Alle artikelen met het onderwerp:

knolselderij

Een geliefd gerecht dat veelvuldig in Engelse pubs wordt geserveerd is de Shepherds Pie.
Een beetje geschiedenis over het ontstaan van een Engelse ‘Pie’……
Toen de aardappel zijn intrede deed in Engeland is de Cottage Pie ontstaan, een pie met vlees en een ‘korst’ van aardappelpuree.
Het werd vaak gemaakt met restjes vlees die over waren van de vorige dag.
De naam Cottage pie verwijst naar ‘cottage’, een naam die in die tijd werd gebruikt voor ‘boerenwerkers’.
Pas veel later is de Shepherds pie, de pie van de schaapherder, ontstaan en deze naam wordt gebruikt voor een pie waarin lamsvlees is verwerkt.

hoofdgerechten

Shepherds Pie

INGREDIENTEN
  • 1 wortel
  • 1 middelgrote ui
  • 0,5 kleine selderijknol
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 kilo aardappelen
  • zout, peper
  • 1,5-2 deciliter warme volle melk
  • 90 gram roomboter
  • 2 eetlepels zure room
  • 700 gram lamsgehakt
  • 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
  • 1 eetlepel bloem
  • 3,5 deciliter runderbouillon
  • 1-2 theelepels worcestershiresaus
  • 200 gram kleine doperwten (diepvries)
BEREIDING

Snijd de wortel, ui en knolselderij in kleine stukjes.
Snijd de knoflook fijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Kook ze in 12-16 minuten gaar.
Giet ze af en stamp ze fijn, voeg tussentijds de melk, 50 gram boter en de zure room toe en maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt 20 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het gehakt rul en lichtbruin.
Neem het gehakt uit de pan en bak daarna wortel, ui, knolselderij, knoflook en tijm 5-10 minuten in dezelfde pan in 20 gram boter.
Roer de bloem erdoor en vervolgens de bouillon en laat dit 1 minuut koken.
Voeg dan worcestershiresaus, gehakt en doperwten toe en breng op smaak met zout en peper.
Schep het gehaktmengsel in een ovenschaal en verdeel daarover de aardappelpuree, strijk de bovenkant glad.
Bak de pie 10-15 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C tot de bovenkant goudgeel is.

Voor 4-6 personen

Een klein voorproefje uit Roberto’s Pure Italiaanse Keuken (uitgeverij Terra), het boek waar ik gisteren over schreef; salade met sint-jakobsschelpen.

voorgerechten

Roberto’s salade met sint-jacobsschelpen

insalata alle capesante (2)
INGREDIENTEN
  • 4 dunne plakjes knolselderij
  • een handje pijnboompitten
  • 4 bladeren kropsla
  • 100 gram gemengde sla
  • 20 milliliter extra vergine olijfolie
  • zout
  • balsamicoazijn van heel goede kwaliteit
  • 4 plakken Cuore di Bue-tomaat (coeur de boeuf) of
  • vleestomaat
  • 12 sint-jakobsschelpen
BEREIDING

Bak de plakjes knolselderij in een droge, hete koekenpan in enkele minuten krokant.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel, laat ze op een bord afkoelen.
Leg beide soorten sla in een kom en druppel er de olijfolie over, hussel goed, maar probeer de sla zo weinig mogelijk aan te raken (bij Roberto’s schudden we de kom!).
De olie zal een dun laagje vormen aan de buitenkant van de bladeren en bescherming bieden tegen de azijn en het zout. Maar dat duurt maar even, handel dus snel.
Bestrooi met een beetje zout (geen peper, want die is te sterk voor deze zachte sla) en voeg een paar druppels toe van de beste balsamicoazijn die je je kunt veroorloven. Hussel voorzichtig.
Serveren: leg een plak tomaat in het midden van elk bord, leg daarop een half blad kropsla en de helft van de gemengde sla.
Leg hierop nog een half blad kropsla en vervolgens de rest van de gemengde sla.
Garneer met een knolselderijchip en bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
Verwarm voor het bakken van de sint-jakobsschelpen een pan op hoog vuur.
Bak de schelpdieren in een klein beetje olie of geklaarde boter 1 minuut aan elke kant en haal dan de pan van het vuur.
Besprenkel ze met een beetje balsamicoazijn en laat deze samen met de schelpdieren karameliseren.
Leg de sint-jakobsschelpen om de salade en serveer direct.

