• 1 dikke kalfskarbonade à circa 400 gram
• zout, peper
• snufje gedroogde tijmblaadjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 20 gram roomboter

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de vetrand van het vlees regelmatig in tot op het vlees.
Bestrooi de karbonade met zout, peper en de tijm.
Verhit de olijfolie in een ovenvaste koekenpan, voeg de boter toe en bak hierin de karbonade op middelhoog vuur  aan elke kant 3-4 minuten tot beide kanten mooi goudbruin zijn.
Zet de koekenpan vervolgens circa 10 minuten in de voorverwarmde oven, zodat het vlees verder kan garen.
Laat het vlees uit de oven nog enkele minuten rusten op een warme plek.
Snijd het vervolgens los van het bot en serveer het vlees in plakjes gesneden met bijvoorbeeld een bearnaisesaus.
Hierbij kan een aardappelgratin (zie gratin dauphinois) of geroosterde aardappelen.
Ook heel lekker hierbij zijn gebakken paddenstoelen (zie eekhoorntjesbrood, gebakken).

Voor 2 personen

• 250 gram groene linzen (Puy linzen)
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 300 gram wortelen
• 300 gram gele bietjes
• 1 grote rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 4-5 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel komijnzaadjes, fijngewreven
• 125 gram jonge spinazieblaadjes
• 3 eetlepels fijngesneden koriander of bladpeterselie
• 1-2 eetlepel fijngesneden munt
• zout, peper
• 1-2 eetlepels citroensap
• 40 gram geschaafde amandelen
• circa 150 gram Griekse yoghurt

Doe de linzen samen met de laurier en tijm in royaal kokend water en laat ze in 20-30 minuten beetgaar koken, laat ze vervolgens uitlekken.
Snijd de wortelen in blokjes en kook ze in ruim kokend water met zout beetgaar in 4-6 minuten.
Doe hetzelfde met de gele bietjes, de tijd om ze beetgaar te koken zal misschien iets langer zijn, zo’n 10-12 minuten, proef de groenten regelmatig, zodat ze niet te gaar worden.
Snijd de ui in dunne halve ringen en snijd de knoflook fijn, bak beide circa 10 minuten op zacht vuur in 2 eetlepels olie.
Warm de komijn even mee en voeg dan de warme linzen toe.
Schep er voorzichtig de beetgare groenten en de spinazie door, de spinazieblaadjes zullen door de warmte in de pan een beetje slinken, maar het moet geen 'prutje' worden.
Schep er de koriander, munt, zout, peper en citroensap naar smaak door en druppl er wat extra olijfolie over.
Strooi als laatste de amandelen erover en schep aan tafel een lepeltje Griekse yoghurt op het gerecht.
Lekker met (Turks) brood of geroosterde aardappelen en een frisse groene salade bijvoorbeeld.

Voor 4 personen

• 2 kilo schoongespoelde mosselen
• 3 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 6 takjes platte peterselie
• 1 flinke tak tijm
• 1 blaadje laurier
• 4 deciliter droge witte wijn
• vers gemalen zwarte peper
• 3 deciliter crème fraîche
• mespuntje kerriepoeder
• mespuntje cayennepeper
• 3 eidooiers

Was de mosselen even onder de stromende kraan.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn.
Snijd ook de peterselie fijn, zowel de steeltjes als de blaadjes.
Doe de mosselen met de sjalotjes, knoflook, peterselie, tijm, laurier, wijn en peper in een grote pan en breng dit op hoog vuur aan de kook.
Laat de mosselen afgedekt circa 5 minuten koken tot alle schelpen geopend zijn, schud de inhoud van de pan hierbij drie keer flink om.
Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm (schep ze bijvoorbeeld in een warme schaal en dek ze goed af met een dubbele laag aluminiumfolie).
Schenk het achtergebleven vocht door een zeef, voeg hier de crème fraîche aan toe en laat de saus op zacht vuur circa 5 minuten inkoken.
Klop er de kerrie en cayennepeper door en neem vervolgens de pan van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom, klop er voorzichtig enkele eetlepels van de hete saus door en schenk dan het dooiermengsel in een klein straaltje bij de saus, klop hierbij onafgebroken.
De eidooiers zullen de saus binden, als dit nog niet direct gebeurt, verwarm de saus dan heel voorzichtig op zacht vuur, je merkt vanzelf dat de saus dikker wordt.
Verwijder van elke mossel het lege schelpdeel en leg de gevulde schelpen naast elkaar op een grote schaal of op een of meerdere bakplaten.
Lepel de fluwelige saus erover en serveer ze direct (of zet ze nog 1minut onder de hete grill of 2 minuten in een hete oven).
Geef er lekker brood bij.

