Alle artikelen met het onderwerp:

rundvlees

Omdat 2016 het jaar van de peulvrucht is, zal ik regelmatig een recept met peulvruchten geven en vandaag wordt dat Chili con carne.
Ik maak deze chili met rundvlees, sucadelappen of riblappen, dat kost wel flink wat tijd, maar het is ook veel lekkerder dan de variatie met gehakt.
Bovendien kun je het van tevoren maken en vlak voor serveren opnieuw verwarmen.
Ook maak ik wel eens een grote hoeveelheid en vries daarvan enkele porties in, het is heel gemakkelijk om dit lekkere gerecht in de vriezer te hebben voor onverwachte gasten.

hoofdgerechten

Chili con carne

INGREDIENTEN
  • 2 grote rode uien
  • 1-2 rode pepers
  • 3 teentjes knoflook
  • 100 gram bakbacon
  • 1 kilo sucadelappen
  • 1 volle theelepel komijnzaadjes
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • 1 volle theelepel gerookt paprikapoeder (mild of pikant)
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 1 blaadje laurier
  • 0,5-1 theelepel chilipoeder
  • 1 kaneelstokje
  • 1 eetlepel poederkoffie
  • 2 blikken tomaatblokjes (à 4 deciliter)
  • zout, peper
  • 2 paprika’s (rood, geel of groen)
  • 2 blikken kidneybonen (à 4 deciliter)
  • zure room
BEREIDING

Snijd de uien en chilipepers fijn, verwijder van de pepers eventueel eerst (een deel van) de zaadjes. Snijd de knoflook in plakjes.
Snijd de bacon in dunne reepjes en het vlees in blokjes.
Kneus de komijnzaadjes in een vijzel of leg ze op een plank en geef er met een stevige pan een flinke tik op.
Verhit de olijfolie en bak hierin de bakbacon en de uien circa 15 minuten op zacht vuur.
Voeg de komijn, paprikapoeder, oregano en laurier toe en warm dit even mee.
Roer er dan de rode pepers, chilipoeder, knoflook, kaneelstokje en 1 deciliter water door en verwarm 2-3 minuten.
Voeg tenslotte de poederkoffie, tomaten met vocht, zout en peper naar smaak en circa 4 deciliter water toe en stoof de chili met het deksel op de pan circa 3 uur op zacht vuur tot het vlees heel gaar is.
Snijd, als de stooftijd bijna om is, de paprika’s in reepjes.
Laat de bonen uitlekken, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze vervolgens weer goed uitlekken.
Voeg de paprika’s en bonen toe aan het gerecht en stoof het geheel nog circa 30 minuten.
Serveer de chili con carne met een schepje zure room.
Serveer er geroosterde bloemtortilla’s bij of aardappelen of rijst.

Voor 6-8 personen

Na de Engelse Shepherds Pie van vorige week nog een lekkere stoofschotel uit dezelfde regio; de Irish Stew.
Die maak je met het lekkere Ierse rundvlees en met Guinness, een Iers bier van het type ‘Stout’, een zeer donker bier met de kleur ‘ruby red’.
Een goede slijter heeft dat in huis en misschien verkopen supermarkten het ook wel.
Het gerecht is een echte ‘éénpanner’, want de aardappelen en groenten garen samen met het vlees in dezelfde pan.

hoofdgerechten

Irish stew met Guinness

INGREDIENTEN
  • 600 gram (Ierse) riblappen
  • zout, peper
  • 2 theelepels milde paprikapoeder
  • 2 eetlepels bloem
  • 3 middelgrote uien
  • 50 gram roomboter
  • 3 deciliter Guinness bier
  • 3 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 500 gram vastkokende aardappelen
  • 300 gram winterwortel
  • 300 gram pastinaken
  • 1 flinke prei
  • 3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
BEREIDING

