• 3 venkelknollen
• 1 flinke ui
• 2 grote aardappelen
• 1 prei
• 60 gram mager, gerookt spek
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 blaadjes laurier
• 3 takjes tijm
• 1 liter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• circa 75 gram gerookte vis (zalm, forel of zalmforel)

Snijd de venkelknollen fijn, evenals de ui. 
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte en heel lichtgroene deel van de prei. Snijd het spek in dunne reepjes.
Verwarm de olie en bak hierin de venkel, ui, aardappelen, prei en spek samen met de blaadjes laurier en takjes tijm circa 6 minuten op zacht vuur, zonder de groenten te laten kleuren.
Schenk de bouillon erbij en laat alles, met het deksel op de pan, circa 25 minuten zachtjes koken.
Schenk de slagroom erbij en pureer de soep met een staafmixer of in een blender of keukenmachine, haal wel voor het pureren de laurierblaadjes en de takjes tijm uit de soep.
Voor een heel gladde soep kunt u hem zeven, maar ik vind hem zo glad genoeg.
Snijd de vis in reepjes en leg deze vlak voor serveren in de soep.

Voor 6-8 personen

• 20 gram witte peperkorrels
• 2 blaadjes laurier
• 50 gram grof zeezout
• 2 eetlepels tijmblaadjes
• 8 bouten van tamme eend
• 2-2,5 kilo ganzen- of eendenvet

Kneus de peperkorrels in een vijzel of leg ze op een plank en sla er stevig op met de achterkant van een zware pan. Verkruimel de blaadjes laurier.
Meng het zeezout met de peperkorrels, tijm en laurier en wrijf de eendenbouten stevig in met dit mengsel.
Leg de bouten in een schaal en laat ze, goed afgedekt, 24 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de volgende dag het ganzenvet in een grote pan tot 85°C, controleer dit met een thermometer.
Wrijf de eendenbouten schoon met een doek en leg ze in het ganzenvet, de bouten moeten helemaal met het vet bedekt zijn, voeg eventueel wat extra vet toe.
Konfijt de bouten 2-21/2 uur op heel zacht vuur in het ganzenvet en let op dat temperatuur niet boven 85°C komt, controleer dit regelmatig met een thermometer. Laat de bouten in het vet afkoelen en bewaar ze onder vet maximaal 4 weken in de koelkast.
Voor gebruik: Leg de bouten met de velkant naar boven in een braadslede of ovenschaal en verwarm ze 25-30 minuten in een voorverwarmde oven op 190 C tot het vel krokant is.
U kunt ze ook in de koekenpan krokant bakken.

Voor 8 personen

• 4 verse maïskolven of
  400-500 gram maïskorrels
• 1 grote ui
• 1 teentje knoflook
•  20 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• zout, peper
• 8 deciliter groente- of kippenbouillon
• 2 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 4-6 eetlepels fijngesneden kruiden (platte peterselie, bieslook, oregano)

Snijd de korrels met een mes van de kolf, zet de kolf daarvoor rechtop en snijd van boven naar beneden de korrels eraf.
Leg daarvoor een kleine snijplank in een grote, lage schaal, zodat de korrels niet overal naar toe rollen.
Snijd de ui fijn, evenals de knoflook.
Verhit de boter met de olie en bak hierin de ui circa 5 minuten, voeg de knoflook toe en bak nogmaals 5 minuten.
Voeg dan de maïskorrels toe en wat zout en peper en bak de korrels onder zo nu en dan omscheppen circa 8 minuten.
Voeg de bouillon toe en de tijm en laurier en kook de soep circa 10 minuten.
Verwijder tijm en laurier en pureer de soep, zeef hem daarna eventueel omdat er nog wat vliesjes van de maïs in kunnen zitten. Maar noodzakelijk is dat zeven niet.
Laat de soep goed afkoelen.
Breng hem voor serveren nog op smaak met zout en peper en roer de kruiden erdoor. Serveer de soep gekoeld.

