• 1 gegrilde kip
• 5 stengels bleekselderij
• 1 grote, zure appel met rode schil
• 1 gele of groene paprika
• 0,5 krop sla
• 2 eetlepels geschaafde amandelen
• 2 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels crème fraîche
• 2 eetlepels olijfolie
• 1-2 eetlepels (dragon)mosterd
• zout, peper
• enkele druppels citroensap
• 2-3 theelepels fijngesneden dragonblaadjes
• 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes

Verwijder het vel van de kip, haal het vlees van de botten en snijd of pluk het vlees in stukjes.
Snijd de bleekselderij in stukjes, evenals de ongeschilde appel en de paprika.
Pluk de blaadjes sla in stukken.
Rooster de amandelen onder regelmatig omschudden goudgeel in een droge koekenpan, laat ze op een bord afkoelen.
Roer een dressing van de mayonaise, crème fraîche, olijfolie en mosterd en breng deze op smaak met zout, peper en iets citroensap.
Roer de fijngesneden kruiden door de dressing.
Meng kip, appel en groenten met elkaar en schep de dressing erdoor.
Verdeel de slablaadjes over 4-6 borden en schep hierop de kipsalade.
Strooi de amandelen erover en garneer eventueel met wat extra dragonblaadjes.

Voor 4-6 personen

• 500 gram vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Opperdoezer Ronde)
• zout, peper
• 500 gram witte asperges
• 1 groot blik tonijn op olijfolie à 160 gram
• 6 kleine zure augurkjes
• 0,5 deciliter zure room
• 0,5 deciliter mayonaise
• 1 theelepel Dyonmosterd
• 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook
• citroensap

Borstel de aardappelen goed schoon en kook ze in de schil gaar in circa 20 minuten. Giet ze af en pel ze zodra je ze kunt vasthouden.
Snijd de aardappelen in zo klein mogelijke blokjes.
Schil de asperges en verwijder het stugge stukje aan de onderkant.
Breng ruim water met een beetje zout aan de kook en voeg de asperges toe zodra het water kookt.
Leg een dubbelgevouwen schone doek op de asperges en dek de pan af.
Wacht tot het water weer kookt en neem dan de pan direct van het vuur.
Laat de asperges in het hete water 8-12 minuten garen afhankelijk van de dikte en van hoe gaar je ze wenst.
Laat ze tot lauwwarm afkoelen en snijd ze vervolgens in zo klein mogelijke blokjes.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel het visvlees in zo klein mogelijke stukjes, snijd de augurkjes heel fijn.
Roer een dressing van de zure room, mayonaise, mosterd, bieslook en zout, peper en citroensap naar smaak.
Meng de blokjes aardappel, asperge, tonijn en augurk en schep voorzichtig de dressing erdoor.
Verdeel de salade met behulp van een ring over de borden en serveer met krokant brood. Ook lekker op toast of crostini.

Voor 4-8 personen

• 100 gram hazelnoten of pistachenootjes
• 1 stevige appel (bijvoorbeeld Granny Smith)
• 2-3 flinke handenvol winterpostelein of 2-3 bosjes raapstelen
• 1 kropje little gem
• 125 gram Hollandse geitenkaas
• 2 eetlepels  mayonaise
• 1 theelepel mosterd
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel crème fraîche
• 2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• 2 eetlepels fijngesneden bieslook
• zout, peper
• citroensap

Hak de noten grof.
Snijd de ongeschilde appel in dunne reepjes.
Meng de winterpostelein (verwijder van de raapstelen eerst de wortels) met de little gemblaadjes en voeg ook de noten en appel toe.
Schaaf de kaas erover en meng alles luchtig.
Roer een dressing van de mayonaise, mosterd, olijfolie, crème fraîche, peterselie en bieslook en breng deze op smaak met zout, peper en citroensap.
Sprenkel de dressing over de salade en serveer direct, met lekker brood bijvoorbeeld.

