Paul Bocuse, de bekende Franse chef, is inmiddels 87 jaar.
Hoewel hij niet meer kookt, komt hij toch elke dag even in zijn restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or, vlakbij Lyon.
Er waren tijden dat elke kok wilde koken zoals monsieur Paul, maar die liggen alweer ver achter ons. Inmiddels wordt er veel lichter en eigentijdser gekookt dan tijdens de hoogtijdagen van deze klassieke Franse kok.
Paul Bocuse is heel belangrijk geweest voor de Franse gastronomie, maar ook voor de gastronomie in het algemeen. Hij schreef een groot aantal kookboeken, waaronder ook enkele met gemakkelijke, goed maakbare gerechten voor thuis.
Een van zijn ‘thuisgerechten’ is deze gegratineerde macaroni, waarvan de oude meester zelf zegt: ‘je moet niet bang zijn voor room en boter’.
En dat is waar, dit gerecht is zeer rijk, ik maak het zo nu en dan als bijgerecht bij geroosterd vlees of gepocheerde vis, want als compleet pastagerecht vind ik het veel te zwaar.
Natuurlijk kan het gerecht minder rijk gemaakt worden, maar dat gaat dan wel ten koste van de smaak.
Monsieur Paul gebruikt voor deze gratin dikke rechte macaroni, type 44, sommige Italiaanse delicatessenwinkels verkopen dit.
Als u het niet kunt vinden, is dunne penne een goed alternatief.
Om in de sfeer te blijven, citeer ik Paul letterlijk bij de beschrijving van het recept.
bijgerechten
Macaroni, gegratineerd, à la Paul Bocuse
- 500 gram dikke rechte macaroni (type 44)
of dunne penne - zout, vers gemalen peper
- 1,5 liter melk
- nootmuskaat
- 120 gram roomboter
- 90 gram bloem
- 6 deciliter dikke crème fraîche
- 150 gram Gruyère (kaas)
Paul: "Eerst verwarm ik de oven voor op 180°C en vervolgens kook ik de pasta in ruim kokend water met zout circa 9 minuten.
Zeker niet langer, want de pasta gaart nog verder in de oven.
Ik schenk de melk in een grote pan, ik voeg 3 snufjes zout toe en rasp er een klein beetje nootmuskaat in, dat is een lekkere smaakmaker voor de bechamelsaus.
Dan voeg ik royaal peper toe, daar houd ik van, natuurlijk altijd uit de molen en minstens 8-10 draaien.
Ik breng de melk aan de kook en houd hem goed in de gaten.
Als de macaroni 9 minuten heeft gekookt, laat ik hem uitlekken en voeg hem toe aan de hete melk, waarin ik de pasta vervolgens nog 2 minuten laat koken.
Daarna giet ik de pasta door een zeef en vang de melk op, de pasta zet ik apart.
In een grote pan met dikke bodem smelt ik de boter, daaraan voeg ik de bloem in één keer toe en roer goed met een garde.
Dan schenk ik in één keer de nog hete melk erbij en ik blijf goed roeren tot het kookt, dit is het principe van een bechamelsaus.
Ik voeg wat zout toe en een flinke dosis dikke crème fraîche.
Nu is het moment gekomen om de pasta door de saus te roeren en daarna schep ik alles in een grote ovenschaal.
Nu snijd ik 50 gram kaas in blokjes, deze stop ik zo hier en daar in de schaal.
De rest van de kaas, 100 gram, rasp ik en strooi ik over het gerecht.
Vervolgens bak ik het gerecht ongeveer 30 minuten in de oven tot het resultaat romig is en naar wens gegratineerd".
Voor 8-10 personen