Alle artikelen met het onderwerp:

wijn

Vandaag kwam hazenpeper ter sprake, een vriendin wil dit gaan bereiden voor kerst.
Nu blijkt dat ik dat recept nog niet op de site heb staan, stom natuurlijk, want het is een geliefd wintergerecht.
Je kunt hiervoor het beste hazenbouten nemen, omdat dit vlees lekker mals blijft tijdens de bereiding.
De achterbouten zijn dan het meest geschikt omdat deze groter en steviger zijn en meer vlees bevatten, maar met de voorbouten kan het ook, neem dan de dubbele hoeveelheid.
Een hele haas kan natuurlijk ook, maar het is wel jammer van de hazenrug, dit is delicaat vlees dat snel droog kan worden. Hazenrug kun je het beste als ossenhaas behandelen.
Het fijne van zo’n hazenpeper is dat je het een dag van tevoren kunt bereiden.

hoofdgerechten

Hazenpeper

INGREDIENTEN
  • 4 sjalotjes of 1 grote ui
  • 1 gedroogd rood pepertje
  • 4 takjes tijm
  • 4 kruidnagels
  • 1 stukje foelie
  • 2 eetlepels (rode wijn)azijn
  • 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
  • 4 hazenbouten
  • 150 gram gerookt mager spek
  • 80 gram roomboter
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 eetlepel bloem
  • 2-3 plakjes ontbijtkoek
  • zout, peper
BEREIDING

Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.

Voor 4-6 personen

De basis voor amatricianasaus is Italiaans wangspek, guanciale, dat bij een Italiaanse delicatessenwinkel verkrijgbaar is.
Pancetta is een goede vervanger.
Zoals bij veel traditionele gerechten, bestaan ook van deze saus meerdere variaties.
Het grote discussiepunt is de ui, in Rome, waar ze wel van een uitje houden, gaat er meestal een in de saus.
Maar in Amatrice, een plaatsje in Noord-Lazio waar de saus zijn oorsprong kent, komt er geen ui aan te pas.
Met of zonder ui, het maakt niet uit, de saus is heerlijk en krijgt erg veel smaak door de guanciale.

hoofdgerechten

Spaghetti all’Amatriciana

INGREDIENTEN
  • 150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
  • 1 ui
  • 1 klein rood pepertje
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
  • 400 gram spaghetti of bucatini
  • zout
  • 100 gram vers geraspte pecorino
BEREIDING

Snijd het spek in reepjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.

Voor 4 personen

Dit mosselgerecht komt oorspronkelijk uit het Franse departement Charente.
Je kunt er een groot gerecht van maken, maar ik serveer het hier als voorgerecht, zo’n 8 tot 12 mosselen per persoon is dan ruim voldoende.
Het is wel een ‘laatste minuut’ gerecht, maar als alles klaar staat is het, met een beetje hulp, snel gepiept.
De mosselen kun je eventueel vast koken en later met de warme saus nog heel even onder de hete grill of in een hete oven zetten.
Wat mosselen betreft ben ik altijd extra voorzichtig, hoewel ze tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dat onder de stromende koude kraan, zo controleer ik of ze niet kapot zijn en of ze allemaal gesloten zijn. Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg.

voorgerechten

Mouclade

INGREDIENTEN
  • 2 kilo schoongespoelde mosselen
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 6 takjes platte peterselie
  • 1 flinke tak tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 4 deciliter droge witte wijn
  • vers gemalen zwarte peper
  • 3 deciliter crème fraîche
  • mespuntje kerriepoeder
  • mespuntje cayennepeper
  • 3 eidooiers
BEREIDING

Was de mosselen even onder de stromende kraan.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn.
Snijd ook de peterselie fijn, zowel de steeltjes als de blaadjes.
Doe de mosselen met de sjalotjes, knoflook, peterselie, tijm, laurier, wijn en peper in een grote pan en breng dit op hoog vuur aan de kook.
Laat de mosselen afgedekt circa 5 minuten koken tot alle schelpen geopend zijn, schud de inhoud van de pan hierbij drie keer flink om.
Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm (schep ze bijvoorbeeld in een warme schaal en dek ze goed af met een dubbele laag aluminiumfolie).
Schenk het achtergebleven vocht door een zeef, voeg hier de crème fraîche aan toe en laat de saus op zacht vuur circa 5 minuten inkoken.
Klop er de kerrie en cayennepeper door en neem vervolgens de pan van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom, klop er voorzichtig enkele eetlepels van de hete saus door en schenk dan het dooiermengsel in een klein straaltje bij de saus, klop hierbij onafgebroken.
De eidooiers zullen de saus binden, als dit nog niet direct gebeurt, verwarm de saus dan heel voorzichtig op zacht vuur, je merkt vanzelf dat de saus dikker wordt.
Verwijder van elke mossel het lege schelpdeel en leg de gevulde schelpen naast elkaar op een grote schaal of op een of meerdere bakplaten.
Lepel de fluwelige saus erover en serveer ze direct (of zet ze nog 1minut onder de hete grill of 2 minuten in een hete oven).
Geef er lekker brood bij.

