Alle artikelen met het onderwerp:

knoflook

Staartstuk of picanha wordt langzaam gegaard in rode wijn, op deze manier bereid wordt het in Italië veel gegeten.
Het is een ideaal stuk vlees als je gasten krijgt, want het kan eigenlijk niet mislukken en door de langzame garing blijft het vlees heerlijk zacht.
Bovendien is het niet erg als de bereidingstijd iets langer wordt.
Probeer een staartstuk van een Iers rund (Irish Beef) te vinden, dat vlees is van uitzonderlijk goede kwaliteit.
Welke wijn gebruik je hier nu voor?
In dit geval een Italiaanse wijn, natuurlijk geen ‘grote’ kostbare wijn, het is jammer om zo’n wijn te verwarmen.
Kies een eenvoudige maar wel goede wijn, die ook lekker is om puur te drinken, een te zure of onsmakelijke wijn, geeft ook in de pan een slecht gerecht. Het teveel aan zuren en andere slechte eigenschappen van zo’n wijn worden door het inkoken nog eens extra geaccentueerd.

hoofdgerechten

Staartstuk in rode wijn

knolselderij
INGREDIENTEN
  • een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
  • 100 gram pancetta
  • 4 tenen knoflook
  • zout, peper
  • 4 sjalotjes
  • 2 worteltjes
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
  • 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
  • 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
  • eventueel een scheutje vleesbouillon
  • 5 takjes tijm
BEREIDING

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

Je denkt met kerst misschien niet direct aan een uiensoep, maar probeer deze Thaise variatie maar eens.
Heel veel smaak en de lekkere pittigheid en kruidigheid van een Aziatische soep!
Door de uien eerst te roosteren, krijgen ze een heel geconcentreerde smaak die verrassend combineert met de kokos, de pikante oosterse kruiden en de frisse limoenblaadjes.
En, zeker niet onbelangrijk, de soep kan helemaal van tevoren worden bereid.

voorgerechten

Uiensoep van geroosterde uien, Thaise

Knoflook
INGREDIENTEN
  • 4 grote uien, ongepeld
  • 5 teentjes knoflook, ongepeld
  • 2 rode chilipepers
  • 4 limoenblaadjes (djoeroek poeroet)
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 eetlepel Thaise vissaus (nam pla)
  • 1 volle eetlepel geraspte gemberwortel
  • 4 deciliter kokosmelk
  • 1-2 eetlepel lichte zoute sojasaus
  • zout, peper
  • 3-4 eetlepel fijngesneden verse koriander of peterselie
BEREIDING

Borstel de ongepelde uien goed schoon en halveer ze verticaal.
Leg de halve uien en teentjes knoflook naast elkaar in een ingevette braadslede en rooster ze circa 45 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C.
Keer de uien halverwege de roostertijd.
Snijd intussen de chilipepers in dunne ringen, verwijder eventueel eerst de zaadjes als je de soep niet te heet wilt.
Rol de limoenblaadjes op en snijd ze in flinterdunne reepjes.
Pel de uien zodra je ze kunt beetpakken en snijd ze in stukjes (als er door het roosteren verbrande stukjes zijn ontstaan, verwijder die dan eerst).
Druk het vruchtvlees uit de teentjes knoflook en doe dit samen met de uien, bouillon, vissaus, gemberwortel, chilipepers en limoenblaadjes in een soeppan. Breng het aan de kook en laat de soep op zacht vuur circa 20 minuten koken.
Schenk de kokosmelk erbij en kook de soep nog 3-4 minuten.
Breng op smaak met sojasaus, zout en peper (tot zover kan de soep worden voorbereid en later weer zachtjes verwarmd worden).
Bestrooi de soep voor serveren met koriander.

