De recepten die ik nu nog voor kerst op de site zet, moeten naar mijn gevoel snel en makkelijk zijn; een beetje last minute gerechten.
Een daarvan is saltimbocca, dunne plakjes kalfsvlees met rauwe ham en salie.
Deze gaan om en om in de pan, niet meer dan 1 minuut per kant.
Ik geloof dat voor een puur authentieke saltimbocca het vlees samen met de ham en de salie wordt opgerold, maar ik verkies deze platte versie.  
De keren dat ik het in Italië heb gegeten was het ook altijd op deze manier.
Een heel dunne kalfsschnitzel is ideaal, vraag dit aan de slager of rol of sla hem anders thuis zelf nog iets platter.
Ik zal u verklappen dat ik dit gerecht ook vaak maak met varkenshaas, deze snijd ik in plakjes van circa 1,5 centimeter dik en rol ze vervolgens dun uit met een deegroller. 
Salie is een winterharde plant, dus daar kun je in deze tijd ook nog van plukken en anders is er salie te koop bij de verse kruidenafdeling van de groenteman.
De salie kan tussen de ham en het vlees worden gelegd, maar ook óp de ham.
Dat laatste vind ik lekkerder, dan bak je het blaadje een beetje krokant.
Wel zet ik het blaadje salie stiekem even vast met een houten prikker. 
Als u de salie tussen vlees en ham legt is dat vastzetten niet nodig, het blijft meestal vanzelf tegen elkaar zitten.
Zet alles van tevoren klaar; maak vast een schaaltje met de gekruide bloem en prik de ham en salie vast op het vlees.
Bewaar het vlees goed afgedekt in de koelkast, maar haal het er wel circa 45 minuten voor het bakken uit, zodat het vlees niet te koud is.

hoofdgerechten

Saltimbocca: kalfsvlees met ham en salie

INGREDIENTEN
  • 12 dunne kalfsschnitzels (of dunne plakjes varkenshaas)
    à circa 45 gram  
  • 12 dunne plakjes rauwe ham, ongeveer zo groot als de schnitzels
  • 12 kleine verse salieblaadjes
  • circa 2 volle eetlepels bloem
  • zout, versgemalen peper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
  • 50 gram koude roomboter
  • 1-1,5 deciliter droge witte wijn
BEREIDING

Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie en zet de salie vast met een houten prikker (of leg de salie tussen de ham en het vlees).
Breng de bloem stevig op smaak met zout en peper.
Druk het vlees aan beide zijden in de bloem en schud de overtollige bloem eraf, er mag maar een vleugje blijven zitten.
Verhit de olie met 25 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het vlees op hoog vuur aan beide kanten 0,5 - 1 minuut, begin met de ham en salie kant.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Schenk de wijn in de pan, roer de aanbaksels los en laat de wijn snel op hoog vuur tot de helft inkoken.
Roer er daarna 25 gram koude boter in klontjes door, zodat de saus een beetje gaat binden. Serveer de saltimbocca met de saus.
Lekker met geroosterde aardappelen of met gebakken polenta (zie recept polenta met rauwe ham), maar dan heeft u twee dingen die tegelijkertijd à la minute gebakken moeten worden. 

Voor 4-6 personen

Geef een reactie