Alle artikelen met het onderwerp:

doperwt

Enkele weken geleden had ik, hier in Frankrijk, de eerste verse doperwtjes al gespot, mooi op tijd om met Pasen deze lekkere frisse soep te maken.
Mochten verse erwtjes niet lukken…. geen nood, want met diepvries-doperwten lukt het ook.
De soep wordt gegarneerd met een aardappelchipje en die mag gerust uit een zak komen.
De vleesliefhebber kan er nog wat rauwe ham aan toevoegen.
Romig en rijk, aan een klein kommetje heb je al genoeg, of serveer de soep in kleine glaasjes, als amuse.
Nu maar hopen op mooi lenteweer.

voorgerechten

Doperwtjessoep, koude

doperwten
INGREDIENTEN
  • 600 gram verse doperwtjes of 250 gram gedopte erwtjes
  • 4 sjalotjes
  • 1-2 eet1epels olijfolie
  • 1 theelepel fijngesneden bonenkruid of tijm
  • 5 deciliter groente- of kippenbouillon
  • 1 deciliter crème fraîche
  • zout, peper
  • citroensap
  • 4 sierlijke aardappelchips
  • eventueel in heel dunne reepjes gesneden Parmaham
BEREIDING

Dop de erwtjes. Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 10 minuten op zacht vuur in de olijfolie.
Voeg dan de erwtjes en het bonenkruid toe, schep alles enkele keren om en schenk de bouillon erbij.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur.
Pureer de soep en voeg tegelijkertijd de crème fraîche toe.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Laat de soep goed koud worden in de koelkast en serveer hem met een aardappelchipje en eventueel enkele reepje Parmaham.

Voor circa 4 personen

Een geliefd gerecht dat veelvuldig in Engelse pubs wordt geserveerd is de Shepherds Pie.
Een beetje geschiedenis over het ontstaan van een Engelse ‘Pie’……
Toen de aardappel zijn intrede deed in Engeland is de Cottage Pie ontstaan, een pie met vlees en een ‘korst’ van aardappelpuree.
Het werd vaak gemaakt met restjes vlees die over waren van de vorige dag.
De naam Cottage pie verwijst naar ‘cottage’, een naam die in die tijd werd gebruikt voor ‘boerenwerkers’.
Pas veel later is de Shepherds pie, de pie van de schaapherder, ontstaan en deze naam wordt gebruikt voor een pie waarin lamsvlees is verwerkt.

hoofdgerechten

Shepherds Pie

INGREDIENTEN
  • 1 wortel
  • 1 middelgrote ui
  • 0,5 kleine selderijknol
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 kilo aardappelen
  • zout, peper
  • 1,5-2 deciliter warme volle melk
  • 90 gram roomboter
  • 2 eetlepels zure room
  • 700 gram lamsgehakt
  • 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
  • 1 eetlepel bloem
  • 3,5 deciliter runderbouillon
  • 1-2 theelepels worcestershiresaus
  • 200 gram kleine doperwten (diepvries)
BEREIDING

Snijd de wortel, ui en knolselderij in kleine stukjes.
Snijd de knoflook fijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Kook ze in 12-16 minuten gaar.
Giet ze af en stamp ze fijn, voeg tussentijds de melk, 50 gram boter en de zure room toe en maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt 20 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het gehakt rul en lichtbruin.
Neem het gehakt uit de pan en bak daarna wortel, ui, knolselderij, knoflook en tijm 5-10 minuten in dezelfde pan in 20 gram boter.
Roer de bloem erdoor en vervolgens de bouillon en laat dit 1 minuut koken.
Voeg dan worcestershiresaus, gehakt en doperwten toe en breng op smaak met zout en peper.
Schep het gehaktmengsel in een ovenschaal en verdeel daarover de aardappelpuree, strijk de bovenkant glad.
Bak de pie 10-15 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C tot de bovenkant goudgeel is.