Voor 4-6 personen

Een van de wijnen die in De Grote Hamersma (zie gisteren) een 9- krijgt is de Petit Chablis van Domaine Lavantureux en ik ben het daar helemaal mee eens!

en-ook-nog

Petit Chablis 2013 Domaine Lavantureux

Lavantureux Petit Chablis (2)

Domaine Roland Lavantureux is een familiedomein, waar al vier generaties lang wijn wordt gemaakt.
Dit sympathieke bedrijf maakt wijnen in en rondom Chablis.
Laat u niet misleiden door de naam Petit Chablis, wat misschien doet vermoeden dat de wijn slechts een flauw aftreksel is van Chablis, integendeel, het is een volwaardige, verrukkelijke wijn.
De naam Petit Chablis verwijst naar de plek waar de druiven groeien.
Strogeel en loepzuiver, fris, licht fruitig, een mondvol wijn, ik vind hem heerlijk!
De wijn is zijn prijs (€ 12,50 per fles) meer dan waard
Petit Chablis heeft inmiddels zelfs een plek gekregen op wijnkaarten van restaurants die er toe doen.

Lichte visgerechten als oesters, tartaar van vis en gebakken vis en garnalen zonder zware sauzen gaan goed samen met deze wijn. En kaas… witte wijn en kaas is overigens vaak een succes; bij geitenkaas of stevige kazen als onze eigen Goudse of Comté en Gruyère…. of drink hem heel puur, als aperitief.

Petit Chablis wordt in Nederland geïmporteerd door De Smaakimporteur in Amsterdam; www.desmaakimporteur.nl. Dit is een importeur om te onthouden, vanwege het prachtige assortiment.

Bij dit heerlijke wintergerecht gaan de aardappelen aan het einde van de stooftijd ook de pan in, zo kunnen ze zich lekker volzuigen met de saus en krijgen ze extra veel smaak.
Kies daarom de pan niet te klein, het vlees moet er royaal in passen en ook de aardappelen moeten later nog een plaatsje kunnen vinden.
Ik gebruik hiervoor het liefst sucadelappen, maar riblappen kan ook.

hoofdgerechten

Rundvlees met aardappelen uit de oven

INGREDIENTEN
  • 2 wortelen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 grote ui
  • 5 teentjes knoflook
  • 30 gram roomboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • circa 1 kilo sucadelappen of riblappen
  • zout, peper
  • 6 takjes verse tijm
  • 3 deciliter rode wijn
  • 4 deciliter runderbouillon
  • 1-1,5 kilo kleine aardappelen, gehalveerd
BEREIDING

Snijd de wortelen en bleekselderij in stukjes en snijd de ui en knoflook fijn.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan.
Wrijf de stukken vlees in met zout en peper en bak ze rondom bruin in de braadpan.
Neem ze uit de pan en bak de wortelen, selderij, ui, knoflook en tijm 6-8 min. in het achtergebleven braadvet tot de ui zacht begint te worden.
Schenk de wijn en bouillon in de pan, verwarm dit even en voeg dan het vlees weer toe.
Voeg eventueel ook wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Dek de pan af en zet hem ruim 2 uur in een voorverwarmde oven op 175°C.
Haal de pan uit de oven, schep alles even om en voeg de aardappelen toe, zet de pan nog 30-45 min. terug in de oven tot het vlees gaar is.
Controleer tijdens de gehele stooftijd of er nog voldoende vocht in de pan zit, het gerecht mag niet 'aanbranden', voeg anders een scheutje water toe.
Serveer het vlees met de aardappelen en de saus.

Voor circa 6 personen

Het is kersentijd, je kunt er niet omheen.
Ik koop graag zo’n grote bak, maar ik moet ook eerlijk toegeven dat ik soms teleurgesteld wordt omdat de smaak tegenvalt.
Nu heb ik voor die niet zo heel smakelijke exemplaren een goede oplossing; zachtjes pocheren in rode wijn, dat komt de smaak ten goede en er ontstaat een lekker dessert dat zowel warm als lauwwarm of koud kan worden geserveerd.

zoet

Kersen in kruidige rode wijn

INGREDIENTEN
  • 1 vanillestokje
  • 2,5 deciliter rode wijn
  • 75-100 gram donkere basterdsuiker
  • 1 kaneelstokje
  • 500 gram verse kersen
BEREIDING

Snijd het vanillestokje open.
Breng de wijn in een pan aan de kook met 1 deciliter water, de suiker, het kaneelstokje en het opengesneden vanillestokje.
Roer goed in het begin, zodat de suiker oplost en laat de geurige vloeistof circa 15 minuten zachtjes koken.
Voeg dan de kersen toe en pocheer deze, tegen de kook aan, 6-10 minuten.
Serveer ze direct of laat ze in de geurige wijn afkoelen.
Lekker met een lepeltje lobbig geklopte slagroom.

Voor 4-6 personen