profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

Misschien heeft u bewust of onbewust al eens die heerlijke Bawykovzalm (spreek uit bawiekofzalm) geproefd omdat deze bij veel restaurants op de kaart staat.
Maar deze 100% ambachtelijk gerookte zalm is ook voor de particulier bereikbaar en kan rechtstreeks bij de producent worden besteld.

en-ook-nog

Bawykovzalm

bawykov

Meesterkok Rien Heemskerk en zijn vrouw Ingrid maken al één-en-twintig jaar deze uitzonderlijk lekkere zalm die inmiddels een zeer goede reputatie heeft. Dit echtpaar weet wat smaak is, voordat beide aan het zalmavontuur begonnen, hebben ze jaren de scepter gezwaaid in restaurant Kempersroef in Kudelstaart.
Voor de Bawykovzalm wordt de allerbeste kweekzalm rechtstreeks uit Noorwegen gehaald, uit de fjorden rond Trondheim. Na het trimmen, waarbij de huid aan de vis blijft omdat dit de smaak ten goede komt, wordt de zalm handmatig ingelegd in een, natuurlijk geheim, kruidenmengsel met zeezout en een heel klein beetje basterdsuiker.
De vis wordt minstens 12 uur droog gemarineerd en vervolgens 12 uur gedroogd.
Hierna vindt het roken plaats, waarbij de Bawykovzalm hangt en niet ligt, zoals bij veel andere zalmrokerijen het geval is. Dat roken gebeurt langdurig en bij een lage temperatuur, waardoor de mooie structuur van de vis bewaard blijft en er een subtiele, verfijnde rooksmaak ontstaat.
Over dat roken en de samenstelling van de harsvrije mot die hij hiervoor gebruikt, heeft Rien zo zijn eigen ideeën.
Na weer een droogtijd van 12 uur, waardoor de zalm aan smaak wint, vindt de laatste stap plaats; het vacuüm trekken. Zo blijft de zalm drie weken in topconditie.
Bawykovzalm snijd je niet in flinterdunne plakjes, vindt Rien, maar in ‘koteletjes’, dat gaat als volgt: snijd rechtstandig van boven naar beneden plakjes van circa een halve centimeter dik tot op het vel. Houd daarna het mes horizontaal en snijd de plakjes los van het vel.
Ingrid en Rien leveren bij hun Bawykovzalm een heerlijke mosterd-dillesaus die door hun goede vriend en tevens kok Hein Willemse wordt gemaakt.

Bawykovzalm bestelt u via www.bawykov.nl, daar staat alle informatie.
De bestelde zalm kan, tegen bezorgkosten, worden thuisbezorgd.
U kunt de zalm ook zelf komen halen! Zaterdags staat de deur van de rokerij, tussen 9.00 en 14.00 uur, altijd open.
Veenderveld 46, 2371 TW Roelofarendsveen.

Geurige peterseliewortels…, héél vaak kom je ze niet tegen en als ze er al zijn, denk je misschien dat het pastinaken zijn.
Ze lijken sprekend op elkaar, deze beide groenten.
Ik herken ze altijd aan de bladaanzet; bij pastinaken ligt deze als een krater in de groente en bij peterseliewortel ligt de bladaanzet erop.
De meeste kans om deze smaakvolle wortel te vinden is in het biologische circuit; in natuurvoedingswinkels of op biologische markten.
Omdat ze niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn en het seizoen maar kort duurt, profiteer ik zoveel mogelijk en grijp mijn kans als ik ze zie, bijvoorbeeld om deze lekkere soep te maken.

voorgerechten

Peterseliewortel-aardappelsoep

peterseliewortel
INGREDIENTEN
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 500 gram peterseliewortel
  • 500 gram vastkokende aardappelen
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 blaadje laurier
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de sjalotjes en knoflook fijn en bak beide circa 10 minuten in de olie.
Schil de peterseliewortel en aardappelen met een dunschiller, snijd beide in stukjes en bak ze 6-8 minuten mee met het sjalotmengsel.
Schenk de bouillon erbij, voeg het laurierblad toe en kook de soep 15-20 minuten tot peterseliewortel en aardappelen gaar zijn.
Pureer de soep met een staafmixer (verwijder eerst het laurierblad) en breng hem op smaak met zout en peper.
Druppel voor serveren eventueel wat extra olijfolie in de soep.

