Alle artikelen met het onderwerp:

varkensvlees

U kent ze misschien wel, die ansichtkaarten met een gerecht uit het betreffende land of de streek.
Ik kreeg er een uit Schotland met het recept van Potted Rabbit, konijn langzaam gegaard, uit elkaar geplozen en vervolgens in potjes bewaard onder een laagje vet.
De Fransen noemen een vergelijkbaar gerecht rillettes van konijn.
Het is een erg lekker ‘smeersel’ op (geroosterd) stokbrood of ciabatta, samen met zure augurkjes.

hartig

Konijnrillettes; Potted Rabbit

Potted Rabbit
INGREDIENTEN
  • circa 500 gram konijnenbouten
  • 350 gram speklappen
  • 125 gram pancetta of gezouten bakbacon
  • 2 theelepels gedroogde tijmblaadjes
  • snufje vers geraspte nootmuskaat
  • 0,5-1 theelepel gemalen piment
  • zout, vers gemalen peper
  • gesmolten roomboter
  • enkele takjes verse tijm
BEREIDING

Snijd de konijnenbouten in stukken.
Snijd de speklappen in blokjes en snijd de pancetta of bacon fijn.
Doe het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de tijm, nootmuskaat, piment en wat zout en peper. Voeg een scheut water toe, schep alles om en dek de pan af.
Gaar het vlees circa 4 uur in een voorverwarmde oven op 150°C tot het gaar is en van het bot valt.
Schep alles in een grote zeef en vang het vocht op. Verwijder de botten en eventueel stukjes varkenszwoerd.
Maak het vlees fijn in een keukenmachine met een plastic ‘mes’, want het moet geen mousse worden. Heeft u alleen een metalen mes, gebruik dan de pulsknop.
Voeg een of twee flinke lepels van het bakvocht toe, zodat het een smeuïg mengsel wordt en breng dit eventueel nog wat extra op smaak met de specerijen, zout en peper.
Verdeel het vleesmengsel over een aantal potjes (ramekins), strijk de bovenkant glad en laat de potjes koud worden in de koelkast.
Schenk er daarna een dun laagje gesmolten boter over, zodat het vlees wordt afgedekt.
Garneer de bovenkant met takjes tijm.
Bewaar de potjes maximaal 1 week in de koelkast, of maximaal 4 maanden in de diepvries.
Serveer de ‘Potted Rabbit’ op kamertemperatuur op (geroosterd) stokbrood.

Een ribstuk is een aantal ribkarbonades aan elkaar.
Op deze manier wordt het als groot vlees bereid in de oven en in zijn geheel geserveerd.
Het is een makkelijke manier van bereiden en gaat altijd goed.
Kies een ribstuk van een goed varken met een mooi laagje vet aan de vleeskant, dat komt de smaak ten goede en het vlees blijft er malser door.
Ik gebruik in dit gerecht salie en citroen, beide smaakmakers passen heel goed bij varkensvlees.
De dag voor bereiden wrijf ik het vlees dun in met mosterd en geraspte citroenschil en laat de smaken een nacht intrekken.
Als het vlees gaar is, kan het worden losgesneden van het bot en daarna in plakken worden gesneden.
Wilt u het vlees met bot serveren, dan moet u de slager vragen het bot tussen de ribben vast door te zagen of te hakken, want met een gewoon mes komt u er niet doorheen.
De teentjes knoflook en de aardappelen garen naast het vlees in de braadslede, maar als u andere bijgerechten in gedachte heeft, kunt u beide of alleen de aardappelen weglaten.
De knoflookteentjes worden tijdens het bereiden zacht en gaar, aan tafel kun je dan de pulp eruit drukken en bij het vlees eten.

hoofdgerechten

Varkensribstuk, gebraden met salie en citroen

INGREDIENTEN
  • 1 varkensribstuk met 6 ribben (à circa 1,5 kilo)
  • 12 salieblaadjes 
  • 2 theelepels geraspte citroenschil
  • 3 eetlepels Dijonmosterd
  • zout, versgemalen peper
  • 3-4 eetlepels olijfolie
  • 2 deciliter droge witte wijn
  • 12 ongepelde teentjes knoflook
  • 1-1,5 kilo kleine aardappelen, ongeschild
  • het sap van 0,5-1 citroen 
  • 3-4 deciliter kalfsfond of sterke vleesbouillon
  • 1 eetlepel heel fijn gesneden salie
  • 25 gram koude boter
BEREIDING

