Augustus is de maand van de verse borlottibonen, die fraaie groente waarvan zowel de peulen als de boontjes rood/roze-wit gestippeld zijn.
Helaas verandert de kleur van de bonen tijdens het koken en worden ze egaal bruinrood.
Als de verse borlottibonen of haricots cocos, zoals de Franse ze noemen, verschijnen, wordt er hier in het zuiden van Frankrijk massaal Soupe au pistou gemaakt .
Want dit is ook het moment dat de basilicum rijkelijk groeit in het zonnige klimaat en beide gaan zo heerlijk samen in deze soep.
In het recept voor Soupe au pistou dat op deze website staat heb ik gedopte tuinbonen gebruikt, maar die kunnen gemakkelijk worden vervangen door gedopte verse borlottibonen.
Omdat de kooktijd van deze bonen langer is, moeten ze wel eerst circa 20 minuten koken in de bouillon of het water, pas daarna kunnen aardappelen en tomaatblokjes worden toegevoegd.
Voor vandaag heb ik gekozen voor deze fluwelige soep met krokant gebakken chorizo…..heerlijk!
voorgerechten
INGREDIENTEN
- circa 600 gram verse borlottibonen
- 2 (witte) uien
- eventueel 1 kleine rode peper
- 2 teentjes knoflook
- 2,5 eetlepel olijfolie
- circa 1 liter groente- of kippenbouillon
- 3 takjes tijm
- 1 blaadje laurier
- 1 deciliter slagroom
- zout, peper
- circa 100 gram chorizo
BEREIDING
Dop de bonen, doe dit het liefst vlak voor gebruik, dan drogen ze niet uit.
Snijd de uien en de rode peper fijn en pers of rasp de knoflook.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de uien circa 8 minuten op middelhoog vuur, zonder ze te laten kleuren.
Voeg de chilipeper en knoflook toe en bak beide 2 minuten mee.
Roer dan de bonen erdoor en voeg de bouillon toe samen met de tijm en het blaadje laurier.
Breng alles aan de kook en kook de soep 45-60 minuten op zacht vuur tot de bonen goed gaar zijn.
Verwijder de tijm en laurier en pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.
Voeg de slagroom toe en breng de soep op smaak met zout en peper, verwarm alles nog even.
Snijd intussen de chorizo in dunne plakjes en bak deze, al omscheppend, krokant in 0,5 eetlepel olijfolie.
Laat ze even in een zeef uitlekken en schep aan tafel de chorizo in de soep.
Voor 4-6 personen
Na de Engelse Shepherds Pie van vorige week nog een lekkere stoofschotel uit dezelfde regio; de Irish Stew.
Die maak je met het lekkere Ierse rundvlees en met Guinness, een Iers bier van het type ‘Stout’, een zeer donker bier met de kleur ‘ruby red’.
Een goede slijter heeft dat in huis en misschien verkopen supermarkten het ook wel.
Het gerecht is een echte ‘éénpanner’, want de aardappelen en groenten garen samen met het vlees in dezelfde pan.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 600 gram (Ierse) riblappen
- zout, peper
- 2 theelepels milde paprikapoeder
- 2 eetlepels bloem
- 3 middelgrote uien
- 50 gram roomboter
- 3 deciliter Guinness bier
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 500 gram vastkokende aardappelen
- 300 gram winterwortel
- 300 gram pastinaken
- 1 flinke prei
- 3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
BEREIDING
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is, haal het 1 uur voor bereiden uit de koelkast.
Snijd het vlees in stukken van circa 4 centimeter en wrijf ze in met zout, peper en paprikapoeder. Wentel de stukken vlees door de bloem.
Snijd de uien in partjes.
Verhit de boter in een wijde braadpan en bak hierin de stukjes vlees in circa 8 minuten rondom bruin.
Schep ze uit de pan op een bord en bak de uien circa 5 minuten in het achtergebleven braadvet.
Schenk het bier in de pan en breng dit al roerende aan de kook.
Voeg het vlees toe en de vleessappen die op het bord zijn achtergebleven en leg ook de tijm en laurierblaadjes in de pan.
Stoof het vlees op heel zacht vuur met het deksel op de pan circa 2 uur.
Schil intussen de aardappelen en maak de groenten schoon.
Snijd zowel de aardappelen als de groenten in stukken van 4 centimeter, voeg ze toe aan het gerecht en voeg eventueel een klein beetje water toe als er geen vocht meer in de pan zit.
Laat alles nog circa 45 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Breng de stew op smaak met zout en peper en serveer in diepe borden, bestrooid met peterselie.
Serveer er lekker brood bij.
Voor 4 personen
Vandaag een vegetarisch hoofdgerecht met linzen en veel extra groenten.
