• 12 dunne kalfsschnitzels (of dunne plakjes varkenshaas)
  à circa 45 gram  
• 12 dunne plakjes rauwe ham, ongeveer zo groot als de schnitzels
• 12 kleine verse salieblaadjes
• circa 2 volle eetlepels bloem
• zout, versgemalen peper
• 1-2 eetlepels olijfolie
• 50 gram koude roomboter
• 1-1,5 deciliter droge witte wijn

Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie en zet de salie vast met een houten prikker (of leg de salie tussen de ham en het vlees).
Breng de bloem stevig op smaak met zout en peper.
Druk het vlees aan beide zijden in de bloem en schud de overtollige bloem eraf, er mag maar een vleugje blijven zitten.
Verhit de olie met 25 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het vlees op hoog vuur aan beide kanten 0,5 - 1 minuut, begin met de ham en salie kant.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Schenk de wijn in de pan, roer de aanbaksels los en laat de wijn snel op hoog vuur tot de helft inkoken.
Roer er daarna 25 gram koude boter in klontjes door, zodat de saus een beetje gaat binden. Serveer de saltimbocca met de saus.
Lekker met geroosterde aardappelen of met gebakken polenta (zie recept polenta met rauwe ham), maar dan heeft u twee dingen die tegelijkertijd à la minute gebakken moeten worden. 

Voor 4-6 personen

• 1 varkensribstuk met 6 ribben (à circa 1,5 kilo)
• 12 salieblaadjes 
• 2 theelepels geraspte citroenschil
• 3 eetlepels Dijonmosterd
• zout, versgemalen peper
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 2 deciliter droge witte wijn
• 12 ongepelde teentjes knoflook
• 1-1,5 kilo kleine aardappelen, ongeschild
• het sap van 0,5-1 citroen 
• 3-4 deciliter kalfsfond of sterke vleesbouillon
• 1 eetlepel heel fijn gesneden salie
• 25 gram koude boter

Begin de dag voor serveren: snijd met de punt van een scherp mes 12 kleine inkepingen in de vetrand van het vlees en stop in elke inkeping een blaadje salie.
Meng de geraspte citroenschil met de mosterd, een snufje zout en wat vers gemalen peper en wrijf hiermee het ribstuk in.
Laat het vlees in een goed afgedekte schaal 1 nacht in de koelkast marineren.
Haal het de volgende dag 1 uur voor bereiden uit de koelkast.
Leg het vlees met het mosterd-citroenlaagje in een braadslede en schenk de olijfolie erover. Leg de teentjes knoflook naast het vlees en schenk de wijn naast het ribstuk in de ovenschaal.
Braad het vlees in 60 tot 75 minuten gaar en goudbruin in het midden van een voorverwarmde oven op 210°C.
Halveer de goed schoongeboende aardappelen en leg ze na 20 minuten naast het vlees, schep ze even om.
Bedruip het vlees en de aardappelen regelmatig met het braadvocht.
De gaarheid van het vlees kunt u eventueel met een vleesthermometer controleren. Steek deze in het midden van het vlees, maar zorg ervoor dat de thermometer het bot niet raakt. De kerntemperatuur moet circa 62°C zijn.
Neem het vlees uit de braadslede en laat het circa 15 minuten rusten.
Schep ook de aardappelen en knoflook uit de braadslede en houd deze warm.
Zet de braadslede op het vuur, schep er eventueel eerst enkele lepels vet uit als er tijdens het braden veel vet is vrij gekomen.
Schenk het citroensap en de fond in de braadslede en roer de aanbaksels in de braadslede los. Voeg de fijngesneden salieblaadjes toe en laat de saus op zacht vuur tot de helft inkoken.
Breng hem op smaak met zout en peper en roer er voor serveren de klontjes boter door, waardoor de saus een beetje bindt.
Snijd het vlees los van het been en serveer het in plakken gesneden met de saus en de aardappelen.
Knijp het pulp uit de teentjes knoflook en eet dit samen met het vlees.