Voor 4-6 personen

Enkele weken geleden at ik bij Rotisserie Rijsel in Amsterdam deze heerlijke huzarensalade.
Rijsel is vier jaar geleden begonnen en behoort tot de stroming Nouveau Ruig; puur en eerlijk eten, dat wil zeggen goede producten op het bord en geen tierelantijnen.
Geen gefrunnik en gefriemel, vlees en gevogelte wordt gegrild in de rotisserie en door de open keuken heb je goed zicht op deze handelingen.
Een kenmerk van deze Nouveau Ruig stroming is de liefde voor wijn, ook daar is Rijsel een mooi voorbeeld van; ze hebben een prachtige wijnkaart met veel betaalbare wijnen en veel Vins Naturels.
Rijsel is ontstaan vanuit passie voor de Franse keuken met een knipoog naar Vlaanderen, zo schrijft het restaurant op de website (www.rijsel.com).
De kaart is klein, drie of vier voorgerechten en even zoveel hoofdgerechten.
Maar er zijn ook enkele gerechten buiten de kaart om, de vriendelijke bediening geeft daar graag uitleg over.
Een aanrader om hier eens te gaan eten!
Maar goed, nu de huzarensalade…..

voorgerechten

Huzarensalade van Rijsel

INGREDIENTEN
  • circa 180 gram sukade- of riblappen
  • 1 ui
  • 1 blaadje laurier
  • 1 kruidnagel
  • 2 eieren
  • 60 gram doperwten (diepvries)
  • 60 gram wortel
  • 60 gram aardappel
  • mayonaise met mosterd (zelf gemaakt of van Amora dan wel Devos Lemmens)
  • paprikapoeder
  • kropslablaadjes
  • kleine zure augurkjes (cornichons)
  • zilveruitjes
BEREIDING

Zet het vlees op met 5 deciliter water, de ui, laurier en kruidnagel.
Laat dit 2 uur heel zachtjes koken, haal dan het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Snijd het vlees fijn.
Kook de bouillon in tot hij stroperig dik is en roer dan het vlees erdoor, breng op smaak met zout en peper.
(Of gebruik alleen het vlees en bewaar de bouillon voor een ander gerecht).
Kook de eieren 8 minuten in kokend water, laat ze even schrikken onder koud water en vervolgens afkoelen.
Laat de doperwten ontdooien, ze hoeven niet gekookt te worden.
Snijd de wortel en aardappel in heel kleine blokjes (zo groot als de doperwten) en kook beide in een klein laagje gezouten water beetgaar.
Meng het vlees met de groenten en maak dit aan met de mayonaise en zout en peper naar smaak. Gebruik niet teveel mayonaise: de consistentie moet zo vast zijn dat de huzarensalade niet inzakt.
Vorm met je handen of met een stekertje een rondje salade op de borden.
Pel de eieren, snijd ze doormidden en leg op elk slaatje een half ei.
Dek dat af met mayonaise die met een klein beetje water is verdund en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met blaadjes kropsla, augurkjes en zilveruitjes.

Voor 4 personen

Tip
Rijsel noemt twee merken mayonaise die gebruikt kunnen worden als alternatief voor hun zelfgemaakte versie.
Ikzelf geef in dit geval de voorkeur aan Belze Majoneis van Tons Mosterd, een heerlijke, friszure en pure mayonaise, ik voeg daar een klein beetje mosterd aan toe.

Nu er verse doperwtjes zijn en ook snijbonen is dit het moment voor deze romige soep waarin ze beide worden gebruikt.
De soep wordt gebonden met een mengsel van eidooier en slagroom en dat gaat op het allerlaatst door de soep. 
Daarna mag de soep absoluut niet meer koken, want dan zal hij gaan schiften.
De combinatie met gerookte vis is heerlijk, dat kan zijn forel of zalm en ook gerookte kip is een lekkere variatie.

voorgerechten

Doperwtjessoep met snijbonen

INGREDIENTEN
  • 300 gram vers gedopte doperwten
    (of uit de diepvries)
  • zout, peper
  • 300 gram snijbonen
  • 7,5 deciliter kippenbouillon
  • 2 takjes bonenkruid
  • 100-125 gram gerookte forel- of zalmfilet of gerookte kip
  • 2 kleine eidooiers
  • 1,25 deciliter slagroom
BEREIDING

Kook de doperwten in ruim kokend water met zout in 2-4 minuten beetgaar, spoel ze met koud water af en laat ze goed uitlekken.
Haal de snijbonen af, snijd ze in dunne reepjes en kook ook de snijbonen in ruim kokend water met zout beetgaar, dit duurt 5-8 minuten.
Spoel ze koud en laat ze goed uitlekken.