Voor 4-6 personen

Geurige peterseliewortels…, héél vaak kom je ze niet tegen en als ze er al zijn, denk je misschien dat het pastinaken zijn.
Ze lijken sprekend op elkaar, deze beide groenten.
Ik herken ze altijd aan de bladaanzet; bij pastinaken ligt deze als een krater in de groente en bij peterseliewortel ligt de bladaanzet erop.
De meeste kans om deze smaakvolle wortel te vinden is in het biologische circuit; in natuurvoedingswinkels of op biologische markten.
Omdat ze niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn en het seizoen maar kort duurt, profiteer ik zoveel mogelijk en grijp mijn kans als ik ze zie, bijvoorbeeld om deze lekkere soep te maken.

voorgerechten

Peterseliewortel-aardappelsoep

peterseliewortel
INGREDIENTEN
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 500 gram peterseliewortel
  • 500 gram vastkokende aardappelen
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 blaadje laurier
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de sjalotjes en knoflook fijn en bak beide circa 10 minuten in de olie.
Schil de peterseliewortel en aardappelen met een dunschiller, snijd beide in stukjes en bak ze 6-8 minuten mee met het sjalotmengsel.
Schenk de bouillon erbij, voeg het laurierblad toe en kook de soep 15-20 minuten tot peterseliewortel en aardappelen gaar zijn.
Pureer de soep met een staafmixer (verwijder eerst het laurierblad) en breng hem op smaak met zout en peper.
Druppel voor serveren eventueel wat extra olijfolie in de soep.

Voor 4-6 personen

Spruitjes, ik ben er nog steeds niet erg dol op, maar in deze soep zijn ze lekker moet ik toegeven.
Mijn eerste kennismaking met spruitjessoep was bij mijn schoonzus, ik was verrast door de smaak en ging zelf ook aan de slag.
De combinatie met blauwe kaas is klassiek, maar erg lekker, spuitjes en blauwe kaas gaan goed samen.

voorgerechten

Spruitjessoep

spruitjes
INGREDIENTEN
  • 500 gram kleine spruitjes
  • 2 uien
  • 50 gram roomboter
  • 5 deciliter melk
  • 3 deciliter groentebouillon
  • circa 125 gram blauwe kaas, bijvoorbeeld fourme d’Ambert, Stilton of Gorgonzola
  • zout, peper
  • snufje vers gemalen nootmuskaat
BEREIDING

Snijd van 4-5 spruitjes de blaadjes los, zodat je 20-24 losse blaadjes hebt, houd deze blaadjes apart.
Snijd de rest van de spruitjes in vieren en snijd de uien en het teentje knoflook fijn.
Bak de ui circa 15 minuten op zacht vuur in 40 gram boter.
Voeg de knoflook en in vieren gesneden spruitjes toe en bak deze circa 10 minuten mee.
Roer de melk en bouillon erdoor en breng aan de kook, laat circa 15 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep, breng opnieuw tegen de kook aan en laat de verkruimelde kaas, onder regelmatig roeren, in de soep smelten.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Bak de spruitjesblaadjes 1-2 minuten in 10 gram boter tot ze nét iets geslonken zijn.
Serveer de soep in kommen of borden en verdeel de spruitjesblaadjes over de soep.

Voor 4 personen

Bij restaurant La Cachette in Valence at ik zaterdag een verrassend lekkere kastanjesoep.
Deze was gegarneerd met een lepeltje mosterdroom en dat zag er niet alleen prachtig uit, maar de combinatie met de pittige mosterd was verrukkelijk.
Onderstaand recept is niet het recept van La Cachette, maar mijn eigen interpretatie daarop, qua smaak komt het heel erg in de buurt.
Een kommetje van deze soep zal zeker niet misstaan op de kersttafel.
Kastanjes poffen, pellen en vervolgens koken is een tijdrovend karwei en daarom zie je hier in Frankrijk volop gevacumeerde, voorgekookte kastanjes, die worden door de Fransen grif gebruikt.
Ze zijn ook in Nederland te koop en voor deze soep heel geschikt.

