Alle artikelen met het onderwerp:

crème fraîche

dinsdag 23 oktober 2012
geen reacties

Deze zachte, romige puree past heel goed bij de hachee van gisteren, want knolselderij is een smaakvolle najaarsgroente.
Neem altijd meer aardappelen dan knolselderij, anders wordt de puree te dun omdat de knolselderij vrij veel vocht bevat, een verhouding van drie delen aardappelen en twee delen knolselderij is meestal goed.
Het zachtzure van de geraspte citroen- of limoenschil geeft extra smaak, het maakt het gerecht frisser.
Kook de aardappelen en knolselderij het liefst in aparte pannen, de kooktijd van beide is niet hetzelfde en bovendien kunt u op deze manier het geurige kookwater van de knolselderij voor een soep gebruiken, pas wel op voor teveel zout.

bijgerechten

Knolselderij-aardappelpuree

INGREDIENTEN
  • 1 kilo middelgrote aardappelen, geschild
  • zout, peper
  • 700 gram knolselderij
  • 2-3 volle eetlepels crème fraîche
  • 1 theelepel geraspte citroen- of limoenschil
  • 0,5-2 deciliter hete melk
BEREIDING

Kook de aardappelen gaar in 20-25 minuten. Giet ze af en laat ze op zacht vuur al omschuddend even uitdampen, zodat ze zo droog mogelijk worden.
Schil de knolselderij en snijd hem in blokjes van circa 2 x 2 centimeter.
Kook de knolselderij in ruim kokend water met wat zout in 12-18 minuten gaar.
Meng de aardappelen en knolselderij en stamp beide fijn met een pureestamper. Op deze manier blijven aardappelen en knolselderij een iets grovere, lekkere structuur houden.
Roer de crème fraîche erdoor en de geraspte citroenschil en voeg zoveel hete melk toe tot de puree zacht en romig is. Veel melk is waarschijnlijk niet nodig, omdat de knolselderij vrij veel vocht bevat, misschien hoeft u zelfs helemaal geen melk toe te voegen. Breng op smaak met zout en peper.

Voor 4-6 personen

maandag 24 september 2012
geen reacties

Er gaan zowel verse als gedroogde paddenstoelen in dit gerecht, omdat deze laatste erg veel smaak geven aan de saus.
Je kunt ook alleen gedroogde paddenstoelen gebruiken, maar vaak vind ik dat ze een beetje sponsachtig blijven, zelfs als je een heel goed kwaliteit gebruikt. 
Bij de combinatie met verse, merk je dat niet.
Gebruik gedroogde eetbare boleten (eekhoorntjesbrood), deze zijn onder de namen cèpes  (Frans) of porcini (Italiaans) te koop. Gedroogde paddenstoelen zijn prijzig, maar bezuinig er niet op, want goedkope aanbiedingen zijn vaak miskopen omdat de paddenstoelen oud en smakeloos zijn.
Week de gedroogde exemplaren circa 30 minuten in lauwwarm water, laat ze dan uitlekken en vang het weekwater op, dit heeft veel smaak maar bevat ook vaak zand dat uit de paddenstoelen is gekomen.
Schenk het weekwater daarom door een koffiefilter of een stukje keukenpapier en voeg het later, samen met de bouillon, toe aan het gerecht.

hoofdgerechten

Kipfricassee met paddenstoelen

INGREDIENTEN
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (cèpes of porcini)
  • 2 kippenbouten van een goede kip
  • zout, vers gemalen peper
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 4-5 deciliter kippenbouillon
  • 150 gram verse cantharellen of shiitake (of andere paddenstoelen naar wens)
  • 5 eetlepels droge witte wijn
  • 1-1,5 deciliter crème fraîche 
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Week de gedroogde paddenstoelen circa 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water, ze moeten goed onder water liggen.
Laat ze uitlekken, vang het weekvocht op en schenk dit door een koffiefilter, zodat het zand achterblijft.
Snijd de geweekte paddenstoelen in stukjes.
Halveer de kippenbouten, bestrooi ze met zout en peper en bak de kipdelen rondom bruin in 1-2 eetlepels hete olie.
Schep wat braadvet uit de pan tot er circa 1 eetlepel overblijft, maar laat de aanbaksels in de pan zitten.
Schenk de bouillon in de pan samen met het weekvocht van de paddenstoelen, roer de aanbaksels in de pan los en stoof de kip 15-20 minuten onder regelmatig keren.
Borstel intussen de verse paddenstoelen schoon, snijd grote exemplaren in stukken en bak de paddenstoelen samen met de gedroogde 4-5 minuten op hoog vuur in 1-2 eetlepels olijfolie, schep ze regelmatig om.
Neem de kipdelen uit de pan en houd ze warm.
Kook het stoofvocht in tot de helft. Voeg dan de wijn toe en laat nogmaals tot de helft inkoken. Roer er dan de crème fraîche door en klop de saus luchtig.
Voeg de kipdelen en paddenstoelen toe en breng op smaak met zout, peper en peterselie.