Begin de dag voor serveren: snijd met de punt van een scherp mes 12 kleine inkepingen in de vetrand van het vlees en stop in elke inkeping een blaadje salie.
Meng de geraspte citroenschil met de mosterd, een snufje zout en wat vers gemalen peper en wrijf hiermee het ribstuk in.
Laat het vlees in een goed afgedekte schaal 1 nacht in de koelkast marineren.
Haal het de volgende dag 1 uur voor bereiden uit de koelkast.
Leg het vlees met het mosterd-citroenlaagje in een braadslede en schenk de olijfolie erover. Leg de teentjes knoflook naast het vlees en schenk de wijn naast het ribstuk in de ovenschaal.
Braad het vlees in 60 tot 75 minuten gaar en goudbruin in het midden van een voorverwarmde oven op 210°C.
Halveer de goed schoongeboende aardappelen en leg ze na 20 minuten naast het vlees, schep ze even om.
Bedruip het vlees en de aardappelen regelmatig met het braadvocht.
De gaarheid van het vlees kunt u eventueel met een vleesthermometer controleren. Steek deze in het midden van het vlees, maar zorg ervoor dat de thermometer het bot niet raakt. De kerntemperatuur moet circa 62°C zijn.
Neem het vlees uit de braadslede en laat het circa 15 minuten rusten.
Schep ook de aardappelen en knoflook uit de braadslede en houd deze warm.
Zet de braadslede op het vuur, schep er eventueel eerst enkele lepels vet uit als er tijdens het braden veel vet is vrij gekomen.
Schenk het citroensap en de fond in de braadslede en roer de aanbaksels in de braadslede los. Voeg de fijngesneden salieblaadjes toe en laat de saus op zacht vuur tot de helft inkoken.
Breng hem op smaak met zout en peper en roer er voor serveren de klontjes boter door, waardoor de saus een beetje bindt.
Snijd het vlees los van het been en serveer het in plakken gesneden met de saus en de aardappelen.
Knijp het pulp uit de teentjes knoflook en eet dit samen met het vlees.

Voor 6-10 personen

Knisperend en fris, ik ben elke keer weer verbaasd hoe lekker salades met spitskool zijn.
Dit is een verrassende variatie met rul gebakken varkensgehakt en gember.
Vraag de slager of hij het gehakt grof maalt, of hak het eventueel zelf met de hand en kies een goede kwaliteit (scharrel)varkensvlees.
U kunt ook rund- of lamsvlees gebruiken.

voorgerechten

Spitskoolsalade met rulgebakken gehakt

INGREDIENTEN
  • 1 kleine spitskool
  • 5 lente-uitjes
  • 1 groene appel, ongeschild
  • 4 centimeter gemberwortel
  • 4 eetlepels fijngesneden koriander
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel mosterd
  • 1-2 theelepels citroensap
  • zout, peper
  • 250-300 gram grof gemalen, mager varkensgehakt
BEREIDING

Snijd de spitskool in zo dun mogelijke reepjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne, schuine ringen.
Was de appel goed en snijd hem in heel dunne partjes.
Schil de gemberwortel en rasp hem grof.
Meng de kool luchtig met 3 lente-uitjes, de appel en 2 eetlepels koriander.
Roer een dressing van 3 eetlepels olijfolie, de mosterd, het citroensap en wat zout en peper naar smaak en meng de dressing voorzichtig met de koolsalade.
Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin 2 lente-uitjes, de gemberwortel en het gehakt al roerende rul en lichtbruin, breng het op smaak met zout, peper en 2 eetlepels koriander.
Verdeel het gehaktmengsel over de salade en serveer deze direct.

