Alle artikelen met het onderwerp:

dragon

Dit kruidige garnalenmengsel is heel lekker op puntjes geroosterd pitabrood of op geroosterde bloemtortilla.
Maar op dunne plakjes (geroosterd) stokbrood smaakt het net zo goed.
Het woord tartaar is in dit geval niet helemaal juist gekozen, want dat maak je van rauwe ingrediënten en de garnalen die worden gebruikt zijn gekookt.
Dit gerechtje wordt extra verrukkelijk met die mooie Hollandse garnalen, hoewel de goedkoper geprijsde roze of Noorse garnalen ook voldoen.

hartig

Garnalentartaar

INGREDIENTEN
  • 300 gram gekookte, gepelde (Hollandse) garnalen
  • 2-3 eetlepels crème fraiche
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 2 theelepels fijngesneden dragon of dille
  • 1-2 theelepels geraspte limoenschil
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de garnalen in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met bieslook, dragon, limoenschil en wat zout en peper naar smaak.
Schep de garnalen door de kruidige crème fraîche.
Serveer de garnalentartaar op geroosterd pitabrood, bloemtortilla of stokbrood.

Een bearnaisesaus begint met het maken van een gastrique, een aromatisch mengsel met sjalot, dragon, azijn en witte wijn.
Dat mengsel moet heel sterk inkoken en het kleine beetje dat je overhoudt, enkele eetlepels, is de basis voor een bearnaise.
Je kunt ook een dubbele hoeveelheid gastrique maken en een deel invriezen, zodat een bearnaise een volgende keer snel gemaakt is.
Traditioneel maak je bearnaise met gesmolten, geklaarde boter, ik doe dat niet, van een bevriende kok leerde ik de onderstaande versie en die is veel gemakkelijker vind ik.
Bovendien raak je smaak kwijt door de boter te klaren, omdat in die vaste bestanddelen die je verwijderd door het klaren, ook veel smaak zit.
Ik gebruik mooie zachte roomboter op kamertemperatuur en dat werkt snel en gemakkelijk.
Je kunt de bearnaisesaus wel even van tevoren maken en vervolgens heel zacht verwarmen onder roeren, je eet hem net iets warmer dan lauwwarm, maar nooit heet.
Hij smaakt niet alleen verrukkelijk bij de kalfskarbonade, maar ook bij gebakken rundvlees als ribeye, biefstuk, ribstuk of entrecote.
In een echte bearnaise gaan zowel dragon als kervel, maar je komt heel vaak bearnaisesaus tegen met uitsluitend dragon, dat kan ook.

bijgerechten

Bearnaisesaus

INGREDIENTEN
  • 2 sjalotjes
  • bosje verse dragon
  • 8 zwarte peperkorrels
  • 2,5 deciliter witte wijnazijn
  • 5 deciliter droge witte wijn
  • 2 eidooiers
  • 75-125 gram goede roomboter op kamertemperatuur
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels fijngesneden kervel
BEREIDING

Snijd de sjalotjes fijn.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes en snijd circa 10 steeltjes in stukken.
Doe de sjalot, dragonsteeltjes en peperkorrels samen met de azijn en wijn in een kleine pan, breng het mengsel aan de kook en laat het op middelhoog vuur inkoken tot er circa 4 eetlepels overblijven.
Giet de gastrique door een zeef en vang het ingekookte vocht op.
Doe de eidooiers in een steelpan samen met de gastrique en begin direct met kloppen, laat het mooi schuimig worden.
Zet dan de pan op heel laag vuur en blijf goed kloppen in de vorm van een 8, zorg dat je alle delen van de bodem van de pan raakt, zodat de eidooiers niet kunnen stollen.
Blijf kloppen tot het mengsel gaat binden, dit voel je goed en zie je ook.
Neem de pan zo nu en dan van het vuur als het mengsel te warm drijgt te worden.
Neem de pan van het vuur zodra er een mooie binding is en voeg dan heel geleidelijk klontjes zachte boter toe en blijf steeds kloppen.
Doe dat per 2 of 3 klontjes tegelijk en voeg pas weer opnieuw boter toe als het vorige is opgenomen en de saus mooi glad en gebonden blijft.
Voor deze hoeveelheid is circa 100 gram boter voldoende.
Snijd de blaadjes van de dragon fijn, 2 eetlepels is voldoende.
Verwarm de saus nog heel even op heel zacht vuur tot hij een goede temperatuur heeft en breng hem op smaak met zout, peper, dragonblaadjes en kervel.

