Wat een rijkdom aan tomaten ligt er op de Franse markten, soms tel je wel tien verschillende soorten in één kraam.
Het is daarom ook niet verwonderlijk dat er bij mij heel regelmatig een tomatensalade op het menu staat, soms puur en soms gemengd met een andere groente, zoals in dit recept met sperziebonen.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- circa 300 gram dunne sperzieboontjes
- zout, peper
- circa 600 gram tomaten (het liefst verschillende soorten)
- 2-3 teentjes knoflook
- 2-3 ansjovisfilets
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- handvol kleine basilicumblaadjes
- handvol kleine rucolablaadjes
- stukje pecorino van circa 50 gram
BEREIDING
Kook de sperziebonen in ruim kokend water met zout beetgaar in 4-6 minuten, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snijd de tomaten in plakken of partjes, halveer kerstomaatjes.
Meng de tomaten en de sperziebonen.
Snijd de teentjes knoflook in heel dunne plakjes en snijd de ansjovisfilets heel fijn.
Verwarm de olie en bak hierin de knoflook en ansjovisfilets enkele minuten, tot de knoflook goudgeel kleurt en de ansjovis een beetje ‘gesmolten’ is.
Neem de pan van het vuur en roer de azijn erdoor.
Breng de dressing op smaak met peper en schenk hem over de tomaten met sperziebonen.
Schep alles goed om.
Strooi de basilicum en rucola erover, schep nogmaals om en schaaf als laatste de pecorino erover.
Voor 4 personen
Nogmaals een gerecht met ansjovis, omdat u de visjes misschien heeft aangeschaft voor het pastagerecht van gisteren.
En als u niet zo’n ansjovisliefhebber bent, kunt u het gerecht met kruidenboter maken.
Voor twee 2 personen neem ik vaak één dikke entrecote, omdat het bakken dan beter te controleren is en het vlees malser blijft.
Ribeye of biefstuk kunt u op dezelfde manier bereiden.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 3 ansjovisjes in zout of
6 ansjovisfilets op olie
- 1 teen knoflook
- 40 gram zachte roomboter
- 1-1,5 eetlepel olijfolie
- peper
BEREIDING
Leg de ansjovisjes uit zout 25 minuten in ruim koud water.
Spoel ze daarna onder de koude kraan en verwijder de graat, zodat er 6 filets overblijven. Spoel ze nogmaals en dep ze droog.
Snijd de visjes heel fijn, samen met de knoflook en roer beide door de boter.
Neem het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
Verhit de olie in een passende (niet te grote) koekenpan en bak hierin het vlees aan elke kant 1,5-2 minuten op stevig vuur.
Schep de olie uit de pan, maar zorg dat het vlees in de pan blijft.
Leg de ansjovisboter naast het vlees en neem de pan van het vuur zodra de boter gesmolten is. Breng het vlees op smaak met peper en laat het 5 minuten rusten.
Serveer de entrecote in plakken gesneden met de ansjovisboter.
Lekker met gekookte of geroosterde aardappelen.
Voor 2 personen
In het Zuid-Franse stadje Collioure zijn nog twee bedrijven die ansjovisjes inleggen in zout: Desclaux en Roque.
Collioure is al vanaf de middeleeuwen bekend om deze manier van conserveren.
Na honderd dagen rijpen in vaten met zout en water, krijgen de visjes een delicate smaak en een mooie zachte structuur.
Ze worden vervolgens in potten of blikken gelegd en verkocht.
Ansjovis in zout geldt als een grotere delicatesse dan de ansjovisfilet die verkocht wordt in olie. Ze zijn ook lekkerder.
Voor gebruik moeten ze natuurlijk wel ‘ontzout’ worden en dat doe je als volgt: leg de visjes circa 25 minuten in ruim koud water en spoel ze daarna onder de stromende koude kraan.
Verwijder dan de graat, want ansjovis wordt altijd als hele vis ingelegd in zout.
Dat ontgraten gaat heel gemakkelijk met de vingers omdat de visjes zacht en soepel zijn.
