Alle artikelen met het onderwerp:

kervel

Egg Benedict is een klassiek ontbijtgerecht dat zijn oorsprong kent in Amerika.
Het is een stevig begin van de dag, maar wel erg lekker en feestelijk.
Misschien iets voor Pasen?
Het recept voor de Hollandaisesaus staat al elders op deze website, evenals de beschrijving voor het pocheren van eieren.
Ik heb twee methodes beschreven om eieren te pocheren, de traditionele manier (bij salade met gepocheerd ei) en de methode waar ze in plasticfolie worden gepocheerd (bij eieren met tomaat).
In dit laatste recept wordt tomaat toegevoegd aan de eieren, maar op dezelfde handige manier kun je ook alleen een ei pocheren.

hartig

Egg Benedict

INGREDIENTEN
  • 4 ronde plakken stevig witbrood zonder korst (8-10 centimeter doorsnede)
  • 4 plakken gekookte ham
  • 4 gepocheerde eieren (zie recept)
  • 4 flinke eetlepels Hollandaisesaus (zie recept)
  • 2 eetlepels fijngesneden kervel of bladpeterselie
BEREIDING

Rooster de plakjes brood in een grillpan of in een broodrooster.
Rooster de plakjes ham ook even om en om in de grillpan.
Leg de ham op de plakjes brood en leg daarop een gepocheerd ei.
Schep op elk ei een flinke lepel Hollandaisesaus en strooi er de kervel of peterselie over.
Serveer direct.

Voor 2 of 4 personen

Een bearnaisesaus begint met het maken van een gastrique, een aromatisch mengsel met sjalot, dragon, azijn en witte wijn.
Dat mengsel moet heel sterk inkoken en het kleine beetje dat je overhoudt, enkele eetlepels, is de basis voor een bearnaise.
Je kunt ook een dubbele hoeveelheid gastrique maken en een deel invriezen, zodat een bearnaise een volgende keer snel gemaakt is.
Traditioneel maak je bearnaise met gesmolten, geklaarde boter, ik doe dat niet, van een bevriende kok leerde ik de onderstaande versie en die is veel gemakkelijker vind ik.
Bovendien raak je smaak kwijt door de boter te klaren, omdat in die vaste bestanddelen die je verwijderd door het klaren, ook veel smaak zit.
Ik gebruik mooie zachte roomboter op kamertemperatuur en dat werkt snel en gemakkelijk.
Je kunt de bearnaisesaus wel even van tevoren maken en vervolgens heel zacht verwarmen onder roeren, je eet hem net iets warmer dan lauwwarm, maar nooit heet.
Hij smaakt niet alleen verrukkelijk bij de kalfskarbonade, maar ook bij gebakken rundvlees als ribeye, biefstuk, ribstuk of entrecote.
In een echte bearnaise gaan zowel dragon als kervel, maar je komt heel vaak bearnaisesaus tegen met uitsluitend dragon, dat kan ook.

bijgerechten

Bearnaisesaus

INGREDIENTEN
  • 2 sjalotjes
  • bosje verse dragon
  • 8 zwarte peperkorrels
  • 2,5 deciliter witte wijnazijn
  • 5 deciliter droge witte wijn
  • 2 eidooiers
  • 75-125 gram goede roomboter op kamertemperatuur
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels fijngesneden kervel
BEREIDING

Snijd de sjalotjes fijn.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes en snijd circa 10 steeltjes in stukken.
Doe de sjalot, dragonsteeltjes en peperkorrels samen met de azijn en wijn in een kleine pan, breng het mengsel aan de kook en laat het op middelhoog vuur inkoken tot er circa 4 eetlepels overblijven.
Giet de gastrique door een zeef en vang het ingekookte vocht op.
Doe de eidooiers in een steelpan samen met de gastrique en begin direct met kloppen, laat het mooi schuimig worden.
Zet dan de pan op heel laag vuur en blijf goed kloppen in de vorm van een 8, zorg dat je alle delen van de bodem van de pan raakt, zodat de eidooiers niet kunnen stollen.
Blijf kloppen tot het mengsel gaat binden, dit voel je goed en zie je ook.
Neem de pan zo nu en dan van het vuur als het mengsel te warm drijgt te worden.
Neem de pan van het vuur zodra er een mooie binding is en voeg dan heel geleidelijk klontjes zachte boter toe en blijf steeds kloppen.
Doe dat per 2 of 3 klontjes tegelijk en voeg pas weer opnieuw boter toe als het vorige is opgenomen en de saus mooi glad en gebonden blijft.
Voor deze hoeveelheid is circa 100 gram boter voldoende.
Snijd de blaadjes van de dragon fijn, 2 eetlepels is voldoende.
Verwarm de saus nog heel even op heel zacht vuur tot hij een goede temperatuur heeft en breng hem op smaak met zout, peper, dragonblaadjes en kervel.

