La Reboule noemde de wijnmaker de feestelijke afsluiting van de wijnoogst, waarvoor hij afgelopen vrijdag vrienden en goede contacten had uitgenodigd.
En tijdens deze avond kwam ik er achter dat hij niet alleen een goed wijnmaker is, maar tevens een heel verdienstelijk kok.
Twee dagen was hij bezig geweest met een heerlijk viergangendiner voor 126 gasten.
Natuurlijk ontbrak de Daube à la Provençale niet, dat sappige, gestoofde rundvlees met een reepje gedroogde sinaasappelschil en olijven, een gerecht dat niet alleen in de Provence, maar ook in andere delen van Frankrijk regelmatig wordt gegeten.
Het vlees gaat nog echt een nacht in de marinade en daarna suddert deze lekkere stoofpot een uur of vier in de oven of op heel zacht vuur.
Typisch in dit gerecht is de gedroogde sinaasappelschil, die moet er echt in.
Je koopt die gedroogde schillen op de Franse markt bij de specerijenkraam, maar ik weet niet of je ze in Nederland gemakkelijk kunt vinden.
Zelf maken kan ook: haal met een dunschiller lange repen schil van een of meerdere sinaasappels en laat de schillen op een rooster minstens één week drogen bij kamertemperatuur, ze moeten zo droog mogelijk zijn.
Bewaar ze in een pot met het deksel een beetje open, of enkele gaatjes in het deksel, want als de schillen niet door en door droog zijn, gaan ze schimmelen in een gesloten pot.
De olijven zijn naar wens, er zijn ook Provençaalse stoofpotten zonder olijven.

hoofdgerechten

Provencaals rundvlees; Daube à la Provençale

INGREDIENTEN
  • 1 kilo runderlappen, bijvoorbeeld sucadelappen of riblappen
  • circa 150 gram mager, gezouten spek (zuurkoolspek
  • 2 witte uien
  • 4 teentjes knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 3 kruidnagels
  • reep gedroogde sinaasappelschil
  • zout, peper
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 5-6 eetlepels olijfolie
  • 1 fles rode wijn, bij voorkeur een côtes du Rhône
  • 500 gram wortelen 
  • 200 gram zwarte olijven
BEREIDING

Begin de dag ervoor
Snijd het vlees in grove stukken en het spek in dunne reepjes.
Snijd de uien fijn en pel de knoflook, maar laat de teentjes heel.
Leg het vlees in een grote kom samen met de reepjes spek, uien, knoflook, tijm, laurier, kruidnagels en de reep sinaasappelschil.
Voeg wat zout en peper toe en de azijn en 3 eetlepels olijfolie.
Meng alles goed en schenk dan de rode wijn erover.
Dek de schaal af en marineer het vlees 1 nacht in de koelkast.
Neem de volgende dag de stukken vlees en spek met een schuimspaan uit de schaal en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Dep ze goed droog.
Bak het vlees en de reepjes spek in een ovenvaste stoofpan goudgeel in 2-3 eetlepels olijfolie, doe dit eventueel in gedeelten.
Verwarm de marinade met de achtergebleven kruiden en uien iets en schenk deze bij het vlees, voeg eventueel nog wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Stoof het vlees circa 4 uur op heel zacht vuur of in een oven op circa 150°C.
Snijd de wortelen in reepjes en voeg ze 1,5 uur voor het einde van de stooftijd toe aan het gerecht.
Voeg vervolgens 15 minuten voor het einde de olijven toe.
Hierbij zijn gekookte aardappelen erg lekker, maar pasta kan ook.

Voor 6-8 personen

1 Reactie.

  1. Ineke | 24 november 2013

    Dit was erg lekker! Ik had ‘t ruim twee keer verdubbeld voor 16 gasten. En ook nog een flinke vegetarische en een royale visschotel gemaakt. Alles ging schoon op! Er werd gesmuld. Dank voor het recept!

Geef een reactie