Hoofdgerecht voor 2 personen
Voorgerecht voor 4 personen

• 4 grote artisjokken
• zout
• 2 theelepels mosterd
• 1 eetlepel mayonaise
• 2 eetlepels citroensap
• 8 eetlepels olijfolie
• vers gemalen peper

Was de artisjokken onder de stromende kraan.
Dep ze droog en knip met een schaar de punten van de onderste blaadjes.
Breek de steel eraf, de vezels die van de steel naar de bodem lopen trek je (voor een deel) mee als je de steel eraf breekt, lukt dit niet helemaal, snijd de steel er dan verder vanaf.
Snijd de bodem een beetje bij en verwijder eventueel enkele van de onderste blaadjes als ze lelijk of erg stug zijn.
Breng in een grote pan ruim water aan de kook, voeg een flinke lepel zout toe en de artisjokken, ze zullen gaan drijven, maar dat is niet erg, ze worden toch goed gaar. Kook ze, afgedekt, circa 30 minuten, ze zijn gaar als de onderste blaadjes loslaten.
Roer voor de vinaigrette alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper, verdeel de saus over 4 kommetjes. .
Serveer de artisjokken op borden, met op elk bord een kommetje met vinaigrette.
Artisjok eten: trek een blaadje los van de artisjok en doop het zachte, iets dikkere uiteinde in de vinaigrette. Eet dit zachte deel op.
Als de blaadjes steeds dunner worden en er weinig eetbaars meer aan zit, verwijder dan de middelste toef blaadjes, deze trek je er zo uit.
Vervolgens zit er nog een toef ‘hooi’ op de bodem, verwijder deze ook en eet de lekkere bodem met de rest van de vinaigrette.

Voor 4 personen

• circa 250 gram gerookte vis (makreel, forel of paling)
• circa 150 gram rammenas
• 1 bosje radijs
• 1-2 bosjes waterkers
  (of een flinke handvol kleine rucola- of spinazieblaadjes)
• 2 volle eetlepels mayonaise
• 2 volle eetlepels dikke crème fraîche
• 1-2 eetlepels vers geraspte mierikswortel
• zout, peper

Snijd de vis in mooie reepjes
Boen de rammenas schoon en schaaf de knol in dunne plakjes.
Was de radijsjes (bewaar het groen, als dat er mooi uitziet voor een soep, zie recept soep van radijsblad) en schaaf ook deze in dunne plakjes.
Snijd de worteltjes van de waterkers.
Meng de vis, rammenas, radijs en waterkers voorzichtig met elkaar of verdeel alles over 4 borden, zodat het er fraai uitziet.
Meng voor de dressing de mayonaise met de crème fraîche en breng dit op smaak met zout en peper, pas op met beide, want de vis is ook zout en de mierikswortel is pittig.
Druppel de dressing over de salade.

Voor 4 personen

• circa 180 gram sukade- of riblappen
• 1 ui
• 1 blaadje laurier
• 1 kruidnagel
• 2 eieren
• 60 gram doperwten (diepvries)
• 60 gram wortel
• 60 gram aardappel
• mayonaise met mosterd (zelf gemaakt of van Amora dan wel Devos Lemmens)
• paprikapoeder
• kropslablaadjes
• kleine zure augurkjes (cornichons)
• zilveruitjes

Zet het vlees op met 5 deciliter water, de ui, laurier en kruidnagel.
Laat dit 2 uur heel zachtjes koken, haal dan het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Snijd het vlees fijn.
Kook de bouillon in tot hij stroperig dik is en roer dan het vlees erdoor, breng op smaak met zout en peper.
(Of gebruik alleen het vlees en bewaar de bouillon voor een ander gerecht).
Kook de eieren 8 minuten in kokend water, laat ze even schrikken onder koud water en vervolgens afkoelen.
Laat de doperwten ontdooien, ze hoeven niet gekookt te worden.
Snijd de wortel en aardappel in heel kleine blokjes (zo groot als de doperwten) en kook beide in een klein laagje gezouten water beetgaar.
Meng het vlees met de groenten en maak dit aan met de mayonaise en zout en peper naar smaak. Gebruik niet teveel mayonaise: de consistentie moet zo vast zijn dat de huzarensalade niet inzakt.
Vorm met je handen of met een stekertje een rondje salade op de borden.
Pel de eieren, snijd ze doormidden en leg op elk slaatje een half ei.
Dek dat af met mayonaise die met een klein beetje water is verdund en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met blaadjes kropsla, augurkjes en zilveruitjes.

Voor 4 personen

Tip
Rijsel noemt twee merken mayonaise die gebruikt kunnen worden als alternatief voor hun zelfgemaakte versie.
Ikzelf geef in dit geval de voorkeur aan Belze Majoneis van Tons Mosterd, een heerlijke, friszure en pure mayonaise, ik voeg daar een klein beetje mosterd aan toe.