• een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
• 100 gram pancetta
• 4 tenen knoflook
• zout, peper
• 4 sjalotjes
• 2 worteltjes
• 2 stengels bleekselderij
• 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
• 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
• 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
• eventueel een scheutje vleesbouillon
• 5 takjes tijm

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

• circa 500 gram konijnenbouten
• 350 gram speklappen
• 125 gram pancetta of gezouten bakbacon
• 2 theelepels gedroogde tijmblaadjes
• snufje vers geraspte nootmuskaat
• 0,5-1 theelepel gemalen piment
• zout, vers gemalen peper
• gesmolten roomboter
• enkele takjes verse tijm

Snijd de konijnenbouten in stukken.
Snijd de speklappen in blokjes en snijd de pancetta of bacon fijn.
Doe het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de tijm, nootmuskaat, piment en wat zout en peper. Voeg een scheut water toe, schep alles om en dek de pan af.
Gaar het vlees circa 4 uur in een voorverwarmde oven op 150°C tot het gaar is en van het bot valt.
Schep alles in een grote zeef en vang het vocht op. Verwijder de botten en eventueel stukjes varkenszwoerd.
Maak het vlees fijn in een keukenmachine met een plastic ‘mes’, want het moet geen mousse worden. Heeft u alleen een metalen mes, gebruik dan de pulsknop.
Voeg een of twee flinke lepels van het bakvocht toe, zodat het een smeuïg mengsel wordt en breng dit eventueel nog wat extra op smaak met de specerijen, zout en peper.
Verdeel het vleesmengsel over een aantal potjes (ramekins), strijk de bovenkant glad en laat de potjes koud worden in de koelkast.
Schenk er daarna een dun laagje gesmolten boter over, zodat het vlees wordt afgedekt.
Garneer de bovenkant met takjes tijm.
Bewaar de potjes maximaal 1 week in de koelkast, of maximaal 4 maanden in de diepvries.
Serveer de ‘Potted Rabbit’ op kamertemperatuur op (geroosterd) stokbrood.

• 75 gram pancetta
• 2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels grof gesneden oregano
• vers gemalen zwarte peper
• 1 deciliter droge (Italiaanse) witte wijn
• 2 kilo mosselen
• 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Snijd de pancetta in reepjes en snijd de sjalotjes en knoflook fijn.
Verhit de olie in een grote (soep)pan met passend deksel en bak hierin de reepjes pancetta met de sjalotjes 6-8 minuten tot de pancetta iets krokant is.
Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten.
Voeg de oregano, peper en wijn toe en verwarm alles goed.
Schep dan de mosselen erbij, dek de pan af en laat de mosselen circa 5 minuten koken op hoog vuur tot ze open zijn.
Schud de pan tussentijds 3 keer.
Kook de mosselen vooral niet te lang, dan worden ze droog en taai.
Strooi de peterselie erover, schud de mosselen nog een keer om en serveer direct.
Lekker met geroosterde aardappelen met rozemarijn of tijm.

Voor 2 personen

Hoewel mosselen tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dit onder de stromende koude kraan, zo kan ik tevens de kapotte exemplaren eruit halen en kijken of ze allemaal gesloten zijn.
Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg

• 1 flinke parelhoen
• 100 gram pancetta
• 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
• 200 gram kleine kastanjechampignons
• 2-3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 fles Italiaanse rode wijn
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 4 peterseliestelen
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

• 1 kleine ui
• 2 teentjes knoflook
• 150 gram pancetta
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel chilivlokken
• 1-2 eetlepels citroensap
• 300-350 gram linguine of spaghetti
• 60-80 gram vers broodkruim
• zout, peper 
• geraspte schil van 1 citroen
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• vers geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de ui fijn, evenals de knoflook.
Snijd de pancetta in reepjes
Bak de ui en de knoflook circa 5 minuten op zacht vuur in 2-3 eetlepels olijfolie.
Voeg de pancetta toe en bak deze 6-8 minuten tot de reepjes krokant zijn.
Voeg de chilivlokken en het citroensap toe en houd deze saus warm tot de pasta gaar is.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.  
Verhit 1 eetlepel olie in een andere koekenpan en bak hierin de broodkruimels krokant en goudgeel in 3-5 minuten.
Breng ze op smaak met zout en peper en roer er van het vuur af de geraspte citroenschil en peterselie door.
Roer de uitgelekte pasta door de pancettasaus en voeg enkele eetlepels pastakookvocht toe, het mengsel moet niet te droog zijn.
Schep alles goed om en verdeel de pasta over 4 (diepe) borden.
Strooi aan tafel het krokante broodkruimmengsel en wat Parmezaanse kaas over de pasta.

Voor 4 personen

• 3 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kilo rosbief aan één stuk, het liefst overal even dik
• zout, peper
• 1 eetlepel fijngesneden rozemarijnnaaldjes
• 10-20 dunne, lange plakjes pancetta of ontbijtspek 
• 1 ui
• 1 kleine wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 5 eetlepels gezeefde tomaten
• 1,5 deciliter rode wijn
• 1 blaadje laurier
• 2-2,5 deciliter runderbouillon
• (aardappelzetmeel)

Pers de teentjes knoflook, meng ze met de olie en bestrijk hiermee het vlees.
Bestrooi het vlees daarna met zout, peper en rozemarijn.
Leg de plakjes pancetta dakpansgewijs op de rosbief, laat ze iets overhangen, zodat ze om de rosbief gevouwen kunnen worden.
Bind de rosbief op met keukentouw, verpak hem stevig in plasticfolie en leg hem 30 minuten in de koelkast.
Snijd intussen de ui, wortel en bleekselderij heel fijn.
Laat de rosbief op kamertemperatuur komen, leg hem in een braadslede en braad hem 30-35 minuten in een voorverwarmde oven op 230ºC tot hij rosé is, of tot de vleesthermometer 48 tot 49°C aangeeft.
Laat het vlees uit de oven 10-15 minuten rusten op een warme plek.
Roer de ui, wortel en bleekselderij door het achtergebleven braadvet in de braadslede en bak de groenten circa 6 minuten op stevig vuur.
Voeg de tomaten toe en verwarm nog 1 minuut. Roer de wijn erdoor, voeg het laurierblad en de bouillon toe en laat de saus op hoog vuur 5-6 minuten inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en zeef de saus.
Bind de saus eventueel met een klein beetje aardappelzetmeel.
Serveer het vlees in dunne plakken gesneden met de saus en eventueel pittige mierikswortelroom.

Mierikswortelroom
Meng 3 eetlepels geraspte mierikswortel (vers of uit een potje) met 6 eetlepels crème fraîche, 1 theelepel (Dijon)mosterd, 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook en zout naar smaak.

Voor 6-8 personen