Harry’s Bar en Cipriani
Een aantal jaren geleden was ik te gast bij Roberto’s, het Italiaans restaurant in het Hilton hotel in Amsterdam, om met eigen ogen te zien hoe fraai en sfeervol het restaurant geworden was na een ingrijpende restyling.
Bij de lunch werd een carpaccio geserveerd op de manier zoals hij oorspronkelijk is gecreëerd door Guiseppe Cipriani in Harry’s Bar in Venetië.

Cipriani kreeg een belangrijke gast die van de arts geen gaar vlees mocht eten, hij serveerde haar dun gesneden plakjes rauw rundvlees met daarop lijntjes mayonaise die slechts met wat worcestersaus (of worcestershiresaus) op smaak was gebracht.
Omdat de kleur van het gerecht Cipriani deed denken aan de schilder Vittore Carpaccio, die in zijn werken vaak een donkere kleur rood gebruikte, kreeg het gerecht zijn naam.
Voor de carpaccio à la Cipriani heb je slechts drie ingrediënten nodig, dat moeten dan wel de allerbeste zijn.
Je kunt ossenhaas of runderlende gebruiken, allebei heel mals en zacht, maar mijn voorkeur gaat uit naar jodenhaas omdat dit iets meer smaak heeft.
Jodenhaas wordt gesneden uit de rundervoorvoet, orthodoxe Joden die zich aan de spijswetten houden mogen geen vlees gebruiken van de achterbouten, vandaar de naam. Jodenhaas staat ook bekend als schouderhaas, jodenbiefstuk en diamanthaas.
Ook voor de mayonaise geldt dat dit de allerlekkerste moet zijn, ga eens op zoek naar de Belze mayonaise van Tons Mosterd, sommige supermarkten hebben hem al staan en anders kun je in elk geval terecht bij Intratuin, bij de afdeling streekproducten.
Belze mayonaise bevat geen suiker en geen onnodige toevoegingen als E-nummers en dat proef je.

voorgerechten

Carpaccio à la Cipriani

INGREDIENTEN
  • 125-150 gram jodenhaas, ossenhaas
    of runderlende
  • 3-4 eetlepels mayonaise
  • 1-2 theelepels worcestersaus
BEREIDING

Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes. Dit kan de slager doen, maar het is lekkerder als het vlak voor serveren gebeurt.
Vaak wordt aangeraden het vlees even in de diepvries te leggen, ik vind dat jammer omdat je toch een beetje smaakverlies krijgt.
Probeer het gewoon, het vlees hoeft niet perse flinterdun te zijn als het heel mals is. Je kunt de plakjes eventueel ook nog iets dunner uitrollen (wel heel voorzichtig) tussen twee laagjes plasticfolie.
Breng de mayonaise op smaak met worcestersaus en voeg, als dat nodig is, een klein beetje water toe om het dunner te maken.
Verdeel het vlees over 4 borden, bedek het hele bord met de plakjes, en spuit hierover dunne lijntjes gekruide mayonaise. Dat gaat heel gemakkelijk met zo'n handig spuitflesje.
Serveer de carpaccio koel, maar vooral niet te koud.

Voor 4 personen

Geef een reactie