Voor 4-6 personen

Twintig jaar geleden ontmoette ik Dimitri Roels, de oprichter van het Vlaamsch Broodhuys, voor het eerst. Dat was op de Fine Food Fair in Maastricht, een beurs die werd bezocht door heel veel koks en dat was nu precies de reden waarom Dimitri daar stond; hij wilde de horeca in Nederland kennis laten maken met zijn brood.

en-ook-nog

Vlaamsch Broodhuis, al twintig jaar mieters lekker brood

Vlaamsch Broodhuys Grand mere

Drie maanden voor deze beurs waren de eerste broden uit de oven bij het Vlaamsch Broodhuys van Diante en Dimitri Roels gerold; een ware revolutie in het, op dat moment, suffe broodland.
Pioniers waren ze en hun kolossale, prachtige zuurdesem Grand-Mère broden werden met gejuich ontvangen door een groot aantal koks.

Ook ik maakte toen voor het eerst kennis met zo'n heerlijke Grand-Mère en was direct verkocht; voor mij geen ander brood meer! Tot op de dag van vandaag eet ik brood van het Vlaamsch Broodhuys
De eerste jaren was het vrij ingewikkeld om hun brood te bemachtigen; het werd toen uitsluitend verkocht bij horeca groothandels.
Maar in 2002, toen Diante en Dimitri hun eerste winkel in de Amsterdamse Haarlemmerstraat openden, kon ook de particulier hun, inmiddels uitgebreide assortiment, brood proeven
Al snel volgde een winkel in Utrecht en was de opmars niet meer te stuiten.
Inmiddels zijn er 14 Baker's Café's (voor ontbijt, lunch en borrel én tevens winkel), 14 Shop in Shops, 7 andere verkooppunten én een webwinkel.
Ik haal mijn brood nu bij de sympathieke kookwinkel van Manen aan Tafel in Leiden, daar heeft het Vlaamsch Broodhuys een ‘shop in shop’.

Het is aan de oprichters van dit fraaie bedrijf te danken dat Nederland een veel beter broodklimaat heeft gekregen, want zeg nu eens eerlijk.... welke bakker verkoopt er tegenwoordig géén zuurdesem- of speltbrood?

Vlaamschbroodhuys.nl

Spruitjes, ik ben er nog steeds niet erg dol op, maar in deze soep zijn ze lekker moet ik toegeven.
Mijn eerste kennismaking met spruitjessoep was bij mijn schoonzus, ik was verrast door de smaak en ging zelf ook aan de slag.
De combinatie met blauwe kaas is klassiek, maar erg lekker, spuitjes en blauwe kaas gaan goed samen.

voorgerechten

Spruitjessoep

spruitjes
INGREDIENTEN
  • 500 gram kleine spruitjes
  • 2 uien
  • 50 gram roomboter
  • 5 deciliter melk
  • 3 deciliter groentebouillon
  • circa 125 gram blauwe kaas, bijvoorbeeld fourme d’Ambert, Stilton of Gorgonzola
  • zout, peper
  • snufje vers gemalen nootmuskaat
BEREIDING

Snijd van 4-5 spruitjes de blaadjes los, zodat je 20-24 losse blaadjes hebt, houd deze blaadjes apart.
Snijd de rest van de spruitjes in vieren en snijd de uien en het teentje knoflook fijn.
Bak de ui circa 15 minuten op zacht vuur in 40 gram boter.
Voeg de knoflook en in vieren gesneden spruitjes toe en bak deze circa 10 minuten mee.
Roer de melk en bouillon erdoor en breng aan de kook, laat circa 15 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep, breng opnieuw tegen de kook aan en laat de verkruimelde kaas, onder regelmatig roeren, in de soep smelten.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Bak de spruitjesblaadjes 1-2 minuten in 10 gram boter tot ze nét iets geslonken zijn.
Serveer de soep in kommen of borden en verdeel de spruitjesblaadjes over de soep.