voorgerechten

Kastanjesoep met mosterdroom

kastanjesoep
INGREDIENTEN
  • 1 teentje knoflook
  • 3 sjalotjes
  • 150 gram knolselderij
  • 30 gram roomboter
  • 500 gram voorgekookte kastanjes (vacuüm verpakt)
  • 1-1,25 liter groentebouillon
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • zout, peper
  • 2 deciliter slagroom
  • 1-2 flinke theelepels grove mosterd
  • eetbare bloemetjes
BEREIDING

Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn, snijd de knolselderij in blokjes.
Smelt de boter en bak hierin de knoflook, sjalotjes en knolselderij circa 8 minuten op zacht vuur.
Voeg de kastanjes toe, schep alles om en schenk dan de bouillon erbij.
Voeg ook het laurierblaadje en de tijm toe en wat zout en peper en breng de soep aan de kook.
Laat circa 25 minuten zachtjes koken.
Verwijder het laurierblaadje en de tijm en pureer de soep met een staafmixer.
Roer er 1 deciliter slagroom door, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog heel even.
Klop 1 deciliter slagroom lobbig en breng deze op smaak met mosterd.
Serveer de soep in kleine kommen en schep in elke kom een lepeltje mosterdroom.
Garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

Voor circa 8 personen

De Noord-Afrikaanse tajine is een aardewerken schaal die afgesloten wordt met een hoog, konisch deksel.
De schaal ziet er misschien kwetsbaar uit, maar toch kan deze op gas worden verwarmd, waarbij natuurlijk wel de gebruiksaanwijzing goed moet worden gevolgd.
Een gerecht, bereid in deze schaal, wordt ook tajine genoemd, vandaar de tajine met gehaktballetjes.
Geen tajine in huis? Dan is er geen man over boord, want je maakt deze gehaktballetjes net zo gemakkelijk in een braadpan.
Ik maak ze graag met kalfsgehakt, dat de slager speciaal voor mij draait, maar runder-of half om half gehakt kan ook.
En gemaakt met lamsgehakt zijn de balletjes ook niet te versmaden.
Ras el-hanout is een Marokkaans specerijenmengsel dat kant-en-klaar te koop is, binnenkort geef ik een recept om het zelf samen te stellen.

hoofdgerechten

Tajine met gehaktballetjes

tajine-beeld
INGREDIENTEN

voor de gehaktballetjes:

  • 2 geroosterde (witte) boterhammen zonder korst
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kleine ui
  • 1 snufje gedroogde chilivlokken
  • 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
  •  3 eetlepels fijngesneden koriander
  • 1 theelepel fijngesneden munt
  • 1ei
  • 500 gram (kalfs)gehakt
  • zout, peper

voor de tajine:

  • 3 uien
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels ras el-hanout
  • 0,5 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel gemalen komijnzaadjes
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 0,5 theelepel paprikapoeder
  • 3 eetlepels grof gesneden koriander
  • 1-2 deciliter bouillon (naar keuze)
BEREIDING

Gehaktballetjes:
Verkruimel het brood en snijd knoflook en ui fijn.
Meng broodkruim, knoflook, ui, chilivlokken, tijm, koriander, munt en het ei met het gehakt en breng dit op smaak met zout en peper.
Vorm van dit mengsel gehaktballetjes ter grootte van een pingpongbal.

Tajine:
Snijd de uien fijn en bak ze circa 10 minuten in een tajine of braadpan in de hete olijfolie.
Voeg de gehaktballetjes en alle specerijen en koriander toe en bak de balletjes al ronddraaiend rondom bruin.
Schenk er een scheutje bouillon bij, dek de tajine of pan af en laat de gehaktballetjes circa 20 minuten sudderen.
Voeg eventueel wat extra bouillon toe als het mengsel te droog wordt.
Serveer er couscous of polenta bij.

Voor 4 personen