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is, haal het 1 uur voor bereiden uit de koelkast.
Snijd het vlees in stukken van circa 4 centimeter en wrijf ze in met zout, peper en paprikapoeder. Wentel de stukken vlees door de bloem.
Snijd de uien in partjes.
Verhit de boter in een wijde braadpan en bak hierin de stukjes vlees in circa 8 minuten rondom bruin.
Schep ze uit de pan op een bord en bak de uien circa 5 minuten in het achtergebleven braadvet.
Schenk het bier in de pan en breng dit al roerende aan de kook.
Voeg het vlees toe en de vleessappen die op het bord zijn achtergebleven en leg ook de tijm en laurierblaadjes in de pan.
Stoof het vlees op heel zacht vuur met het deksel op de pan circa 2 uur.
Schil intussen de aardappelen en maak de groenten schoon.
Snijd zowel de aardappelen als de groenten in stukken van 4 centimeter, voeg ze toe aan het gerecht en voeg eventueel een klein beetje water toe als er geen vocht meer in de pan zit.
Laat alles nog circa 45 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Breng de stew op smaak met zout en peper en serveer in diepe borden, bestrooid met peterselie.
Serveer er lekker brood bij.

Voor 4 personen

Bij dit heerlijke wintergerecht gaan de aardappelen aan het einde van de stooftijd ook de pan in, zo kunnen ze zich lekker volzuigen met de saus en krijgen ze extra veel smaak.
Kies daarom de pan niet te klein, het vlees moet er royaal in passen en ook de aardappelen moeten later nog een plaatsje kunnen vinden.
Ik gebruik hiervoor het liefst sucadelappen, maar riblappen kan ook.

hoofdgerechten

Rundvlees met aardappelen uit de oven

INGREDIENTEN
  • 2 wortelen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 grote ui
  • 5 teentjes knoflook
  • 30 gram roomboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • circa 1 kilo sucadelappen of riblappen
  • zout, peper
  • 6 takjes verse tijm
  • 3 deciliter rode wijn
  • 4 deciliter runderbouillon
  • 1-1,5 kilo kleine aardappelen, gehalveerd
BEREIDING

Snijd de wortelen en bleekselderij in stukjes en snijd de ui en knoflook fijn.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan.
Wrijf de stukken vlees in met zout en peper en bak ze rondom bruin in de braadpan.
Neem ze uit de pan en bak de wortelen, selderij, ui, knoflook en tijm 6-8 min. in het achtergebleven braadvet tot de ui zacht begint te worden.
Schenk de wijn en bouillon in de pan, verwarm dit even en voeg dan het vlees weer toe.
Voeg eventueel ook wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Dek de pan af en zet hem ruim 2 uur in een voorverwarmde oven op 175°C.
Haal de pan uit de oven, schep alles even om en voeg de aardappelen toe, zet de pan nog 30-45 min. terug in de oven tot het vlees gaar is.
Controleer tijdens de gehele stooftijd of er nog voldoende vocht in de pan zit, het gerecht mag niet 'aanbranden', voeg anders een scheutje water toe.
Serveer het vlees met de aardappelen en de saus.

Voor circa 6 personen

Enkele weken geleden at ik bij Rotisserie Rijsel in Amsterdam deze heerlijke huzarensalade.
Rijsel is vier jaar geleden begonnen en behoort tot de stroming Nouveau Ruig; puur en eerlijk eten, dat wil zeggen goede producten op het bord en geen tierelantijnen.
Geen gefrunnik en gefriemel, vlees en gevogelte wordt gegrild in de rotisserie en door de open keuken heb je goed zicht op deze handelingen.
Een kenmerk van deze Nouveau Ruig stroming is de liefde voor wijn, ook daar is Rijsel een mooi voorbeeld van; ze hebben een prachtige wijnkaart met veel betaalbare wijnen en veel Vins Naturels.
Rijsel is ontstaan vanuit passie voor de Franse keuken met een knipoog naar Vlaanderen, zo schrijft het restaurant op de website (www.rijsel.com).
De kaart is klein, drie of vier voorgerechten en even zoveel hoofdgerechten.
Maar er zijn ook enkele gerechten buiten de kaart om, de vriendelijke bediening geeft daar graag uitleg over.
Een aanrader om hier eens te gaan eten!
Maar goed, nu de huzarensalade…..

