Alle artikelen met het onderwerp:

zuurkool

vrijdag 27 november 2015
geen reacties

Deze zuurkoolsoep komt uit het boek Soep voor Syrië (uitgeverij Lemniscaat) waar ik gisteren over schreef en de maker is Ron Blaauw.
Dit is slechts één voorbeeld van de vele lekkere soepen uit het boek.
Ron maakt eerst een laurierolie, daar worden slechts enkele druppels van gebruikt, maar de olie blijft in de koelkast wel enkele weken goed.
De kummel is een bekende smaakmaker in combinatie met zuurkool, eventueel kan de kummel worden vervangen door komijnpoeder.
Een extra traktatie bij de soep zijn plakjes stokbrood met een mousse van spekbokking en appel.

voorgerechten

Soepje van zuurkool

INGREDIENTEN

voor de laurierolie:

  • 1 deciliter olijfolie
  • 2 verse laurierblaadjes

voor de soep:

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel kummel (of komijnpoeder)
  • 250 gram zuurkool
  • 50 gram roomboter
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 1 liter kippenbouillon
  • 2,5 deciliter slagroom
  • 1 vers laurierblaadje
  • zout, peper
BEREIDING

Laurierolie: verwarm de olijfolie met de laurierblaadjes op zacht vuur.
Laat de olie niet koken. Laat het 1 uur trekken en daarna afkoelen.
Soep: snijd de ui en de knoflook fijn en stoof beide circa 5 minuten samen met de kummel en zuurkool in de gesmolten boter.
Schenk de witte wijn erbij en vervolgens de bouillon en slagroom.
Voeg het laurierblaadje toe, breng de soep aan de kook en laat hem 15 minuten zachtjes koken.
Verwijder de laurier en pureer de soep, breng op smaak met zout en peper.
Serveer de soep in warme diepe borden of kommen en druppel er wat laurierolie in. Serveer er (eventueel) stokbrood belegd met spekbokkingmousse bij.

Voor 4 personen

Spekbokkingmousse met appel
Verwijder het vel en de graatjes van 400 gram spekbokking (koud gerookte haring). Verwarm de spekbokking in 1,25 deciliter slagroom op zacht vuur en pureer het geheel in een keukenmachine.
Wrijf de mousse door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Snijd 1 geschilde appel in kleine blokjes en spatel deze door de vismousse.
Serveer de mousse op plakjes gebakken of geroosterd stokbrood.

zondag 2 maart 2014
geen reacties

Vaak maak ik gerechten die een langere bereidingstijd hebben in grotere porties, zodat ik ook iets kan invriezen. Dat geeft me een rijk gevoel; een lekker gerecht in de diepvries.
Zo lag er nog erwtensoep in en zuurkool.
Maar dat zachte weer geeft mij een voorjaarsgevoel, dan gaat het kriebelen en krijg ik trek in andere gerechten.
Daarom heb ik de meer winterse schotels de afgelopen week maar tevoorschijn gehaald en gegeten.
Vandaag krijgt u daarom nog een ‘winters’ gerecht, waarvoor ik een ‘left over’ uit de diepvries heb gebruikt, maar u kunt de zuurkool ook vanaf het begin bereiden, zie daarvoor het recept ‘zuurkool’ op deze site. 
Deze gratin vind ik een verrassend lekkere variatie op de meer traditionele zuurkoolgerechten. 
Het gerecht gaat in een ovenvaste schaal en daarop komt een laagje in plakjes gesneden gekookte aardappel. Vervolgens kaas, dunne plakken raclette kaas zijn het lekkerst, maar een lekker laagje geraspte gruyère of jong belegen Goudse boerenkaas voldoet ook.

hoofdgerechten

Zuurkoolgratin

INGREDIENTEN
  • 800 gram-1 kilo aardappelen
  • zout
  • bereide zuurkool voor 4 personen (zie recept)
  • 100-150 gram raclette kaas in plakjes 
    of geraspte gruyère of jong belegen Goudse boerenkaas
BEREIDING

Schil de aardappelen en kook ze in circa 20 minuten gaar.
Verdeel de casselerrib en/of de worst die u (eventueel) bij de bereiding van de zuurkool gebruikt heeft in stukjes en schep ze door de kool.
Verwarm het gerecht heel even, zodat het niet heel koud in de oven gaat, en schep alles in een ovenvaste schaal.
Gebruik een grote schaal, zodat de laag zuurkool niet te dik wordt.  
Snijd de aardappelen in plakjes en verdeel deze dakpansgewijs over de zuurkool, dek de kool helemaal af.
Verdeel de plakken kaas of de geraspte kaas erover en zet het gerecht 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C tot de bovenkant mooi goudgeel gegratineerd is.