Voor 4 personen

Voor cannelloni gebruik ik het liefst lasagnevellen, die kun je na het voorkoken gemakkelijker vullen.
Als voorgerecht is twee rolletjes per persoon voldoende, maar je kunt dit makkelijk uitbreiden tot een hoofdgerecht, dan is dit recept voor drie personen.
De geitenkaas kun je vervangen door geraspte jonge boerenkaas, zet de rolletjes dan iets langer in de oven, zodat de kaas kan smelten.
In dit laatste geval heb je aan circa 150 gram geraspte kaas voldoende.

voorgerechten

Cannelloni met geitenkaas en knolselderij

INGREDIENTEN
  • 12 lasagnevellen
  • zout, peper
  • 2 sjalotjes
  • 400 gram knolselderij
  • 250-300 gram verse geitenkaas
  • 40 gram roomboter
  • 2 theelepels fijngesneden rozemarijn
  • 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • 50 gram gepelde walnoten
  • 2-3 eetlepels walnootolie
  • 30-50 gram dun geschaafde pecorino
BEREIDING

Kook de lasagnevellen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat ze op een schone doek uitlekken, zorg dat ze elkaar niet raken.
Snijd de sjalotjes fijn, snijd de knolselderij in blokjes en verkruimel de geitenkaas.
Bak de sjalotjes 5-6 minuten op zacht vuur in 15 gram boter.
Kook de blokjes knolselderij beetgaar in 5-7 minuten in kokend water met zout.
Meng de selderij met de geitenkaas, sjalotjes, 1 eetlepel rozemarijn, peterselie en zout en peper naar smaak.
Leg op elk lasagnevel een flinke schep van deze vulling en rol dit losjes op.
Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat met de naad naar beneden en verwarm ze 5-10 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C.
Smelt 25 gram boter en verwarm daarin 1 eetlepel rozemarijn.
Hak de walnoten grof en voeg ze toe aan de rozemarijnboter, samen met de walnootolie.
Verwarm alles goed en schenk de geurige walnoot-rozemarijnboter over de cannelloni.
Bestrooi met pecorino.

Voor 4-6 personen

Het is opvallend hoeveel aandacht er in Frankrijk wordt besteed aan La Rentrée, de aanvang van het nieuwe schooljaar.
Kranten en tijdschriften schrijven er uitgebreid over en er worden verschillende activiteiten georganiseerd rondom dit gebeuren.
Afgelopen dinsdag zijn de scholen, na een royale zomervakantie van twee maanden, weer begonnen en het lijkt wel of de ‘culinaire’ herfst dan ook van start gaat.
In restaurants zie je alweer gerechten met knolselderij en rode kool op de kaart en ook op de markt zie je de eerste najaarsgroenten al liggen, wel naast grote hoeveelheden tomaten, paprika’s en courgettes, want die zijn er nog volop.
Ook ik heb al de eerste stappen op het najaarspad gezet en een knolselderijsoep gemaakt die ik koud geserveerd heb, passend bij dit heerlijke septemberweer.
Het is een aanrader, heel smakelijk en licht.

voorgerechten

Knolselderijsoep, koude

INGREDIENTEN
  • 3 sjalotjes
  • 750 gram knolselderij
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 5 deciliter volle melk
  • 5 deciliter groentebouillon 
  • takje rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 deciliter slagroom
  • zout, peper
  • 1 handsinaasappel 
  • 75-100 gram gepelde Hollandse garnalen
BEREIDING

Snijd de sjalotjes fijn, schil de knolselderij en snijd de knol in blokjes.
Bak de sjalotjes circa 5 minuten in de hete olie, maar laat ze niet kleuren.
Voeg de knolselderij toe en schep alles even om.
Voeg dan de melk en de bouillon toe samen met de rozemarijn en laurier.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur tot de knolselderij gaar is.
Verwijder rozemarijn en laurier, voeg de slagroom toe en pureer de soep met een staafmixer. Schenk de soep eventueel door een zeef als u hem heel glad wenst. 
Breng de soep op smaak met zout en peper, laat hem afkoelen en goed koud worden in de koelkast.
Voor serveren: schil de sinaasappel heel dik, zodat ook het witte deel van de schil wordt verwijderd.
Snijd vervolgens de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit (vang het sap op) en snijd elk partje in drieën.
Breng de goed gekoelde soep op smaak met een klein beetje sinaasappelsap en eventueel nog wat zout en peper.
Roer de garnalen en partjes sinaasappel erdoor en serveer.