Voor 2 personen

vrijdag 7 september 2012
geen reacties

Het is, tot en met 9 september, Nationale Mosselweek, voor mij was dat een goede gelegenheid om mosselen in mosterdsaus te eten. 
Hoewel mosselen schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan, ik schreef het al eerder.
Ik doe dat onder de stromende koude kraan, zo controleer ik of ze niet kapot zijn en of ze allemaal gesloten zijn. Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg.
De licht pittige mosterdsaus wordt gebonden met eidooiers, dat geeft een zachte, fluwelige saus. Belangrijk is wel dat de saus, na toevoeging van het eidooiermengsel, niet meer kookt, want dan stollen de eidooiers en krijg je een geschifte saus.
Je kunt de saus meer of minder pittig maken, afhankelijk van de mosterd die je kiest.
Ook met grove mosterd, die met mosterdzaadjes, wordt het een heelijke saus, bovendoen zie je dan die speelse zaadjes in de saus.

hoofdgerechten

Mosselen in mosterdsaus

INGREDIENTEN
  • 3 kilo mosselen
  • 2-3 sjalotjes
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 6 eetlepels crème fraîche
  • 1-2 eetlepels (Dyon)mosterd
  • 2 eidooiers
  • zout, peper
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
BEREIDING

Spoel de mosselen onder de stromende koude kraan en controleer ze op kapotte en open exemplaren. 
Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 5 minuten in de hete olie in een grote pan.
Voeg de wijn toe en verwarm het mengsel 4-5 minuten op zacht vuur.
Voeg de mosselen toe, zet het vuur hoger, dek de pan af en kook de mosselen circa 5 minuten tot alle schelpen open zijn.
Schud de mosselen tijdens het koken drie keer goed om, zodat alle schelpen gelijkmatig worden verwarmd en de gelegenheid krijgen om open te gaan. 
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan.
Schenk het kookvocht uit de pan door een fijne zeef of door een doek en laat het kookvocht op hoog vuur 1-2 minuten inkoken.
Klop de crème fraîche, mosterd en eidooiers door elkaar en roer dit mengsel door het warme kookvocht. Laat de saus nu niet meer koken.
Breng hem op smaak met zout en peper en schep de mosselen door de saus.
Bestrooi met bieslook en serveer direct.

Voor 4 personen

vrijdag 24 augustus 2012
1 reactie

Van mijn Franse buurman kreeg ik enorme zak snijbiet en wat doe je daar dan mee?
De Fransen hebben de gewoonte om snijbiet enorm te laten groeien, zodat je een heel groot blad krijgt met een dikke witte nerf. Het wordt dan moeilijk om het blad in zijn geheel te bereiden, omdat de bereidingstijd van blad en nerf ver uit elkaar ligt.
Ik besloot er een hartige taart mee te maken en dat was een succes.
De bladeren heb ik van de nerven gehaald en in stukjes gescheurd, vervolgens heb ik ze net zo behandeld als spinazie, vandaar spinazietaart.
Nee, de nerven heb ik niet weggegooid, stel je voor, ze zijn de volgende dag in de soep beland, samen met een aantal preien, sjalotjes, blaadjes laurier en takjes tijm voor een heerlijke prei-snijbietsoep.
Als je snijbiet kunt vinden of in je moestuin hebt staan, kun je dat ook gebruiken in plaats van spinazie. Kies dan wel jonge snijbiet die je in zijn geheel, in repen gesneden, kunt verwerken.
Deegbodems van hartige taarten zijn meestal te klef, het is beter om ze even voor te bakken. De truc met de losgeklopte eidooier zorgt ervoor dat de bodem wordt ‘afgesloten’ voor vocht en daarom krokanter blijft.
Niet iedereen houdt van geitenkaas, alhoewel het in deze taart een verrukkelijke combinatie is, je kunt het vervangen door circa 100 gram geraspte belegen boerenkaas, roer dan de helft van de kaas door de vulling en strooi de andere helft over de taart.

