Alle artikelen met het onderwerp:

sla

Een klein voorproefje uit Roberto’s Pure Italiaanse Keuken (uitgeverij Terra), het boek waar ik gisteren over schreef; salade met sint-jakobsschelpen.

voorgerechten

Roberto’s salade met sint-jacobsschelpen

insalata alle capesante (2)
INGREDIENTEN
  • 4 dunne plakjes knolselderij
  • een handje pijnboompitten
  • 4 bladeren kropsla
  • 100 gram gemengde sla
  • 20 milliliter extra vergine olijfolie
  • zout
  • balsamicoazijn van heel goede kwaliteit
  • 4 plakken Cuore di Bue-tomaat (coeur de boeuf) of
  • vleestomaat
  • 12 sint-jakobsschelpen
BEREIDING

Bak de plakjes knolselderij in een droge, hete koekenpan in enkele minuten krokant.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel, laat ze op een bord afkoelen.
Leg beide soorten sla in een kom en druppel er de olijfolie over, hussel goed, maar probeer de sla zo weinig mogelijk aan te raken (bij Roberto’s schudden we de kom!).
De olie zal een dun laagje vormen aan de buitenkant van de bladeren en bescherming bieden tegen de azijn en het zout. Maar dat duurt maar even, handel dus snel.
Bestrooi met een beetje zout (geen peper, want die is te sterk voor deze zachte sla) en voeg een paar druppels toe van de beste balsamicoazijn die je je kunt veroorloven. Hussel voorzichtig.
Serveren: leg een plak tomaat in het midden van elk bord, leg daarop een half blad kropsla en de helft van de gemengde sla.
Leg hierop nog een half blad kropsla en vervolgens de rest van de gemengde sla.
Garneer met een knolselderijchip en bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
Verwarm voor het bakken van de sint-jakobsschelpen een pan op hoog vuur.
Bak de schelpdieren in een klein beetje olie of geklaarde boter 1 minuut aan elke kant en haal dan de pan van het vuur.
Besprenkel ze met een beetje balsamicoazijn en laat deze samen met de schelpdieren karameliseren.
Leg de sint-jakobsschelpen om de salade en serveer direct.

Voor 4 personen

Vorige week gaf ik aandacht aan het boek de Nomadische keuken van Raïnaraï (Fontaine Uitgevers, € 24,95), vandaag volgt uit dit boek een lekker gerecht.
Een frisse salade met slasoorten en groenten die op dit moment goed verkrijgbaar zijn én met grapefruit en geitenkaas, het is een van mijn favoriete gerechten.
En je kunt er zo lekker op variëren; in plaats van rettich kun je bijvoorbeeld die pittige rammenas gebruiken, ze noemen deze zwarte knol ook wel winterradijs.
En dunne plakjes knolselderij doen het ook heel goed.
In het oorspronkelijke recept wordt alleen witte wijnazijn gebruikt, ik vind het geheel iets te zuur worden en daarom voeg ik een scheutje olijfolie toe.

voorgerechten

Salade met radicchio, rettich, venkel, grapefruit en geitenkaas

Rainarai
INGREDIENTEN
  • 1 krop sla (naar keuze)
  • 1 krop radicchio
  • 1 kleine rettich
  • 1 venkelknol
  • 2 lente-uitjes
  • 50 gram verse geitenkaas
  • 2 rode grapefruits
  • zout
  • 2-3 eetlepels witte wijnazijn
  • (scheutje olijfolie)
BEREIDING

Verdeel de beide slasoorten in stukjes.
Snijd of schaaf een deel van de rettich in dunne plakjes en rasp het andere deel.
Snijd of schaaf de venkelknol in dunne plakjes.
Snijd de lente-uitjes fijn.
Roer de geitenkaas los en meng deze met de lente-ui en geraspte rettich.
Rol van dit mengsel kleine balletjes.
Schil de grapefruits dik, zodat ook het witte deel van de schil wordt verwijderd en snijd vervolgens met een scherp mes de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.
Halveer de partjes grapefruit.
Meng de beide slasoorten met de plakjes rettich, de venkel en de grapefruit.
Breng de salade op smaak met wat zout en de azijn en, als u dat lekker vindt, een scheutje olijfolie.

Voor 4 personen

Even aandacht voor een lekkere vegetarische salade die ook bij een kerstetentje niet zal misstaan.
Het is, door de toevoeging van aardappelen, een vullende salade en kan als hoofdgerecht worden geserveerd.
De combinatie van notenolie en de bitters in de rode sla en lof is verrassend lekker.
De salade is op zijn best als hij nog een beetje lauwwarm is, tiède zoals de Fransen zeggen.

hoofdgerechten

Wintersalade, lauwwarm

INGREDIENTEN
  • 700 gram kleine vastkokende aardappelen
  • zout, peper
  • 1-2 eetlepels citroensap
  • 4 eetlepels notenolie
  • 1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
  • 1 eetlepel fijngesneden rode ui
  • 4 eetlepels fijngesneden kruiden (koriander en platte peterselie)
  • 1 klein kropje rode sla
  • 4 kleine struikjes roodlof of witlof
  • 125 gram veldsla of rucola
  • 75 gram gehalveerde walnoten
BEREIDING

Schil de aardappelen, snijd ze in partjes en kook ze in 10-12 minuten gaar.
Roer een dressing van citroensap, olie, olijven, ui, kruiden en wat zout en peper naar smaak.
Giet de gare aardappelen af en schep ze direct door de dressing.
Laat dit tot lauwwarm afkoelen.
Pluk de rode sla in stukken en maak de blaadjes los van de struikjes lof.
Meng de lofblaadjes, rode sla en veldsla voorzichtig met de lauwwarme aardappelen en strooi de walnoter erover.