Spoel de filets nogmaals even onder de koude kraan en dep ze goed droog met keukenpapier. Ze zijn nu klaar voor gebruik.
Ik ben dol op die intense smaak van ansjovis en gebruik de visjes vaak in salades en dressings. Ook dit pastagerecht is een ode aan ansjovis.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 2 teentjes knoflook
- 1 kleine ui
- 5 gedroogde tomaten op olie
- 80 gram kleine kappertjes
- 1-2 eetlepels olijfolie
- snufje gedroogde chilivlokken
- 75 gram ansjovisfilets
- 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
- 300 gram penne
- zout, peper
- 60 gram Parmezaanse kaas
BEREIDING
Snijd de knoflook fijn, evenals de gepelde ui.
laat de gedroogde tomaten uitlekken en snijd ze in stukjes.
Laat de kappertjes uitlekken.
Verhit de olie en bak hierin de ui en knoflook circa 5 minuten.
Voeg de tomaat, chilivlokken en kappertjes toe en 2 eetlepels water (of pastakookvocht) en laat dit 3-4 minuten zachtjes sudderen.
Roer er van het vuur af de ansjovis en peterselie door en breng de saus op smaak met peper.
Houd de saus warm.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar.
Laat de pasta uitlekken en roer het direct door de warme saus.
Rasp aan tafel de kaas erover.
Voor 4 personen
Ansjovis ingelegd op zout is te koop bij Italiaanse delicatessenwinkels.
U kunt voor dit gerecht ook de ansjovisfilets op olie gebruiken.
Salade Niçoise is in Frankrijk, maar ook daarbuiten, een geliefde maaltijdsalade.
Het gerecht dankt zijn naam aan de Franse stad Nice en, zoals met veel gerechten het geval is, bestaan er van salade niçoise veel verschillende recepten.
In elk geval is het een combinatie van groenten, vis en ei en voor mij is deze versie een van de lekkerste variaties, vol smaak en textuur.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 3 eieren
- 300 gram dunne sperziebonen
- zout, peper
- 1 krop sla
- 1 rode paprika
- 3 tomaten
- 0,5 komkommer
- 2 lente-uitjes
- 8 ansjovisfilets
- 1 blikje tonijn op olie
- 50 gram zwarte olijven
- 4 eetlepels grof geplukte basilicum
- 1 teentje knoflook
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel mosterd
BEREIDING
Kook de eieren hard in circa 7 minuten, spoel ze koud, pel ze en snijd ze in partjes.
Kook de sperziebonen in 4-6 minuten beetgaar in ruim kokend water met zout.
Spoel ze koud en laat ze goed uitlekken.
Verdeel de sla in stukjes, snijd de paprika in reepjes en de tomaten in partjes.
Schil de komkommer eventueel en snijd hem in reepjes of plakjes.
Snijd de lente-ui in dunne ringen en halveer de ansjovisfilets in de lengte.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel de vis in stukjes.
Meng de sperziebonen, sla, paprika, tomaat, komkommer, lente-ui, ansjovis en olijven.
Pers de knoflook en meng deze met olijfolie, citroensap, mosterd en zout en peper naar smaak.
Schep deze dressing voorzichtig door de salade en garneer met partjes ei, tonijn en basilicum.
Serveer met (geroosterd) stokbrood.
Voor 4 personen
Probeer het eens; zelf tartaar snijden, het is zoveel lekkerder dan de kant-en-klaar gekochte.
De keukenmachine gebruiken kan, maar is niet ideaal, want zo ontstaat er meer een mousse dan de wat grovere tartaar.
Ik doe het altijd als volgt; ik snijd het vlees eerst in zo dun mogelijke plakjes, daarna in reepjes en vervolgens in stukjes.
Met een stevig mes hak ik het daarna zo fijn mogelijk.
De hoeveelheid bieslookolie is te royaal voor één keer, maar dit maakt u niet zo gemakkelijk in een kleine hoeveelheid, dan ‘pakt’ de keukenmachine het niet.
