Vandaag kwam hazenpeper ter sprake, een vriendin wil dit gaan bereiden voor kerst.
Nu blijkt dat ik dat recept nog niet op de site heb staan, stom natuurlijk, want het is een geliefd wintergerecht.
Je kunt hiervoor het beste hazenbouten nemen, omdat dit vlees lekker mals blijft tijdens de bereiding.
De achterbouten zijn dan het meest geschikt omdat deze groter en steviger zijn en meer vlees bevatten, maar met de voorbouten kan het ook, neem dan de dubbele hoeveelheid.
Een hele haas kan natuurlijk ook, maar het is wel jammer van de hazenrug, dit is delicaat vlees dat snel droog kan worden. Hazenrug kun je het beste als ossenhaas behandelen.
Het fijne van zo’n hazenpeper is dat je het een dag van tevoren kunt bereiden.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 4 sjalotjes of 1 grote ui
- 1 gedroogd rood pepertje
- 4 takjes tijm
- 4 kruidnagels
- 1 stukje foelie
- 2 eetlepels (rode wijn)azijn
- 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
- 4 hazenbouten
- 150 gram gerookt mager spek
- 80 gram roomboter
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1 eetlepel bloem
- 2-3 plakjes ontbijtkoek
- zout, peper
BEREIDING
Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.
Voor 4-6 personen
Bij restaurant La Cachette in Valence at ik zaterdag een verrassend lekkere kastanjesoep.
Deze was gegarneerd met een lepeltje mosterdroom en dat zag er niet alleen prachtig uit, maar de combinatie met de pittige mosterd was verrukkelijk.
Onderstaand recept is niet het recept van La Cachette, maar mijn eigen interpretatie daarop, qua smaak komt het heel erg in de buurt.
Een kommetje van deze soep zal zeker niet misstaan op de kersttafel.
Kastanjes poffen, pellen en vervolgens koken is een tijdrovend karwei en daarom zie je hier in Frankrijk volop gevacumeerde, voorgekookte kastanjes, die worden door de Fransen grif gebruikt.
Ze zijn ook in Nederland te koop en voor deze soep heel geschikt.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 1 teentje knoflook
- 3 sjalotjes
- 150 gram knolselderij
- 30 gram roomboter
- 500 gram voorgekookte kastanjes (vacuüm verpakt)
- 1-1,25 liter groentebouillon
- 1 blaadje laurier
- 2 takjes tijm
- zout, peper
- 2 deciliter slagroom
- 1-2 flinke theelepels grove mosterd
- eetbare bloemetjes
BEREIDING
Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn, snijd de knolselderij in blokjes.
Smelt de boter en bak hierin de knoflook, sjalotjes en knolselderij circa 8 minuten op zacht vuur.
Voeg de kastanjes toe, schep alles om en schenk dan de bouillon erbij.
Voeg ook het laurierblaadje en de tijm toe en wat zout en peper en breng de soep aan de kook.
Laat circa 25 minuten zachtjes koken.
Verwijder het laurierblaadje en de tijm en pureer de soep met een staafmixer.
Roer er 1 deciliter slagroom door, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog heel even.
Klop 1 deciliter slagroom lobbig en breng deze op smaak met mosterd.
Serveer de soep in kleine kommen en schep in elke kom een lepeltje mosterdroom.
Garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.
Voor circa 8 personen
Gure wind, regen, kou…. niets is dan zo lekker als een goed gevulde soep!
Lekker veel groenten en gekonfijte eend gaan erin en met name die gekonfijte eend geeft de soep zijn rijpe smaak.
Gekonfijte eend (confit de canard) koop je in pot of blik en soms één per één vacuum verpakt.
De eendenbouten zijn langdurig gegaard (gekonfijt) in eenden- of ganzenvet en vervolgens ingelegd in datzelfde vet.