Voor 4 personen

• 4 flinke uien 
• 10 teentjes knoflook
• 1 lamsschouder van circa 2,5 kilo
•  zout, peper
• 4 eetlepels olijfolie 
• 80 gram roomboter
•  5 takjes tijm
•  3 blaadjes laurier
•  5 deciliter droge witte wijn

Snijd de uien in dunne ringen en de gepelde teentjes knoflook in dunne plakjes.
Bestrooi de lamsschouder met zout en peper en braad hem rondom bruin in een ovenvaste braadpan in een mengsel van olie en boter. 
Neem het vlees uit de pan en zet het even apart.
Voeg de uien, knoflook, tijm en laurier toe aan het achtergebleven bakvet en bak dit goudgeel. Schenk dan de wijn in de pan en breng deze aan de kook.
Zet nu het vuur laag en leg het lamsvlees terug in de pan, bestrooi het vlees nogmaals met zout en peper.
Dek de pan af en zet hem in een voorverwarmde oven op 120ºC.
Braad het vlees circa 4 uur en bedruip het tussentijds regelmatig.
Controleer ook steeds of er nog voldoende vocht in de pan zit, de pan mag niet droog worden, dus voeg een scheutje water toe als dat nodig is.
Verhoog de oventemperatuur de laatste 15 minuten naar 180°C, het lamsvlees zal dan zacht zijn. En neem nu ook het deksel van de pan, zodat de bovenkant van het vlees wat knapperig kan worden.
Neem het vlees uit de pan en voeg eventueel een beetje water toe aan het achtergebleven mengsel in de pan, zodat dit als stevige saus bij het, in plakken gesneden, vlees kan worden geserveerd.

Voor 8-10 personen

• 2 deciliter droge witte wijn
• 0,5 deciliter witte wijnazijn
• 50 gram fijngesneden sjalotjes
• 1 blaadjes laurier
• 5 gekneusde peperkorrels
• 3 eidooiers
• 150 gram gesmolten roomboter
• zout, peper

Breng de wijn met de wijnazijn, 0,5 deciliter water, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier en de peperkorrels aan de kook en kook het mengsel in tot er 1 deciliter over is. Zeef de castric.
Klop de eidooiers met de castric luchtig op heel zacht vuur of in een kom boven een pan heet water, zorg dat het mengsel niet warmer wordt dan 70°C.
Roer er, onder voortdurend kloppen, de gesmolten boter door en zorg ook hierbij dat het mengsel niet te warm wordt, dan kan het alsnog gaan schiften.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de saus lauwwarm of op kamertemperatuur.

Voor 4-6 personen

• 1 flinke boerenkip of
  4-6 kippenbouten
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 rode paprika's
• 1 kleine ingelegde citroen
• 2 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 0,5-1 theelepel komijnzaadjes
• 5 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 1,5-3 deciliter kippenbouillon
• 50 gram zwarte olijven
• 3-4 eetlepels fijngesneden platte peterselie of koriander

Snijd de kip in stukken, of vraag de poelier dit te doen.
Halveer de kippenbouten, als u die gebruikt.
Snijd de ui en knoflook heel fijn en snijd de paprika's in stukjes.
Snijd de citroen, zowel de schil als het vruchtvlees, in stukjes.
Verhit de olie in een grote braadpan, bestrooi de kipdelen met zout en peper en bak ze rondom bruin in 6-10 minuten.
Voeg dan de ui, knoflook en paprika toe en bak de groenten circa 6 minuten mee.
Roer de citroen erdoor en de komijnzaadjes, tijm en laurier.
Verwarm alles goed, schenk er een beetje bouillon bij en laat de kip met het deksel half op de pan circa 40 minuten sudderen tot hij gaar is.
Voeg af en toe nog een scheutje bouillon toe als het vocht is verdampt.
Voeg 10 minuten voor het einde van de braadtijd de olijven toe.
Bestrooi het gerecht voor serveren met peterselie of koriander en geef er couscous, rijst of gekookte aardappelen bij.

Voor 4-6 personen