Voor 4-6 personen

• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 grote ui
• 5 teentjes knoflook
• 30 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• circa 1 kilo sucadelappen of riblappen
• zout, peper
• 6 takjes verse tijm
• 3 deciliter rode wijn
• 4 deciliter runderbouillon
• 1-1,5 kilo kleine aardappelen, gehalveerd

Snijd de wortelen en bleekselderij in stukjes en snijd de ui en knoflook fijn.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan.
Wrijf de stukken vlees in met zout en peper en bak ze rondom bruin in de braadpan.
Neem ze uit de pan en bak de wortelen, selderij, ui, knoflook en tijm 6-8 min. in het achtergebleven braadvet tot de ui zacht begint te worden.
Schenk de wijn en bouillon in de pan, verwarm dit even en voeg dan het vlees weer toe.
Voeg eventueel ook wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Dek de pan af en zet hem ruim 2 uur in een voorverwarmde oven op 175°C.
Haal de pan uit de oven, schep alles even om en voeg de aardappelen toe, zet de pan nog 30-45 min. terug in de oven tot het vlees gaar is.
Controleer tijdens de gehele stooftijd of er nog voldoende vocht in de pan zit, het gerecht mag niet 'aanbranden', voeg anders een scheutje water toe.
Serveer het vlees met de aardappelen en de saus.

Voor circa 6 personen

• 4 kleine uien of 8 sjalotjes
• 4 stengels bleekselderij
• 2 kilo verse, rijpe tomaten
• 6 stelen van platte peterselie
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 8 takjes verse tijm
  of
  1 volle eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 4 blaadjes laurier
• zout, peper

Snijd de uien of sjalotjes fijn evenals de bleekselderij.
Snijd de gewassen tomaten in stukjes, verwijder wel eerst het harde stukje bij de steelaanzet.
Snijd de peterseliestelen fijn.
Bak de ui of sjalot circa 7 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg de bleekselderij toe en de peterseliestelen en bak deze 4 minuten mee.
Roer er dan de tomatenpuree door en bak deze al roerende circa 2 minuten, zo wordt de tomatenpuree ontzuurd.
Schep er vervolgens de tomaten door en voeg de tijm en laurier toe.
Laat de saus op zacht vuur 40-50 minuten zachtjes pruttelen en schep alles af en toe om.
Leg tijdens het pruttelen een deksel op de pan, maar laat een kiertje open, zo kan de saus indikken.
Breng de saus op smaak met zout en peper en roer hem door een groentezeef of druk alles door een huishoudzeef, zo blijven de velletjes en kruidentakjes achter.
Laat de saus afkoelen en vries hem daarna in kleine porties in.
Verdun de saus, als deze erg dik is, voor gebruik met een scheutje water of bouillon.

• 250 gram bloem
• zout, peper
• 165 gram koude boter, in klontjes
• 1 eidooier
• 1 kilo witlof
• 1-2 theelepels tijmblaadjes
• 4 eieren
• 2, 5 deciliter crème fraîche
• 125 gram geraspte jong belegen boerenkaas

Zeef de bloem in een kom, voeg een snufje zout toe en 125 gram boter.
‘Snijd’ de boter met 2 messen door de bloem tot de boter zeer fijn verdeeld is en het mengsel op broodkruim lijkt.
Dit gaat ook goed in de keukenmachine, gebruik dan wel de pulsknop.
Voeg de eidooier en 1-2 eetlepels ijskoud water toe en kneed het mengsel met een koele hand snel tot een samenhangend deeg.
Vorm het deeg tot een bal en laat deze, verpakt in plasticfolie, circa 1 uur in de koelkast rusten.
Halveer de struikjes witlof in de lengte en verwijder eventueel het harde gedeelte.
Snijd elk gehalveerd struikje witlof vervolgens in 4-6 lange repen, weer in de lengte, en bak de witlof in 40 gram boter 8-10 minuten op zacht vuur in een grote koekenpan.
Schep de witlof regelmatig om en voeg halverwege de baktijd de tijm en wat zout en peper toe. Laat de witlof iets afkoelen.
Rol het deeg uit op een bebloemd werkvlak tot een cirkel van 32-34 centimeter doorsnede en bekleed hiermee een ingevette taartvorm van circa 28 centimeter doorsnede.
Prik de deegboden met een vork regelmatig in en verdeel de witlof erover.
Klop de eieren los met de crème fraîche en wat zout en peper naar smaak, voeg de kaas toe en schenk dit mengsel over de witlof in de vorm.
Bak de taart 40-50 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C.
Serveer de taart warm.

Voor 6-8 personen