Er gaan zowel verse als gedroogde paddenstoelen in dit gerecht, omdat deze laatste erg veel smaak geven aan de saus.
Je kunt ook alleen gedroogde paddenstoelen gebruiken, maar vaak vind ik dat ze een beetje sponsachtig blijven, zelfs als je een heel goed kwaliteit gebruikt. 
Bij de combinatie met verse, merk je dat niet.
Gebruik gedroogde eetbare boleten (eekhoorntjesbrood), deze zijn onder de namen cèpes  (Frans) of porcini (Italiaans) te koop. Gedroogde paddenstoelen zijn prijzig, maar bezuinig er niet op, want goedkope aanbiedingen zijn vaak miskopen omdat de paddenstoelen oud en smakeloos zijn.
Week de gedroogde exemplaren circa 30 minuten in lauwwarm water, laat ze dan uitlekken en vang het weekwater op, dit heeft veel smaak maar bevat ook vaak zand dat uit de paddenstoelen is gekomen.
Schenk het weekwater daarom door een koffiefilter of een stukje keukenpapier en voeg het later, samen met de bouillon, toe aan het gerecht.

hoofdgerechten

Kipfricassee met paddenstoelen

INGREDIENTEN
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (cèpes of porcini)
  • 2 kippenbouten van een goede kip
  • zout, vers gemalen peper
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 4-5 deciliter kippenbouillon
  • 150 gram verse cantharellen of shiitake (of andere paddenstoelen naar wens)
  • 5 eetlepels droge witte wijn
  • 1-1,5 deciliter crème fraîche 
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
BEREIDING

Week de gedroogde paddenstoelen circa 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water, ze moeten goed onder water liggen.
Laat ze uitlekken, vang het weekvocht op en schenk dit door een koffiefilter, zodat het zand achterblijft.
Snijd de geweekte paddenstoelen in stukjes.
Halveer de kippenbouten, bestrooi ze met zout en peper en bak de kipdelen rondom bruin in 1-2 eetlepels hete olie.
Schep wat braadvet uit de pan tot er circa 1 eetlepel overblijft, maar laat de aanbaksels in de pan zitten.
Schenk de bouillon in de pan samen met het weekvocht van de paddenstoelen, roer de aanbaksels in de pan los en stoof de kip 15-20 minuten onder regelmatig keren.
Borstel intussen de verse paddenstoelen schoon, snijd grote exemplaren in stukken en bak de paddenstoelen samen met de gedroogde 4-5 minuten op hoog vuur in 1-2 eetlepels olijfolie, schep ze regelmatig om.
Neem de kipdelen uit de pan en houd ze warm.
Kook het stoofvocht in tot de helft. Voeg dan de wijn toe en laat nogmaals tot de helft inkoken. Roer er dan de crème fraîche door en klop de saus luchtig.
Voeg de kipdelen en paddenstoelen toe en breng op smaak met zout, peper en peterselie.

Voor 2 personen

Geef een reactie