• 1 wortel
• 1 middelgrote ui
• 0,5 kleine selderijknol
• 2 teentjes knoflook
• 1 kilo aardappelen
• zout, peper
• 1,5-2 deciliter warme volle melk
• 90 gram roomboter
• 2 eetlepels zure room
• 700 gram lamsgehakt
• 1 theelepel fijngesneden tijmblaadjes
• 1 eetlepel bloem
• 3,5 deciliter runderbouillon
• 1-2 theelepels worcestershiresaus
• 200 gram kleine doperwten (diepvries)

Snijd de wortel, ui en knolselderij in kleine stukjes.
Snijd de knoflook fijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Kook ze in 12-16 minuten gaar.
Giet ze af en stamp ze fijn, voeg tussentijds de melk, 50 gram boter en de zure room toe en maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt 20 gram boter in een grote koekenpan en bak hierin het gehakt rul en lichtbruin.
Neem het gehakt uit de pan en bak daarna wortel, ui, knolselderij, knoflook en tijm 5-10 minuten in dezelfde pan in 20 gram boter.
Roer de bloem erdoor en vervolgens de bouillon en laat dit 1 minuut koken.
Voeg dan worcestershiresaus, gehakt en doperwten toe en breng op smaak met zout en peper.
Schep het gehaktmengsel in een ovenschaal en verdeel daarover de aardappelpuree, strijk de bovenkant glad.
Bak de pie 10-15 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C tot de bovenkant goudgeel is.

Voor 4-6 personen

• 3 sjalotjes
• 4 kippenlevertjes
• 5 eetlepels olijfolie
• 200 gram verse roomkaas of verse geitenkaas
• 4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• zout, vers gemalen peper
• 1 grote parelhoen van circa 1,5 kilo
• 8 middelgrote aardappelen
• 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn

Snijd de sjalotjes fijn en snijd de kippenlevertjes in blokjes (het levertje van de parelhoen kan ook worden gebruikt).
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de sjalotjes circa 5 minuten, voeg de levertjes toe en bak deze circa 3 minuten mee.
Roer de roomkaas los en roer er het sjalottenmengsel en de peterselie door en wat zout en peper naar smaak.
Vul de parelhoen met het roomkaasmengsel en maak de opening goed dicht met houten prikkers of naai dicht met keukentouw.
Bestrooi de parelhoen met zout en peper en bak het beest in 2 eetlepels hete olijfolie in een grote braadpan in circa 10 minuten rondom bruin.
Schil intussen de aardappelen en snijd elke aardappel in 6 partjes.
Leg de aardappelen naast de parelhoen in de pan, bestrooi ze met wat zout en peper en de rozemarijn, schep even om, zodat ze rondom met braadvet zijn omgeven.
Schenk nog 1 eetlepel olie over de parelhoen en braad het beest in 40-50 minuten gaar met het deksel schuin op de pan.
Keer de parelhoen regelmatig en schep ook de aardappelen een keer om.
Serveer de parelhoen in stukken gesneden met de aardappelen en een groente naar keuze.

• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 grote ui
• 5 teentjes knoflook
• 30 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• circa 1 kilo sucadelappen of riblappen
• zout, peper
• 6 takjes verse tijm
• 3 deciliter rode wijn
• 4 deciliter runderbouillon
• 1-1,5 kilo kleine aardappelen, gehalveerd

Snijd de wortelen en bleekselderij in stukjes en snijd de ui en knoflook fijn.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan.
Wrijf de stukken vlees in met zout en peper en bak ze rondom bruin in de braadpan.
Neem ze uit de pan en bak de wortelen, selderij, ui, knoflook en tijm 6-8 min. in het achtergebleven braadvet tot de ui zacht begint te worden.
Schenk de wijn en bouillon in de pan, verwarm dit even en voeg dan het vlees weer toe.
Voeg eventueel ook wat water toe, het vlees moet onderstaan.
Dek de pan af en zet hem ruim 2 uur in een voorverwarmde oven op 175°C.
Haal de pan uit de oven, schep alles even om en voeg de aardappelen toe, zet de pan nog 30-45 min. terug in de oven tot het vlees gaar is.
Controleer tijdens de gehele stooftijd of er nog voldoende vocht in de pan zit, het gerecht mag niet 'aanbranden', voeg anders een scheutje water toe.
Serveer het vlees met de aardappelen en de saus.