Voor 2-4 personen

Sinds vorige week is onze Hollandse Nieuwe weer te koop, op de jaarlijkse Haringparty heb ik er weer van gesmuld.
Nu is nieuwe haring het lekkerst zo uit het vuistje, zonder toevoegingen, zo lekker puur en zo eet ik hem ook het liefst.
Maar voor de variatie maak ik wel eens een haringtartaar of een haringsalade en in dezelfde categorie valt ook deze haringcocktail.
Ik gebruikte er de ‘cocktailsaus’ voor die je ook met garnalen serveert en dat pakte wonderweg goed uit.
Lekkere pittige radijsjes, wat zure augurkjes en kappertjes deden de rest.

voorgerechten

Haringcocktail

INGREDIENTEN
  • 3 nieuwe haringen
  • bosje radijs
  • 6-8 kleine zure augurkjes
  • 8-12 kleine slablaadjes
    of een handje veldsla
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1-2 theelepels tomatenketchup
  • 1-2 eetlepels whisky of korenwijn
  • 5 eetlepels crème fraîche
  • zout, peper
  • 2 theelepels fijngesneden dragon of dille
  • 4 theelepels kleine kappertjes, uitgelekt
  • 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Snijd de haringen in schuine reepjes van 1 centimeter
Snijd de radijsjes in vieren en de augurkjes in dunne reepjes
Verdeel de blaadjes sla over 4 flinke glazen of kommen.
Meng de haringreepjes met de radijsjes en augurkjes en verdeel dit mengsel over de glazen.
Meng voor de saus de mayonaise met de tomatenketchup, whisky en crème fraîche.
Breng dit op smaak met zout, peper, dragon en kappertjes.
Schenk de saus over het haringmengsel en bestrooi met peterselie.

Voor 4 personen

Een dag of tien geleden was het weer zover, 21 juni werd het seizoen van de Opperdoezer Ronde officieel geopend.
Deze verrukkelijke vastkokende aardappel wordt alleen geteeld op de zavelgronden in en rondom het Noord-Hollandse dorp Opperdoes, vlak bij Medemblik.
De Opperdoezer Ronde heeft sinds 1996 een Beschermde Oorsprongsbenaming, een BOB, en dat betekent dat geen enkele andere aardappel onder deze naam op de markt gebracht mag worden.
Meer informatie over dit heerlijke product vindt u eerder op mijn website http://www.marliesbatelaan.nl/?s=opperdoes en op www.opperdoezerronde.nl.
Tijdens de officiële opening werden gerechtjes van tweesterrenkok Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in hotel Okura te Amsterdam geserveerd en het recept voor onderstaande maaltijdsalade met Opperdoezer Ronde is van zijn hand.

hoofdgerechten

Aardappelsalade van Opperdoezer Ronde

INGREDIENTEN
  • 1 kilo Opperdoezer Ronde
  • 2 rode uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 6 lente-uitjes
  • 200 gram katenspek, in plakken van 0,5 centimeter
  • 30 kappertjes
  • 2 eetlepels kappertjesvocht (uit het potje)
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel gladde mosterd
  • 4 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 1 eetlepel fijngesneden verse dragon
  • fijngemalen grof zeezout en peper naar smaak
BEREIDING

Kook de gewassen Opperdoezer Ronde in de schil in ruim kokend water met zout gaar in circa 20 minuten.
Laat de aardappelen tot lauwwarm afkoelen en snijd ze in vieren.
Snijd de rode uien en teentjes knoflook fijn, snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
Snijd het katenspek in reepjes van 1 centimeter en bak ze op matig vuur tot ze goed uitgebakken zijn.
Voeg dan de rode ui en knoflook toe en bak deze 5 minuten mee.
Schep dit mengsel door de stukjes aardappel.
Meng vervolgens kappetjes, kappertjesvocht, lente-uitjes, crème fraîche, mayonaise, mosterd, bieslook en dragon en schep dit ook door de aardappelen.
Breng de salade op smaak met zout en peper en serveer direct, bij voorkeur als de salade nog lauwwarm is of op kamertemperatuur.

