Alle artikelen met het onderwerp:

pancetta

U kent ze misschien wel, die ansichtkaarten met een gerecht uit het betreffende land of de streek.
Ik kreeg er een uit Schotland met het recept van Potted Rabbit, konijn langzaam gegaard, uit elkaar geplozen en vervolgens in potjes bewaard onder een laagje vet.
De Fransen noemen een vergelijkbaar gerecht rillettes van konijn.
Het is een erg lekker ‘smeersel’ op (geroosterd) stokbrood of ciabatta, samen met zure augurkjes.

hartig

Konijnrillettes; Potted Rabbit

Potted Rabbit
INGREDIENTEN
  • circa 500 gram konijnenbouten
  • 350 gram speklappen
  • 125 gram pancetta of gezouten bakbacon
  • 2 theelepels gedroogde tijmblaadjes
  • snufje vers geraspte nootmuskaat
  • 0,5-1 theelepel gemalen piment
  • zout, vers gemalen peper
  • gesmolten roomboter
  • enkele takjes verse tijm
BEREIDING

Snijd de konijnenbouten in stukken.
Snijd de speklappen in blokjes en snijd de pancetta of bacon fijn.
Doe het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de tijm, nootmuskaat, piment en wat zout en peper. Voeg een scheut water toe, schep alles om en dek de pan af.
Gaar het vlees circa 4 uur in een voorverwarmde oven op 150°C tot het gaar is en van het bot valt.
Schep alles in een grote zeef en vang het vocht op. Verwijder de botten en eventueel stukjes varkenszwoerd.
Maak het vlees fijn in een keukenmachine met een plastic ‘mes’, want het moet geen mousse worden. Heeft u alleen een metalen mes, gebruik dan de pulsknop.
Voeg een of twee flinke lepels van het bakvocht toe, zodat het een smeuïg mengsel wordt en breng dit eventueel nog wat extra op smaak met de specerijen, zout en peper.
Verdeel het vleesmengsel over een aantal potjes (ramekins), strijk de bovenkant glad en laat de potjes koud worden in de koelkast.
Schenk er daarna een dun laagje gesmolten boter over, zodat het vlees wordt afgedekt.
Garneer de bovenkant met takjes tijm.
Bewaar de potjes maximaal 1 week in de koelkast, of maximaal 4 maanden in de diepvries.
Serveer de ‘Potted Rabbit’ op kamertemperatuur op (geroosterd) stokbrood.

Vandaag is het seizoen voor Zeeuwse mosselen geopend, een mooi moment om nog eens een mosselgerecht te maken; op Italiaanse wijze deze keer.

hoofdgerechten

Mosselen, Italiaanse

INGREDIENTEN
  • 75 gram pancetta
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 theelepels grof gesneden oregano
  • vers gemalen zwarte peper
  • 1 deciliter droge (Italiaanse) witte wijn
  • 2 kilo mosselen
  • 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Snijd de pancetta in reepjes en snijd de sjalotjes en knoflook fijn.
Verhit de olie in een grote (soep)pan met passend deksel en bak hierin de reepjes pancetta met de sjalotjes 6-8 minuten tot de pancetta iets krokant is.
Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten.
Voeg de oregano, peper en wijn toe en verwarm alles goed.
Schep dan de mosselen erbij, dek de pan af en laat de mosselen circa 5 minuten koken op hoog vuur tot ze open zijn.
Schud de pan tussentijds 3 keer.
Kook de mosselen vooral niet te lang, dan worden ze droog en taai.
Strooi de peterselie erover, schud de mosselen nog een keer om en serveer direct.
Lekker met geroosterde aardappelen met rozemarijn of tijm.

Voor 2 personen

Hoewel mosselen tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dit onder de stromende koude kraan, zo kan ik tevens de kapotte exemplaren eruit halen en kijken of ze allemaal gesloten zijn.
Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg

Dit is eigenlijk de Italiaanse versie van coq au vin, kip in rode wijn, waarin de kip plaats maakt voor een lekkere parelhoen.
Het is een ideaal gerecht voor meerdere gasten, desnoods neem je twee parelhoenders, omdat je het gemakkelijk van te voren kunt bereiden en voor serveren voorzichtig verwarmt.
Romige polenta of aardappelpuree past er goed bij en een groene groente als broccoli, groene kool of spruitjes.
Fervente kip-aanhangers kunnen de parelhoen vervangen door kip.

hoofdgerechten

Parelhoen in rode wijn

INGREDIENTEN
  • 1 flinke parelhoen
  • 100 gram pancetta
  • 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
  • 200 gram kleine kastanjechampignons
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
  • 1 eetlepel bloem
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 fles Italiaanse rode wijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 4 peterseliestelen
  • 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

De Italiaanse keuken kent meerdere pastagerechten waarin broodkruim wordt verwerkt.
Het klinkt misschien vreemd pasta met brood, maar het is een heerlijke combinatie, met name door het contrast tussen de beetgaar gekookte pasta en het krokant gebakken broodkruim.
Dit gerecht is heerlijk fris door de geraspte citroenschil en licht pikant door de gedroogde chilivlokken.
De pancetta, Italiaans mager spek, kan worden vervangen door bakbacon.
En wilt u graag een pasta zonder vlees, vervang de pancetta dan door gebakken paddenstoelen.

