Alle artikelen met het onderwerp:

paddenstoel

Dit is eigenlijk de Italiaanse versie van coq au vin, kip in rode wijn, waarin de kip plaats maakt voor een lekkere parelhoen.
Het is een ideaal gerecht voor meerdere gasten, desnoods neem je twee parelhoenders, omdat je het gemakkelijk van te voren kunt bereiden en voor serveren voorzichtig verwarmt.
Romige polenta of aardappelpuree past er goed bij en een groene groente als broccoli, groene kool of spruitjes.
Fervente kip-aanhangers kunnen de parelhoen vervangen door kip.

hoofdgerechten

Parelhoen in rode wijn

INGREDIENTEN
  • 1 flinke parelhoen
  • 100 gram pancetta
  • 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
  • 200 gram kleine kastanjechampignons
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
  • 1 eetlepel bloem
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 fles Italiaanse rode wijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 4 peterseliestelen
  • 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

Paddenstoelen blijven nog even een geliefd ingrediënt omdat er zoveel keus is.
U kunt verschillende soorten gebruiken, maar ook voor alleen champignons kiezen.
Kunt u geen cannellonipijpjes vinden, gebruik dan lasagnevellen die u heel even kookt, zodat ze zacht en plooibaar worden.
De gevulde vellen rolt u op en vervolgens legt u ze met de naad naar beneden in de ovenschaal.
Het is belangrijk dat de cannelloni door de saus wordt bedekt, zodat het deeg kan garen in de oven.

hoofdgerechten

Cannelloni met paddenstoelen

INGREDIENTEN
  • 400 gram ricotta
  • 150 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 teentjes knoflook
  • 5 salieblaadjes
  • 3 lente-uitjes
  • 400 gram paddenstoelen (kastanjechampignons, shii-take, cantharellen)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
  • circa 16 cannellonipijpjes
  • voor de bechamelsaus:
  • 75 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 5 deciliter volle melk
BEREIDING

Roer de ricotta los en meng het met 75 gram Parmezaanse kaas.
Snijd de gepelde teentjes knoflook fijn, evenals de salieblaadjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen en de grote paddenstoelen in stukken.
Verhit de olie en bak hierin de knoflook en de salie 1 minuut.
Voeg de lente-ui en paddenstoelen toe en roerbak circa 8 minuten op middelhoog vuur tot de paddenstoelen het vrijgekomen vocht weer hebben opgenomen.
Laat de paddenstoelen een beetje afkoelen en roer dan het ricottamengsel erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en vul de cannellonipijpjes met dit mengsel, dit gaat gemakkelijk met een spuitzak met grote spuitmond.
Leg de cannelloni naast elkaar in een ingevette ovenschaal
Laat voor de bechamelsaus de boter smelten en roer de bloem erdoor, verwarm de bloem al roerende circa 1 minuut om hem te laten ‘garen’ en voeg dan beetje bij beetje de melk toe, blijf flink roeren tot er een gladde saus ontstaat.
Laat de saus 1 minuut zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over de cannelloni en strooi er nog 75 gram Parmezaanse kaas over.
Bak de cannelloni circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180ºC tot de bovenkant gegratineerd is.

Voor 4-6 personen

Eerder deze week schreef ik over de Franse ‘ziekte’ van dit moment, de paddenstoelenkoorts en daarom nog een heerlijk gerecht waarin verse ‘wilde’ paddenstoelen worden gebruikt; risotto.
Om het gerecht extra smaak te geven is het handig om wat gedroogde cèpes of porcini, met beide wordt eekhoorntjesbrood bedoeld, te gebruiken.
Week de gedroogde exemplaren circa 30 minuten in lauwwarm water en snijd ze daarna heel fijn.
Zeef het weekwater, er kan soms wat zand achterblijven, en gebruik dit vocht in de risotto, dat geeft enorm veel smaak.
Italianen eten risotto als voorgerecht, net zoals pasta, maar het kan natuurlijk ook als hoofdgerecht worden gegeten.
En zelfs als 
bijgerecht.

hoofdgerechten

Risotto met paddenstoelen

INGREDIENTEN
  • 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
  • 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
  • 75 gram roomboter
  • 1 sjalotje
  • zout, peper
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
  • 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • circa 1 liter kokende groentebouillon
  • 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten. 
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.  
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas. 
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan. 