Voor 4 personen

Nogmaals een geurig gerecht waarin een currypasta verwerkt is, deze keer de groene.
Ook nu weer kunt u kiezen voor de huisgemaakt versie volgens het recept dat ik eerder gaf of voor een kant-en-klare versie.
Naast varkensvlees gaat er in dit gerecht ook broccoli, als u het bij de toko ziet, kies dan de Chinese broccoli, die heeft een andere vorm dan onze Hollandse. Het zijn lossere, langere kleine kropjes die u voor gebruik in dunne repen snijdt.
Het gerecht wordt bestrooid met pinda’s die, net als cashewnoten, een lekkere beet geven.
De brede rijstnoedels worden vlak voor serveren door het gerecht geschept.

hoofdgerechten

Varkensvlees met groene currypasta

INGREDIENTEN
  • circa 150 gram brede rijstnoedels
  • 400 gram varkensvlees (procureur of hamlappen)
  • 50 g gemberwortel
  • 3 sjalotten
  • 400 gram (Chinese) broccoli
  • 2 rode chilipepers
  • 4 lente-uitjes
  • 3-4 eetlepels zonnebloemolie
  • 2-3 eetlepels Thaise groene currypasta (zie recept of kies een kant-en-klare)
  • 2 eetlepels vissaus
  • 2 eetlepels donkere Thaise sojasaus
  • 2 theelepels tamarindepasta
  • 0.5-1 theelepel palmsuiker
  • zout, peper
  • 50 gram grof gehakte ongezouten pinda's
  • handjevol korianderblaadjes
BEREIDING

Week of kook de rijstnoedels beetgaar in heet water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Laat de noedels daarna goed uitlekken.
Snijd het vlees in reepjes.
Snijd de gemberwortel in dunne reepjes, de sjalotten in dunne ringen en de broccoli in roosjes of stukken.
Snijd de rode pepers en de lente-uitjes in dunne ringen.   
Verhit de olie in een wok en bak hierin de currypasta 4-5 minuten.
Bak het vlees circa 5 minuten mee en voeg dan de vissaus, sojasaus, tamarindepasta, palmsuiker, gemberwortel, sjalotten en (Chinese) broccoli toe en laat het mengsel op zacht vuur circa 10 minuten sudderen.
Voeg circa 5 eetlepels water toe en laat het mengsel nog 6-10 minuten stoven tot het vlees en de broccoli gaar zijn.
Schep de noedels erdoor, verwarm alles goed en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi het gerecht voor serveren met de rode peper, lente-ui, pinda's en koriander. 

Voor 4 personen

Er zijn van die gerechten waarop je blind kunt vertrouwen en deze gekarameliseerde ham is daar een van.
Al vaak heb ik dit gemaakt voor een flink aantal gasten en altijd met veel succes.
Het gerecht kan goed worden voorbereid; de ham wordt eerst gepocheerd in een geurige vloeistof op 80-85 graden en het enige wat u moet doen als de gasten er al zijn is de ham nog 30 minuten in de oven zetten.
Dit pocheren kunt u het beste controleren met een thermometer (kookwinkels), want de ham moet absoluut onder het kookpunt blijven, anders wordt hij droog en stug.   
Bedenk wel dat het zouten (pekelen) van het vlees tijd kost, reken per 500 gram vlees één dag pekelen.
Bestel het vlees, in dit geval een stuk van ruim twee kilo, vijf tot zes dagen van tevoren bij de slager.
De ham krijgt door het pekelen een mooie ‘roze’ kleur en als de pekeltijd onvoldoende is, zal de kern van het vlees nog ‘grauw’ van kleur zijn.
Er zijn ook slagers die het vlees met pekel injecteren, dit is een sneller proces, maar ik vind de ham het lekkerst als hij gewoon rustig de tijd heeft gekregen en voldoende dagen in een pekelbad heeft gelegen of droog gezouten is.
Vraag de slager om een stuk vlees van de bil met aan één kant nog de vetlaag met het zwoerd.
Dit zwoerd wordt na het pocheren van de ham verwijderd, waarna u in de vetlaag een mooi ruitjespatroon kunt snijden, die vervolgens in de oven deels zal smelten en krokanter wordt.
Als u minder gasten heeft, is het toch handig om dit gewicht aan te houden, de ham die u overhoudt kunt u, in reepjes, verwerken in een salade.
Of, in plakken snijden, met een likje mosterd bestrijken en heel even om en om bakken in een beetje olijfolie. Dit is heerlijk bij stamppot.

hoofdgerechten

Ham, gekarameliseerd

INGREDIENTEN
  • 1 stuk gezouten (gepekeld) varkensvlees van de bil van circa 2,25 kilo, met aan één kant de vetlaag met het zwoerd (zonder bot)
  • 1 grote ui
  • veel kruidnagels
  • 2 wortelen
  • 2 stengels bleekselderij
  • klein bosje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 16 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 2-3 eetlepels mosterd
  • 2 eetlepels donkere basterdsuiker
BEREIDING

