en beide oliesoorten en breng op smaak met zout en peper.
Schep de dressing door de salade, verdeel deze over 4-6 borden en strooi de granaatappelpitjes erover.
Serveer met lekker brood.

Voor 4-6 personen

Bij restaurant La Cachette in Valence at ik zaterdag een verrassend lekkere kastanjesoep.
Deze was gegarneerd met een lepeltje mosterdroom en dat zag er niet alleen prachtig uit, maar de combinatie met de pittige mosterd was verrukkelijk.
Onderstaand recept is niet het recept van La Cachette, maar mijn eigen interpretatie daarop, qua smaak komt het heel erg in de buurt.
Een kommetje van deze soep zal zeker niet misstaan op de kersttafel.
Kastanjes poffen, pellen en vervolgens koken is een tijdrovend karwei en daarom zie je hier in Frankrijk volop gevacumeerde, voorgekookte kastanjes, die worden door de Fransen grif gebruikt.
Ze zijn ook in Nederland te koop en voor deze soep heel geschikt.

voorgerechten

Kastanjesoep met mosterdroom

kastanjesoep
INGREDIENTEN
  • 1 teentje knoflook
  • 3 sjalotjes
  • 150 gram knolselderij
  • 30 gram roomboter
  • 500 gram voorgekookte kastanjes (vacuüm verpakt)
  • 1-1,25 liter groentebouillon
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • zout, peper
  • 2 deciliter slagroom
  • 1-2 flinke theelepels grove mosterd
  • eetbare bloemetjes
BEREIDING

Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn, snijd de knolselderij in blokjes.
Smelt de boter en bak hierin de knoflook, sjalotjes en knolselderij circa 8 minuten op zacht vuur.
Voeg de kastanjes toe, schep alles om en schenk dan de bouillon erbij.
Voeg ook het laurierblaadje en de tijm toe en wat zout en peper en breng de soep aan de kook.
Laat circa 25 minuten zachtjes koken.
Verwijder het laurierblaadje en de tijm en pureer de soep met een staafmixer.
Roer er 1 deciliter slagroom door, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog heel even.
Klop 1 deciliter slagroom lobbig en breng deze op smaak met mosterd.
Serveer de soep in kleine kommen en schep in elke kom een lepeltje mosterdroom.
Garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

Voor circa 8 personen

Gure wind, regen, kou…. niets is dan zo lekker als een goed gevulde soep!
Lekker veel groenten en gekonfijte eend gaan erin en met name die gekonfijte eend geeft de soep zijn rijpe smaak.
Gekonfijte eend (confit de canard) koop je in pot of blik en soms één per één vacuum verpakt.
De eendenbouten zijn langdurig gegaard (gekonfijt) in eenden- of ganzenvet en vervolgens ingelegd in datzelfde vet.
Ze zijn dus gaar en je kunt ze zo, direct uit de verpakking, gebruiken, maar het is ook lekker om ze even in de oven te verwarmen, het vet uit het vel smelt daardoor en trekt een beetje in het vlees, dat geeft extra veel smaak.

hoofdgerechten

Koolsoep met gekonfijte eend

koolsoep-met-gekonfijte-eend
INGREDIENTEN
  • 2 gekonfijte eendenbouten
  • 150 gram mager gerookt spek
  • 2 grote uien
  • 2 preien
  • 1 flinke winterwortel
  • een halve groene kool
  • een derde romanescokool of bloemkool
  • 4 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 2-3 eetlepels eenden- of ganzenvet (uit de verpakking van de gekonfijte eend)
  • 1,5-2 liter groente- of kippenbouillon
  • zout, peper
BEREIDING

Leg de eendenbouten met de velkant naar boven in een braadslede of ovenschaal en bak de eend 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C.
Laat de bouten daarna iets afkoelen.
Snijd het spek in dunne reepjes, snijd de ui fijn en de prei in dunne ringen.
Snijd de winterwortel in dunne, halve plakjes en de kool in dunne reepjes, gebruik niet die heel stugge donkergroene bladeren van de kool. Verdeel de romanescokool of bloemkool in roosjes.
Bak, in een royale pan, de spekreepjes  in circa 10 minuten licht krokant in het eendenvet. Voeg de ui toe en bak deze circa 10 minuten mee.
Voeg daarna de prei, wortel en beide koolsoorten  toe en schep alles gedurende 2 minuten goed om.
Voeg de tijm en laurier toe en schenk de bouillon erbij.
Schep alles goed om, breng de soep aan de kook en laat hem 15-20 minuten zachtjes sudderen.
Pluk intussen het vlees van de eendenbouten, je kunt ook het vette vel gebruiken, daar zit heel veel smaak in, maar ik vind dit iets te vet.
Verdeel het vlees in kleine stukjes en voeg dit op het einde toe aan de soep.
Breng op smaak met zout en peper, verwarm nog heel even en serveer de soep met lekker brood.

Voor 4-6 personen