Vroeger, en misschien ook nu nog wel, stond er bij veel Nederlandse gezinnen op oudejaarsavond een huzarensalade op tafel.
Zo ook bij mijn ouderlijk huis, de klassieke salade met blokjes aardappel, ham, augurk, zure appel, ui, peterselie en ook heel vaak kleine doperwtjes.
De saus op basis van mayonaise maakte er een geheel van en de garnering bestond uit waaiertjes van augurk, plakjes hardgekookt ei en fijngesneden peterselie.
Dit is zo’n klassieke salade, of één van de variaties, want ook van huzarensalade doen verschillende recepten de ronde.
Ik maak hem niet vaak meer, maar als het er weer eens van komt, smul ik ervan en komen er mooie herinneringen boven.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 1 kilo vastkokende aardappelen, geschild
- zout, peper
- 200 gram kleine doperwten (diepvries)
- 300-400 gram gekookte ham, in dikke plakken
- 2 grote, zure appelen
- 5 kleine zure augurkjes
- 10 zilveruitjes
- 5-6 eetlepels mayonaise
- 3 eetlepels crème fraîche
- 0,5-1 theelepel mosterd
- 3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
- voor de garnering:
- blaadjes sla
- fijngesneden krulpeterselie
- plakjes hardgekookt ei
- kleine zure augurkjes
BEREIDING
Kook de geschilde aardappelen met wat zout gaar in 20-25 minuten, giet ze af en laat ze afkoelen.
Kook de doperwten met wat zout in een bodempje water gaar in 2-3 minuten, laat ze uitlekken en afkoelen.
Snijd de aardappelen, ham, appelen, augurkjes en uitjes in kleine blokjes en meng alles, voeg ook de doperwten toe.
Meng voor de saus de mayonaise met de crème fraîche, mosterd, peterselie en zout en peper naar smaak.
Schep de saus voorzichtig door de salade.
De klassieke manier van serveren
Beleg een grote schaal met blaadjes sla en verdeel hierover de salade.
Bestrooi de salade met de fijngesneden krulpeterselie en garneer hem (eventueel) met plakjes ei en de tot waaiertjes gesneden augurkjes.
Voor 6-8 personen
Bij de biologische boer kon ik nog volop tuinbonen plukken, vrij laat in het seizoen geloof ik, maar dat komt misschien omdat het weer tot nu toe vrij koel is geweest.
Ik ben er blij mee, nu kan ik nog eens een gemengde bonensalade maken en daar horen toch echt die lekkere dubbel gedopte tuinbonen in. Hoe je ze het makkelijkst dubbel dopt lees je bij het recept voor tuinbonen met mosterdzaadjes (bijgerechten).
Het liefst gebruik ik gelijke delen tuinbonen, sperzieboontjes, doperwtjes en peultjes, maar als dat niet lukt kun je bijvoorbeeld diepvriesdoperwtjes nemen en in plaats van peultjes in stukken gesneden snijbonen. Of je laat een van de vier groenten vervallen en neemt van de nadere soorten iets meer.
De rucola kun je vervangen door jonge spinazieblaadjes, veldsla of waterkers.
Met lekker brood erbij is dit een compleet gerecht, een kleiner portie kun je als voorgerecht serveren.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 300 gram dubbel gedopte tuinbonen
- 300 gram gedopte doperwtjes
- 300 gram dunne sperzieboontjes
- 300 gram jonge peultjes
- zout, peper
- 3 lente-uitjes
- klein stukje citroenschil
- 100 gram rucolablaadjes
- handje basilicumblaadjes
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel heel fijngesneden bonenkruid
- 3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING
Maak alle groenten schoon en kook ze beetgaar in open pan in ruim kokend water met zout.
Reken hiervoor ongeveer 1-2 minuten voor de tuinbonen en doperwtjes, 4-8 minuten voor de sperzieboontjes en 2-4 minuten voor de peultjes.
Dompel de groenten direct in ijskoud water, zodat het kookproces stopt en de kleur mooi groen blijft. Laat ze heel goed uitlekken.
Snijd het witte deel en een klein stukje van het groene deel van de lente-uitjes in heel dunne, schuine ringen.
Snijd het stukje citroenschil in flinterdunne reepjes.
Meng de verschillende groenten met de lente-ui, citroenschil, rucola en basilicum.
Roer een dressing van olijfolie, citroensap, bonenkruid, peterselie en zout en peper naar smaak en meng de dressing voorzichtig met de salade.
Voor 4 personen
Verse doperwten
Potage Saint-Germain noemen de Fransen de verrassend lekkere soep, die wordt gemaakt met vers gedopte erwtjes. Dit in tegenstelling tot onze Hollandse erwtensoep waarin je gedroogde spliterwten gebruikt.
In de potage gaat gezouten mager spek en daar moet je vaak even naar zoeken, het meeste spek in ons land wordt na het zouten gerookt. Zuurkoolspek is geschikt, dat wordt alleen gezouten en anders kan niet-gerookt bakbacon ook.
Zijn er geen verse doperwten verkrijgbaar, dan kun je eventueel ook 400-500 gram diepvrieserwtjes gebruiken. Maar de verse erwtjes winnen het!
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 1 kilo verse doperwten
- 125 gram gezouten, mager spek
- 4 jonge, nieuwe uitjes
- 60 gram zachte boter
- 2 takjes bonenkruid of 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 2 platte peterseliestelen
- 1,5 liter groente- of kippenbouillon
- (1 eetlepel verse kervelblaadjes)
BEREIDING
Dop de erwten. Snijd het zwoerd van het spek. Leg het spek in een pan, bedek het met koud water en breng dit op middelhoog vuur aan de kook. Giet het water af zodra het kookt en laat het spek uitlekken en afkoelen. Snijd het daarna in dunne reepjes.
Snijd de uitjes fijn. Smelt 35 gram boter en bak hierin de spekreepjes en ui 4-6 minuten, zonder ze te laten kleuren. Voeg de gedopte erwtjes toe en bonenkruid, laurier en peterselie. Schep alles even om en schenk er dan de bouillon bij.
Breng de soep aan de kook en laat hem 20-22 minuten zachtjes koken.
Neem, van het vuur af, een flinke schep erwtjes uit de pan. Verwijder bonenkruid, laurier en peterselie en pureer de soep. Zeef hem eventueel. Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de soep. Breng op smaak met zout en peper en klop er nog 25 gram boter door.
Verdeel de apart gehouden doperwten over 4-6 warme soepkommen of borden en schep de soep erop. Garneer eventueel met kervelblaadjes.
Voor 4-6 personen