voorgerechten

Huzarensalade van Rijsel

INGREDIENTEN
  • circa 180 gram sukade- of riblappen
  • 1 ui
  • 1 blaadje laurier
  • 1 kruidnagel
  • 2 eieren
  • 60 gram doperwten (diepvries)
  • 60 gram wortel
  • 60 gram aardappel
  • mayonaise met mosterd (zelf gemaakt of van Amora dan wel Devos Lemmens)
  • paprikapoeder
  • kropslablaadjes
  • kleine zure augurkjes (cornichons)
  • zilveruitjes
BEREIDING

Zet het vlees op met 5 deciliter water, de ui, laurier en kruidnagel.
Laat dit 2 uur heel zachtjes koken, haal dan het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Snijd het vlees fijn.
Kook de bouillon in tot hij stroperig dik is en roer dan het vlees erdoor, breng op smaak met zout en peper.
(Of gebruik alleen het vlees en bewaar de bouillon voor een ander gerecht).
Kook de eieren 8 minuten in kokend water, laat ze even schrikken onder koud water en vervolgens afkoelen.
Laat de doperwten ontdooien, ze hoeven niet gekookt te worden.
Snijd de wortel en aardappel in heel kleine blokjes (zo groot als de doperwten) en kook beide in een klein laagje gezouten water beetgaar.
Meng het vlees met de groenten en maak dit aan met de mayonaise en zout en peper naar smaak. Gebruik niet teveel mayonaise: de consistentie moet zo vast zijn dat de huzarensalade niet inzakt.
Vorm met je handen of met een stekertje een rondje salade op de borden.
Pel de eieren, snijd ze doormidden en leg op elk slaatje een half ei.
Dek dat af met mayonaise die met een klein beetje water is verdund en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met blaadjes kropsla, augurkjes en zilveruitjes.

Voor 4 personen

Tip
Rijsel noemt twee merken mayonaise die gebruikt kunnen worden als alternatief voor hun zelfgemaakte versie.
Ikzelf geef in dit geval de voorkeur aan Belze Majoneis van Tons Mosterd, een heerlijke, friszure en pure mayonaise, ik voeg daar een klein beetje mosterd aan toe.

La Reboule noemde de wijnmaker de feestelijke afsluiting van de wijnoogst, waarvoor hij afgelopen vrijdag vrienden en goede contacten had uitgenodigd.
En tijdens deze avond kwam ik er achter dat hij niet alleen een goed wijnmaker is, maar tevens een heel verdienstelijk kok.
Twee dagen was hij bezig geweest met een heerlijk viergangendiner voor 126 gasten.
Natuurlijk ontbrak de Daube à la Provençale niet, dat sappige, gestoofde rundvlees met een reepje gedroogde sinaasappelschil en olijven, een gerecht dat niet alleen in de Provence, maar ook in andere delen van Frankrijk regelmatig wordt gegeten.
Het vlees gaat nog echt een nacht in de marinade en daarna suddert deze lekkere stoofpot een uur of vier in de oven of op heel zacht vuur.
Typisch in dit gerecht is de gedroogde sinaasappelschil, die moet er echt in.
Je koopt die gedroogde schillen op de Franse markt bij de specerijenkraam, maar ik weet niet of je ze in Nederland gemakkelijk kunt vinden.
Zelf maken kan ook: haal met een dunschiller lange repen schil van een of meerdere sinaasappels en laat de schillen op een rooster minstens één week drogen bij kamertemperatuur, ze moeten zo droog mogelijk zijn.
Bewaar ze in een pot met het deksel een beetje open, of enkele gaatjes in het deksel, want als de schillen niet door en door droog zijn, gaan ze schimmelen in een gesloten pot.
De olijven zijn naar wens, er zijn ook Provençaalse stoofpotten zonder olijven.

