Alle artikelen met het onderwerp:

garnaal

Een chowder is een klassieke soep waarin altijd vis en schaal- en/of schelpdieren worden verwerkt en vrijwel altijd maïskorrels en blokjes aardappel.  
Het is een royaal gevulde soep, een echte maaltijdsoep dus, heel geschikt voor de zaterdag.  
Naast verse vis wordt er ook vaak gerookte vis in verwerkt, dat geeft de soep extra veel smaak.
Het meest geschikt hiervoor is haddock, dat is gerookte schelvis en is stevig van structuur en daarom geschikt om te verwarmen. Haddock is bij de meeste visboeren wel verkrijgbaar.
Lukt dit niet, dan is gerookte makreel of gerookte forel een goed alternatief.

hoofdgerechten

Vissoep; Chowder

INGREDIENTEN
  • 75 gram pancetta of bakbacon
  • 1 ui
  • 2 middelgrote aardappelen
  • circa 200 gram verse vis (kabeljauw, schelvis of wijting)
  • circa 200 gram gerookte vis (haddock = gerookte schelvis of makreel of forel)
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 15 gram roomboter
  • 1 liter visbouillon of kippenbouillon
  • 200-250 gram maïskorrels (vers of uit de diepvries)
  • 150 gram gekookte en gepelde garnalen
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de pancetta in dunne reepjes en de ui in dunne halve ringen.
Snijd de geschilde aardappelen in blokjes.
Verwijder het vel van de vis en verdeel de vis in stukjes.
Verwarm de olie in een grote pan en bak hierin de pancetta circa 8 minuten tot deze krokant is.
Schep de pancetta uit de pan en laat het uitlekken.
Voeg de boter toe aan het achtergebleven bakvet en bak hierin de ui circa 5 minuten.
Voeg de aardappelblokjes toe en bak ze circa 5 minuten mee.
Leg de pancetta terug in de pan, voeg de bouillon toe en breng alles aan de kook.
Laat de soep circa 15 minuten zachtjes koken.
Voeg dan de stukjes vis toe en laat de soep 3 minuten koken.
Roer er dan de maïs en garnalen door en verwarm de soep nogmaals circa 3 minuten.
Breng hem op smaak met crème fraîche, peterselie, zout en peper en serveer direct. 

Voor 4-6 personen

Deze week heb ik heel intensief Indonesisch gekookt voor Franse vrienden.
Van een aantal gerechten gaf ik al eerder het recept, zoals babi ketjap, rendang en kare ajam.
Nieuwkomer was het gerecht met gebakken garnalen in kokossaus; sambal goreng oedang en dit was, evenals de andere gerechten een succes.
Het vergt, zoals bij vrijwel alle Indonesische gerechten het geval is, wel wat voorbereiding. 
Het lekkerste wordt het gerecht als u het mengsel van sjalot, knoflook, rode peper, gember, geelwortel, kemirienoten en trassi fijnwrijft in een vijzel, dan komen de meeste smaken vrij.
Dat fijnwrijven is een zeer tijdrovend werk, een keukenmachine kan hulp bieden, maar die slaat de ingrediënten fijn en dat is met name voor de sjalotjes geen goede manier.
Deze keer heb ik dat fijnwrijven achterwege gelaten en alle ingrediënten zéér fijngesneden of geraspt; sjalot en rode peper werden fijngesneden, voor de knoflook gebruikte ik zo’n aardewerken Provençaals raspje en de gember en geelwortel kregen er van langs met de fijne microplanerasp (deze fantastische raspen zijn er in meerdere variaties).
Dus bleven er alleen nog de kemirienoten en trassi over om fijn te wrijven en dat was een fluitje van een cent. Het resultaat was verrukkelijk.
Verse geelwortel is te koop bij de toko. 

hoofdgerechten

Garnalen in kokossaus; sambal goreng oedang

INGREDIENTEN
  • 500 gram grote, rauwe garnalen
  • 5 sjalotjes
  • 3-4 rode pepers
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 centimeter gemberwortel
  • 4 centimeter verse geelwortel (koenjit)
  • 4 kemirienoten
  • 1 theelepel trassi
  • 1 stengel citroengras (sereh)
  • 2-3 eetlepels arachideolie
  • 2 salamblaadjes
  • 1-3 eetlepels limoensap
  • 1,5-2 deciliter kokosmelk
  • zout
BEREIDING