Voor 4 personen

zaterdag 23 november 2013
geen reacties

Zo langzamerhand gaat zuurkool weer op het menu verschijnen, ik heb het al een aantal keren gegeten, ook als soep.
Lekker gevuld met, als u dat toevallig nog heeft staan, een restje gestoofd vlees, zoals hachee, sudderlappen of boeuf bourguignon.
Maar rookworst alleen is al voldoende, of alleen stoofvlees, zo u wilt.
U kunt de soep pureren, verwijder dan wel eerst het blaadje laurier, maar lekker grof is net zo lekker.

hoofdgerechten

Zuurkoolsoep

INGREDIENTEN
  • 2 uien
  • 250 gram knolselderij
  • het wit van 1 flinke prei
  • stukje mager gerookt spek à circa 75 gram
  • 200 gram aardappelen
  • 30 gram roomboter
  • 300 gram zuurkool
  • 1 blaadje laurier
  • 0,5 theelepel kummelzaadjes
  • circa 2 liter kippenbouillon
  • 250 gram rookworst
  • zout, peper
  • 4 eetlepels fijngesneden kruiden (selderij en peterselie)
  • (restje gaar stoofvlees)
  • circa 1 deciliter zure room
BEREIDING

Snijd de uien fijn, de knolselderij in blokjes en de prei in dunne ringen.
Snijd het stukje spek in reepjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem en bak hierin de reepjes spek, ui, knolselderij en prei 6-8 minuten op zacht vuur.
Voeg dan de aardappelen, zuurkool, laurier, kummel (als u ervan houdt, anders kan het worden weggelaten) en bouillon toe en leg de rookworst in de soep.
Kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur tot de aardappelen en groenten gaar zijn.
Neem de rookworst eruit en snijd deze in blokjes.
Pureer de soep eventueel (verwijder dan ook het laurierblad).
Breng op smaak met zout, peper en de kruiden en verwarm nog 1 minuut.
Voeg dan de worst weer toe en eventueel het restje stoofvlees.
Serveer de soep met een lepeltje zure room.   

Voor circa 6 personen

donderdag 10 januari 2013
geen reacties

Zuurkool wordt gemaakt van witte kool; aan de fijngesneden kool wordt zout toegevoegd, zo’n één tot twee procent, en vervolgens wordt alles in kuipen gelegd. Dan wordt de kool aangestampt, afgedekt en met gewichten verzwaard.
Daarna treedt er een fermentatie op en worden het zetmeel en de suikers in de kool omgezet in melkzuur. Dit duurt een aantal weken, afhankelijk van de temperatuur.
In Noord-Holland, de koolschuur van Europa, wordt heel veel zuurkool gemaakt en van daaruit ook geëxporteerd.
Zuurkool koop je rechtstreeks uit het vat, in kleine emmertjes van één kilo of in plastic verpakkingen van 500 gram.
De kwaliteit is vrijwel altijd goed, alleen de zuurbeleving kan nogal variëren.
Ik vind het een gruwel om té zure zuurkool te eten, daarom proef ik de zuurkool altijd en als ik hem te zuur vind, spoel ik de zuurkool een aantal keren in ruim koud water.
Deze handeling had ik ook eens in een tijdschrift geschreven, waarna een zuurkoolproducent mij belde en zei dat dit niet de bedoeling was en dat ik op deze manier ook de vitamines wegspoelde. 
In hoeverre dat waar is kan ik niet controleren, maar zuurkool is rijk aan vitamine C en ik neem toch aan dat dit niet allemaal verdwijnt door het spoelen.
Reuzel geeft zuurkool die lekkere ouderwetse smaak, veel slagers verkopen het nog, evenals casselerrib, de gezouten en gerookte ontbeende ribkarbonade.

hoofdgerechten

Zuurkool

INGREDIENTEN
  • 200 gram zuurkoolspek (gezouten spek)
  • 20 gram reuzel of roomboter
  • 2 kleine uien
  • 1 kilo zuurkool
  • zout, peper
  • 6 jeneverbessen
  • 1 deciliter witte wijn of vleesbouillon
  • 4 dunne plakken casselerrib en/of 1 kleine ambachtelijke rookworst
BEREIDING

Snijd het zuurkoolspek in reepjes en bak ze 5-10 minuten in de reuzel tot ze iets krokanter worden.
Snijd de uien fijn en bak ze 10 minuten mee met het spek.
Spoel de zuurkool eventueel, knijp het goed uit en leg de losgehaalde zuurkool op het spek en de uien. Voeg wat zout en peper toe, wees voorzichtig met zout, want de casselerrib of de rookworst is ook vrij zout.
Leg de jeneverbessen in de pan en schenk de wijn erbij.  
Laat de zuurkool, afgedekt, circa 40 minuten zachtjes stoven.
Leg dan de casselerrib en/of de rookworst tussen de zuurkool en stoof het geheel nog circa 20 minuten.
Neem, als er nog veel vocht in de pan zit, het deksel de laatste 5-10 minuten van de pan, zodat het vocht kan verdampen. De zuurkool moet niet te nat zijn.
Serveer met gekookte aardappelen en een likje mosterd.

Voor 4-6 personen