Het nadeel van linzen is dat ze er niet zo kleurrijk uitzien en omdat het oog ook wat wil, voeg ik die extra groenten toe.
Ik gebruik hiervoor die kleine groene linzen, die blijven lekker stevig na het koken.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 250 gram groene linzen (Puy linzen)
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
- 300 gram wortelen
- 300 gram gele bietjes
- 1 grote rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 4-5 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel komijnzaadjes, fijngewreven
- 125 gram jonge spinazieblaadjes
- 3 eetlepels fijngesneden koriander of bladpeterselie
- 1-2 eetlepel fijngesneden munt
- zout, peper
- 1-2 eetlepels citroensap
- 40 gram geschaafde amandelen
- circa 150 gram Griekse yoghurt
BEREIDING
Doe de linzen samen met de laurier en tijm in royaal kokend water en laat ze in 20-30 minuten beetgaar koken, laat ze vervolgens uitlekken.
Snijd de wortelen in blokjes en kook ze in ruim kokend water met zout beetgaar in 4-6 minuten.
Doe hetzelfde met de gele bietjes, de tijd om ze beetgaar te koken zal misschien iets langer zijn, zo’n 10-12 minuten, proef de groenten regelmatig, zodat ze niet te gaar worden.
Snijd de ui in dunne halve ringen en snijd de knoflook fijn, bak beide circa 10 minuten op zacht vuur in 2 eetlepels olie.
Warm de komijn even mee en voeg dan de warme linzen toe.
Schep er voorzichtig de beetgare groenten en de spinazie door, de spinazieblaadjes zullen door de warmte in de pan een beetje slinken, maar het moet geen 'prutje' worden.
Schep er de koriander, munt, zout, peper en citroensap naar smaak door en druppl er wat extra olijfolie over.
Strooi als laatste de amandelen erover en schep aan tafel een lepeltje Griekse yoghurt op het gerecht.
Lekker met (Turks) brood of geroosterde aardappelen en een frisse groene salade bijvoorbeeld.
Voor 4 personen
Dit mosselgerecht komt oorspronkelijk uit het Franse departement Charente.
Je kunt er een groot gerecht van maken, maar ik serveer het hier als voorgerecht, zo’n 8 tot 12 mosselen per persoon is dan ruim voldoende.
Het is wel een ‘laatste minuut’ gerecht, maar als alles klaar staat is het, met een beetje hulp, snel gepiept.
De mosselen kun je eventueel vast koken en later met de warme saus nog heel even onder de hete grill of in een hete oven zetten.
Wat mosselen betreft ben ik altijd extra voorzichtig, hoewel ze tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dat onder de stromende koude kraan, zo controleer ik of ze niet kapot zijn en of ze allemaal gesloten zijn. Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 2 kilo schoongespoelde mosselen
- 3 sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 6 takjes platte peterselie
- 1 flinke tak tijm
- 1 blaadje laurier
- 4 deciliter droge witte wijn
- vers gemalen zwarte peper
- 3 deciliter crème fraîche
- mespuntje kerriepoeder
- mespuntje cayennepeper
- 3 eidooiers
BEREIDING
Was de mosselen even onder de stromende kraan.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn.
Snijd ook de peterselie fijn, zowel de steeltjes als de blaadjes.
Doe de mosselen met de sjalotjes, knoflook, peterselie, tijm, laurier, wijn en peper in een grote pan en breng dit op hoog vuur aan de kook.
Laat de mosselen afgedekt circa 5 minuten koken tot alle schelpen geopend zijn, schud de inhoud van de pan hierbij drie keer flink om.
Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm (schep ze bijvoorbeeld in een warme schaal en dek ze goed af met een dubbele laag aluminiumfolie).
Schenk het achtergebleven vocht door een zeef, voeg hier de crème fraîche aan toe en laat de saus op zacht vuur circa 5 minuten inkoken.
Klop er de kerrie en cayennepeper door en neem vervolgens de pan van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom, klop er voorzichtig enkele eetlepels van de hete saus door en schenk dan het dooiermengsel in een klein straaltje bij de saus, klop hierbij onafgebroken.
De eidooiers zullen de saus binden, als dit nog niet direct gebeurt, verwarm de saus dan heel voorzichtig op zacht vuur, je merkt vanzelf dat de saus dikker wordt.
Verwijder van elke mossel het lege schelpdeel en leg de gevulde schelpen naast elkaar op een grote schaal of op een of meerdere bakplaten.
Lepel de fluwelige saus erover en serveer ze direct (of zet ze nog 1minut onder de hete grill of 2 minuten in een hete oven).
Geef er lekker brood bij.