Pel de garnalen en verwijder de zwarte darm aan de rugzijde.
Snijd de sjalotjes en rode pepers heel fijn, verwijder eventueel (een deel van) de rode peperzaadjes als u het gerecht niet té pikant wilt.
Snijd of rasp de knoflook heel fijn. Rasp de gember- en geelwortel op een fijne rasp.
Wrijf de kemirienoten met de trassi fijn in een vijzel.
Verwijder de buitenste bladeren van de stengel citroengras en knip een stukje van de bovenkant, kneus de stengel flink door er met de achterkant van een mes op te slaan en leg er een  knoop in.
Verhit de olie en bak hierin de sjalotjes circa 6 minuten.
Voeg de rode peper, knoflook, gember en geelwortel toe en bak alles nog 4 minuten.
Roer er dan de kemirienoten en trassipasta door en roerbak 3 minuten.
Voeg citroengras, salamblaadjes en limoensap toe, direct gevolgd door de garnalen.
Roerbak de garnalen circa 5 minuten, schenk dan de kokosmelk erbij en verwarm alles nog circa 3 minuten tot de garnalen gaar zijn en roze kleuren.
Breng op smaak met zout en eventueel citroensap.

Voor 4-6 personen

Deze pasta heb ik voor het eerst langs de Toscaanse kust gegeten en ik heb het daarna regelmatig thuis gemaakt met grote garnalen, zoals ook in Italië.
De laatste tijd maak ik hem met die kleine Hollandse garnalen en dat is nog lekkerder.
Schep deze kleine garnalen wel op het allerlaatste moment door de pasta, dan behouden ze de meeste smaak.

hoofdgerechten

Pasta met garnalen

INGREDIENTEN
  • 300-350 gram kleine pasta (orecchiette)
  • zout, peper
  • 1 grote, rijpe tomaat
  • 4 lente-uitjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels fijngesneden zwarte olijven
  • 4 eetlepels droge witte wijn
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1-2 eetlepels fijngesneden dragon of peterselie
  • 200-250 gram gepelde Hollandse garnalen
BEREIDING

Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.  
Ontvel de tomaat, verwijder de zaadjes en het vocht en snijd de tomaat in kleine blokjes.  
Snijd de lente-uitjes in heel dunne ringen.
Bak de lente-uitjes 2-3 minuten in de hete olie.
Voeg de olijven en tomaat toe, schenk de wijn erbij en verwarm alles goed tot het vocht vrijwel verdampt is.
Breng op smaak met zout en peper en schep de kappertjes en dragon erdoor.
Schep de warme, uitgelekte pasta door de saus, samen met de garnalen en serveer direct.  

Voor 4 personen

Op verzoek nog één keer Thais; een soep.
Het recept voor Thaise kippensoep gaf ik al eerder, daarom vandaag een pikante garnalensoep.
Omdat de bouillon eerst even trekt met galangawortel en citroengras, krijgt de soep die extra intense Thaise smaak.
Deze soep wordt gemaakt met rauwe garnalen, deze garen enkele minuten mee, waardoor de soep ook weer extra smaak krijgt.
Als u geen rauwe garnalen kunt bemachtigen, gebruik dan gekookte, maar laat deze niet meekoken, ze zijn immers al gaar. Alleen verwarmen is voldoende.

voorgerechten

Thaise garnalensoep

INGREDIENTEN
  • 5 centimeter galangawortel (laos)
  • 3 stengels citroengras (sereh)
  • 150 g shiitake
  • 3 lente-uitjes
  • 1-2 rode chilipepers
  • 6-8 deciliter visbouillon
  • 1-2 eetlepels Thaise vissaus
  • 1-2 theelepels tamarindepasta
  • 400 gram gepelde rauwe garnalen
  • 3-4 eetlepels grof gesneden koriander
BEREIDING

Snijd de galangawortel in plakjes en kneus de stengels citroengras.
Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd de hoedjes in plakjes.
Snijd de lente-uitjes en de chilipepers (verwijder eerst de zaadjes) in dunne ringen.   
Verwarm de bouillon circa 10 minuten met de galangawortel en het citroengras.
Voeg dan de shiitake toe en kook deze 4 minuten op zacht vuur.
Breng de soep op smaak met vissaus en tamarinde en roer de garnalen erdoor.
Verwarm nog 2-3 minuten tot de garnalen roze kleuren.
Garneer de soep met lente-ui, chilipeper en koriander.