Ze zijn dus gaar en je kunt ze zo, direct uit de verpakking, gebruiken, maar het is ook lekker om ze even in de oven te verwarmen, het vet uit het vel smelt daardoor en trekt een beetje in het vlees, dat geeft extra veel smaak.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 2 gekonfijte eendenbouten
- 150 gram mager gerookt spek
- 2 grote uien
- 2 preien
- 1 flinke winterwortel
- een halve groene kool
- een derde romanescokool of bloemkool
- 4 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 2-3 eetlepels eenden- of ganzenvet (uit de verpakking van de gekonfijte eend)
- 1,5-2 liter groente- of kippenbouillon
- zout, peper
BEREIDING
Leg de eendenbouten met de velkant naar boven in een braadslede of ovenschaal en bak de eend 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C.
Laat de bouten daarna iets afkoelen.
Snijd het spek in dunne reepjes, snijd de ui fijn en de prei in dunne ringen.
Snijd de winterwortel in dunne, halve plakjes en de kool in dunne reepjes, gebruik niet die heel stugge donkergroene bladeren van de kool. Verdeel de romanescokool of bloemkool in roosjes.
Bak, in een royale pan, de spekreepjes in circa 10 minuten licht krokant in het eendenvet. Voeg de ui toe en bak deze circa 10 minuten mee.
Voeg daarna de prei, wortel en beide koolsoorten toe en schep alles gedurende 2 minuten goed om.
Voeg de tijm en laurier toe en schenk de bouillon erbij.
Schep alles goed om, breng de soep aan de kook en laat hem 15-20 minuten zachtjes sudderen.
Pluk intussen het vlees van de eendenbouten, je kunt ook het vette vel gebruiken, daar zit heel veel smaak in, maar ik vind dit iets te vet.
Verdeel het vlees in kleine stukjes en voeg dit op het einde toe aan de soep.
Breng op smaak met zout en peper, verwarm nog heel even en serveer de soep met lekker brood.
Voor 4-6 personen
Veel landgenoten vinden konijn eten een beetje ‘zielig’, voor hen heb ik een goede tip; vervang het konijnenvlees door flinke kippenbouten, ook lekker.
De combinatie konijn en gedroogde pruimen is klassiek en erg lekker, de lekkerste pruimen zijn de pruneaux d’Agen, het loont de moeite om daar naar op zoek te gaan.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 40 gram roomboter
- 4 bouten van tam konijn
- 1 grote ui
- 1 flinke winterwortel
- 4 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- zout, peper
- 4 eetlepels armagnac of cognac
- 200 gram gedroogde pruimen (pruneaux d’Agen)
- 2,5-3 deciliter sterke kippenbouillon
BEREIDING
Verhit de boter en bak de konijndelen hierin rondom bruin in 5-10 minuten.
Snijd de ui fijn en de wortel in kleine blokjes en voeg beide groenten toe aan het konijn samen met de takjes tijm, laurier en wat zout en peper.
Laat alles circa 10 minuten zachtjes braden.
Schenk dan de armagnac of cognac erover en zet de afzuigkap uit.
Steek de alcoholdampen aan en wacht tot de vlammen verdwijnen.
Voeg dan de pruimen en de bouillon toe en laat het gerecht op zacht vuur afgedekt circa 40 minuten stoven tot het konijn gaar is.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met bijvoorbeeld een lekkere romige aardappelpuree.
Voor 4 personen
De Noord-Afrikaanse tajine is een aardewerken schaal die afgesloten wordt met een hoog, konisch deksel.
De schaal ziet er misschien kwetsbaar uit, maar toch kan deze op gas worden verwarmd, waarbij natuurlijk wel de gebruiksaanwijzing goed moet worden gevolgd.
Een gerecht, bereid in deze schaal, wordt ook tajine genoemd, vandaar de tajine met gehaktballetjes.
Geen tajine in huis? Dan is er geen man over boord, want je maakt deze gehaktballetjes net zo gemakkelijk in een braadpan.
Ik maak ze graag met kalfsgehakt, dat de slager speciaal voor mij draait, maar runder-of half om half gehakt kan ook.
En gemaakt met lamsgehakt zijn de balletjes ook niet te versmaden.
