• 125 gram bloem
• snufje zout
• 3 deciliter halfvolle melk
• 3 middelgrote eieren
• roomboter
• plakjes licht belegen kaas
  of
  dunne plakjes ontbijtspek
• eventueel snufje gerookt paprikapoeder (pimenton)

Zeef de bloem en doe deze met het zout in een kom.
Roer er de helft van de melk door en meng goed met een garde tot er een dik mengsel ontstaat zonder klontjes. Voeg dan de eieren één voor één toe en roer tussendoor goed. Voeg als laatste de rest van de melk toe.
Laat het beslag circa 10 minuten rusten en bak er daarna dunne pannenkoeken van op middelhoog vuur in een koekenpan van circa 24 centimeter doorsnede.
Met kaas: smelt een klontje boter in de pan en bedek de bodem met een dun laagje beslag. Leg daarop plakjes kaas (bedek het beslag zoveel mogelijk) en schenk vervolgens nog een flinterdun laagje beslag op de kaas tot deze bijna bedekt is.
Bak de pannenkoek 2-4 minuten tot de bovenlaag van het beslag begint te stollen en de onderkant goudbruin is en keer de pannenkoek dan met behulp van een deksel. Bak nog 1-2 minuten en bestrooi eventueel heel dun met paprikapoeder.
Met spek: bedek de bodem van de pan met plakjes ontbijtspek en laat dit spek even krokant bakken. Schep er vervolgens een dun laagje beslag op, zodat de plakjes spek net bedekt zijn.
Bak de pannenkoek 2-4 minuten tot de bovenlaag van het beslag begint te stollen en de onderkant goudbruin is en keer de pannenkoek dan met behulp van een deksel. Bak nog 1-2 minuten. Serveer de pannenkoeken direct.

Voor 4-6 stuks

• 4 sjalotjes of 1 grote ui
• 1 gedroogd rood pepertje
• 4 takjes tijm
• 4 kruidnagels
• 1 stukje foelie
• 2 eetlepels (rode wijn)azijn
• 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
• 4 hazenbouten
• 150 gram gerookt mager spek
• 80 gram roomboter
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 eetlepel bloem
• 2-3 plakjes ontbijtkoek
• zout, peper

Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.

Voor 4-6 personen

• 150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
• 1 ui
• 1 klein rood pepertje
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 deciliter droge witte wijn
• 1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
• 400 gram spaghetti of bucatini
• zout
• 100 gram vers geraspte pecorino

Snijd het spek in reepjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.

Voor 4 personen

• 125 gram gezouten of gerookt mager spek
• 3 sjalotjes
• 0,5 bosje platte peterselie
• 1 eetlepel olijfolie
• 25 gram roomboter
• 2-3 deciliter droge cider (cidre brut)
• 2 kilo verse mosselen in de schelp, schoongespoeld
• 1,5 deciliter crème fraîche 
• vers gemalen zwarte peper

Snijd het spek in dunne reepjes (of kies voorgesneden spekreepjes).
Snijd de sjalotten en peterselieblaadjes fijn.
Verhit de olie samen met de boter in een grote (soep)pan met passend deksel en bak hierin de reepjes spek met de sjalotjes 6-10 minuten tot de spekreepjes enigszins krokant zijn.
Voeg de cider toe en breng het geheel aan de kook.
Schep dan de mosselen erin en dek de pan af.
Laat de mosselen circa 5 minuten koken op hoog vuur tot ze open zijn en schud de pan tussentijds 3 keer.
Kook de mosselen vooral niet te lang, dan worden ze droog en taai.
Voeg nu snel de crème fraîche, peterselie en wat peper naar smaak toe, schud of schep alles goed om, zodat alle mosselen met de romige saus omgeven zijn.
Serveer ze direct met de saus, het is lekker om deze op te dippen met (stok)brood.
 
Voor 2 personen

• 1 kilo Opperdoezer Ronde
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 6 lente-uitjes
• 200 gram katenspek, in plakken van 0,5 centimeter
• 30 kappertjes
• 2 eetlepels kappertjesvocht (uit het potje)
• 4 eetlepels crème fraîche
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel gladde mosterd
• 4 eetlepels fijngesneden bieslook
• 1 eetlepel fijngesneden verse dragon
• fijngemalen grof zeezout en peper naar smaak

Kook de gewassen Opperdoezer Ronde in de schil in ruim kokend water met zout gaar in circa 20 minuten.
Laat de aardappelen tot lauwwarm afkoelen en snijd ze in vieren.
Snijd de rode uien en teentjes knoflook fijn, snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
Snijd het katenspek in reepjes van 1 centimeter en bak ze op matig vuur tot ze goed uitgebakken zijn.
Voeg dan de rode ui en knoflook toe en bak deze 5 minuten mee.
Schep dit mengsel door de stukjes aardappel.
Meng vervolgens kappetjes, kappertjesvocht, lente-uitjes, crème fraîche, mayonaise, mosterd, bieslook en dragon en schep dit ook door de aardappelen.
Breng de salade op smaak met zout en peper en serveer direct, bij voorkeur als de salade nog lauwwarm is of op kamertemperatuur.

Voor 4 personen

• 1 grote ui
• 600 gram winterwortelen
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 2-3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 100 gram mager ontbijtspek
• 5-6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
• 3 eieren
• 1 eidooier
• 2 deciliter crème fraîche
• 100 gram plakjes gekookte ham

Snijd de ui fijn en snijd de schoongemaakte wortelen in stukjes.
Bak de ui samen met de wortel en tijmblaadjes 20-25 minuten op zacht vuur in de hete olie tot de wortel zacht is.
Breng dit op smaak met zout en peper en pureer het mengsel grof of prak het fijn met een vork.
Snijd het ontbijtspek in reepjes en bak deze krokant in een droge koekenpan.
Laat ze in een zeef uitlekken.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van circa 30 centimeter doorsnede. Bekleed hiermee een ingevette taartvorm van circa 26 centimeter doorsnede en prik de deegbodem regelmatig in met een vork.
Klop de eieren los met de eidooier, crème fraîche en wat zout en peper naar smaak en schep de wortelpuree en het spek erdoor.
Verdeel de plakjes ham over de deegbodem en schenk daarop het wortelmengsel.
Bak de taart 35-45 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C tot het eimengsel gestold is. Serveer de taart warm.

Voor 4-6 personen