Voor 6-10 personen

• 400 gram ricotta
• 150 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
• 2 teentjes knoflook
• 5 salieblaadjes
• 3 lente-uitjes
• 400 gram paddenstoelen (kastanjechampignons, shii-take, cantharellen)
• 3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• circa 16 cannellonipijpjes
• voor de bechamelsaus:
• 75 gram boter
• 50 gram bloem
• 5 deciliter volle melk

Roer de ricotta los en meng het met 75 gram Parmezaanse kaas.
Snijd de gepelde teentjes knoflook fijn, evenals de salieblaadjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen en de grote paddenstoelen in stukken.
Verhit de olie en bak hierin de knoflook en de salie 1 minuut.
Voeg de lente-ui en paddenstoelen toe en roerbak circa 8 minuten op middelhoog vuur tot de paddenstoelen het vrijgekomen vocht weer hebben opgenomen.
Laat de paddenstoelen een beetje afkoelen en roer dan het ricottamengsel erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en vul de cannellonipijpjes met dit mengsel, dit gaat gemakkelijk met een spuitzak met grote spuitmond.
Leg de cannelloni naast elkaar in een ingevette ovenschaal
Laat voor de bechamelsaus de boter smelten en roer de bloem erdoor, verwarm de bloem al roerende circa 1 minuut om hem te laten ‘garen’ en voeg dan beetje bij beetje de melk toe, blijf flink roeren tot er een gladde saus ontstaat.
Laat de saus 1 minuut zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over de cannelloni en strooi er nog 75 gram Parmezaanse kaas over.
Bak de cannelloni circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180ºC tot de bovenkant gegratineerd is.

Voor 4-6 personen

• 4 rijpe tomaten
• 5 sjalotjes of 2 kleine uien
• 2 wortelen
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram mager ontbijtspek
• circa 800 gram ontbeende lamsschouder
• 2 takjes tijm
• 1 toefje salieblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• 1 fles (7,5 deciliter) krachtige rode wijn, bijvoorbeeld een côtes du Rhône
• zout, peper
• 75 gram kleine zwarte olijven met pit
• handje kleine basilicumblaadjes

Ontvel de tomaten (dit staat beschreven bij het recept van de Spaanse gehaktballetjes) en snijd ze in stukken.
Pel de sjalotjes of de uien en snijd ze fijn.
Snijd de wortelen in plakjes en snijd de ontvelde teentjes knoflook fijn.
Snijd het spek in dunne reepjes en het vlees in flinke stukken.
Leg het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de sjalot of ui, wortel, knoflook, tijm, salie, rozemarijn en de reepjes spek.
Breng de wijn aan de kook en laat de alcohol even verdampen.
Schenk de hete wijn in de pan over het vlees en de kruiden en laat dit samen afkoelen.
Laat het vlees na afkoelen nog circa 2 uur marineren in de koelkast, iets langer mag ook.
Neem de pan uit de koelkast, leg de tomaten erin en strooi wat zout en peper in de pan.
Breng alles op zacht vuur tegen de kook aan.
Zet de pan daarna, afgedekt, in een voorverwarmde oven op 165-180°C en gaar het gerecht nog circa 1.5 uur tot het vlees zacht is.
Controleer in het begin of het gerecht heel zacht blijft sudderen, verhoog of verlaag de oventemperatuur eventueel.
Het is de bedoeling dat het gerecht heel zacht suddert en vooral niet te hard kookt.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijven en basilicum toe.
Lekker met polenta of pasta of met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Voor 4-6 personen

• 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
• 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
• 75 gram roomboter
• 1 sjalotje
• zout, peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
• 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
• 1 deciliter droge witte wijn
• circa 1 liter kokende groentebouillon
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten. 
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.  
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas. 
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan. 

Voor 4 personen

• 8-12 kleine, langwerpige aardappelen (rattes zijn heel geschikt)
• 5-6 eetlepels olijfolie
• 32-48 salieblaadjes
• zeezout, vers gemalen peper
• circa 1 deciliter groentebouillon

Schil de aardappelen, laat ze niet in het water liggen, maar spoel ze snel onder de koude kraan en wrijf ze droog.
Maak in elke aardappel circa 4 insnijdingen, maar snijd ze niet helemaal door.
Rol de aardappelen door de olijfolie en stop in elke inkeping een salieblaadje.
Leg de aardappelen naast elkaar in een ovenschaal, bestrooi ze met wat zout en peper en druppel er nog wat olijfolie over.
Schenk de groentebouillon naast de aardappelen in de schaal en bak ze 30-40 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C tot ze gaar zijn.
Dek de schaal na 20-25 minuten af met aluminiumfolie als de aardappelen te donker worden.
Dit is heerlijk bij gebakken of gebraden vlees of kip. 

Voor 4 personen