Alle artikelen met het onderwerp:

kalfsvlees

Een gebakken kalfskarbonade is een mooi kerstgerecht dat heel gemakkelijk te bereiden is.
Ik geef het recept voor een dikke karbonade van circa 400 gram, voldoende voor twee personen.
Voor 4 of 6 personen kan het heel gemakkelijk verdubbeld of verdrievoudigd worden.
Na het aanbakken gaart het vlees verder in de oven, let op dat dit niet té lang gebeurt, dit kalfsvlees mag mooi rosé geserveerd worden.
Misschien is het handig de kalfskarbonade te bestellen bij de slager.
Serveer het vlees met een bearnaisesaus, een heerlijke combinatie.

hoofdgerechten

Kalfskarbonade, gebakken

INGREDIENTEN
  • 1 dikke kalfskarbonade à circa 400 gram
  • zout, peper
  • snufje gedroogde tijmblaadjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 20 gram roomboter
BEREIDING

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de vetrand van het vlees regelmatig in tot op het vlees.
Bestrooi de karbonade met zout, peper en de tijm.
Verhit de olijfolie in een ovenvaste koekenpan, voeg de boter toe en bak hierin de karbonade op middelhoog vuur  aan elke kant 3-4 minuten tot beide kanten mooi goudbruin zijn.
Zet de koekenpan vervolgens circa 10 minuten in de voorverwarmde oven, zodat het vlees verder kan garen.
Laat het vlees uit de oven nog enkele minuten rusten op een warme plek.
Snijd het vervolgens los van het bot en serveer het vlees in plakjes gesneden met bijvoorbeeld een bearnaisesaus.
Hierbij kan een aardappelgratin (zie gratin dauphinois) of geroosterde aardappelen.
Ook heel lekker hierbij zijn gebakken paddenstoelen (zie eekhoorntjesbrood, gebakken).

Voor 2 personen

Osso Buco is een heerlijk Italiaans gerecht met kalfsschenkels die langzaam gaar stoven in een geurige saus met tomaat, bleekselderij, ui en wortel.
Vlak voor serveren gaat er gremolata over, een mengsel van peterselie, knoflook en geraspte citroenschil, dat geeft een lekkere frisse smaak.
De kalfsschenkels zult u misschien van tevoren moeten bestellen, niet elke slager heeft ze in voorraad.

hoofdgerechten

Osso buco; gestoofde kalfsschenkel

INGREDIENTEN
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 2 verse tomaten of 3 gepelde tomaten uit blik
  • 60 gram roomboter
  • 4 kalfsschenkels van circa 4 centimeter dik
  • zout, peper
  • 1 eetlepel bloem
  • 1,5 deciliter droge witte wijn
  • 2 deciliter kalfsfond
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • de geraspte schil van 1 kleine citroen
BEREIDING

Snijd de ui, wortel en bleekselderij fijn.
Snijd de tomaten in klein stukjes, ontvel ze eventueel eerst.
Verhit 45 gram boter in een wijde braadpan, waarin de kalfsschenkels naast elkaar kunnen liggen.
Bestrooi de schenkels met zout, peper en een vleugje bloem en bak ze in de hete boter rondom.
Leg de ui, wortel en selderij naast het vlees en bak de groenten circa 10 minuten mee. Schenk de wijn erbij en laat deze verdampen.
Voeg dan de tomaten en kalfsfond toe en stoof de schenkels met het deksel schuin op de pan in circa 1 uur gaar.
Controleer regelmatig of er voldoende vocht in de pan zit, voeg anders een klein scheutje water toe.
Snijd de knoflook fijn en meng dit met de peterselie en citroenrasp.
Strooi dit mengsel, de gremolata, 5 minuten voor het einde van de stooftijd over de schenkels.
Neem de kalfsschenkels uit de pan en houd ze warm.
Kijk of de saus een goede dikte heeft, verdun hem eventueel met een beetje fond, of laat hem nog een beetje indampen als hij te dun is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en roer er 15 gram koude boter in klontjes door, laat de saus nu niet meer koken. 
Serveer de osso buco met risotto of polenta. 