Voor 4-6 personen

Om nog een beetje in de hapjessfeer te blijven als het om boerenkool (en andere wintergroenten) gaat, volgt hier een tempurarecept.
Naast boerenkool- of palmkoolbladeren kunt u ook dunne plakjes winterwortel, pastinaak, knolselderij en peterseliewortel gebruiken.
Ook voor dit recept geldt: gebruik de zachte boerenkoolbladeren en verwijder de grote, harde nerven. De dunne, soepele nerven kunnen blijven zitten.
Ik maak hier zelf een tempurabeslag, maar als u het handiger vindt om een kant-en-klare tempura-battermix te gebruiken, kan dat natuurlijk ook, volg in dat geval de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Bij een goede tempura zit er slechts een flinterdun laagje beslag om de groente en zeker geen dikke ‘beignet’laag.
Laat de groente daarom goed uitdruipen nadat u ze door het beslag heeft gehaald.
De al gefrituurde groente kunt u even warm houden in een voorverwarmde oven op circa 80°C.
Serveer de tempura als hapje of als voorgerecht met Japanse sojasaus of met een vinaigrette.

hartig

Tempura van wintergroenten

INGREDIENTEN
  • circa 8 malse boerenkoolbladeren
  • 1 kleine pastinaak
  • 1 kleine winterwortel
  • stukje knolselderij
  • 1 peterseliewortel
  • 1 ei
  • 100 g rijstebloem, gezeefd
  • 50 g patentbloem, gezeefd
  • frituurolie
  • Japanse sojasaus
  • vinaigrette (zie recept avocado met vinaigrette)
BEREIDING

Verwijder de harde nerven uit de boerenkoolbladeren en snijd de bladeren in grove driehoeken of repen.
Schil de andere groenten en snijd ze in lange, dunne plakken van circa 2 millimeter dik.
Verwarm de oven voor op 80°C.
Klop in een kom het ei los met 2 deciliter ijskoud wa­ter en roer er vervolgens de rijstebloem en patentbloem door.
Verhit de frituurolie tot circa 175°C.
Haal de groenten in gedeelten door het beslag, laat het teveel aan beslag eraf lopen en frituur de groenten in de hete olie goudgeel.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en houd ze warm in de oven.
Serveer ze met sojasaus en/of een vinaigrette.

Voor 6-10 personen

Het seizoen van de knolselderij duurt niet heel lang meer, daarom deze lekkere salade.
Knolselderijsalade die je kant-en-klaar koopt bevat mooie dunne reepjes (julienne) knolselderij, dat ziet er heel fraai uit, maar voor de huisgemaakte versie is dat extra veel werk.
Daarvoor moet de geschilde knol eerst in heel dunne plakken worden gesneden en vervolgens in heel dunne reepjes.
Ik gebruik graag een grove rasp, dat gaat sneller en de smaak is net zo lekker.
Koop altijd een stevige knol die zwaar aanvoelt, lichte knollen zijn meestal zacht van binnen.
Omdat de knolselderij snel verkleurt druppel ik er direct na het raspen een beetje citroensap over en ik zorg ervoor dat de saus al klaar staat, zodat alles snel gemengd kan worden.
De saus is op basis van mayonaise; deze maak ik meestal zelf, maar als ik een pot gebruik is dat altijd de heerlijke, pure Belze mayoneis van Tons Mosterd.
De saus kan mooi naturel blijven, dat is al heel lekker, maar de fijngesneden kruiden geven weer iets extra’s.
Enkele grof geraspte of in reepjes gesneden wortelen gemengd met de selderij is een lekker variatie.

voorgerechten

Knolselderijsalade

INGREDIENTEN
  • 3-4 eetlepels mayonaise
  • 1-2 theelepels mosterd
  • 1-2 eetlepels crème fraîche
  • zout, peper
  • circa 500 gram geschilde knolselderij
  • beetje citroensap
  • eventueel 2-4 eetlepels fijngesneden kruiden (platte peterselie en/of bieslook)
BEREIDING

Meng de mayonaise met de mosterd en crème fraīche en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de geschilde knolselderij in dunne, lange reepjes of gebruik een grove rasp.
Roer direct een beetje citroensap door het geraspte deel, zodat de selderij zo blank mogelijk blijft en roer daarna zo snel mogelijk de saus erdoor.
U kunt deze salade enkele uren van tevoren maken en deze in de koelkast bewaren.
Roer vlak voor serveren de kruiden door de salade en serveer met lekker brood.

Voor 4 personen