• 2 flinke sjalotjes of 1 prei
• 600 gram aardperen
• 0,5 venkelknol
• 25 gram roomboter
• circa 8 deciliter groente- of kippenbouillon
• 225-250 gram dikke crème fraîche
• zout, peper
• 10-15 gram zwarte truffel (of truffelcrème of 2-3 eetlepels fijngesneden bieslook)
• mooi olijfolie extra vergine

Snijd de sjalotjes of de prei fijn (gebruik alleen het wit van de prei).
Schil de aardperen en snijd ze in blokjes, snijd de venkel in reepjes.
Verwarm de boter en bak hierin de sjalotjes of de prei circa 6 minuten, zonder de groente te laten kleuren.
Voeg de aardperen en de venkel toe en bak dit circa 5 minuten mee op zacht vuur.
Schenk de bouillon erbij en kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur.
Pureer de soep, schenk hem eventueel door een zeef, en voeg 100 gram crème fraîche toe. Verwarm alles goed en breng op smaak met zout en peper.
Breng 125-150 gram crème fraîche op smaak met een beetje zout en peper en de truffel (of de truffelcrème of bieslook) en vorm er met 2 dessertlepels 4-6 mooie ovale vormen van (quenelles).
Schep de soep in kommen en leg in elke kom een quenelle. Strooi eventueel nog enkele knoflookcroutons in de soep en schenk er enkele druppels mooi olijfolie in.

Voor 4-6 personen

Knoflookcroutons
Snijd 1-2 plakjes witbrood zonder korst in kleine blokjes. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en voeg 2 geperste teentjes knoflook toe. Bak dit even, maar laat de knoflook niet kleuren. Voeg dan de broodblokjes toe en roerbak deze op middelhoog vuur tot ze krokant zijn. Let wel op dat de knoflook niet verbrandt. Laat de croutons op keukenpapier uitlekken.

• 4 eetlepels (lichte) Japanse sojasaus
• 3 eetlepels crème fraîche
• circa 50 gram roomboter
• limoensap naar smaak
• 10-12 Sint Jacobsmosselen (het liefst in de schelp)
• zout, peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 1-2 eetlepels sesamzaadjes

Laat de sojasaus op middelhoog vuur tot de helft inkoken, voeg de crème fraîche toe en laat nogmaals inkoken tot het mengsel een beetje is ingedikt.
Roer van het vuur af de boter in klontjes erdoor en breng de saus op smaak met limoensap.
Open de schelpen, je gebruikt alleen het witte deel, verwijder het grijze deel en het oranje koraal.
Het koraal kun je eventueel ook meebakken, maar het grijze deel rondom het witte schelpdier is niet eetbaar.
Halveer de witte schelpdieren horizontaal, zodat je 20-24 cirkels krijgt.
Bestrooi de schelpdieren met zout en peper en bak ze aan elke kant 15 seconden in de hete olie.
Laat ze heel even uitlekken op keukenpapier en serveer ze met de saus.
Rooster de sesamzaadjes goudgeel in een droge koekenpan en strooi ze over de de schelpdieren.

Voor 4 personen

• 600 gram witlof
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 2-3 theelepels citroensap
• 1,8 deciliter crème fraîche
• zout, peper
• 1-2 theelepels fijngesneden dille
• 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook
• 2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
• 4-6 eieren

Snijd de witlof in reepjes en pers de knoflook.
Verhit de olie op middelhoog vuur en bak hierin de knoflook een halve minuut.
Voeg de witlof toe en bak deze al omscheppend 3-4 minuten.
Zet het vuur wat lager en voeg citroensap, 1,5 deciliter crème fraîche en wat zout en peper toe.
Laat het gerecht 10-15 minuten zachtjes pruttelen tot de saus mooi is ingedikt.
Voeg dille, bieslook en kaas toe en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. (Tot zover kunt u het gerecht voorbereiden.)
Verdeel het witlofmengsel over 4-6 hoge ovenschaaltjes (ramekins) en maak in elk schaaltje een ‘holletje’.
Breek in elk holletje een ei en verdeel de laatste 2 eetlepels crème fraîche over de eitjes, strooi er nog wat zout en peper over.
Zet de schaaltjes in een braadslede en vul deze met kokend water tot ongeveer 3/4 deel van de schaaltjes is bedekt.
Laat de eitjes in 10-16 minuten stollen in een voorverwarmde oven op 190°C, het eiwit moet net gestold zijn, maar de dooier mag nog zacht zijn.
Serveer er reepjes geroosterd brood bij.