Deze geurige olie kunt u in de koelkast nog een week bewaren en in salades gebruiken.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- klein bosje bieslook
- 2,5 deciliter zonnebloemolie
- 300 gram biefstuk
- 1 eetlepel kleine kappertjes
- 2 kleine zure augurkjes
- 2 ansjovisfilets op olie
- 1-2 theelepels grove mosterd
- 1 volle eetlepel mayonaise
- zout, peper
- handje kleine rucolablaadjes
- 2 volle eetlepels grof geraspte oude kaas
BEREIDING
Begin met de bieslookolie, dit kunt u al enkele dagen van tevoren doen.
Pureer de bieslook met de olie tot een mooie egale groene olie en schenk deze door een fijne zeef.
U kunt de olie in de koelkast bewaren.
Snijd de biefstuk tot tartaar: snijd het vlees eerst in zo dun mogelijke plakjes, daarna in reepjes en vervolgens in stukjes. Hak het dan met een stevig mes zo fijn mogelijk..
Laat de kappertjes uitlekken en snijd ze fijn.
Snijd de augurken en de ansjovis zo klein mogelijk.
Meng het vlees met kappertjes, augurkjes, ansjovis, mosterd en mayonaise en breng de tartaar op smaak met zout en peper.
Verdeel de tartaar met behulp van een ring over vier borden en leg er een mooie toef rucola op.
Strooi de kaas erover en schenk er een dun sliertje bieslookolie over en ook er omheen op het bord.
Voor 4 personen
Bagna Càuda is een warme dip gemaakt van ansjovis, boter, olijfolie en knoflook, het vindt zijn oorsprong in het Italiaanse Piemonte.
De dip moet tijdens het serveren warm blijven en daarvoor zijn de kleine tapasfonduesets van Boska (zie ‘en ook nog/op tafel’) ideaal, op het waxinelichtje blijft de pittige dip precies goed op temperatuur.
In dit gerecht ‘smelt’ je de ansjovisfilets als het ware, zodat het een vloeibaar mengsel wordt.
Ga voor Bagna Càuda op zoek naar de beste ansjovisfilets, het liefst de visjes die zijn ingelegd in zout, deze zijn vrijwel altijd van een betere kwaliteit dan de visjes op olie.
Kun je ze niet vinden, gebruik dan de allerbeste visjes op olie en spoel deze even onder de stromende kraan, waarna je ze goed droogdept.
Ansjovis op zout spoel je overigens ook eerst af voordat je ze gebruikt.
Serveer de warme dip met verschillende rauwe en beetgaar gekookte groenten, bijvoorbeeld bleekselderij, wortel, asperge en paprika. Je kunt er ook blaadjes (veld)sla, rucola, waterkers en witlof in dippen.
hartig
INGREDIENTEN
- 100 gram ansjovisfilets van goede kwalitei,
het liefst ingelegd met zout, anders op olie
- 2-3 teentjes knoflook
- 50 gram roomboter
- 1-1,5 deciliter olijfolie
BEREIDING
Spoel de visjes onder de stromende kraan en dep ze goed droog. Snijd ze zo fijn mogelijk.
Druk de teentjes knoflook door een pers of wrijf ze heel fijn op zo'n Provençaals aardewerken knoflookraspje.
Verwarm de knoflook circa 10 minuten in de boter met de olie in een kleine, stevige pan op heel zacht vuur, druk steeds met een houten lepel op de knoflook, zodat hij als het ware smelt.
Voeg dan de ansjovis toe en blijf drukken met die lepel, zodat ook de ansjovis smelt. Laat het vuur heel laag staan, het mengsel mag niet gaan bakken.
Schep de bagna càuda, als de visjes gesmolten zijn, in zo'n tapasfondueschaaltje (of ander schaaltje dat warm gehouden kan worden), houd de dip warm op het waxinelichtje en serveer het als hapje of voorgerecht samen met bijvoorbeeld reepjes rauwe groenten als bleekselderij, paprika, venkel en wortel of beetgaar gekookte groenten als asperges, bloemkool en broccoli.
Ook blaadjes witlof, sla, rucola of waterkers kun je in het warme bad dippen.
Voor 4-6 personen
