• 300 gram cantharellen of andere smaakvolle paddenstoelen.
• 2 sjalotjes
• 30 gram roomboter
• zout, peper
• 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd een klein stukje van het voetje. Snijd grote exemplaren in stukken. Was paddenstoelen liever niet, dan zuigen ze zich vol met water en dat bakt niet lekker.
Zijn de paddenstoelen erg vies, spoel ze dan heel snel even onder de stromende kraan en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Snijd de sjalotjes fijn.
Verwarm de boter en bak hierin de sjalotjes circa 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe met wat zout en peper en bak ze, op hoger vuur, al omscheppend 5-6 minuten. Ze zullen hun vocht loslaten, maar tijdens het bakken zullen de paddenstoelen dit weer opnemen.
Roer de peterselie erdoor, verwarm nog even en serveer direct.

Voor 2 personen

• 10 gram gedroogde paddenstoelen (cèpes of porcini)
• 2 kippenbouten van een goede kip
• zout, vers gemalen peper
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 4-5 deciliter kippenbouillon
• 150 gram verse cantharellen of shiitake (of andere paddenstoelen naar wens)
• 5 eetlepels droge witte wijn
• 1-1,5 deciliter crème fraîche 
• 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Week de gedroogde paddenstoelen circa 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water, ze moeten goed onder water liggen.
Laat ze uitlekken, vang het weekvocht op en schenk dit door een koffiefilter, zodat het zand achterblijft.
Snijd de geweekte paddenstoelen in stukjes.
Halveer de kippenbouten, bestrooi ze met zout en peper en bak de kipdelen rondom bruin in 1-2 eetlepels hete olie.
Schep wat braadvet uit de pan tot er circa 1 eetlepel overblijft, maar laat de aanbaksels in de pan zitten.
Schenk de bouillon in de pan samen met het weekvocht van de paddenstoelen, roer de aanbaksels in de pan los en stoof de kip 15-20 minuten onder regelmatig keren.
Borstel intussen de verse paddenstoelen schoon, snijd grote exemplaren in stukken en bak de paddenstoelen samen met de gedroogde 4-5 minuten op hoog vuur in 1-2 eetlepels olijfolie, schep ze regelmatig om.
Neem de kipdelen uit de pan en houd ze warm.
Kook het stoofvocht in tot de helft. Voeg dan de wijn toe en laat nogmaals tot de helft inkoken. Roer er dan de crème fraîche door en klop de saus luchtig.
Voeg de kipdelen en paddenstoelen toe en breng op smaak met zout, peper en peterselie.

Voor 2 personen

• 600 gram paddenstoelen naar keuze of verschillende paddenstoelen
• 3 sjalotjes
• 25 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• blaadjes van 2 takjes tijm
• 12 blaadjes salie
• 8 deciliter kippenbouillon
• zout, peper
• 1,5-2 deciliter slagroom

Borstel de paddenstoelen schoon, spoel ze, als ze erg veel zand bevatten, snel onder de koude kraan. Maar laat ze nooit in water liggen, dan zuigen ze zich vol en verliezen veel smaak.
Droog reinigen heeft echt de voorkeur.
Snijd grote exemplaren in stukken.
Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 5 minuten in een mengsel van boter en olie.
Voeg de paddenstoelen, tijm en salie toe en bak de paddenstoelen op hoog vuur circa 5 minuten tot ze hun vocht loslaten.
Schep nu circa 2 eetlepels paddenstoelen uit de pan, deze gebruik je later als garnering.
Voeg de hete bouillon toe en wat peper en kook de soep 15-20 minuten.
Pureer de soep met een staafmixer, voeg 1,5 deciliter slagroom toe en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de soep over 4 borden of kommen, druppel in elke kom een sliertje slagroom en schep er de achtergehouden paddenstoelen in.

Voor 4 personen

• 3-4 eetlepels crème fraîche
• zout, peper
• 1-2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• 4 plakken boerenwitbrood
• 1-2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 200 gram kippenlevertjes
• 250 (of 500) gram gemengde paddenstoelen 
• 2 eetlepels olijfolie
• 25 gram boter
• 1-2 eetlepels (sherry)-azijn

Breng de crème fraiche op smaak met zout, peper en peterselie.
Rooster de plakken brood.
Snijd de sjalotjes zo fijn mogelijk en pers het teentje knoflook fijn.
Snijd de kippenlevertjes in stukken, evenals de grotere paddenstoelen. 
Verhit de olie met de boter en bak hierin de 250 gram paddenstoelen (of 500 gram als je geen kippenlevertjes gebruikt) circa 2 minuten op hoog vuur.
Voeg de kippenlevertjes en knoflook toe en bak nog circa 3 minuten.
De kippenlevertjes moeten bruin zijn, maar niet te gaar, dan worden ze te droog. 
Schenk de azijn erover en verwarm nog even tot het vocht is verdampt.
Bestrijk het geroosterde brood royaal met de kruidige crème fraîche, beleg het met het paddenstoelen-kippenlevermengsel en strooi de sjalotjes erover.

Voor 4 personen

• 1 sjalotje
• 200 gram verse cantharellen
• 25 gram roomboter
• 2 theelepels fijngesneden verse dragon
• 6 eetlepels crème fraîche
• 4 eieren
• zout, peper

Verwarm de oven voor op 180°C en zet er een grote braadslede of ovenschaal in die voor de helft is gevuld met heet water.
Snijd het sjalotje fijn. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd grote exemplaren in stukken. Bak het sjalotje 2 minuten in de boter. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze 5 minuten op halfhoog vuur.
Verdeel de dragon en de crème fraîche over de bodem van vier kleine diepe ovenschaaltjes. Schep daar de paddenstoelen op en breek voorzichtig in elk schaaltje een ei, zorg dat de dooier heel blijft. Strooi er wat zout en peper over en zet de schaaltjes in het hete water in de braadslede. Bak de eitjes 12-14 minuten in de oven tot het eiwit begint te stollen, maar de dooiers nog zacht zijn.

Voor 4 personen   

Variatie met krokant spek
Bak 4 dunne plakken mager gerookt spek krokant in een droge koekenpan en serveer ze bij de eitjes.