Voor 4 personen

De recepten die ik nu nog voor kerst op de site zet, moeten naar mijn gevoel snel en makkelijk zijn; een beetje last minute gerechten.
Een daarvan is saltimbocca, dunne plakjes kalfsvlees met rauwe ham en salie.
Deze gaan om en om in de pan, niet meer dan 1 minuut per kant.
Ik geloof dat voor een puur authentieke saltimbocca het vlees samen met de ham en de salie wordt opgerold, maar ik verkies deze platte versie.  
De keren dat ik het in Italië heb gegeten was het ook altijd op deze manier.
Een heel dunne kalfsschnitzel is ideaal, vraag dit aan de slager of rol of sla hem anders thuis zelf nog iets platter.
Ik zal u verklappen dat ik dit gerecht ook vaak maak met varkenshaas, deze snijd ik in plakjes van circa 1,5 centimeter dik en rol ze vervolgens dun uit met een deegroller. 
Salie is een winterharde plant, dus daar kun je in deze tijd ook nog van plukken en anders is er salie te koop bij de verse kruidenafdeling van de groenteman.
De salie kan tussen de ham en het vlees worden gelegd, maar ook óp de ham.
Dat laatste vind ik lekkerder, dan bak je het blaadje een beetje krokant.
Wel zet ik het blaadje salie stiekem even vast met een houten prikker. 
Als u de salie tussen vlees en ham legt is dat vastzetten niet nodig, het blijft meestal vanzelf tegen elkaar zitten.
Zet alles van tevoren klaar; maak vast een schaaltje met de gekruide bloem en prik de ham en salie vast op het vlees.
Bewaar het vlees goed afgedekt in de koelkast, maar haal het er wel circa 45 minuten voor het bakken uit, zodat het vlees niet te koud is.

hoofdgerechten

Saltimbocca: kalfsvlees met ham en salie

INGREDIENTEN
  • 12 dunne kalfsschnitzels (of dunne plakjes varkenshaas)
    à circa 45 gram  
  • 12 dunne plakjes rauwe ham, ongeveer zo groot als de schnitzels
  • 12 kleine verse salieblaadjes
  • circa 2 volle eetlepels bloem
  • zout, versgemalen peper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
  • 50 gram koude roomboter
  • 1-1,5 deciliter droge witte wijn
BEREIDING

Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie en zet de salie vast met een houten prikker (of leg de salie tussen de ham en het vlees).
Breng de bloem stevig op smaak met zout en peper.
Druk het vlees aan beide zijden in de bloem en schud de overtollige bloem eraf, er mag maar een vleugje blijven zitten.
Verhit de olie met 25 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het vlees op hoog vuur aan beide kanten 0,5 - 1 minuut, begin met de ham en salie kant.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Schenk de wijn in de pan, roer de aanbaksels los en laat de wijn snel op hoog vuur tot de helft inkoken.
Roer er daarna 25 gram koude boter in klontjes door, zodat de saus een beetje gaat binden. Serveer de saltimbocca met de saus.
Lekker met geroosterde aardappelen of met gebakken polenta (zie recept polenta met rauwe ham), maar dan heeft u twee dingen die tegelijkertijd à la minute gebakken moeten worden. 

Voor 4-6 personen

Vitello tonnato, kalfvlees met tonijnsaus, is een van mijn favoriete gerechten en staat om die reden regelmatig bij mij op tafel. Meestal serveer ik het als onderdeel van antipasti, samen met geroosterde paprika en witte bonensalade. Maar ook zonder deze aanvulling is het een heerlijk voorgerecht. Officieel maak je het met kalfsvlees dat je zelf braadt, vervolgens laat afkoelen en in dunne plakjes snijdt. Deze versie geef ik een andere keer, vandaag kies ik voor de snelle variatie die in een mum van tijd op tafel staat en waarvoor je dun gesneden kalfsfricandeau of kalfsrollade (vleeswaar) koopt bij de slager. Voor een goedkopere variatie kan ook lekkere varkensfricandeau of – rollade worden gebruikt, hoewel het gerecht dan, strikt gezien, geen vitello tonnato meer mag heten.

voorgerechten

Vitello Tonnato, kalfsvlees met tonijnsaus

INGREDIENTEN
  • circa 150 gram tonijn op olie (blik)
  • 2 ansjovisfilets
  • 1-2 eetlepels kappertjes
  • 3-4 eetlepels mayonaise
  • 2-3 eetlepels crème fraîche
  • zout, peper
  • citroensap
  • 200-250 gram dun gesneden kalfsfricandeau of kalfsrollade
BEREIDING

Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn samen met de ansjovisfilets, uitgelekte kappertjes en 1 tot 2 eetlepels mayonaise in de keukenmachine. Voeg, als het mengsel mooi glad is, de rest van de mayonaise en de crème fraîche toe. Breng de tonijnsaus op smaak met zout, peper en citroensap.
Serveren: strijk een dun laagje saus uit op een groot bord of een schaal. Verdeel daarover de plakjes vlees, een beetje dakpansgewijs, en strijk er een laagje saus over. Leg hier weer een laagje vlees op en vervolgens een laagje saus. Het aantal lagen is afhankelijk van de hoeveelheid en het aantal personen, twee tot drie lagen is gebruikelijk.
Serveer het gerecht direct met lekker brood, of bewaar het enkele uren in de koelkast.

Voor 4 personen