Voor 2-4 personen

Dit lekkere aspergegerecht komt uit ‘Mijn Keuken’ van Mimi Thorisson.
Het past natuurlijk heel goed in dit seizoen, iedereen is immers nog in de ban van asperges.
Hoewel dat in ons land voornamelijk de witte asperges zijn, maar die kunnen ook heel goed gebruikt worden in dit gerecht.
30 minuten in de oven kan wat aan de lange kant zijn, vooral als de asperges niet zo dik zijn. Controleer na circa 20 minuten of ze gaar zijn en verleng de oventijd desgewenst.
Kervel is te koop bij een goed gesorteerde groenteman.
Het loont zeker de moeite om kervel zelf te zaaien, het is een dankbaar kruid dat al na enkele dagen opkomt.

voorgerechten

Asperges met kervel, geroosterd

Mijn keuken asperges
INGREDIENTEN
  • 450-600 gram groene (of witte) asperges (niet te dun)
  • 4 plakken Bayonneham of Parmaham
  • zout, peper
  • olijfolie
  • handvol kervelblaadjes
  • stukje Parmezaanse kaas
BEREIDING

Breek het onderste houtige deel van de asperges en schil de asperges; schil alleen het onderste deel van de groene asperges, maar schil de witte helemaal.
Verpak 3, 4 of 5 asperges (afhankelijk van het formaat) in een plakje ham en zet deze met een houten prikker vast.
Leg de bosjes asperges naast elkaar, maar wel met voldoende ruimte tussen de bosjes op een (met bakpapier beklede) bakplaat. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met olijfolie.
Rooster de asperges 20-30 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze gaar zijn.
Strooi vlak voor serveren de kervel erover en schaaf er dunne plakjes kaas over.
Dit is een lekker voorgerecht, maar kan ook als bijgerecht geserveerd worden.

Voor 4 personen

Asperges
Stomen is een fijne bereidingswijze voor asperges omdat de structuur van de groente heel mooi blijft en de smaak optimaal. Maar natuurlijk kun je asperges ook gewoon koken, ik doe dat het liefst op de volgende manier.
Breng ruim water met zout aan de kook en leg de geschilde asperges in het kokende water. Dek de asperges af met een schone doek, zodat ze goed onder water blijven liggen. Breng het water opnieuw aan de kook in afgesloten pan en neem de pan, zodra het water kookt, direct van het vuur. Laat de asperges 8-12 minuten afgedekt in het hete water verder garen.

hoofdgerechten

Asperges met olijven-kappertjesdressing

INGREDIENTEN
  • 1,5 kilo dikke Hollandse asperges
  • 50 gram ontpitte zwarte olijven
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld en goed uitgelekt
  • 5-6 eetlepels olijfolie
  • 1-2 eetlepels fijngesneden kervel of bladpeterselie
  • zout, peper
  • 60 gram dun geschaafde pecorino
BEREIDING

Schil de asperges en verwijder het stugge deel aan de onderkant. Stoom de asperges in een stoomkoker of stoompan in 6-10 min. beetgaar boven kokend water.
Snijd de olijven en kappertjes fijn en meng ze met de olijfolie en kervel of peterselie. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Serveer de asperges met de dressing en strooi de kaas erover.
Dit vegetarische gerecht kunt u uitbreiden met plakken rauwe of gekookte ham of met gerookte zalm.

Voor 4 personen

Tips
Asperges schillen
Leg de asperges plat op het werkblad en schil ze met een dunschiller of een speciaal aspergemesje. Begin een klein stukje onder het kopje. Schil de asperge zorgvuldig en zorg ervoor dat er geen vezelige stukjes schil achterblijven. Snijd aan de onderkant het harde, houtige gedeelte weg.

Asperges bewaren
Asperges zijn op hun best als ze zo snel mogelijk na aankoop worden bereid. Wil je ze toch bewaren? Leg ze dan in een vochtige doek in de groentelade van de koelkast. Zo blijven ze nog 2 tot 3 dagen goed.