• een staartstuk (aan één stuk) van circa 1,2 kilo
• 100 gram pancetta
• 4 tenen knoflook
• zout, peper
• 4 sjalotjes
• 2 worteltjes
• 2 stengels bleekselderij
• 2-3 eetlepels olijfolie om te bakken
• 6 deciliter (Italiaanse) rode wijn
• 2 blikken tomaatblokjes à 4 deciliter
• eventueel een scheutje vleesbouillon
• 5 takjes tijm

Haal het vlees 1 uur van te voren uit de koelkast
Snijd de pancetta fijn en de knoflook in dunne plakjes, meng knoflook en pancetta en voeg royaal vers gemalen peper toe.
Maak in het vlees met een scherp mes rondom diverse inkepingen en stop in elke inkeping wat knoflook-pancettamengsel.
Snijd de sjalotjes fijn, de wortel in kleine blokjes en de bleekselderij in dunne plakjes. Bak deze groenten in een passende braadpan (het vlees moet erin passen) 10-15 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur rondom bruin, bestrooi het daarna met zout.
Verwarm de wijn en schenk deze bij het vlees, breng aan de kook en voeg de tomaten met vocht toe, voeg eventueel wat bouillon toe tot het vlees nét onder staat.
Leg de tijm in de pan.
Laat het vlees afgedekt circa 4 uur heel zachtjes sudderen en vooral niet te hard koken. Regel de warmtebron zo dat het mengsel in de pan nét heel zachtjes bubbelt en voeg tijdens het stoven eventueel wat extra bouillon toe als er teveel vocht verdampt. Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en houdt het warm. Kook de saus op hoog vuur iets in en breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees in dikke plakken gesneden met de saus en romige polenta (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=romige+polenta), of een lekkere knolselderij-aardappelpuree (http://www.marliesbatelaan.nl/?s=knolselderij-aardappelpuree).

Voor 6-8 personen

• 4 sjalotjes of 1 grote ui
• 1 gedroogd rood pepertje
• 4 takjes tijm
• 4 kruidnagels
• 1 stukje foelie
• 2 eetlepels (rode wijn)azijn
• 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
• 4 hazenbouten
• 150 gram gerookt mager spek
• 80 gram roomboter
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 eetlepel bloem
• 2-3 plakjes ontbijtkoek
• zout, peper

Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.

Voor 4-6 personen

• 150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
• 1 ui
• 1 klein rood pepertje
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 deciliter droge witte wijn
• 1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
• 400 gram spaghetti of bucatini
• zout
• 100 gram vers geraspte pecorino

Snijd het spek in reepjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.

Voor 4 personen

• 2 kilo schoongespoelde mosselen
• 3 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 6 takjes platte peterselie
• 1 flinke tak tijm
• 1 blaadje laurier
• 4 deciliter droge witte wijn
• vers gemalen zwarte peper
• 3 deciliter crème fraîche
• mespuntje kerriepoeder
• mespuntje cayennepeper
• 3 eidooiers

Was de mosselen even onder de stromende kraan.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn.
Snijd ook de peterselie fijn, zowel de steeltjes als de blaadjes.
Doe de mosselen met de sjalotjes, knoflook, peterselie, tijm, laurier, wijn en peper in een grote pan en breng dit op hoog vuur aan de kook.
Laat de mosselen afgedekt circa 5 minuten koken tot alle schelpen geopend zijn, schud de inhoud van de pan hierbij drie keer flink om.
Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm (schep ze bijvoorbeeld in een warme schaal en dek ze goed af met een dubbele laag aluminiumfolie).
Schenk het achtergebleven vocht door een zeef, voeg hier de crème fraîche aan toe en laat de saus op zacht vuur circa 5 minuten inkoken.
Klop er de kerrie en cayennepeper door en neem vervolgens de pan van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom, klop er voorzichtig enkele eetlepels van de hete saus door en schenk dan het dooiermengsel in een klein straaltje bij de saus, klop hierbij onafgebroken.
De eidooiers zullen de saus binden, als dit nog niet direct gebeurt, verwarm de saus dan heel voorzichtig op zacht vuur, je merkt vanzelf dat de saus dikker wordt.
Verwijder van elke mossel het lege schelpdeel en leg de gevulde schelpen naast elkaar op een grote schaal of op een of meerdere bakplaten.
Lepel de fluwelige saus erover en serveer ze direct (of zet ze nog 1minut onder de hete grill of 2 minuten in een hete oven).
Geef er lekker brood bij.

Voor 4-6 personen

• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 grote ui
• 5 teentjes knoflook
• 30 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• circa 1 kilo sucadelappen of riblappen
• zout, peper
• 6 takjes verse tijm
• 3 deciliter rode wijn
• 4 deciliter runderbouillon
• 1-1,5 kilo kleine aardappelen, gehalveerd

Snijd de wortelen en bleekselderij in stukjes en snijd de ui en knoflook fijn.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan.
Wrijf de stukken vlees in met zout en peper en bak ze rondom bruin in de braadpan.
Neem ze uit de pan en bak de wortelen, selderij, ui, knoflook en tijm 6-8 min. in het achtergebleven braadvet tot de ui zacht begint te worden.
Schenk de wijn en bouillon in de pan, verwarm dit even en voeg dan het vlees weer toe.
Voeg eventueel ook wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Dek de pan af en zet hem ruim 2 uur in een voorverwarmde oven op 175°C.
Haal de pan uit de oven, schep alles even om en voeg de aardappelen toe, zet de pan nog 30-45 min. terug in de oven tot het vlees gaar is.
Controleer tijdens de gehele stooftijd of er nog voldoende vocht in de pan zit, het gerecht mag niet 'aanbranden', voeg anders een scheutje water toe.
Serveer het vlees met de aardappelen en de saus.

Voor circa 6 personen