Breng de bouillon aan de kook met het bonenkruid, houd van beide groenten een beetje apart voor de garnering en voeg de rest toe aan de kokende bouillon.
Laat dit samen nog 10-14 minuten koken, tot de groenten zacht zijn en verwijder dan het bonenkruid.
Pureer de soep en breng hem op smaak met zout en peper. 

Snijd de vis in dunne reepjes en verdeel deze, samen met de achtergehouden doperwten en snijbonen over 4-6 borden.
Klop de eidooiers los met de slagroom, voeg enkele eetlepels hete soep toe en roer dit mengsel vervolgens door de soep, verwarm alles nog even, maar laat de soep niet meer koken.
Voor een mooi resultaat kunt u de soep nog even schuimig kloppen met een staafmixer. Schenk de hete soep in de borden. 

Voor 4-6 personen

Peultjes, doperwtjes……. het is (bijna) weer zo ver en wordt het tijd voor deze uitnodigende maaltijdsalade.
Ik probeer de komende tijd zo vaak mogelijk deze verse voorjaarsgroenten op tafel te zetten, ze zijn er helaas maar zo kort.

hoofdgerechten

Salade met verse peulvruchten

INGREDIENTEN
  • 300 gram dunne sperziebonen
  • 300 gram kleine peultjes
  • 700 gram verse doperwten
  • 3 lente-uitjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kleine rode chilipeper
  • zout, peper
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • sap van 0,5 limoen
  • 1 theelepel (Dijon)mosterd
  • geraspte schil van 0,5 limoen
  • 1 eetlepel fijngesneden dragon
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • flinke handvol jonge spinazie- of rucolablaadjes
BEREIDING

Haal de sperziebonen en peultjes af en dop de doperwten.
Snijd de lente-ui in flinterdunne, schuine ringen en pers de knoflook.
Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd de peper fijn.
Kook (blancheer) de sperziebonen in 3-5 minuten beetgaar in ruim kokend water met zout, laat ze uitlekken en dompel ze direct in ijskoud water.
Laat ze weer goed uitlekken.
Kook de peultjes en doperwten op dezelfde manier, maar voor de peultjes zijn 1-2 minuten genoeg en de doperwten hebben maar 0,5-1 minuut nodig.
Meng de groenten en voeg ook de lente-ui en rode peper toe.
Roer een dressing van olijfolie, limoensap, mosterd, limoenrasp, dragon, peterselie, knoflook en zout en (eventueel) peper naar smaak en schep de dressing door de salade.
Voeg als laatste voorzichtig de spinazie toe.
Serveer met lekker brood.

Voor 4 personen

Deze Italiaanse klassieker uit de omgeving van Venetië wordt bij voorkeur in het voorjaar gemaakt als er volop verse doperwten zijn.
Maar u mag er nu ook vast van genieten met kleine doperwtjes uit de diepvries.
Risi e bisi is geen risotto, het is wat vloeibaarder en houdt het midden tussen een risotto en een stevige soep.
Het wordt in Italië als primi, voorgerecht, geserveerd, net als pasta.
Maar als hoofdgerecht mag natuurlijk ook.

hoofdgerechten

Rijst met verse doperwtjes; Risi e bisi

INGREDIENTEN
  • 75 gram pancetta of bakbacon
  • 1 kleine ui
  • 40 gram roomboter
  • 300-350 gram gedopte verse doperwten (of uit de diepvries)
  • 1,5 liter kippenbouillon
  • 250 gram arboriorijst
  • zout, peper
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • 60-75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Snijd de pancetta in reepjes en snijd de ui fijn.
Bak de pancetta met de ui 6-10 minuten in de boter.
Voeg de verse doperwten en 2,5 deciliter bouillon toe en kook de doperwten 2-3 minuten.
Voeg dan de rest van de bouillon toe en breng het mengsel aan de kook.
Roer de rijst erdoor en breng op smaak met zout en royaal peper.
Laat het gerecht, onder regelmatig roeren, 18-20 minuten zachtjes koken tot de rijst gaar is, maar nog wel iets beet heeft.
Voeg de diepvriesdoperwten 3-4 minuten voor het einde van de kooktijd toe.
Roer van het vuur af de peterselie en Parmezaanse kaas erdoor. 

Voor 4-6 personen