Voor 4-6 personen
Deze zuurkoolsoep komt uit het boek Soep voor Syrië (uitgeverij Lemniscaat) waar ik gisteren over schreef en de maker is Ron Blaauw.
Dit is slechts één voorbeeld van de vele lekkere soepen uit het boek.
Ron maakt eerst een laurierolie, daar worden slechts enkele druppels van gebruikt, maar de olie blijft in de koelkast wel enkele weken goed.
De kummel is een bekende smaakmaker in combinatie met zuurkool, eventueel kan de kummel worden vervangen door komijnpoeder.
Een extra traktatie bij de soep zijn plakjes stokbrood met een mousse van spekbokking en appel.
voorgerechten
INGREDIENTEN
voor de laurierolie:
- 1 deciliter olijfolie
- 2 verse laurierblaadjes
voor de soep:
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 theelepel kummel (of komijnpoeder)
- 250 gram zuurkool
- 50 gram roomboter
- 1 deciliter droge witte wijn
- 1 liter kippenbouillon
- 2,5 deciliter slagroom
- 1 vers laurierblaadje
- zout, peper
BEREIDING
Laurierolie: verwarm de olijfolie met de laurierblaadjes op zacht vuur.
Laat de olie niet koken. Laat het 1 uur trekken en daarna afkoelen.
Soep: snijd de ui en de knoflook fijn en stoof beide circa 5 minuten samen met de kummel en zuurkool in de gesmolten boter.
Schenk de witte wijn erbij en vervolgens de bouillon en slagroom.
Voeg het laurierblaadje toe, breng de soep aan de kook en laat hem 15 minuten zachtjes koken.
Verwijder de laurier en pureer de soep, breng op smaak met zout en peper.
Serveer de soep in warme diepe borden of kommen en druppel er wat laurierolie in. Serveer er (eventueel) stokbrood belegd met spekbokkingmousse bij.
Voor 4 personen
Spekbokkingmousse met appel
Verwijder het vel en de graatjes van 400 gram spekbokking (koud gerookte haring). Verwarm de spekbokking in 1,25 deciliter slagroom op zacht vuur en pureer het geheel in een keukenmachine.
Wrijf de mousse door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Snijd 1 geschilde appel in kleine blokjes en spatel deze door de vismousse.
Serveer de mousse op plakjes gebakken of geroosterd stokbrood.
Nu is het moment aangebroken om voor de winter een voorraad tomatensaus aan te leggen; er zijn heel veel tomaten verkrijgbaar, de prijs is laag én ze zijn in dit jaargetijde vaak goed rijp, ideaal voor een lekkere saus.
Nu weet ik ook wel dat je van tomaten uit blik tijdens de wintermaanden een goede saus kunt maken, maar er gaat toch niets boven smaakvolle verse tomaten.
En met kleine porties ingevroren tomatensaus maak je snel een lekkere pasta of een saus bij groenten, vlees of vis.
En vergeet ook tomatensoep niet, de saus wordt een lekkere soep als hij met bouillon wordt verdunt.
Ik ga hier uit van twee kilo verse tomaten, maar maak gerust twee tot drie keer zoveel of zelfs nog meer, het is de moeite waard.
bijgerechten
INGREDIENTEN
- 4 kleine uien of 8 sjalotjes
- 4 stengels bleekselderij
- 2 kilo verse, rijpe tomaten
- 6 stelen van platte peterselie
- 3-4 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 8 takjes verse tijm
of
1 volle eetlepel gedroogde tijmblaadjes
- 4 blaadjes laurier
- zout, peper
BEREIDING
Snijd de uien of sjalotjes fijn evenals de bleekselderij.
Snijd de gewassen tomaten in stukjes, verwijder wel eerst het harde stukje bij de steelaanzet.
Snijd de peterseliestelen fijn.
Bak de ui of sjalot circa 7 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg de bleekselderij toe en de peterseliestelen en bak deze 4 minuten mee.
Roer er dan de tomatenpuree door en bak deze al roerende circa 2 minuten, zo wordt de tomatenpuree ontzuurd.
Schep er vervolgens de tomaten door en voeg de tijm en laurier toe.
Laat de saus op zacht vuur 40-50 minuten zachtjes pruttelen en schep alles af en toe om.
Leg tijdens het pruttelen een deksel op de pan, maar laat een kiertje open, zo kan de saus indikken.
Breng de saus op smaak met zout en peper en roer hem door een groentezeef of druk alles door een huishoudzeef, zo blijven de velletjes en kruidentakjes achter.
Laat de saus afkoelen en vries hem daarna in kleine porties in.
Verdun de saus, als deze erg dik is, voor gebruik met een scheutje water of bouillon.