Voor 4 personen

Het gonst in Frankrijk en met name op het platteland!
De fikse regenbuien in het afgelopen weekend gevolgd door drie dagen zon zorgen ervoor dat de paddenstoelen, inderdaad…. als paddenstoelen uit de grond schieten.
En dus gaat elke liefhebber op pad met mand en mesje en ook vaak nog met een borsteltje om deze lekkernij te zoeken.
Dat zelf zoeken is een riskante bezigheid, maar veel Fransen zijn er mee opgegroeid en herkennen feilloos de eetbare exemplaren.
En in het uiterste geval gaan ze met hun gevulde mandje naar de pharmacie, de meeste apothekers zijn ook goed op de hoogte.
Beetje bij beetje komen nu de cèpes, eekhoorntjesbrood, naar boven en lekkerder is er bijna niet. Ze hebben weinig nodig, gewoon even bakken in olijfolie of roomboter met alleen wat zout en peper en een snufje tijm.
Het is een kostbare paddenstoel, kies ze daarom zorgvuldig uit als u ze koopt.
Ze moeten stevig en ‘zwaar’ aanvoelen, lichte exemplaren zijn vaak voos of rot van binnen.
Kies zo ook niet te groot, een mooie middelmaat is het beste.
Natuurlijk kunt u ook andere paddenstoelen op deze manier bereiden.

hoofdgerechten

Eekhoorntjesbrood, gebakken

INGREDIENTEN
  • 200-300 gram vers eekhoorntjesbrood (of andere paddenstoelen)
  • 2 eetlepels olijfolie of roomboter
  • snufje verse tijmblaadjes
  • zout, peper
BEREIDING

Borstel de paddenstoelen goed schoon en verwijder het zanderige deel van de stengel met een scherp mesje.
Schil de onderkant van de steel eventueel heel dun.
Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Verhit de olie of de boter en bak de paddenstoelen samen met de tijm al omscheppend 4-5 minuten tot ze beetgaar zijn, ze mogen niet te slap worden.
Breng op smaak met zout en peper en serveer ze bijvoorbeeld met een romige aardappelpuree die op smaak is gebracht met fijngesneden bieslook.

Voor 2-4 personen

Op verzoek nog één keer Thais; een soep.
Het recept voor Thaise kippensoep gaf ik al eerder, daarom vandaag een pikante garnalensoep.
Omdat de bouillon eerst even trekt met galangawortel en citroengras, krijgt de soep die extra intense Thaise smaak.
Deze soep wordt gemaakt met rauwe garnalen, deze garen enkele minuten mee, waardoor de soep ook weer extra smaak krijgt.
Als u geen rauwe garnalen kunt bemachtigen, gebruik dan gekookte, maar laat deze niet meekoken, ze zijn immers al gaar. Alleen verwarmen is voldoende.

voorgerechten

Thaise garnalensoep

INGREDIENTEN
  • 5 centimeter galangawortel (laos)
  • 3 stengels citroengras (sereh)
  • 150 g shiitake
  • 3 lente-uitjes
  • 1-2 rode chilipepers
  • 6-8 deciliter visbouillon
  • 1-2 eetlepels Thaise vissaus
  • 1-2 theelepels tamarindepasta
  • 400 gram gepelde rauwe garnalen
  • 3-4 eetlepels grof gesneden koriander
BEREIDING

Snijd de galangawortel in plakjes en kneus de stengels citroengras.
Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd de hoedjes in plakjes.
Snijd de lente-uitjes en de chilipepers (verwijder eerst de zaadjes) in dunne ringen.   
Verwarm de bouillon circa 10 minuten met de galangawortel en het citroengras.
Voeg dan de shiitake toe en kook deze 4 minuten op zacht vuur.
Breng de soep op smaak met vissaus en tamarinde en roer de garnalen erdoor.
Verwarm nog 2-3 minuten tot de garnalen roze kleuren.
Garneer de soep met lente-ui, chilipeper en koriander.

Voor 4 personen

Vanmiddag kon ik niet langs de paddenstoelenkraam lopen zonder iets te kopen. De cantharellen lachten me toe.
Ik heb ze in roomboter gebakken met enkele sjalotjes en fijngesneden peterselie, een pure, simpele, maar o zo lekkere bereiding.
Alle paddenstoelen kunt u op deze manier bereiden, snel en gemakkelijk.

bijgerechten

Cantharellen, gebakken

INGREDIENTEN
  • 300 gram cantharellen of andere smaakvolle paddenstoelen.
  • 2 sjalotjes
  • 30 gram roomboter
  • zout, peper
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd een klein stukje van het voetje. Snijd grote exemplaren in stukken. Was paddenstoelen liever niet, dan zuigen ze zich vol met water en dat bakt niet lekker.
Zijn de paddenstoelen erg vies, spoel ze dan heel snel even onder de stromende kraan en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Snijd de sjalotjes fijn.
Verwarm de boter en bak hierin de sjalotjes circa 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe met wat zout en peper en bak ze, op hoger vuur, al omscheppend 5-6 minuten. Ze zullen hun vocht loslaten, maar tijdens het bakken zullen de paddenstoelen dit weer opnemen.
Roer de peterselie erdoor, verwarm nog even en serveer direct.

Voor 2 personen