hoofdgerechten

Spinazietaart met geitenkaas

INGREDIENTEN
  • 125 gram mager ontbijtspek
  • 5 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
  • 1-2 eidooiers
  • 1 kilo wilde (grove) spinazie of jonge snijbiet
  • 50 gram boter
  • 3 eieren
  • zout, peper
  • 2,5 deciliter crème fraîche of slagroom
  • 100-150 gram zachte geitenkaas, in plakjes
BEREIDING

Snijd het spek in reepjes en breng het in een steelpan met ruim water aan de kook. Giet het spek direct af zodra het water kookt en laat het goed uitlekken. Op deze manier wordt het spek iets minder zout en ik vind dat het er lekkerder door wordt. Als je deze stap onzin vindt, kun je het achterwege laten.
Bak het spek krokant in een droge koekenpan.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van circa 32 centimeter doorsnede, leg het deeg in een met boter ingevette taartvorm van circa 26 centimeter doorsnede. Het deeg mag wel iets over de rand hangen, dat voorkomt dat de randen bij het voorbakken naar beneden zakken.
Prik de deegbodem regelmatig in met een vork, klop de eidooier(s) los en bestrijk de deegranden hiermee.
Bak het deeg circa 10 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200ºC. Neem de vorm uit de oven, bestrijk de deegbodem met de rest van de losgeklopte eidooier en zet de vorm nog circa 5 minuten terug in de oven.
Bak de gewassen en goed uitgelekte spinazie in gedeelten op hoog vuur in de boter tot de bladeren geslonken zijn en laat hierbij zoveel mogelijk vocht verdampen.
Als er teveel vocht aanwezig blijft, knijp de spinazie dan goed uit.
Klop de eieren los met wat zout (voorzichtig, het spek is ook zout) en peper en roer er de crème fraîche, het spek en de spinazie door.
Schep de vulling in de vorm en leg de plakjes geitenkaas erop.
Bak de taart 30-40 minuten in de oven tot de vulling net gestold is.
Omdat de bodem al even is voorgebakken, bestaat de kans dat de deegrand te donker wordt, controleer dit goed en dek de taart eventueel af met aluminiumfolie.

Voor 4-6 personen

woensdag 22 augustus 2012
geen reacties

Het was in de vergetelheid geraakt, ik was vergeten hoe lekker een koolsalade kan zijn.
Dit is weer zo’n gerecht met veel variaties: je kunt een fijngesneden ui of lente-ui toevoegen, een deel van de kool door geraspte wortel vervangen, een zoet element toevoegen in de vorm van rozijnen of gedroogde cranberry’s en spelen met de dressing.
Ik geef hier mijn favoriete versie zonder zoete toevoeging omdat ik daar niet zo’n liefhebber van ben, maar ga gerust je gang als je dat wel lekker vindt.
Als basis gebruik ik heel fijngesneden spitskool, omdat ik dol ben op die knapperige structuur, bovendien blijft deze kool lang knisperend, zelfs als kool en dressing zijn gemengd.
Een kleine kool is genoeg voor 4 personen, kom je alleen een grote tegen, gebruik dan de helft en bewaar de rest voor later.

bijgerechten

Koolsalade; coleslaw

INGREDIENTEN
  • 1 kleine spitskool
  • 1 rode ui
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • (eventueel 100 gram rozijnen of gedroogde cranberry's)
  • 1-2 eetlepels mayonaise
  • 1-2 eetlepels crème fraîche of zure room
  • 1-2 theelepels (Dyon)mosterd
  • zout, vers gemalen peper
BEREIDING

Maak de kool schoon, verwijder eventueel enkele van de buitenste bladeren als deze niet mooi zijn, evenals de dikke harde stronk bij de steelaanzet.
Snijd of schaaf de groente zo dun mogelijk. Was de kool en laat heel goed uitlekken.
Snijd de ui heel fijn of in flinterdunne halve ringen.
Meng de kool met de ui en peterselie en eventueel de rozijnen of cranberry's.
Meng de mayonaise met de crème fraîche, mosterd en zout en peper naar smaak.
Schep de dressing door het koolmengsel en laat de smaken circa 15 minuten intrekken voordat je de salade serveert.

Voor 4 personen

Met krokant gebakken bacon
De salade krijgt extra pit als je krokant gebakken bacon toevoegt. Bak hiervoor circa 100 gram in plakken gesneden bakbacon krokant in een droge koekenpan, laat de plakken op keukenpapier uitlekken en verkruimel de afgekoelde bacon daarna door de salade.

1234