Voor 4 personen

Al eerder gaf ik een aantal recepten met vadouvan (zie ‘en ook nog/ingrediënt’), dat geurige Indiase kruidenmengsel en misschien heeft u het nog staan.
Deze garnalen marineren enkele uren in geurige vadouvan-olie  voordat u ze roostert in de grillpan of bakt in de koekenpan.
Maak de olie het liefst een dag van tevoren, dan wordt de smaak intenser.
De garnaal is heerlijk als klein hapje vooraf (amuse) of als voorgerecht, in dat laatste geval kunt u er drie of vier per persoon serveren op een bedje sla.
De kruidige mayonaise wordt gemaakt met enkele druppels vadouvan-olie en fijngesneden bieslook.

hartig

Garnalen gemarineerd in vadouvan-olie

INGREDIENTEN
  • 2 theelepels vadouvan
  • 1,5 deciliter zonnebloemolie
  • 12 grote rauwe garnalen
  • zout, peper
  • 2-3 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel fijngesneden bieslook
BEREIDING

Bak de vadouvan 2-3 minuten op zacht vuur in 2 eetlepels olie.
Voeg de rest van de olie toe en verwarm het mengsel nog 5 minuten op heel zacht vuur, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Laat de olie afkoelen, schenk hem door een zeef en vang de olie op.
Doe dit het liefst één dag van tevoren.
Pel de garnalen, maar laat het staartstukje eraan zitten.
Verwijder ook de zwarte darm aan de rugzijde van de garnaal.
Marineer de garnalen 2 uur in de vadouvan-olie met een beetje zout en peper.
De garnalen moeten royaal met olie omgeven zijn.  
Maak in de in de tussentijd de kruidige mayonaise; klop de mayonaise los en voeg enkele druppels vadouvan-olie toe en de bieslook.
Haal de garnalen uit de olie en rooster ze circa 4 minuten in de grillpan (of in een droge koekenpan) tot ze roze kleuren, keer ze halverwege.
Serveer ze op kleine bordjes met een toefje kruidige mayonaise.

Voor 12 stuks

Dit is een erg lekkere en vooral frisse amuse die u in kleine glaasjes kunt serveren.
Het is ideaal als u voor dit recept een sapcentrifuge heeft, dan kunt u een mooi glad komkommersap bereiden.
Heeft u deze niet, pureer de komkommer dan zo fijn mogelijk in de blender of keukenmachine en wrijf de komkommerpulp daarna door een fijne zeef.
Het ‘sap’ dat nu ontstaat zal niet helemaal glad zijn, maar dat doet niets af aan de smaak.

hartig

Komkommersoep met Hollandse garnaaltjes

INGREDIENTEN
  • 1 komkommer
  • 5 lente-uitjes
  • 1 centimeter gemberwortel
  • 1,25 deciliter groentebouillon
  • 2-3 volle eetlepels dikke crème fraîche
  • zout, peper
  • 100-125 gram gepelde Hollandse garnalen
  • 2-3 eetlepels fijngesneden bieslook
BEREIDING

Schil de komkommer, snijd hem in vieren en verwijder het zachte gedeelte met de zaadjes.
Snijd de komkommer in stukjes.
Snijd ook de lente-uitjes in stukjes. Schil de gemberwortel en snijd hem in reepjes.
Doe de komkommer samen met de lente-ui en de gember in de sapcentrifuge of pureer deze ingrediënten zo fijn mogelijk in een blender of keukenmachine.
Maak tijdens het pureren de rand van de machine steeds goed schoon, zodat alles goed fijn wordt.
Voeg, als het mengsel al heel fijn is, de bouillon toe.
Zeef het gepureerde mengsel door een fijne zeef en wrijf zoveel mogelijk van de pulp door de zeef.
Klop de crème fraîche door de soep en breng hem op smaak met zout en peper.
Verdeel de soep over 6 glaasjes en leg de garnalen in de soep.
Garneer met bieslook.

Voor circa 6 personen