In het Zuid-Franse stadje Collioure zijn nog twee bedrijven die ansjovisjes inleggen in zout: Desclaux en Roque. 
Collioure is al vanaf de middeleeuwen bekend om deze manier van conserveren.
Na honderd dagen rijpen in vaten met zout en water, krijgen de visjes een delicate smaak en een mooie zachte structuur.
Ze worden vervolgens in potten of blikken gelegd en verkocht.
Ansjovis in zout geldt als een grotere delicatesse dan de ansjovisfilet die verkocht wordt in olie. Ze zijn ook lekkerder.
Voor gebruik moeten ze natuurlijk wel ‘ontzout’ worden en dat doe je als volgt: leg de visjes circa 25 minuten in ruim koud water en spoel ze daarna onder de stromende koude kraan.
Verwijder dan de graat, want ansjovis wordt altijd als hele vis ingelegd in zout.
Dat ontgraten gaat heel gemakkelijk met de vingers omdat de visjes zacht en soepel zijn.
Spoel de filets nogmaals even onder de koude kraan en dep ze goed droog met keukenpapier. Ze zijn nu klaar voor gebruik.
Ik ben dol op die intense smaak van ansjovis en gebruik de visjes vaak in salades en dressings. Ook dit pastagerecht is een ode aan ansjovis.