• 500 gram kippen- of eendenlevertjes
• 2 kleine sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 40 gram roomboter
• 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
• 0,5 theelepel honing
• 2-3 theelepels calvados (appeldestillaat) of cognac
• crème fraîche naar smaak
• zout, peper

Spoel de levertjes in koud water, laat ze goed uitlekken en dep ze droog.
Snijd de sjalotjes fijn en druk het teentje knoflook door een pers of snijd het fijn.
Verwarm de boter in een grote koekenpan met stevige bodem, laat de boter niet bruin worden en bak hierin de sjalotjes 5-10 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook, levertjes en tijm toe en bak op middelhoog vuur tot de levertjes lichtbruin gaan kleuren en steviger worden, draai ze regelmatig om. Ze moeten nog wel een beetje roze zijn van binnen en niet door en door gaar.
Controleer dit door er af en toe eentje in te snijden.
Voeg de honing en calvados toe en breng op smaak met zout en peper.
Pureer de inhoud van de pan in een keukenmachine of blender tot een zachte, gladde mousse.
Voeg eventueel wat crème fraîche toe als de mousse te droog of te korrelig is.
Proef nog even of hij goed op smaak is en schep de mousse over in een schaal.
Laat de mousse afkoelen en bewaar hem, goed afgedekt met plasticfolie, maximaal twee dagen in de koelkast.

Voor circa 500 gram

• 1 gegrilde kip
• 5 stengels bleekselderij
• 1 grote, zure appel met rode schil
• 1 gele of groene paprika
• 0,5 krop sla
• 2 eetlepels geschaafde amandelen
• 2 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels crème fraîche
• 2 eetlepels olijfolie
• 1-2 eetlepels (dragon)mosterd
• zout, peper
• enkele druppels citroensap
• 2-3 theelepels fijngesneden dragonblaadjes
• 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes

Verwijder het vel van de kip, haal het vlees van de botten en snijd of pluk het vlees in stukjes.
Snijd de bleekselderij in stukjes, evenals de ongeschilde appel en de paprika.
Pluk de blaadjes sla in stukken.
Rooster de amandelen onder regelmatig omschudden goudgeel in een droge koekenpan, laat ze op een bord afkoelen.
Roer een dressing van de mayonaise, crème fraîche, olijfolie en mosterd en breng deze op smaak met zout, peper en iets citroensap.
Roer de fijngesneden kruiden door de dressing.
Meng kip, appel en groenten met elkaar en schep de dressing erdoor.
Verdeel de slablaadjes over 4-6 borden en schep hierop de kipsalade.
Strooi de amandelen erover en garneer eventueel met wat extra dragonblaadjes.

Voor 4-6 personen

• een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
• 100 gram pancetta
• 4 tenen knoflook
• zout, peper
• 4 sjalotjes
• 2 worteltjes
• 2 stengels bleekselderij
• 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
• 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
• 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
• eventueel een scheutje vleesbouillon
• 5 takjes tijm

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

• 4 lasagnevellen
• zout, peper
• 1 sjalotje
• 100-125 gram cantharellen en/of trompettes de la mort
• 25-35 gram roomboter
• 100-150 gram kalfs- of rundergehakt
• 1-2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes
• 1-1,25 deciliter crème fraîche
• 50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Kook de lasagnevellen in ruim kokend water met zout beetgaar in 2-4 minuten (of volg de kookinstructie op de verpakking), laat ze op een doek uitlekken.
Snijd het sjalotje fijn en snijd de paddenstoelen in stukjes.
Bak de sjalot circa 6 minuten in de boter, voeg de paddenstoelen toe en bak ze op middelhoog vuur mee. De paddenstoelen zullen vocht loslaten, neem de tijd en laat ze dit vocht weer opnemen.
Voeg, als het vocht verdampt is, het gehakt toe en de tijm en roer regelmatig, zodat het gehakt rul wordt en een beetje aanbakt.
Roer er 2 eetlepels crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel dit mengsel over de lasagnevellen, rol de vellen op en leg de rolletjes met de naad naar beneden in een passende ovenschaal. (tot zover kun je het gerecht voorbereiden).
Meng de rest van de crème fraîche met 30 gram geraspte kaas en schenk dit mengsel over de cannelloni.
Strooi de rest van de kaas erover en verwarm de cannelloni 15-20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190°C.

Voor 4 personen

• 4 éénpersoons verse geitenkaasjes
  of 4 plakjes verse geitenkaas van 1-1,5 cm dik
• 1-1,5 deciliter olijfolie
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 10 gekneusde roze peperkorrels
• zout, zwarte peper
• circa 600 gram gedopte tuinbonen
• 1 eetlepel balsamico-azijn
• 0,5 theelepel mosterd

Begin één dag van tevoren met de geitenkaasjes: leg ze naast elkaar in een plat ondiep schaaltje.
Meng de olijfolie met de tijm, oregano, roze peper en wat grof gemalen zwarte peper.
Schenk dit mengsel over de kaasjes, ze moeten onder staan, en dek het schaaltje af.
Laat de kaasjes 1 nacht marineren op een koele plek.
Kook de tuinbonen 4-5 minuten in ruim kokend water met zout, ze moeten nét beetgaar zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze koud en verwijder het grijze velletje.
Roer een dressing van de azijn, mosterd en circa 3 eetlepels olie die je voor het marineren van de kaasjes hebt gebruikt en wat zout en peper naar smaak.
Meng de tuinbonen met de dressing en serveer deze salade met de geitenkaasjes.

Voor 4 personen

• 250 gram groene linzen (le Puy-linzen)
• 2 blaadjes laurier
• 3 takjes tijm
• zout, peper
• 1-2 eetlepels citroensap
• 1 volle theelepel mosterd
• 5-6 eetlepels olijfolie
• 2 volle eetlepels kappertjes
• 1-2 sjalotjes
• 6-8 kleine zure augurkjes (cornichons)
• 3-4 eetlepels fijngesneden (platte) peterselie
• 200-300 gram gerookte palingfilets

Kijk de linzen goed na of er geen kleine steentjes in zitten en spoel ze daarna onder de stromende kraan.
Doe de linzen samen met de laurier en tijm in royaal kokend water en laat ze in 20-30 minuten beetgaar koken, voeg na 15 minuten een beetje zout toe.
Laat de linzen uitlekken.
Roer een dressing van citroensap, mosterd, olie en zout en peper naar smaak en schep deze door de nog warme linzen. Laat dit samen afkoelen.
Snijd de kappertjes fijn, als u kleine kappertjes gebruikt is dit niet nodig, snijd ook het sjalotje fijn en de augurkjes in dunne plakjes.
Roer de kappertjes, sjalotjes, augurkjes en peterselie door de linzen.
Laat de smaken circa 15 minuten intrekken en serveer de salade met reepjes gerookte paling.

Voor 4-6 personen