Misschien heeft u bewust of onbewust al eens die heerlijke Bawykovzalm (spreek uit bawiekofzalm) geproefd omdat deze bij veel restaurants op de kaart staat.
Maar deze 100% ambachtelijk gerookte zalm is ook voor de particulier bereikbaar en kan rechtstreeks bij de producent worden besteld.
en-ook-nog
Bawykovzalm
Meesterkok Rien Heemskerk en zijn vrouw Ingrid maken al één-en-twintig jaar deze uitzonderlijk lekkere zalm die inmiddels een zeer goede reputatie heeft. Dit echtpaar weet wat smaak is, voordat beide aan het zalmavontuur begonnen, hebben ze jaren de scepter gezwaaid in restaurant Kempersroef in Kudelstaart.
Voor de Bawykovzalm wordt de allerbeste kweekzalm rechtstreeks uit Noorwegen gehaald, uit de fjorden rond Trondheim. Na het trimmen, waarbij de huid aan de vis blijft omdat dit de smaak ten goede komt, wordt de zalm handmatig ingelegd in een, natuurlijk geheim, kruidenmengsel met zeezout en een heel klein beetje basterdsuiker.
De vis wordt minstens 12 uur droog gemarineerd en vervolgens 12 uur gedroogd.
Hierna vindt het roken plaats, waarbij de Bawykovzalm hangt en niet ligt, zoals bij veel andere zalmrokerijen het geval is. Dat roken gebeurt langdurig en bij een lage temperatuur, waardoor de mooie structuur van de vis bewaard blijft en er een subtiele, verfijnde rooksmaak ontstaat.
Over dat roken en de samenstelling van de harsvrije mot die hij hiervoor gebruikt, heeft Rien zo zijn eigen ideeën.
Na weer een droogtijd van 12 uur, waardoor de zalm aan smaak wint, vindt de laatste stap plaats; het vacuüm trekken. Zo blijft de zalm drie weken in topconditie.
Bawykovzalm snijd je niet in flinterdunne plakjes, vindt Rien, maar in ‘koteletjes’, dat gaat als volgt: snijd rechtstandig van boven naar beneden plakjes van circa een halve centimeter dik tot op het vel. Houd daarna het mes horizontaal en snijd de plakjes los van het vel.
Ingrid en Rien leveren bij hun Bawykovzalm een heerlijke mosterd-dillesaus die door hun goede vriend en tevens kok Hein Willemse wordt gemaakt.
Bawykovzalm bestelt u via www.bawykov.nl, daar staat alle informatie.
De bestelde zalm kan, tegen bezorgkosten, worden thuisbezorgd.
U kunt de zalm ook zelf komen halen! Zaterdags staat de deur van de rokerij, tussen 9.00 en 14.00 uur, altijd open.
Veenderveld 46, 2371 TW Roelofarendsveen.