Voor 4 personen

Kip in een romige dragonsaus is in Frankrijk een favoriet gerecht en nu de dragon bij mij in de tuin al royale takken vormt, is dit het goede moment om ‘poulet à l’estragon’ te maken.
Bij mij staat de dragon in een grote pot en als de winter niet te streng is, komt hij het volgende jaar weer op.
Zo’n plant loont de moeite, want verse dragon zie je niet vaak bij de groenteman.
Als u op zoek gaat naar een dragonplant, let dan goed op dat u Franse dragon koopt en niet de Russische, de Franse variant is veel geuriger en smaakvoller.
Een warm, zonnig plekje en regelmatig een scheutje water is voldoende om het dragon naar de zin te maken.

hoofdgerechten

Kip in dragonsaus

INGREDIENTEN
  • 3 sjalotjes
  • 1 kleine ui
  • 1 wortel
  • 4 kippenbouten
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
  • 30 gram roomboter
  • 15-20 gram bloem
  • 5 deciliter kippenbouillon   
  • klein bosje verse dragon
  • 1,5 deciliter slagroom
BEREIDING

Snijd de sjalotjes en de ui fijn, snijd de wortel in kleine blokjes.
Halveer de kippenbouten, bestrooi ze met zout en peper en bak ze aan beide zijden goudbruin in de hete olie. Laat ze op een rooster uitlekken.
Verwarm de boter in een royale pan, waarin de stukken kip naast elkaar kunnen liggen en bak hierin de sjalot, ui en wortel 6-10 minuten.
Strooi de bloem erover, verwarm alles 1 minuut en schenk dan in gedeelten de bouillon erbij.
Breng de saus aan de kook en leg er 3-4 takjes dragon in.
Voeg ook de stukken kip toe en verwarm het gerecht, afgedekt, circa 30 minuten tot de kip gaar is.
Draai de kip tijdens het garen één keer om.
Voeg tot slot de slagroom toe, breng opnieuw aan de kook en breng op smaak met zout, peper en 2 eetlepels fijngesneden dragon.
Serveer er gekookte aardappelen bij of pasta.

Voor 4 personen

Soms kan ik enorme trek hebben in gestoomde makreel, ik houd van die pittige, gerookte smaak. En het brengt me herinneringen aan vroeger, waar het op zaterdag soms een traktatie was op de boterham.
Gestoomde makreel ligt kort in de pekel en wordt daarna heet gerookt bij 62 graden.
Dit in tegenstelling tot gerookte makreel, deze ligt twee dagen in de pekel en wordt vervolgens koud gerookt bij maximaal 26 graden.
Een gestoomde makreel ligt tegenwoordig bij elke supermarkt, je hoeft er niet speciaal voor naar de visboer.
Samen met bietjes, kruiden en die lekkere pittige mierikswortel maak je een heerlijk ‘hapje’, als voorgerecht of bij de lunch. Of als echt hapje op een stukje geroosterd brood.
De bietjes kun je zelf koken of roosteren (zie recept), maar je kunt ze ook kant en klaar gekookt kopen.
Als er verse, jonge bietjes zijn in de zomer, kunt je deze raspen en rauw gebruiken.
Mierikswortel koop je bij de natuurvoedingswinkel of bij de toko, zo’n verse wortel kun je heel lang bewaren in de koelkast.
Het is ook kant en klaar geraspt in potjes te koop, maar daar zitten weer onnodige toevoegingen in en vers geraspt is heel veel lekkerder.

voorgerechten

Makreel met rode biet en aardappel

INGREDIENTEN
  • 5 kleine aardappelen, ongeschild
  • zout, peper
  • 500 gram gekookte bietjes
  • 1 gestoomde makreel
  • 3 lente-uitjes
  • 3 eetlepels zure room
  • 1-2 eetlepels geraspte mierikswortel
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 1-3 theelepels fijngesneden dragon of dille
BEREIDING

Kook de schoongeborstelde aardappelen in circa 20 minuten beetgaar.
Laat ze uitlekken en afkoelen, verwijder de schil en snijd de aardappelen in kleine blokjes.
Verwijder het vel van de bietjes en snijd ook deze in kleine blokjes.
Verwijder het vel en de graten van de makreel en verdeel het visvlees in kleine stukjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
Schep de aardappelen, bietjes, makreel en lente-ui door elkaar.
Meng de zure room met de mierikswortel, bieslook en dragon en schep dit door het makreelmengsel.
Breng op smaak met zout en peper en serveer het bijvoorbeeld in mooie cirkels op de borden.
Geef er lekker brood bij.

Voor circa 6 personen