Voor 4-6 personen

• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 2 rijpe tomaten
• 1-2 rode chilipepers
• 1 eetlepel olijfolie
• 20 gram roomboter
• 1,5 deciliter droge witte wijn
• 2 kilo schoongespoelde mosselen in de schelp
• 2 deciliter crème fraîche
• 4 eetlepels grof gesneden verse koriander
• 2 eetlepels fijngesneden bieslook

Snijd de sjalotjes en knoflook fijn.
Ontvel de tomaten, halveer ze en ‘knijp’ met de hand de zaadjes eruit.
Snijd de tomaten in dunne reepjes. Snijd de chilipepers in dunne ringen, verwijder eventueel eerst (een deel van) de zaadjes.
Verhit in een royale pan de olijfolie en de boter en bak hierin de sjalotjes en knoflook circa 5 minuten.
Voeg de wijn toe en de mosselen en kook de mosselen afgedekt onder regelmatig omschudden circa 5 minuten tot ze allemaal open zijn.
Verwijder mosselen die niet geopend zijn.
Laat de mosselen uitlekken in een groot vergiet, maar vang het kookvocht op.
Doe de uitgelekte mosselen direct terug in de nog warme pan en dek de pan af, zo blijven ze warm.
Zeef het kookvocht door een fijne zeef en kook het tot de helft in.
Voeg de crème fraîche toe en kook de saus nog 3-4 minuten tot hij wat dikker is.
Roer er dan de tomaat en chilipepers door en verwarm de saus nog 2 minuten.
Breng hem op smaak met zout en peper en roer er de koriander en bieslook door.
Verdeel de mosselen over 2 diepe borden en schenk de saus erover.
Geef er brood bij of frites.

Voor 2 personen

Hoewel mosselen tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dit onder de stromende koude kraan, zo kan ik tevens de kapotte exemplaren eruit halen en kijken of ze allemaal gesloten zijn.
Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg.

• 350 gram (het liefst jonge) uien
• 1 kleine rode paprika
• 150 gram spitskool of spinazie
• 60 gram roomboter
• 2 afgestreken theelepels bloem
• 1,25 deciliter lauwwarme volle melk
• zout, peper
• 1,25-1,5 deciliter crème fraîche
• 8 eieren

Snijd de uien fijn, snijd de paprika in kleine stukjes en de spitskool of spinazie in reepjes.
Smelt de boter in een kleine braadpan en bak hierin de ui circa 5 minuten op zacht vuur. Dek de pan af en laat de uien nog 20 minuten zachtjes stoven.
Voeg dan de paprika en spitskool of spinazie toe en stoof het geheel nog 4-5 minuten.
Strooi de bloem erover en verwarm deze even mee, schenk dan de melk erbij en roer goed zodat er geen bloemklontjes ontstaan.
Voeg wat zout en peper toe en laat de saus 15-20 minuten zachtjes koken.
Voeg dan de crème fraîche toe, breng de saus opnieuw aan de kook en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
Kook de eieren hard in 7-8 minuten, spoel ze koud, dep ze droog en pel ze.
Verwarm de eieren 1-2 minuten in de saus en serveer direct.
Lekker met goed brood of met kleine gekookte aardappelen.

Voor 4 personen

• 1 kilo vastkokende aardappelen, het liefst ongeschild
• zout, peper
• 150 gram mager gezouten spek, bijvoorbeeld zuurkoolspek
• 150 gram uien
• 5-8 eetlepels crème fraîche
• 1 Reblochon (circa 550 gram)

Kook de aardappelen, het liefst in de schil, in 20-25 minuten gaar.
Laat ze iets afkoelen, verwijder de schil en snijd de aardappelen in stukjes.
Snijd het spek in reepjes, breng deze met koud water aan de kook en laat ze uitlekken zodra het water kookt.
Bak de reepjes spek krokant in een droge koekenpan.
Snijd de uien in flinterdunne halve ringen en bak deze circa 15 minuten mee met de spekreepjes.
Meng de aardappelen met het spek-uienmengsel en roer er zoveel crème fraîche door tot het mengsel iets smeuïg is.
Breng op smaak met zout en peper en verdeel het over 4-6 éénpersoons ovenschaaltjes of schep het mengsel in een (of twee) grote ovenschaal in een laag van 2-3 centimeter dik.
Halveer de Reblochon overlangs (of snijd de kaas eerst doormidden en halveer beide helften vervolgens overlangs) en verdeel de kaas met de korst naar boven over de ovenschaaltjes (snijd de kaas bij, zodat de kaas het aardappelmengsel voor een groot deel bedekt).
Bak de tartiflette 20-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C tot de kaas gegratineerd is.

Voor 4-6 personen