Voor 4 personen

Er liggen vast nog enkele plakjes bladerdeeg in de vriezer, uit ervaring weet ik dat er na de feestdagen wel het een en ander overblijft.
Nu wordt dat bladerdeeg er niet beter op als het lang wordt bewaard, daarom heb ik met mijn restjes lekkere tompouces gemaakt met verse lychees, winterfruit bij uitstek.
Lychees zijn nog volop te koop en worden helaas vaak over het hoofd gezien, velen weten niet wat ze ermee moeten doen.
Het is een lekkere vrucht met een aromatische, exotische smaak.
Gebruik wel verse lychees, de smaak daarvan is zoveel lekkerdere dan de vruchten uit pot of blik.
Het pellen is even een klusje, maar daar krijg je snel handigheid in en vergeet ook vooral niet de pit te verwijderen.

zoet

Tompouces met lychees

lychees
INGREDIENTEN
  • 4 plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • 1 eidooier
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 1 deciliter slagroom
  • 100 gram ricotta
  • circa 1 theelepel poedersuiker
  • 15-20 verse lychees
BEREIDING

Halveer elk plakje deeg (er zijn nu 8 plakjes van 10 x 5 cm) en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Prik het deeg met een vork regelmatig in.
Klop de eidooier los met enkele druppels water en bestrijk de plakjes deeg hiermee, strooi over elk plakje een beetje kristalsuiker.
Leg een rooster op de deegplakjes (zo kan het deeg tijdens het bakken niet rijzen).
Bak de deegplakjes in 15-25 minuten goudgeel en krokant in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C.
Laat ze op een rooster afkoelen.
Klop de slagroom lobbig en meng dit met de ricotta en iets poedersuiker naar smaak.
Pel de lychees, verwijder de pit en snijd elke vrucht in vieren.
Schep de lychees door het roommengsel en bouw van de deegplakjes en de roomvulling 4 tompouces, dus 2 laagjes deeg met daartussen de roomvulling.
Garneer de bovenkant eventueel met enkele gehalveerde lychees en bestuif dun met poedersuiker.

Voor 4 stuks

Een mooie en smaakvol 2017

Traditiegetrouw ben ik het nieuwe jaar begonnen met een linzengerecht.
Een gewoonte die ze in Zuid-Europa graag in ere houden, omdat dit voorspoed en geluk zal brengen in het komende jaar, althans dat denkt men en ik doe daar vrolijk aan mee.
Het werd een linzensalade met gerookte paling, een verrukkelijke, aardse combinatie.
Ik gebruikte, zoals gewoonlijk, die kleine groene Le Puy linzen, deze blijven lekker stevig en dat geeft een mooi resultaat in deze salade die ik heb opgefrist met kappertjes, een sjalotje en zure augurkjes.

voorgerechten

Linzensalade met gerookte paling

INGREDIENTEN
  • 250 gram groene linzen (le Puy-linzen)
  • 2 blaadjes laurier
  • 3 takjes tijm
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels citroensap
  • 1 volle theelepel mosterd
  • 5-6 eetlepels olijfolie
  • 2 volle eetlepels kappertjes
  • 1-2 sjalotjes
  • 6-8 kleine zure augurkjes (cornichons)
  • 3-4 eetlepels fijngesneden (platte) peterselie
  • 200-300 gram gerookte palingfilets
BEREIDING

Kijk de linzen goed na of er geen kleine steentjes in zitten en spoel ze daarna onder de stromende kraan.
Doe de linzen samen met de laurier en tijm in royaal kokend water en laat ze in 20-30 minuten beetgaar koken, voeg na 15 minuten een beetje zout toe.
Laat de linzen uitlekken.
Roer een dressing van citroensap, mosterd, olie en zout en peper naar smaak en schep deze door de nog warme linzen. Laat dit samen afkoelen.
Snijd de kappertjes fijn, als u kleine kappertjes gebruikt is dit niet nodig, snijd ook het sjalotje fijn en de augurkjes in dunne plakjes.
Roer de kappertjes, sjalotjes, augurkjes en peterselie door de linzen.
Laat de smaken circa 15 minuten intrekken en serveer de salade met reepjes gerookte paling.

Voor 4-6 personen