hoofdgerechten

Provencaals rundvlees; Daube à la Provençale

INGREDIENTEN
  • 1 kilo runderlappen, bijvoorbeeld sucadelappen of riblappen
  • circa 150 gram mager, gezouten spek (zuurkoolspek
  • 2 witte uien
  • 4 teentjes knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 3 kruidnagels
  • reep gedroogde sinaasappelschil
  • zout, peper
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 5-6 eetlepels olijfolie
  • 1 fles rode wijn, bij voorkeur een côtes du Rhône
  • 500 gram wortelen 
  • 200 gram zwarte olijven
BEREIDING

Begin de dag ervoor
Snijd het vlees in grove stukken en het spek in dunne reepjes.
Snijd de uien fijn en pel de knoflook, maar laat de teentjes heel.
Leg het vlees in een grote kom samen met de reepjes spek, uien, knoflook, tijm, laurier, kruidnagels en de reep sinaasappelschil.
Voeg wat zout en peper toe en de azijn en 3 eetlepels olijfolie.
Meng alles goed en schenk dan de rode wijn erover.
Dek de schaal af en marineer het vlees 1 nacht in de koelkast.
Neem de volgende dag de stukken vlees en spek met een schuimspaan uit de schaal en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Dep ze goed droog.
Bak het vlees en de reepjes spek in een ovenvaste stoofpan goudgeel in 2-3 eetlepels olijfolie, doe dit eventueel in gedeelten.
Verwarm de marinade met de achtergebleven kruiden en uien iets en schenk deze bij het vlees, voeg eventueel nog wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Stoof het vlees circa 4 uur op heel zacht vuur of in een oven op circa 150°C.
Snijd de wortelen in reepjes en voeg ze 1,5 uur voor het einde van de stooftijd toe aan het gerecht.
Voeg vervolgens 15 minuten voor het einde de olijven toe.
Hierbij zijn gekookte aardappelen erg lekker, maar pasta kan ook.

Voor 6-8 personen

Nogmaals een gerecht met ansjovis, omdat u de visjes misschien heeft aangeschaft voor het pastagerecht van gisteren. 
En als u niet zo’n ansjovisliefhebber bent, kunt u het gerecht met kruidenboter maken. 
Voor twee 2 personen neem ik vaak één dikke entrecote, omdat het bakken dan beter te controleren is en het vlees malser blijft.
Ribeye of biefstuk kunt u op dezelfde manier bereiden.

hoofdgerechten

Entrecote met ansjovisboter

INGREDIENTEN
  • 3 ansjovisjes in zout of
    6 ansjovisfilets op olie
  • 1 teen knoflook
  • 40 gram zachte roomboter 
  • 1-1,5 eetlepel olijfolie 
  • peper
BEREIDING

Leg de ansjovisjes uit zout 25 minuten in ruim koud water.
Spoel ze daarna onder de koude kraan en verwijder de graat, zodat er 6 filets overblijven. Spoel ze nogmaals en dep ze droog.
Snijd de visjes heel fijn, samen met de knoflook en roer beide door de boter.
Neem het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
Verhit de olie in een passende (niet te grote) koekenpan en bak hierin het vlees aan elke kant 1,5-2 minuten op stevig vuur.
Schep de olie uit de pan, maar zorg dat het vlees in de pan blijft.
Leg de ansjovisboter naast het vlees en neem de pan van het vuur zodra de boter gesmolten is. Breng het vlees op smaak met peper en laat het 5 minuten rusten.
Serveer de entrecote in plakken gesneden met de ansjovisboter.
Lekker met gekookte of geroosterde aardappelen.

Voor 2 personen