• 4 lasagnevellen
• zout, peper
• 1 sjalotje
• 100-125 gram cantharellen en/of trompettes de la mort
• 25-35 gram roomboter
• 100-150 gram kalfs- of rundergehakt
• 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes
• 1-1,25 deciliter crème fraîche
• 50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Kook de lasagnevellen in ruim kokend water met zout beetgaar in 2-4 minuten (of volg de kookinstructie op de verpakking), laat ze op een doek uitlekken.
Snijd het sjalotje fijn en snijd de paddenstoelen in stukjes.
Bak de sjalot circa 6 minuten in de boter, voeg de paddenstoelen toe en bak ze op middelhoog vuur mee. De paddenstoelen zullen vocht loslaten, neem de tijd en laat ze dit vocht weer opnemen.
Voeg, als het vocht verdampt is, het gehakt toe en de tijm en roer regelmatig, zodat het gehakt rul wordt en een beetje aanbakt.
Roer er 2 eetlepels crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel dit mengsel over de lasagnevellen, rol de vellen op en leg de rolletjes met de naad naar beneden in een passende ovenschaal. (tot zover kun je het gerecht voorbereiden).
Meng de rest van de crème fraîche met 30 gram geraspte kaas en schenk dit mengsel over de cannelloni.
Strooi de rest van de kaas erover en verwarm de cannelloni 15-20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190°C.

Voor 4 personen

• 1 flinke parelhoen
• 100 gram pancetta
• 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
• 200 gram kleine kastanjechampignons
• 2-3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 fles Italiaanse rode wijn
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 4 peterseliestelen
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

• 400 gram ricotta
• 150 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
• 2 teentjes knoflook
• 5 salieblaadjes
• 3 lente-uitjes
• 400 gram paddenstoelen (kastanjechampignons, shii-take, cantharellen)
• 3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• circa 16 cannellonipijpjes
• voor de bechamelsaus:
• 75 gram boter
• 50 gram bloem
• 5 deciliter volle melk

Roer de ricotta los en meng het met 75 gram Parmezaanse kaas.
Snijd de gepelde teentjes knoflook fijn, evenals de salieblaadjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen en de grote paddenstoelen in stukken.
Verhit de olie en bak hierin de knoflook en de salie 1 minuut.
Voeg de lente-ui en paddenstoelen toe en roerbak circa 8 minuten op middelhoog vuur tot de paddenstoelen het vrijgekomen vocht weer hebben opgenomen.
Laat de paddenstoelen een beetje afkoelen en roer dan het ricottamengsel erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en vul de cannellonipijpjes met dit mengsel, dit gaat gemakkelijk met een spuitzak met grote spuitmond.
Leg de cannelloni naast elkaar in een ingevette ovenschaal
Laat voor de bechamelsaus de boter smelten en roer de bloem erdoor, verwarm de bloem al roerende circa 1 minuut om hem te laten ‘garen’ en voeg dan beetje bij beetje de melk toe, blijf flink roeren tot er een gladde saus ontstaat.
Laat de saus 1 minuut zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over de cannelloni en strooi er nog 75 gram Parmezaanse kaas over.
Bak de cannelloni circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180ºC tot de bovenkant gegratineerd is.

Voor 4-6 personen

• 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
• 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
• 75 gram roomboter
• 1 sjalotje
• zout, peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
• 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
• 1 deciliter droge witte wijn
• circa 1 liter kokende groentebouillon
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten. 
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.  
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas. 
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan. 

Voor 4 personen

• 200-300 gram vers eekhoorntjesbrood (of andere paddenstoelen)
• 2 eetlepels olijfolie of roomboter
• snufje verse tijmblaadjes
• zout, peper

Borstel de paddenstoelen goed schoon en verwijder het zanderige deel van de stengel met een scherp mesje.
Schil de onderkant van de steel eventueel heel dun.
Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Verhit de olie of de boter en bak de paddenstoelen samen met de tijm al omscheppend 4-5 minuten tot ze beetgaar zijn, ze mogen niet te slap worden.
Breng op smaak met zout en peper en serveer ze bijvoorbeeld met een romige aardappelpuree die op smaak is gebracht met fijngesneden bieslook.

Voor 2-4 personen

• 5 centimeter galangawortel (laos)
• 3 stengels citroengras (sereh)
• 150 g shiitake
• 3 lente-uitjes
• 1-2 rode chilipepers
• 6-8 deciliter visbouillon
• 1-2 eetlepels Thaise vissaus
• 1-2 theelepels tamarindepasta
• 400 gram gepelde rauwe garnalen
• 3-4 eetlepels grof gesneden koriander

Snijd de galangawortel in plakjes en kneus de stengels citroengras.
Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd de hoedjes in plakjes.
Snijd de lente-uitjes en de chilipepers (verwijder eerst de zaadjes) in dunne ringen.   
Verwarm de bouillon circa 10 minuten met de galangawortel en het citroengras.
Voeg dan de shiitake toe en kook deze 4 minuten op zacht vuur.
Breng de soep op smaak met vissaus en tamarinde en roer de garnalen erdoor.
Verwarm nog 2-3 minuten tot de garnalen roze kleuren.
Garneer de soep met lente-ui, chilipeper en koriander.

Voor 4 personen