• 4 éénpersoons verse geitenkaasjes
  of 4 plakjes verse geitenkaas van 1-1,5 cm dik
• 1-1,5 deciliter olijfolie
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 10 gekneusde roze peperkorrels
• zout, zwarte peper
• circa 600 gram gedopte tuinbonen
• 1 eetlepel balsamico-azijn
• 0,5 theelepel mosterd

Begin één dag van tevoren met de geitenkaasjes: leg ze naast elkaar in een plat ondiep schaaltje.
Meng de olijfolie met de tijm, oregano, roze peper en wat grof gemalen zwarte peper.
Schenk dit mengsel over de kaasjes, ze moeten onder staan, en dek het schaaltje af.
Laat de kaasjes 1 nacht marineren op een koele plek.
Kook de tuinbonen 4-5 minuten in ruim kokend water met zout, ze moeten nét beetgaar zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze koud en verwijder het grijze velletje.
Roer een dressing van de azijn, mosterd en circa 3 eetlepels olie die je voor het marineren van de kaasjes hebt gebruikt en wat zout en peper naar smaak.
Meng de tuinbonen met de dressing en serveer deze salade met de geitenkaasjes.

Voor 4 personen

• 2 sjalotjes
• bosje verse dragon
• 8 zwarte peperkorrels
• 2,5 deciliter witte wijnazijn
• 5 deciliter droge witte wijn
• 2 eidooiers
• 75-125 gram goede roomboter op kamertemperatuur
• zout, peper
• 1-2 eetlepels fijngesneden kervel

Snijd de sjalotjes fijn.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes en snijd circa 10 steeltjes in stukken.
Doe de sjalot, dragonsteeltjes en peperkorrels samen met de azijn en wijn in een kleine pan, breng het mengsel aan de kook en laat het op middelhoog vuur inkoken tot er circa 4 eetlepels overblijven.
Giet de gastrique door een zeef en vang het ingekookte vocht op.
Doe de eidooiers in een steelpan samen met de gastrique en begin direct met kloppen, laat het mooi schuimig worden.
Zet dan de pan op heel laag vuur en blijf goed kloppen in de vorm van een 8, zorg dat je alle delen van de bodem van de pan raakt, zodat de eidooiers niet kunnen stollen.
Blijf kloppen tot het mengsel gaat binden, dit voel je goed en zie je ook.
Neem de pan zo nu en dan van het vuur als het mengsel te warm drijgt te worden.
Neem de pan van het vuur zodra er een mooie binding is en voeg dan heel geleidelijk klontjes zachte boter toe en blijf steeds kloppen.
Doe dat per 2 of 3 klontjes tegelijk en voeg pas weer opnieuw boter toe als het vorige is opgenomen en de saus mooi glad en gebonden blijft.
Voor deze hoeveelheid is circa 100 gram boter voldoende.
Snijd de blaadjes van de dragon fijn, 2 eetlepels is voldoende.
Verwarm de saus nog heel even op heel zacht vuur tot hij een goede temperatuur heeft en breng hem op smaak met zout, peper, dragonblaadjes en kervel.

Voor 2-4 personen

• circa 300 gram dunne sperzieboontjes
• zout, peper
• circa 600 gram tomaten (het liefst verschillende soorten)
• 2-3 teentjes knoflook
• 2-3 ansjovisfilets
• 6 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• handvol kleine basilicumblaadjes
• handvol kleine rucolablaadjes
• stukje pecorino van circa 50 gram

Kook de sperziebonen in ruim kokend water met zout beetgaar in 4-6 minuten, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snijd de tomaten in plakken of partjes, halveer kerstomaatjes.
Meng de tomaten en de sperziebonen.
Snijd de teentjes knoflook in heel dunne plakjes en snijd de ansjovisfilets heel fijn.
Verwarm de olie en bak hierin de knoflook en ansjovisfilets enkele minuten, tot de knoflook goudgeel kleurt en de ansjovis een beetje ‘gesmolten’ is.
Neem de pan van het vuur en roer de azijn erdoor.
Breng de dressing op smaak met peper en schenk hem over de tomaten met sperziebonen.
Schep alles goed om.
Strooi de basilicum en rucola erover, schep nogmaals om en schaaf als laatste de pecorino erover.

Voor 4 personen

• 5 eetlepels Dijon mosterd
• 0,5 eetlepel mosterdpoeder
• 3 eetlepels witte wijnazijn
• 40-50 gram fijne tafelsuiker
• 2,5-3 deciliter maïsolie
• zout, peper
• 2-3 eetlepels fijngesneden dille

Meng de mosterd met mosterdpoeder, azijn en suiker. Schenk er heel langzaam en onder voortdurend kloppen de maïsolie bij tot de saus gaat binden. Breng op smaak met zout, peper en de dille.