• stukje rammenas van circa 6 centimeter 
  of circa 8 radijsjes
• 0,5 groene appel
• 1 kleine venkelknol
• 1-2 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• beetje limoen- of citroensap
• 8 rijstvellen van 20-22 centimeter doorsnede
• 4 plakken gerookte zalm
• circa 1 deciliter Japanse sojasaus
• 1 eetlepel geraspte gemberwortel
• 1 eetlepel sesamzaadjes

Gebruik de rammenas ongeschild en de appel ook.
Rasp de rammenas, appel en venkel op een grove rasp of snijd alles heel fijn.
Meng deze drie ingrediënten direct met de olie en zout, peper en limoensap naar smaak.
Dompel de rijstvellen één voor één in een schaal met lauwwarm water tot ze soepel worden.
Week ze niet te lang, ongeveer 1 minuut is voldoende, anders worden ze te slap.
Halveer de plakken zalm.
Leg een rijstvel op het werkvlak en leg iets onder het midden een halve plak zalm.
Schep er wat van het venkelmengsel op (1/8 deel) en maak een begin met het oprollen van het rijstvel.
Sla dan de beide zijkanten naar binnen en rol het rijstvel verder op, tot er rolletjes ontstaan van circa 10 centimeter.
Maak de andere rollen op dezelfde manier en bewaar ze tot gebruik onder een vochtige doek of plasticfolie, zodat ze niet uitdrogen.
Halveer ze voor serveren of snijd ze in stukjes van 2,5-3 centimeter en serveer ze als hapje.
Meng voor de saus de sojasaus met de gemberwortel en de sesamzaadjes.   

Voor 8 rolletjes

• circa 1 kilo kleine vastkokende aardappelen
• 6 eetlepels olijfolie
• 2 takjes rozemarijn
• 2 takjes tijm
• zout, versgemalen peper
• 1,5 eetlepel witte wijnazijn
• 1 eetlepel droge witte wijn
• 1 theelepel (Dijon)mosterd
• 50 gram gedroogde tomaten
• 2 venkelknollen
• 250 gram gerookte of gestoomde makreel
• 150-200 gram veldsla
• 1 eetlepel fijngesneden dille
• 3 eetlepels fijngehakte platte peterselie

Boen de aardappelen schoon en snijd elke aardappel in 6 partjes.
Leg ze in een braadslede of ovenschaal samen met 3 eetlepels olijfolie, de takjes rozemarijn en tijm en wat zout en peper naar smaak.
Meng alles goed en rooster de aardappelen circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 220°C.
Schep ze halverwege de roostertijd een keer om.
Roer een dressing van de azijn, wijn, mosterd en 3 eetlepels olijfolie.
Schep de geroosterde aardappel­partjes in een schaal, roer de dressing er voorzichtig door en laat dit samen afkoelen.
Snijd de tomaatjes in reepjes, evenals de venkel en de makreel
Meng de aardappelen, als deze zijn afgekoeld, voorzichtig met de tomaatjes, venkel, makreel, veldsla, dille en peterselie.

Voor 4 personen

• 3 venkelknollen
• 1 flinke ui
• 2 grote aardappelen
• 1 prei
• 60 gram mager, gerookt spek
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 blaadjes laurier
• 3 takjes tijm
• 1 liter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• circa 75 gram gerookte vis (zalm, forel of zalmforel)

Snijd de venkelknollen fijn, evenals de ui. 
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte en heel lichtgroene deel van de prei. Snijd het spek in dunne reepjes.
Verwarm de olie en bak hierin de venkel, ui, aardappelen, prei en spek samen met de blaadjes laurier en takjes tijm circa 6 minuten op zacht vuur, zonder de groenten te laten kleuren.
Schenk de bouillon erbij en laat alles, met het deksel op de pan, circa 25 minuten zachtjes koken.
Schenk de slagroom erbij en pureer de soep met een staafmixer of in een blender of keukenmachine, haal wel voor het pureren de laurierblaadjes en de takjes tijm uit de soep.
Voor een heel gladde soep kunt u hem zeven, maar ik vind hem zo glad genoeg.
Snijd de vis in reepjes en leg deze vlak voor serveren in de soep.

Voor 6-8 personen

• 2 flinke venkelknollen
• zout, vers gemalen peper
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 2 sinaasappels
• eventueel een handje zwarte olijven

Verwijder van de venkelknollen de buitenste stugge schubben en halveer de knollen van boven naar beneden.
Snijd de venkel vervolgens in dunne halve ringen en verdeel deze over een grote platte schaal.
Bestrooi de venkel met wat zout en peper en druppel de olijfolie erover.
Laat de smaken 15 minuten intrekken.
Schil intussen de sinaasappels dik tot op het vruchtvlees en snijd vervolgens de partjes met een scherp mesje tussen de vliesjes los.
Doe dit boven een kom en vang het vrijgekomen sap op.
Verdeel de sinaasappelpartjes over de venkel en sprenkel het opgevangen sinaasappelsap erover. Strooi er eventueel wat olijven over.

Voor 4 personen

• 1-2 eetlepels pijnboompitten
• 2 uien
• 2 venkelknollen
• 10 zwarte olijven zonder pit
• 1-2 eetlepels olijfolie
• 2-3 eetlepels droge witte wijn
• zout, peper
• 4 grote of 8 kleinere plakken stevig brood

Rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan en laat ze op een bord afkoelen.
Snijd de uien in dunne ringen en de venkel in dunne plakjes, bewaar de groene venkelpluimpjes om later over de groenten te strooien.
Snijd de olijven in plakjes.
Verhit de olie en bak hierin de ui met de venkel circa 40 minuten op zacht vuur tot de groenten goudgeel en zacht zijn. Roer regelmatig.
Voeg de wijn en olijven toe en laat de groenten nog even sudderen tot de wijn verdampt is.
Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de boterhammen en serveer het warme venkelmengsel op het brood.
Strooi de pijnboompitten en (eventueel) het venkelgroen erover.

Voor 4 personen

• 800 gram wortelen
• 2 teentjes knoflook
• 2 uien
• 1 kleine venkelknol
• 2 stengels bleekselderij
• 1 klein bosje verse koriander
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel chilivlokken
• 2 theelepels komijnzaadjes
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 8-9 deciliter groentebouillon of water
• 2 blaadjes laurier
• zout, peper
• 4 volle theelepels crème fraîche

Borstel de wortelen schoon en snijd ze in stukken. Pers de teentjes knoflook of snijd ze heel fijn.
Pel de uien en snijd ze in stukken, snijd de venkel en bleekselderij in reepjes.
Pluk de korianderblaadjes van de stelen, snijd de stelen in grove stukken en de blaadjes fijn.
Verhit de olie in een pan met stevige bodem en bak hierin de knoflook, chilivlokken, komijn en korianderzaadjes op middelhoog vuur tot de geuren vrijkomen.
Voeg wortel, ui, venkel en bleekselderij toe, zet het vuur iets hoger en bak de groenten al omscheppend circa 5 minuten zonder ze te laten kleuren.
Voeg de bouillon toe en de laurierblaadjes en korianderstelen en kook de soep 20-25 minuten op zacht vuur tot de groenten gaar zijn.
Verwijder de laurierblaadjes en pureer de soep met de staafmixer.
Als u een heel gladde soep wilt kunt u hem eventueel zeven, maar echt nodig is dit niet.
Breng hem op smaak met zout, peper en korianderblaadjes en schep aan tafel een lepeltjes crème fraîche in de soep.
U kunt de soep ook koud serveren of, in een heel klein glaasje, als amuse.

Voor 4-6 personen