Voor circa 6 personen

• circa 180 gram sukade- of riblappen
• 1 ui
• 1 blaadje laurier
• 1 kruidnagel
• 2 eieren
• 60 gram doperwten (diepvries)
• 60 gram wortel
• 60 gram aardappel
• mayonaise met mosterd (zelf gemaakt of van Amora dan wel Devos Lemmens)
• paprikapoeder
• kropslablaadjes
• kleine zure augurkjes (cornichons)
• zilveruitjes

Zet het vlees op met 5 deciliter water, de ui, laurier en kruidnagel.
Laat dit 2 uur heel zachtjes koken, haal dan het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Snijd het vlees fijn.
Kook de bouillon in tot hij stroperig dik is en roer dan het vlees erdoor, breng op smaak met zout en peper.
(Of gebruik alleen het vlees en bewaar de bouillon voor een ander gerecht).
Kook de eieren 8 minuten in kokend water, laat ze even schrikken onder koud water en vervolgens afkoelen.
Laat de doperwten ontdooien, ze hoeven niet gekookt te worden.
Snijd de wortel en aardappel in heel kleine blokjes (zo groot als de doperwten) en kook beide in een klein laagje gezouten water beetgaar.
Meng het vlees met de groenten en maak dit aan met de mayonaise en zout en peper naar smaak. Gebruik niet teveel mayonaise: de consistentie moet zo vast zijn dat de huzarensalade niet inzakt.
Vorm met je handen of met een stekertje een rondje salade op de borden.
Pel de eieren, snijd ze doormidden en leg op elk slaatje een half ei.
Dek dat af met mayonaise die met een klein beetje water is verdund en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met blaadjes kropsla, augurkjes en zilveruitjes.

Voor 4 personen

Tip
Rijsel noemt twee merken mayonaise die gebruikt kunnen worden als alternatief voor hun zelfgemaakte versie.
Ikzelf geef in dit geval de voorkeur aan Belze Majoneis van Tons Mosterd, een heerlijke, friszure en pure mayonaise, ik voeg daar een klein beetje mosterd aan toe.

• 2 middelgrote aardappelen
• 350 gram verse tomaten
  of 1 blik tomaatblokjes met vocht à 4 dl
• 400 gram spekbonen
• 1 kleine courgette
• 150 g kleine pasta (oriechetti)
• 1 blik (à 4 deciliter) Italiaanse witte bonen (cannellini)
• 1,5 liter groentebouillon
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• zout, peper
• handvol kleine basilicumblaadjes
• 75 gram Parmezaanse kaas

Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd de spekbonen in stukjes van 3-4 centimeter en de ongeschilde courgette in reepjes.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat de witte bonen uitlekken, spoel ze goed onder de koude kraan en laat ze nogmaals uitlekken.
Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappelen, tomaten, laurier en tijm toe en kook alles circa 20 minuten.
Voeg de spekbonen toe en kook de soep 7-10 minuten tot de bonen bijna gaar zijn.
Voeg dan de courgettes, witte bonen en uitgelekte pasta toe en zout en peper naar smaak, verwarm de soep nog even en bestrooi met basilicumblaadjes.
Schaaf aan tafel de kaas over de soep.

Voor 4-6 personen

• 350 gram geschilde bloemige aardappelen
• 100 gram dunne reepjes rauwe ham
• 60 gram geraspte kaas (Cantal, Comté of belegen Goudse)
• 1 fijngesneden teentje knoflook
• zout, peper
• 1 groot ei
• bloem
• bakvet (eende- of ganzenvet, reuzel of zonnebloemolie)

Rasp de aardappelen op een middel-grove rasp.
Doe dit het liefste met de hand, zodat er zo min mogelijk vocht vrij komt en verwerk ze direct, want ze verkleuren snel.
Dep de aardappelrasp droog met een doek en doe het in een kom.
Roer de ham, kaas en knoflook erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Klop het ei los en roer ook deze door het aardappelmengsel.
Verdeel dit mengsel met bebloemde handen in vier delen en vorm elk deel tot een platte koek van circa 2 centimeter dik.
Haal de koeken door de bloem en bak ze in een klein laagje heet vet tot de buitenkant goudgeel en krokant is, de binnenkant mag nog zacht zijn, maar de aardappelen moeten wel gaar zijn.
Bak ze circa 7 minuten aan elke kant en serveer ze met een lekkere salade.

Voor 2 personen