Een bearnaisesaus begint met het maken van een gastrique, een aromatisch mengsel met sjalot, dragon, azijn en witte wijn.
Dat mengsel moet heel sterk inkoken en het kleine beetje dat je overhoudt, enkele eetlepels, is de basis voor een bearnaise.
Je kunt ook een dubbele hoeveelheid gastrique maken en een deel invriezen, zodat een bearnaise een volgende keer snel gemaakt is.
Traditioneel maak je bearnaise met gesmolten, geklaarde boter, ik doe dat niet, van een bevriende kok leerde ik de onderstaande versie en die is veel gemakkelijker vind ik.
Bovendien raak je smaak kwijt door de boter te klaren, omdat in die vaste bestanddelen die je verwijderd door het klaren, ook veel smaak zit.
Ik gebruik mooie zachte roomboter op kamertemperatuur en dat werkt snel en gemakkelijk.
Je kunt de bearnaisesaus wel even van tevoren maken en vervolgens heel zacht verwarmen onder roeren, je eet hem net iets warmer dan lauwwarm, maar nooit heet.
Hij smaakt niet alleen verrukkelijk bij de kalfskarbonade, maar ook bij gebakken rundvlees als ribeye, biefstuk, ribstuk of entrecote.
In een echte bearnaise gaan zowel dragon als kervel, maar je komt heel vaak bearnaisesaus tegen met uitsluitend dragon, dat kan ook.