hoofdgerechten

Pasta met krokant broodkruim en pancetta

INGREDIENTEN
  • 1 kleine ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 150 gram pancetta
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel chilivlokken
  • 1-2 eetlepels citroensap
  • 300-350 gram linguine of spaghetti
  • 60-80 gram vers broodkruim
  • zout, peper 
  • geraspte schil van 1 citroen
  • 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • vers geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Snijd de ui fijn, evenals de knoflook.
Snijd de pancetta in reepjes
Bak de ui en de knoflook circa 5 minuten op zacht vuur in 2-3 eetlepels olijfolie.
Voeg de pancetta toe en bak deze 6-8 minuten tot de reepjes krokant zijn.
Voeg de chilivlokken en het citroensap toe en houd deze saus warm tot de pasta gaar is.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.  
Verhit 1 eetlepel olie in een andere koekenpan en bak hierin de broodkruimels krokant en goudgeel in 3-5 minuten.
Breng ze op smaak met zout en peper en roer er van het vuur af de geraspte citroenschil en peterselie door.
Roer de uitgelekte pasta door de pancettasaus en voeg enkele eetlepels pastakookvocht toe, het mengsel moet niet te droog zijn.
Schep alles goed om en verdeel de pasta over 4 (diepe) borden.
Strooi aan tafel het krokante broodkruimmengsel en wat Parmezaanse kaas over de pasta.

Voor 4 personen

Een lekker groot stuk vlees, genoeg voor circa 8 personen, of om meerdere dagen van te eten, want afgekoeld kunt u deze rosbief dun gesneden als carpaccio serveren.
Het is ideaal om voor de bereiding een vleesthermometer te gebruiken, zo kan het vlees niet te gaar worden.
Steek de thermometer in het midden van het dikste deel van het vlees en braad het vlees tot de vleesthermometer 48-49°C aangeeft, het vlees gaart immers nog 2-3 graden door tijdens het rusten.
De mierikswortelroom is een extraatje, het smaakt heel lekker bij rosbief.

hoofdgerechten

Rosbief uit de oven

INGREDIENTEN
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 kilo rosbief aan één stuk, het liefst overal even dik
  • zout, peper
  • 1 eetlepel fijngesneden rozemarijnnaaldjes
  • 10-20 dunne, lange plakjes pancetta of ontbijtspek 
  • 1 ui
  • 1 kleine wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 5 eetlepels gezeefde tomaten
  • 1,5 deciliter rode wijn
  • 1 blaadje laurier
  • 2-2,5 deciliter runderbouillon
  • (aardappelzetmeel)
BEREIDING

Pers de teentjes knoflook, meng ze met de olie en bestrijk hiermee het vlees.
Bestrooi het vlees daarna met zout, peper en rozemarijn.
Leg de plakjes pancetta dakpansgewijs op de rosbief, laat ze iets overhangen, zodat ze om de rosbief gevouwen kunnen worden.
Bind de rosbief op met keukentouw, verpak hem stevig in plasticfolie en leg hem 30 minuten in de koelkast.
Snijd intussen de ui, wortel en bleekselderij heel fijn.
Laat de rosbief op kamertemperatuur komen, leg hem in een braadslede en braad hem 30-35 minuten in een voorverwarmde oven op 230ºC tot hij rosé is, of tot de vleesthermometer 48 tot 49°C aangeeft.
Laat het vlees uit de oven 10-15 minuten rusten op een warme plek.
Roer de ui, wortel en bleekselderij door het achtergebleven braadvet in de braadslede en bak de groenten circa 6 minuten op stevig vuur.
Voeg de tomaten toe en verwarm nog 1 minuut. Roer de wijn erdoor, voeg het laurierblad en de bouillon toe en laat de saus op hoog vuur 5-6 minuten inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en zeef de saus.
Bind de saus eventueel met een klein beetje aardappelzetmeel.
Serveer het vlees in dunne plakken gesneden met de saus en eventueel pittige mierikswortelroom.

Mierikswortelroom
Meng 3 eetlepels geraspte mierikswortel (vers of uit een potje) met 6 eetlepels crème fraîche, 1 theelepel (Dijon)mosterd, 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook en zout naar smaak.

Voor 6-8 personen

Als u al nieuwe aardappelen hebt kunnen bemachtigen, bijvoorbeeld uit Malta, dan kunt u daarmee deze lekkere aardappelen gerold in pancetta maken.
Pancetta, Italiaans gekruid en gezouten spek, is inmiddels al bij veel slagers te koop en anders bij de Italiaanse delicatessenwinkel.
Eventueel kunt u pancetta vervangen door repen dun gesneden bakbacon of ontbijtspek.
Deze nieuwe aardappelen hebben een flinterdunne schil en daarom hoeft u ze niet te schillen, schoonborstelen is voldoende.
Dit gerechtje kunt u ook maken met de oudere aardappelen, schil deze wel dan wel even.

bijgerechten

Aardappelen in pancetta

INGREDIENTEN
  • 16 kleine nieuwe aardappelen
  • 16 repen dun gesneden pancetta (of bakbacon of ontbijtspek)
  • 2,5-3 deciliter hete vlees- of groentebouillon
  • 40-50 gram roomboter
BEREIDING

Borstel de aardappelen schoon en rol om elke aardappel een reep pancetta.
Leg de aardappelen in een ingevette ovenschaal en schenk de hete bouillon erover.
Verdeel de boter erover en bak de aardappelen circa 35 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
Het grootste deel van de bouillon zal en moet dan verdampt zijn.
Serveer de aardappelen bij gebakken vlees of kip.

Voor 4 personen