Voor 4 personen

‘Salade croustillante’ noemt Daniël, de patron van mijn Franse dorpsrestaurant deze salade, die bestaat uit knisperende bataviasla en krokante pakketjes gevuld met geitenkaas en een snufje komijn.
Hij serveert er ook nog een klein glaasje met tapenade van zwarte olijven bij, om samen met het begeleidende stokbrood te eten.
Bataviasla lijkt op gewone kropsla, maar heeft steviger bladeren die iets gebobbeld zijn.
Het is er in een groene en roodbruine variant en is de voorloper van ijsbergsla.
Batavia is te koop bij de natuurvoedingswinkel, maar de gewone groenteman kan er ook aankomen, bestel het eventueel.
Ik ben er dol op vanwege zijn knisperende bladeren.
De kaaspakketjes maak je met brickdeeg (feuille de brick) of filodeeg en geitenkaas.
Kies een zachte geitenkaas die wel even gerijpt is, heel jonge geitenkaas heeft nog te weinig smaak voor deze pakketjes.
Dit is een heerlijke maaltijdsalade, maar een kleiner portie met de helft van de pakketjes kan ook als voorgerecht worden geserveerd.

hoofdgerechten

Salade croustillante

INGREDIENTEN
  • 0,5 theelepel komijnzaadjes
  • 8 repen brickdeeg of filodeeg van circa 12 x 16 centimeter
  • 1-2 eetlepels gesmolten roomboter of zonnebloemolie
  • 8 reepjes gerijpte geitenkaas van 5-6 centimeter
  • 1 kleine krop bataviasla of kropsla
  • 2 theelepels  witte wijnazijn
  • 0,5 theelepel mosterd
  • zout, peper
  • 3 eetlepels olijfolie
  • eventueel tapenade van zwarte olijven
BEREIDING

Kneus de komijnzaadjes even in een vijzel of leg ze op een houten plank en sla er stevig op met de onderkant van een zware pan.
Leg de plakjes deeg naast elkaar op het werkvlak en bestrijk ze dun met de boter of zonnebloemolie.
Leg op elk plakje een reepje kaas met daarop een snufje komijnzaadjes en verpak de kaas in het deeg, maak er een pakketje van.
Bestrijk de buitenkant nog heel dun met boter of olie en bak de pakketjes 15-20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C.
Verdeel intussen de krop sla in stukken.
Roer een dressing van de azijn, mosterd, zout en peper naar smaak en olijfolie en meng de dressing voorzichtig met de sla.
Serveer de salade met de pakketjes en wat tapenade als u dat lekker vindt.
Geef er brood bij.

Voor 2 personen

Caesar Salad is gecreëerd in 1924 door de Italiaanse immigrant Caesar Cardini in zijn restaurant in Tijuana in Mexico.
Het verhaal gaat dat Cardini een gerecht maakte met producten die in zijn keuken waren overgebleven, daaruit ontstond deze salade die hij naar zichzelf noemde.
Het oorspronkelijke recept bevatte geen ansjovis, de milde ansjovissmaak kwam uitsluitend van de worcestershiresaus. De hedendaagse recepten, er bestaan veel variaties, bevatten vrijwel allemaal ansjovis.
Ook bleven de slabladeren heel in de oorspronkelijke versie, omdat de bladeren met de hand werden vastgepakt en gebruikt werden om de saus mee op te dippen.
Caesar Salad kan als maaltijdsalade worden geserveerd, eventueel aangevuld met wat extra brood. Een kleiner portie kan een voorgerecht zijn.

hoofdgerechten

Caesar Salad

INGREDIENTEN
  • 3 plakjes witbrood zonder korst
  • 1,25 deciliter olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 5-6 ansjovisfilets
  • 1 theelepel mosterdpoeder of mosterd
  • 1 theelepel worcestershiresaus
  • 2 eetlepels vers geperst citroensap
  • zout, peper
  • 2 eidooiers
  • 1 flinke krop romaanse sla
  • 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
  • 50-75 gram geschaafde Parmezaanse kaas
BEREIDING

Snijd de plakjes brood in blokjes en bak deze onder omscheppen in 2 eetlepels olijfolie krokant en goudgeel, laat ze op keukenpapier uitlekken.
Doe de tenen knoflook in de saladeschaal, druk ze met de achterkant van een lepel een beetje stuk en wrijf ze op deze manier door de schaal. Haal de meeste knoflookstukjes en pulp uit de schaal.
Leg nu de ansjovisfilets in de schaal en wrijf deze op dezelfde manier fijn met de lepel. Laat de ansjovisstukjes in de schaal en voeg mosterdpoeder, worcestershiresaus, citroensap, wat zout en peper en de eidooiers toe.
Roer goed tot een homogeen mengsel. Roer er dan 1 deciliter olie in een klein straaltje door, zodat er een mooi gebonden, mayonaise-achtige saus ontstaat.
Maak de slabladeren los van de krop, halveer de grote bladeren, maar laat de kleinere heel. Was ze en maak ze goed droog. Schep voorzichtig de sla, croutons en de geraspte kaas door de saus. Garneer de salade met de geschaafde kaas.

Voor 4 personen

Rauwe eieren
Omdat in deze salade rauwe eidooiers worden gebruikt kan hij in deze versie beter niet worden geserveerd aan zwangere vrouwen, heel jonge kinderen en oude en zieke mensen. In dat geval kun je beter de eidooiers en 0,5 deciliter olijfolie laten vervallen en 3 eetlepels van een goede kant en klare mayonaise (bijvoorbeeld de Belze mayonaise van Tons Mosterd) gebruiken en deze verdunnen met 0,5 deciliter olijfolie. De rest van het recept blijft hetzelfde.