Eerder deze week schreef ik over de Franse ‘ziekte’ van dit moment, de paddenstoelenkoorts en daarom nog een heerlijk gerecht waarin verse ‘wilde’ paddenstoelen worden gebruikt; risotto.
Om het gerecht extra smaak te geven is het handig om wat gedroogde cèpes of porcini, met beide wordt eekhoorntjesbrood bedoeld, te gebruiken.
Week de gedroogde exemplaren circa 30 minuten in lauwwarm water en snijd ze daarna heel fijn.
Zeef het weekwater, er kan soms wat zand achterblijven, en gebruik dit vocht in de risotto, dat geeft enorm veel smaak.
Italianen eten risotto als voorgerecht, net zoals pasta, maar het kan natuurlijk ook als hoofdgerecht worden gegeten.
En zelfs als bijgerecht.
hoofdgerechten
Risotto met paddenstoelen
- 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
- 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
- 75 gram roomboter
- 1 sjalotje
- zout, peper
- 1 eetlepel olijfolie
- 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
- 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
- 1 deciliter droge witte wijn
- circa 1 liter kokende groentebouillon
- 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten.
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas.
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan.
Voor 4 personen