• 1 wortel
• 1 middelgrote ui
• 0,5 kleine selderijknol
• 2 teentjes knoflook
• 1 kilo aardappelen
• zout, peper
• 1,5-2 deciliter warme volle melk
• 90 gram roomboter
• 2 eetlepels zure room
• 700 gram lamsgehakt
• 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
• 1 eetlepel bloem
• 3,5 deciliter runderbouillon
• 1-2 theelepels worcestershiresaus
• 200 gram kleine doperwten (diepvries)

Snijd de wortel, ui en knolselderij in kleine stukjes.
Snijd de knoflook fijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Kook ze in 12-16 minuten gaar.
Giet ze af en stamp ze fijn, voeg tussentijds de melk, 50 gram boter en de zure room toe en maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt 20 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het gehakt rul en lichtbruin.
Neem het gehakt uit de pan en bak daarna wortel, ui, knolselderij, knoflook en tijm 5-10 minuten in dezelfde pan in 20 gram boter.
Roer de bloem erdoor en vervolgens de bouillon en laat dit 1 minuut koken.
Voeg dan worcestershiresaus, gehakt en doperwten toe en breng op smaak met zout en peper.
Schep het gehaktmengsel in een ovenschaal en verdeel daarover de aardappelpuree, strijk de bovenkant glad.
Bak de pie 10-15 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C tot de bovenkant goudgeel is.

Voor 4-6 personen

• 12-16 lamskoteletjes (afhankelijk van het formaat)
• 1 citroen, in vieren

voor de marinade:

• 2 teentjes knoflook
• zeezout
• 0,25 ui
• 1 theelepel pimentón (dulce of picante)
• 2 theelepel versgemalen (of fijngewreven) komijnzaad
• 2 eetlepels  olijfolie
• 2 eetlepels citroensap

voor het specerijenstrooisel:

• 2 eetlepels versgemalen (of fijngewreven) komijnzaad
• 0,5 theelepel milde paprikapoeder
• 0,5 theelepel pikante paprikapoeder
• 1 theelepel (Maldon) zeezout

Wrijf voor de marinade in een vijzel de teentjes knoflook tot een pasta met 0,5 theelepel zout.
Rasp de ui en meng deze in een wijde kom met de knoflookpasta, de pimentón, 2 theelepels komijn, olijfolie en citroensap.
Voeg de lamskoteletjes toe en wrijf de marinade goed in het vlees.
Dek de kom af en laat het vlees 1 uur op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast staan.
Meng, voordat het vlees geroosterd wordt, het komijnzaad, beide paprikapoeders en het zout voor het specerijenstrooisel. Bestrooi de koteletjes met de helft van dit specerijenmengsel en rooster ze op een hete barbecue, onder een hete grill of in een gloeiend hete grillpan.
Rooster ze 6-12 minuten en draai ze een of twee keer om.
Serveer ze direct met de rest van het specerijenstrooisel en de partjes citroen.

Voor 4 personen

Bron: het boek Morito van Kosmos Uitgevers (€ 34,99, ISBN 9789021558967).

• 4 rijpe tomaten
• 5 sjalotjes of 2 kleine uien
• 2 wortelen
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram mager ontbijtspek
• circa 800 gram ontbeende lamsschouder
• 2 takjes tijm
• 1 toefje salieblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• 1 fles (7,5 deciliter) krachtige rode wijn, bijvoorbeeld een côtes du Rhône
• zout, peper
• 75 gram kleine zwarte olijven met pit
• handje kleine basilicumblaadjes

Ontvel de tomaten (dit staat beschreven bij het recept van de Spaanse gehaktballetjes) en snijd ze in stukken.
Pel de sjalotjes of de uien en snijd ze fijn.
Snijd de wortelen in plakjes en snijd de ontvelde teentjes knoflook fijn.
Snijd het spek in dunne reepjes en het vlees in flinke stukken.
Leg het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de sjalot of ui, wortel, knoflook, tijm, salie, rozemarijn en de reepjes spek.
Breng de wijn aan de kook en laat de alcohol even verdampen.
Schenk de hete wijn in de pan over het vlees en de kruiden en laat dit samen afkoelen.
Laat het vlees na afkoelen nog circa 2 uur marineren in de koelkast, iets langer mag ook.
Neem de pan uit de koelkast, leg de tomaten erin en strooi wat zout en peper in de pan.
Breng alles op zacht vuur tegen de kook aan.
Zet de pan daarna, afgedekt, in een voorverwarmde oven op 165-180°C en gaar het gerecht nog circa 1.5 uur tot het vlees zacht is.
Controleer in het begin of het gerecht heel zacht blijft sudderen, verhoog of verlaag de oventemperatuur eventueel.
Het is de bedoeling dat het gerecht heel zacht suddert en vooral niet te hard kookt.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijven en basilicum toe.
Lekker met polenta of pasta of met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Voor 4-6 personen