Ras el-hanout is een Marokkaans specerijenmengsel dat kant-en-klaar te koop is, binnenkort geef ik een recept om het zelf samen te stellen.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
voor de gehaktballetjes:
- 2 geroosterde (witte) boterhammen zonder korst
- 1 teentje knoflook
- 1 kleine ui
- 1 snufje gedroogde chilivlokken
- 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
- 3 eetlepels fijngesneden koriander
- 1 theelepel fijngesneden munt
- 1ei
- 500 gram (kalfs)gehakt
- zout, peper
voor de tajine:
- 3 uien
- 3-4 eetlepels olijfolie
- 2 theelepels ras el-hanout
- 0,5 theelepel gemalen kaneel
- 1 theelepel gemalen komijnzaadjes
- 1 theelepel gemberpoeder
- 0,5 theelepel paprikapoeder
- 3 eetlepels grof gesneden koriander
- 1-2 deciliter bouillon (naar keuze)
BEREIDING
Gehaktballetjes:
Verkruimel het brood en snijd knoflook en ui fijn.
Meng broodkruim, knoflook, ui, chilivlokken, tijm, koriander, munt en het ei met het gehakt en breng dit op smaak met zout en peper.
Vorm van dit mengsel gehaktballetjes ter grootte van een pingpongbal.
Tajine:
Snijd de uien fijn en bak ze circa 10 minuten in een tajine of braadpan in de hete olijfolie.
Voeg de gehaktballetjes en alle specerijen en koriander toe en bak de balletjes al ronddraaiend rondom bruin.
Schenk er een scheutje bouillon bij, dek de tajine of pan af en laat de gehaktballetjes circa 20 minuten sudderen.
Voeg eventueel wat extra bouillon toe als het mengsel te droog wordt.
Serveer er couscous of polenta bij.
Voor 4 personen
Augustus is de maand van de verse borlottibonen, die fraaie groente waarvan zowel de peulen als de boontjes rood/roze-wit gestippeld zijn.
Helaas verandert de kleur van de bonen tijdens het koken en worden ze egaal bruinrood.
Als de verse borlottibonen of haricots cocos, zoals de Franse ze noemen, verschijnen, wordt er hier in het zuiden van Frankrijk massaal Soupe au pistou gemaakt .
Want dit is ook het moment dat de basilicum rijkelijk groeit in het zonnige klimaat en beide gaan zo heerlijk samen in deze soep.
In het recept voor Soupe au pistou dat op deze website staat heb ik gedopte tuinbonen gebruikt, maar die kunnen gemakkelijk worden vervangen door gedopte verse borlottibonen.
Omdat de kooktijd van deze bonen langer is, moeten ze wel eerst circa 20 minuten koken in de bouillon of het water, pas daarna kunnen aardappelen en tomaatblokjes worden toegevoegd.
Voor vandaag heb ik gekozen voor deze fluwelige soep met krokant gebakken chorizo…..heerlijk!
voorgerechten
INGREDIENTEN
- circa 600 gram verse borlottibonen
- 2 (witte) uien
- eventueel 1 kleine rode peper
- 2 teentjes knoflook
- 2,5 eetlepel olijfolie
- circa 1 liter groente- of kippenbouillon
- 3 takjes tijm
- 1 blaadje laurier
- 1 deciliter slagroom
- zout, peper
- circa 100 gram chorizo
BEREIDING
Dop de bonen, doe dit het liefst vlak voor gebruik, dan drogen ze niet uit.
Snijd de uien en de rode peper fijn en pers of rasp de knoflook.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de uien circa 8 minuten op middelhoog vuur, zonder ze te laten kleuren.
Voeg de chilipeper en knoflook toe en bak beide 2 minuten mee.
Roer dan de bonen erdoor en voeg de bouillon toe samen met de tijm en het blaadje laurier.
Breng alles aan de kook en kook de soep 45-60 minuten op zacht vuur tot de bonen goed gaar zijn.
Verwijder de tijm en laurier en pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.
Voeg de slagroom toe en breng de soep op smaak met zout en peper, verwarm alles nog even.
Snijd intussen de chorizo in dunne plakjes en bak deze, al omscheppend, krokant in 0,5 eetlepel olijfolie.
Laat ze even in een zeef uitlekken en schep aan tafel de chorizo in de soep.
Voor 4-6 personen
