• een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
• 100 gram pancetta
• 4 tenen knoflook
• zout, peper
• 4 sjalotjes
• 2 worteltjes
• 2 stengels bleekselderij
• 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
• 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
• 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
• eventueel een scheutje vleesbouillon
• 5 takjes tijm

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

• 4 middelgrote tomaten
• 5-6 centimeter dunne courgette met schil
• 1 kleine witte ui
• 12 ontpitte zwarte olijven
• 2 volle eetlepels kleine basilicumblaadjes
• 1 flinke theelepel mosterd
• 1 eetlepel citroensap
• 3-4 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 4 kwarteleitjes
• 15 gram roomboter

Snijd de tomaten in kleine stukjes en laat zoveel mogelijk tomatenvocht weglopen, leg ze na het snijden eventueel nog even in een zeef.
Snijd de courgette, ui en olijven ook in stukjes en meng deze met de tomaten, voeg ook de basilicum toe.
Roer een dressing van mosterd, citroensap, olijfolie en zout en peper naar smaak en schep ongeveer 2 eetlepels van de dressing door de tomatentartaar.
Het mengsel moet niet te nat zijn.
Verdeel de tartaar met behulp van een steker over 4 borden en druppel de rest van de dressing er omheen.
Bak de eitjes 2-3 minuten in de boter en leg op elke cirkel een eitje.
Maal er wat peper over en serveer direct.

Voor 4 personen

• 150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
• 1 ui
• 1 klein rood pepertje
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 deciliter droge witte wijn
• 1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
• 400 gram spaghetti of bucatini
• zout
• 100 gram vers geraspte pecorino

Snijd het spek in reepjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.

Voor 4 personen

• 2 grote rode uien
• 1-2 rode pepers
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram bakbacon
• 1 kilo sucadelappen
• 1 volle theelepel komijnzaadjes
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 1 volle theelepel gerookt paprikapoeder (mild of pikant)
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 blaadje laurier
• 0,5-1 theelepel chilipoeder
• 1 kaneelstokje
• 1 eetlepel poederkoffie
• 2 blikken tomaatblokjes (à 4 deciliter)
• zout, peper
• 2 paprika’s (rood, geel of groen)
• 2 blikken kidneybonen (à 4 deciliter)
• zure room

Snijd de uien en chilipepers fijn, verwijder van de pepers eventueel eerst (een deel van) de zaadjes. Snijd de knoflook in plakjes.
Snijd de bacon in dunne reepjes en het vlees in blokjes.
Kneus de komijnzaadjes in een vijzel of leg ze op een plank en geef er met een stevige pan een flinke tik op.
Verhit de olijfolie en bak hierin de bakbacon en de uien circa 15 minuten op zacht vuur.
Voeg de komijn, paprikapoeder, oregano en laurier toe en warm dit even mee.
Roer er dan de rode pepers, chilipoeder, knoflook, kaneelstokje en 1 deciliter water door en verwarm 2-3 minuten.
Voeg tenslotte de poederkoffie, tomaten met vocht, zout en peper naar smaak en circa 4 deciliter water toe en stoof de chili met het deksel op de pan circa 3 uur op zacht vuur tot het vlees heel gaar is.
Snijd, als de stooftijd bijna om is, de paprika’s in reepjes.
Laat de bonen uitlekken, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze vervolgens weer goed uitlekken.
Voeg de paprika’s en bonen toe aan het gerecht en stoof het geheel nog circa 30 minuten.
Serveer de chili con carne met een schepje zure room.
Serveer er geroosterde bloemtortilla’s bij of aardappelen of rijst.

Voor 6-8 personen

• 1 ui
• 1 wortel
• 2 teentjes knoflook
• 300 gram boerenkool zonder nerven
• 2 blikken (à 4 deciliter) kikkererwten
• olijfolie
• 1-2 theelepels fijngesneden rozemarijn
• 0,5 theelepel chilivlokken
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 blik (à 4 deciliter) gepelde tomaten
• zout, peper
• 150 gram kleine pasta

Snijd de ui, wortel en knoflook fijn.
Snijd de boerenkool in reepjes.
Laat de kikkererwten uitlekken, spoel ze af en laat weer goed uitlekken.
Bak de ui en wortel circa 5 minuten in 3 eetlepels hete olijfolie.
Voeg de knoflook en boerenkool toe en bak deze 3 minuten mee.
Voeg dan de rozemarijn, chilivlokken en tomatenpuree toe en bak al omscheppend circa 2 minuten.
Voeg de gepelde tomaten, kikkererwten en 1 liter water toe, breng alles aan de kook en kook de soep circa 40 minuten op zacht vuur.
Pureer de helft van de soep, dit kan door een groentemolen of in de keukenmachine en voeg de puree weer toe aan de rest van de soep.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de pasta toe, kook deze beetgaar in de soep (volgens gebruiksaanwijzing)
Voeg eventueel wat extra water toe als de soep te dik is, maar dit hoort een vrij dikke soep te zijn.
Schenk aan tafel nog een mooie sliert olijfolie in de borden.

Voor 4-6 personen

• 4 dunne plakjes knolselderij
• een handje pijnboompitten
• 4 bladeren kropsla
• 100 gram gemengde sla
• 20 milliliter extra vergine olijfolie
• zout
• balsamicoazijn van heel goede kwaliteit
• 4 plakken Cuore di Bue-tomaat (coeur de boeuf) of
• vleestomaat
• 12 sint-jakobsschelpen

Bak de plakjes knolselderij in een droge, hete koekenpan in enkele minuten krokant.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel, laat ze op een bord afkoelen.
Leg beide soorten sla in een kom en druppel er de olijfolie over, hussel goed, maar probeer de sla zo weinig mogelijk aan te raken (bij Roberto’s schudden we de kom!).
De olie zal een dun laagje vormen aan de buitenkant van de bladeren en bescherming bieden tegen de azijn en het zout. Maar dat duurt maar even, handel dus snel.
Bestrooi met een beetje zout (geen peper, want die is te sterk voor deze zachte sla) en voeg een paar druppels toe van de beste balsamicoazijn die je je kunt veroorloven. Hussel voorzichtig.
Serveren: leg een plak tomaat in het midden van elk bord, leg daarop een half blad kropsla en de helft van de gemengde sla.
Leg hierop nog een half blad kropsla en vervolgens de rest van de gemengde sla.
Garneer met een knolselderijchip en bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
Verwarm voor het bakken van de sint-jakobsschelpen een pan op hoog vuur.
Bak de schelpdieren in een klein beetje olie of geklaarde boter 1 minuut aan elke kant en haal dan de pan van het vuur.
Besprenkel ze met een beetje balsamicoazijn en laat deze samen met de schelpdieren karameliseren.
Leg de sint-jakobsschelpen om de salade en serveer direct.

Voor 4 personen