• 4 flinke uien 
• 10 teentjes knoflook
• 1 lamsschouder van circa 2,5 kilo
•  zout, peper
• 4 eetlepels olijfolie 
• 80 gram roomboter
•  5 takjes tijm
•  3 blaadjes laurier
•  5 deciliter droge witte wijn

Snijd de uien in dunne ringen en de gepelde teentjes knoflook in dunne plakjes.
Bestrooi de lamsschouder met zout en peper en braad hem rondom bruin in een ovenvaste braadpan in een mengsel van olie en boter. 
Neem het vlees uit de pan en zet het even apart.
Voeg de uien, knoflook, tijm en laurier toe aan het achtergebleven bakvet en bak dit goudgeel. Schenk dan de wijn in de pan en breng deze aan de kook.
Zet nu het vuur laag en leg het lamsvlees terug in de pan, bestrooi het vlees nogmaals met zout en peper.
Dek de pan af en zet hem in een voorverwarmde oven op 120ºC.
Braad het vlees circa 4 uur en bedruip het tussentijds regelmatig.
Controleer ook steeds of er nog voldoende vocht in de pan zit, de pan mag niet droog worden, dus voeg een scheutje water toe als dat nodig is.
Verhoog de oventemperatuur de laatste 15 minuten naar 180°C, het lamsvlees zal dan zacht zijn. En neem nu ook het deksel van de pan, zodat de bovenkant van het vlees wat knapperig kan worden.
Neem het vlees uit de pan en voeg eventueel een beetje water toe aan het achtergebleven mengsel in de pan, zodat dit als stevige saus bij het, in plakken gesneden, vlees kan worden geserveerd.

Voor 8-10 personen

• 2-4 plakken lamsbout van circa 2 centimeter dik
• 4 teentjes knoflook
• 1 eetlepel grof gesneden tijmblaadjes
• 1 eetlepel grof gesneden rozemarijnnaaldjes
• 6-7 eetlepels olijfolie
• 60 gram rucola
• 1 eetlepel grove mosterd
• 1,25 deciliter Griekse yoghurt
• zout, peper

Snijd de vetranden van de lamsbout in tot op het vlees, zo voorkomt u dat het vlees krom trekt tijdens de bereiding.
Pers 2 teentjes knoflook en meng deze met de tijm, rozemarijn en 4-5 eetlepels olijfolie.
Wrijf deze marinade goed in het vlees en laat de smaken minstens 5 uur (1 nacht mag ook) intrekken in de koelkast.
Pureer voor de saus de rucola met 2 teentjes knoflook en 2 eetlepels olijfolie in een blender of keukenmachine.
Schenk de puree in een kom en roer er de mosterd en yoghurt door.
Breng op smaak met zout en peper en bewaar de saus tot gebruik in de koelkast.
Bestrooi het vlees voor bereiden met zout en peper en rooster het ongeveer 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, op de barbecue, in een grillpan of in de koekenpan.
De buitenkant moet mooi bruin zijn en de binnenkant rosé. 
Laat het vlees enkele minuten rusten op een warme plek en serveer het in plakken gesneden met de rucolasaus.

Voor 4 personen

• circa 75 gram gedroogd broodkruim
• peper
• 4 eetlepels fijngesneden kruiden (peterselie, maggiplant, selderij en een beetje munt)
• 8 lamskoteletjes van circa 1 centimeter dik
• circa 60 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 2 eieren, losgeklopt
• olijfolie

Meng het broodkruim met wat peper en de fijngesneden kruiden.
Druk de koteletjes in de kaas, ze moeten helemaal met een dun laagje kaas bedekt zijn, haal ze vervolgens door losgeklopt ei en druk ze daarna in het broodkruimmengsel.
Verhit een klein laagje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de karbonaadjes 3 minuten, keer ze voorzichtig en bak ook de andere kant 3 minuten.
Laat ze op heel even op keukenpapier uitlekken.

Voor 4 personen