Pocheren: dit kunt u ook een dag van tevoren doen, leg de ham in een grote pan.
Halveer de ui en steek in elke helft twee kruidnagels.
Snijd de wortelen en bleekselderij in stukken en leg deze met de ui, tijm en laurier naast de ham in de pan.
Schenk er zoveel koud water bij tot de ham helemaal onderstaat en verwarm het water langzaam tot 80-85°C, controleer dit met een thermometer.
Pocheer de ham op deze temperatuur circa 1 uur en 20 minuten.
Schep in het begin het schuim, dat op het vocht verschijnt, er regelmatig af.
Voeg de peperkorrels toe als het schuim is verdwenen.   
Laat de ham afkoelen in het vocht en bewaar hem tot gebruik in het vocht in de koelkast.
Neem de ham uit het vocht en dep hem droog.
Verwijder het zwoerd en eventueel een dun laagje van het vet, maar laat zeker een laagje vet zitten, dit geeft extra smaak.
Snijd in de achtergebleven vetlaag tot op het vlees een ruitpatroon.
Meng de mosterd met de basterdsuiker en strijk dit over de ham, voornamelijk over het vetlaagje, maar ook heel dun op de andere kanten van de ham. 
Steek in elke ruit, of om en om, een kruidnagel en leg de ham in een braadslede.
Bak de ham 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190ºC.
Bestrijk de ham halverwege nog een keer dun met het mosterd-suikermengsel.
Serveer de ham in dunne plakken gesneden, samen met bijvoorbeeld cranberriecompôte (recept volgt nog) en gratin Dauphinois (aardappelgratin) of geroosterde aardappelen.

V0or circa 10 personen

Om nog even in Indonesische sferen te blijven volgt hier het recept van gebakken rijst; Nasi Goreng.
Hoewel het officieel een bijgerecht is, wordt het in ons land vaak als hoofdgerecht gegeten, soms met saté erbij.
Deze rijk gevulde versie met vlees en garnalen kan als hoofdgerecht worden geserveerd, samen met groente is dat een complete maaltijd.
Maar deze nasi goreng kan evengoed bij een rijsttafel worden geserveerd of bij de rendang of babi ketjap (zie recepten), eventueel kunt u dan de hoeveelheid vlees halveren.
Kook de rijst het liefst ruim van te voren, zodat het volledig is afgekoeld voor het wordt gebakken.

hoofdgerechten

Nasi Goreng; gebakken rijst

INGREDIENTEN
  • 500 gram langkorrelige witte rijst
  • zout, peper
  • 2 eieren
  • 4 eetlepels arachideolie
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 3-4 lente-uitjes
  • 0,5 theelepel garnalenpasta (trassi)
  • 0,5 theelepel geelwortelpoeder (koenjit)
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1-2 theelepels geraspte gemberwortel
  • 1-2 theelepels sambal oelek
  • 400 gram mager varkensvlees
  • 150 gram gepelde gekookte garnalen
BEREIDING

Kook de rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat hem daarna goed afkoelen.
Klop de eieren los met wat zout en peper en 1 theelepel water.
Verhit in een grote koekenpan 1 eetlepel olie en bak hierin van het eimengsel een dunne omelet.
Laat de omelet afkoelen, rol hem op en snijd hem in smalle reepjes.
Pel de sjalotjes en knoflook en snijd beide fijn.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen. 
Roer de garnalenpasta los met 1 eetlepel water en meng het met de geelwortel, paprika, gemberwortel, sjalot, knoflook en sambal oelek. 
Snijd het vlees in blokjes en roer deze door het kruidenmengsel.
Laat de smaken circa 10 minuten intrekken. 
Verhit 3 eetlepels olie in een wadjan, wok of grote koekenpan en bak hierin het vleesmengsel 8-10 minuten tot het vlees gaar is. Roer de rijst erdoor en bak deze al omscheppend mee, zorg dat de rijstkorrels goed losraken. 
Schep ook de garnalen en de lente-ui erdoor en laat het gerecht goed warm worden. 
Breng de nasi op smaak met zout en garneer met omeletreepjes. 

Voor 4-6 personen, als hoofdgerecht
Voor 6-8 personen, als bijgerecht